No recanto de cenário histórico e paisagem verde do Largo do Boticário, o hostel Jo&Joe aproveita o final do inverno para retomar as noites de pizza dentro de sua agitada programação. Funciona assim: o cliente escolhe uma redonda e o vinho é liberado. O cardápio oferece os sabores quatro queijos, marguerita, calabresa e brie com geleia de pimenta. Já os rótulos, branco e tinto, são da vinícola chilena Tantehue. O serviço é oferecido toda quarta, das 18h às 21h, e custa 120 reais por pessoa (mais taxa de serviço).
Quem preferir, pode se ater ao repertório normal da casa, que inclui a picanha fatiada na pedra, com alho ou molho gorgonzola (R$ 75,90), e drinques a exemplo do pink joe (R$ 42,90), que leva gim, morango e cranberry.
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Largo do Boticário, 32, Cosme Velho (80 lugares). 7h/22h. @joandjoe.rio.
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Desde que a Curadoria uniu-se ao Bar Saudade, no espaço de contêineres em Botafogo que abrigou o extinto Be+Co, coisas gostosas não faltam na criativa série de petiscos pensada pelo chef Diogo Teixeira. As casas agora lançam dois menus de almoço, de terça a sexta, das 12h às 17h, reunindo sucessos e novos pratos principais.
A rabada com polenta pode vir no combo (R$ 49,00) junto ao porcoyaki, um bolinho de carne suína à moda japonesa do takoyaki. O frango com milho é outra opção, com filé de coxa grelhado, arroz, creme do legume e salada (R$ 42,00), também com entradinha. Pedida vegetariana, os cogumelos salteados (R$ 59,00) vêm com dois acompanhamentos, como legumes salteados e risoto de limão siciliano. O pudim (R$ 9,00) está entre as sobremesas do dia.
Porto seguro em Ipanema que resiste a modismos, o ViaSete completou 22 anos no bairro, com o cardápio democrático — sempre com um pé na saúde — que incorpora novidades, muitas delas feitas na brasa de carvão ecológico. É o caso dos frutos do mar grelhados (R$ 84,00), com camarões, lula e polvo, vinagrete e pão rústico, recomendável para compartilhar. Ou o mignon ao demi glace, guarnecido de risoto de grana padano trufado e ovo caipira estalado (R$ 129,00).
Na casa em tons sóbrios de madeira e verde escuro, com varanda cercada de plantas, o arroz de lagosta é pedida de requinte, feita com o grão pérola, molho de moqueca e pangrattato (R$ 159,00). Dá ainda para combinar carnes e peixes com guarnições diversas, e a ala de bebidas vai de sucos a drinques e frozens, como o de manga e maracujá (R$ 35,00, de cachaça; R$ 34,00 de vodca nacional; R$ 37,00 de Absolut). Rua Garcia D’Ávila, 125, Ipanema (96 lugares). 12h/23h (sex. e sáb. até 0h). @via.sete.
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Do café da manhã à sobremesa, as melhores panquecas da cidade.
Pilhas de sabor Do café da manhã à sobremesa, as melhores panquecas da cidade. Novidade na Gávea, com fila na porta, o Guimas Brunch & Bar (Rua Marquês de São Vicente, 18) oferece duas versões doces (R$ 34,00, cada), com chantili e morango entre os toppings: a de banana vem ainda com mel, chips de coco e granola; e a de doce de leite com farofa de amêndoas. @guimasbrunchebar.
No Dainer (Rua Real Grandeza, 193, Botafogo), a que leva o nome da casa (R$ 34,00) é feita com raspas de laranja, banana, manteiga e noz-pecã, acompanhada de maple syrup. Já a tony’s (R$ 44,00) tem massa com gotas de chocolate belga, calda de brigadeiro quente, chantili e cacau em pó para arrematar. @dainer.restaurante.
Café Casinha da Cacau: no menu, aveia com creme de paçoca e banana flambada./Divulgação
Além de Nutella e doce de leite (R$ 25,00, cada), a de aveia com creme de paçoca e banana flambada (R$ 23,00; foto) e a tradicional (R$ 21,00), servida apenas com mel, são alguns dos destaques do cardápio do Café Casinha da Cacau (Rua Visconde de Carandaí, 19, Jardim Botânico). @cafecasinhadacacau.
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Berries: baunilha com recheio de doce de leite, banana e canela./Divulgação
Primeira casa dedicada ao brunch na Tijuca, o Berries Bistrô (Rua Mariz e Barros, 697) serve duas opções de comer com os olhos: baunilha com recheio de doce de leite, banana e canela (R$ 36,00) e Ferrero Rocher com nutella, chocolate ao leite e avelãs, com chantili e bombom (R$ 40,00). @berriesbistro.
Morango com ganache de chocolate e chantili na panqueca do Chora Café./Divulgação
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O Chora Café (Rua Oliveira Fausto, 28, Botafogo) tem no menu três variações tentadoras: banana brûlé (R$ 32,00), com creme inglês de cumaru e castanha-do-pará caramelizada; morango com ganache de chocolate e chantili (R$ 32,00); ou simples, com manteiga e melaço (R$ 28,00). @choracafe.
Strawberry shortcake: Gringo Cafaé serve o doce em três camadas intercaladas com morango e chantili./Divulgação
No Gringo Café (Rua Barão da Torre, 240, Ipanema), a sensação é a strawberry shortcake (R$ 34,00), inspirada no verão dos Estados Unidos: são três camadas intercaladas com morango e chantili, servida quentinha. Também saem direto da chapa para a finalização as clássicas (R$ 28,00), com maple syrup e açúcar de confeiteiro polvilhado. @gringocafeipanema.
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As americanas (R$ 19,00, a unidade e R$ 30,00, o trio) e a de mirtilo (R$ 34,00) fazem sucesso na confeitaria e padaria artesanal As Claras (Estrada da Barra, 1 636, Itanhangá). Entre os acompanhamentos disponíveis, tem mel (R$ 6,00), manteiga (R$ 5,00), brigadeiro (R$ 9,00), maple (R$ 12,00) e redução de frutas vermelhas (R$ 9,50). @as_claras_.
Fluffies: o sabor tiramisu é uma das opções no estilo japonês da Kumo./Divulgação
Com foco nas fluffies japonesas, panquecas leves e aeradas, a Kumo (Rua Francisco Otaviano, 55, Copacabana) conta com opções doces e salgadas, em porções individuais (R$ 32,00) ou com duas unidades (R$ 60,00). Os mais vendidos são queijo raclette com presunto serrano, tiramisu (foto), creme brûlé e a clássica romeu e julieta. @kumopancakes.br.
Antes de trabalhar na Moet Hennessy, a divisão de bebidas do conglomerado de luxo LVMH, o executivo francês Manuel Reman viajou pelo mundo para conhecer diferentes países produtores de vinho. Durante um ano, passou por vários países. Na América Latina, visitou Uruguai, Chile, Argentina e o Brasil, onde conheceu os espumantes feitos na Serra Gaúcha. Essa experiência o ajudou em sua trajetória. Há 21 anos na Moet Hennessy, desde 2022 é presidente da Krug, uma das mais tradicionais Maisons da região de Champagne, na França. Continuou viajando, acompanhando a maneira como diferentes mercados consomem os rótulos da Krug. E isso inclui o Brasil.
Reman passou pelo país para uma série de eventos cujo objetivo era promover três novos rótulos e uma nova edição do projeto Krug in the Kitchen, que propõe que as Embaixadas da Krug, restaurantes espalhados pelo mundo que oferecem a Champagne em suas cartas, criem uma receita específica com um ingrediente selecionado. Neste ano, o escolhido é a cenoura. No Kinoshita, restaurante japonês na Vila Nova Conceição, a única embaixada da Krug na América Latina, o vegetal é a estrela de um tempurá, crocante por fora e macio e levemente adocicado por dentro. Em anos anteriores, o projeto, antes conhecido como Single Ingredient, destacou alimentos como o limão, o arroz e a cebola, entre outros.
Krug com o ingrediente do ano: as cenourasKrug/Divulgação
Os rótulos são as edições anuais da Grand Cuveé, o principal champagne elaborado pela Maison, e o Rosé, além de um Vintage, com indicação de safra. O Grand Cuvée está atualmente na 173ª edição, elaborado com um blend de 150 vinhos de 13 anos diferentes, sendo o mais novo de 2017 e o mais antigo, de 2001. O Rosé, atualmente na 29ª edição, é um blend de 29 vinhos de 5 anos diferentes, sendo o mais novo de 2017 e o mais velho de 2010. Ao contrário das cuvées, que misturam o Vintage 2011 é um olhar sobre a safra daquele ano, que teve “estações invertidas”, com ondas de calor. É um blend de Pinot Noir (46%), Chardonnay (37%) and Meunier (17%).
Com tanta tradição, o método de produção na Krug não mudou nada. Afinal, os rótulos são extremamente cobiçados e há certa expectativa do que uma champagne da Krug deve oferecer. Mas Reman conta que sua experiência ao redor do mundo, vendo diferentes regiões produtoras, afetou a maneira como ele comunica a marca e seus lançamentos. “Não queremos que a Krug seja servida apenas em restaurantes com estrelas Michelin. Há embaixadas nos Estados Unidos que servem ‘finger foods’, por exemplo”, diz Reman. “Isso abre novos mercados. Como o Brasil, mas também outros na América Latina e na Ásia, que antes não existiam”, completa.
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Manuel Reman, presidente da KrugKrug/Divulgação
Para o executivo, é fundamental estar presente em mais mercados. Nem todos podem ser tão relevantes em volume, mas ter uma presença na região amplia a visibilidade da marca. “Não estamos na África, mas estamos conversando com amantes de vinho que questionam porque não podem comprar Krug lá. Então é algo que estamos olhando”, afirma Reman.
A disputa por ingressos era digna dos mais concorridos festivais de música e a espera para acessar o local lembrava o tumulto da entrada de uma Bienal. Nesse caso, o interesse era gerado por um festival de vinhos. Tratava-se do Encontro Mistral, criado pela importadora que dá nome ao evento. Sua 11ª edição ocorreu nos dias 4, 5 e 6 de agosto em São Paulo, no hotel Grand Hyatt, e no dia 7 de agosto no Rio de Janeiro, no Belmond Copacabana Palace.
Em apenas duas horas, os ingressos que custavam R$ 595 desapareceram e o público de cerca de 800 pessoas por dia fazia fila antes mesmo de as portas se abrirem. Pela primeira vez no disputado evento, consegui compreender o motivo de tanta espera e ansiedade do público. Não se trata de mais uma feira de vinhos. Havia muitos diferenciais que justificavam plenamente tamanho interesse. Ali estavam vinícolas que fizeram a história de algumas regiões. O Encontro reuniu 78 produtores, de 13 países. Eram cerca de 500 rótulos de vinhos, em alguns casos servidos pelos proprietários e enólogos. E mais: a temperatura do salão estava adequada, boa parte dos vinhos nas temperaturas corretas e as taças eram de ótima qualidade (as austríacas Riedel).
O evento, que teve a primeira edição em 2003, foi inspirado na New York Wine Experience, que tem como projeto aproximar o público do produtor. O modelo consiste em apenas uma mesa, com as garrafas e espaço para conversar e degustar. Claro, para algumas mesas era preciso um bocado de paciência, como a da aclamada Vega Sicilia, vinícola prestigiada da Espanha e uma das mais importantes do mundo. Por alguns mls de Valbuena 5° Año 2018, um tinto colecionador de prêmios e altas pontuações da crítica especializada que custa cerca de R$ 4.000, havia de se ter calma.
Outra mesa bastante disputada era a de Yann Schÿler, proprietário do Château Kirwan, um dos châteaux mais históricos entre os Grands Crus Classés de Bordeaux, que trouxe cinco safras, conhecida como vertical de Margaux. Os enófilos foram ao delírio! Ainda sobre a França, mas desta vez da região da solar Provence, estava o Château Miraval, que tem com sócio o ator Brad Pitt, com um champanhe rosé, Petit Fleur. Eles também estavam lançando um gin, The Gardener, elaborado com ingredientes franceses orgânicos. O comentário é que a garrafa tinha a cor dos olhos do ator, um azul piscina.
IRREVERÊNCIA PORTUGUESA
Brad Pitt à parte, o espumante que mais chamou atenção desta colunista foi o Julia, do português Luis Pato, da Bairrada. Feito com uma única fermentação espontânea, ou seja sem adição de leveduras, da uva Sercialinho, que é extremamente ácida, ele interrompe a fermentação para sobrar um pouco de açúcar para equilibrar o paladar. Sem sulfitos nem aditivos químicos, é uma experiência única de aromas e frescor. Quem me serviu foi o próprio senhor Pato, que tinha uma fila de fãs à espera para que ele fizesse a clássica careta com a língua de fora para a foto (ele ficou famoso por essas e outras irreverências postadas em suas redes sociais).
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Entre um Chablis, cultuado branco da Borgonha, e um Tondonia, terceira vinícola mais antiga de Rioja, na Espanha, era possível degustar o projeto de Adriana Zapata e Alejandro Vigil, servido por ele mesmo, com sua tradicional simpatia e ótimo humor. A Itália, ponto fortíssimo do portfólio da importadora, estava lindamente representada pela família Biondi Santi criadora do Brunello di Montalcino que apresentava os supertoscano Castello di Mantepò. Da região da Lombardia, Ca’ Del Bosco, com um precioso Franciacorta (a champanhe italiana) e um tinto leve e fresco que foi um bálsamo entre vinhos tão potentes e elegantes.
Representando o Trentino, estava a San Leonardo, que levou o prêmio de produtor do ano do Guia Gambero Rosso, importante publicação italiana. Entre as que me chamaram atenção, havia ainda a San Marzano, responsável por colocar a Puglia no mapa dos grandes vinhos. Um dos estreantes do evento era a brasileira Albuquerque & Davo(MG/SP), que tem como sócio Murilo Albuquerque Regina. Trata-se do engenheiro agrônomo responsável pela revolução da dupla poda, a técnica que possibilitou a produção dos “vinhos de inverno” no país.
Estive presente no primeiro dia, entrei logo na primeira hora, e pude notar que, além do público, os enólogos e representantes das vinícolas frequentam as mesas de seus colegas, curiosos para conhecer e estudar os vinhos tão especiais e de diferentes partes do mundo. Otávio Lilla, fundador da Mistral, contou-me que já houve até episódios de contratações de disputados profissionais durante o encontro.
No evento, era possível comprar a maioria dos vinhos, apenas alguns deles estavam ali apenas dar ainda mais luz ao evento, porque chegam apenas poucas garrafas ao Brasil e logo são vendidos. A Mistral não divulga os números da comercialização durante o festival. Sem dúvida, foi uma experiência enriquecedora para quem quer conhecer e aprender mais sobre grandes vinhos. A expectativa para 2027, pós-tarifaço, já começou. A única coisa que foi anunciada é que a quantidade de ingressos à venda não deve passar de 200, o que certamente tornará a festa de grandes vinhos ainda mais disputada e desejada.
Faltavam dez dias para a abertura do novíssimo Madame Olympe, no Leblon. Sobre a mesa, o celular de Claude Troisgros exibia a playlist pensada para a casa enquanto ele ajustava a posição das caixas de som, que reverberavam a melodia de Un Jour Comme un Autre, com a voz suave e expressiva de Brigitte Bardot. Não se tratava, porém, de um dia como outro. Naquela quinta-feira, o chef franco-carioca de 69 anos enfim provaria o menu da casa nova após dois meses de ideias e testes. Jéssica Trindade, sua fiel escudeira, se aproxima. “Acho que acertei, mas posso colocar mais erva”, adianta, antes do patrão experimentar o sorvete de azedinha, símbolo dos Troisgros desde a receita de salmão que marcou a nouvelle cuisine, nos anos 1960, na França, e que agora pinta na sobremesa junto com mel de abelha nativa mandaçaia, biscoito recheado com creme de iogurte, mascarpone e queijo Canastra. “Um fio de azeite aqui vai ficar espetacular”, aponta Claude, e a cozinheira conclui: “A folha tem que vir junto, reforçando a acidez”. O patrão concorda, mas, ao raspar a colher no fundo de um prato de cerâmica que acabara de chegar, se incomoda com o barulho e resmunga. Jéssica, que em maio passou por uma imersão em cozinhas europeias, incluindo o Maison Troisgros, em Roanne, ri: “O chef é exagerado, as louças estão lindas”.
O Madame Olympe chega para ocupar o lugar do Mesa do Lado, projeto temporário de Claude que propunha uma experiência sensorial com sons, luzes e sabores. “Tenho que manter uma bandeira, uma casa que me jogue no mundo da alta gastronomia”, pontua o chef, que tem mais duas casas na mesma galeria, na Rua Conde de Bernadotte, o Chez Claude e a Cantina do Claude. As grossas portas de madeira são entrecortadas por um vidro — permitindo que curiosos espiem a cozinha e o salão, cujo protagonista é um “fogão invisível”, uma bancada lisa com pontos ocultos de calor. Por ali passa o menu degustação que pretende recuperar a alma do antigo Olympe, restaurante que Claude teve por 17 anos no Jardim Botânico até encerrar as atividades na pandemia. Remodelado, a novidade, por sinal, coroa o momento em que a gastronomia francesa volta a frutificar na cidade. A Francese Brasserie, de Elia Schramm, e o Glória Bistrô, acabam de abrir as portas em Ipanema. Em setembro, o bairro ainda verá a chegada do Ophelia. “É um retorno mundial, um ciclo que valoriza produtos e técnicas da França, que havia perdido a identidade quando as culinárias se globalizaram”, avalia Claude. Neste ano, a prestigiada Le Cordon Bleu completou 130 anos, com menus comemorativos na sede carioca, e a Casa 201, de João Paulo Frankenfeld, e o Oseille, empreitada de Thomas Troisgros, ambos de inspiração francesa, ainda conquistaram a sonhada estrela Michelin (veja abaixo).
Madame Olympe: Claude, Jessica Trindade e equipe na nova cozinhaTomás Rangel/Divulgação
O clima era de coxia de teatro em noite de estreia quando VEJA RIO voltou mais uma vez para testemunhar os arranjos finais para a inauguração da casa, que faz seu primeiro jantar aberto ao público nesta sexta (8). A equipe feminina experimentava os uniformes feitos sob medida pela estilista Andrea Marques enquanto dois cozinheiros conferiam anotações e o sommelier Haroldo Nunes separava as garrafas de vinho. O balcão, ainda meio bagunçado, exibia elementos aparentemente díspares, como um filé de vermelho com as escamas, um saco selado a vácuo com caju e um wasabi fresco vindo do Japão, gesto de boa vizinhança de André Kawai, do vizinho San Omakase, a uma loja de distância. Saindo do forno, em ideia de última hora, o merengue destinado a finalizar a refeição ao lado de docinhos brasileiros é uma miniatura, em seu formato retorcido, das belas luminárias alvas de papel de arroz do artista Thomaz Velho, penduradas no teto. Ajeitando na parede o quadro com um guardanapo de pano desenhado por Ziraldo, Claude, que chegou no Brasil aos 23 anos, confidencia: “Estou revendo essa ideia de cozinha franco-brasileira. É óbvio que gosto dos produtos daqui, mas isso é uma consequência. O perfil da família Troisgros é ingrediente de qualidade e comida saborosa. O resto vem depois”, afirma. Essa nova fase será colocada à prova em menus de quatro (380 reais) ou oito cursos (480 reais), com a opcional etapa de queijos brasileiros, servidos para apenas dezoito pessoas por noite, com receitas que podem mudar a cada estação (veja abaixo os destaques do cardápio de estreia).
Ao rever as dores e delícias desde que deixou a família na França, em 1979, Claude faz um movimento inesperado: abre a porta do Madame Olympe e se dirige até a vizinha Academia da Cachaça, onde é saudado com festa pelos garçons. O curto caminho é como uma máquina do tempo a processar quatro décadas de evolução que não abdica das raízes. Ele adentra sem cerimônia a diminuta cozinha que serviu ao Roanne, seu primeiro restaurante carioca, aberto nos anos 1980, com o nome de sua cidade natal. “O fogão e a geladeira eram domésticos e usados”, relembra. “Quem fica parado, reproduzindo clássicos ou apenas um certo tipo de comida, não evolui”, complementa o chef. Para Thomas Troisgros, 43 anos, o pai é um criador de conceitos. “Ele sempre teve a cabeça aberta a ideias que fogem do óbvio, e eu admiro essa irreverência”, diz, citando combinações do pai como o steak tartare com corn flakes, servido no Chez Claude. Na nova casa, uma inédita seção da carta de vinhos será dedicada aos rótulos naturais. “Ele nos transmitiu a veia empreendedora, a ideia de que não se pode ter medo de recomeçar”, completa Carola, 41, a filha que assumiu a tradicional confeitaria Colher de Pau, também no Leblon, com previsão de reabertura em setembro.
Família Troisgros: Michel, o irmão (à esq.); Claude; Pierre, o pai; e o tio Jean./Arquivo pessoal
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A palavra recomeço, de fato, é constante na trajetória brasileira do cozinheiro, iniciada com elevadas doses de coragem, enquanto a afeição pela aventura é marca indelével de seu dia a dia. Após a passagem pelo Le Pré Catelan, que o trouxe ao Rio pelas mãos do chef Gaston Lenôtre, em 1979, ele resolveu abrir na paz de Búzios o Le Petit Truc, quando ouviu do pai, Pierre Troisgros, ao telefone, que deveria retornar ao restaurante da família, detentor de três estrelas Michelin, ou não teria apoio algum. O ultimato não surtiu efeito e ele não só ficou por aqui, como também se arriscou em Nova York. “Ficamos uma década sem nos falar”, revela Claude, contando que a trégua só veio nos anos 1990, com o sucesso do CT na Big Apple. “Ele percebeu que eu fazia uma cozinha autoral de qualidade”, lembra o franco-carioca, que na temporada americana participou da formatação do canal de TV Food Network, o primeiro passo de uma atividade que faria sua carreira decolar. “A televisão me alçou a um patamar muito elevado”, opina, enquanto estreia no GNT a segunda temporada de Geladeiras em Ação, seu décimo programa. Seguido por 1,2 milhão de pessoas no Instagram, onde publica vídeos ensinando receitas, Claude sonha com a telinha desde criança, quando assistia ao chef Raymond Oliver, amigo de Pierre, na RTF francesa.
Olympe: Claude na feira em frente ao antigo restaurante no Jardim Botânico./Arquivo pessoal
A agenda corrida de gravações é apenas um naco de uma acelerada rotina. Aos 69 anos, o chef não quer saber o que é descanso. Atualmente dividido entre seis restaurantes — além dos três cariocas comanda o Bistrot du Quartier, em São Paulo, o Pala7, em Salvador, e o Cucina Mia, em Goiânia —, ele presta consultorias, estrela campanhas publicitárias e ainda encontra tempo para a prática intensiva de esportes. O currículo de atleta inclui provas de enduro na época em que voava de asa-delta com o amigo Pepê (1957-1991), além de kitesurf, a que hoje se dedica ao lado de musculação, yoga e subidas à Vista Chinesa de bicicleta. Sem falar nas longas viagens solitárias de moto, paixão representada nas miniaturas que enfeitam a vitrine do Madame Olympe, ao lado de uma foto da mãe e do relógio que pertenceu a Ana Forte, a avó italiana. Depois de voltar do Peru, em julho, onde cruzou os 5 000 metros de altitude da Cordilheira Branca, planeja para a Tanzânia a próxima trilha, em outubro. Uma de suas postagens da viagem recebeu de Jéssica Trindade o comentário: “O senhor é inspiração. Comer quentinha na beira dessa estrada é só para quem é grande”.
Aventura: 5 000 metros de altitude no Peru, e Tanzânia em outubro./Arquivo pessoal
Casada com Claude há 18 anos, a psicóloga Clarisse Sette ainda se espanta com a energia do marido, e conta que num fim de semana comum, depois de cansativas viagens em sequência a trabalho, ele é capaz de pegar a moto e ir para Búzios, passar no mercado de peixes, cozinhar e depois velejar até o anoitecer. “A inquietação dele é existencial. Gosta de se desafiar, e tanto o esporte como o trabalho são forças vitais”, afirma, acrescentando que o chef é noveleiro e come de tudo. “Ele pega a pipoca e quer saber das fofocas de cada trama. Também adora meu miojo e me pede para preparar. No mais, é essa pessoa íntegra e generosa que todos conhecem”. Rafa Costa e Silva, do Lasai, único representante brasileiro na lista dos cinquenta melhores restaurantes do mundo, que não costuma distribuir elogios públicos, concorda e acrescenta: “Claude é uma das pessoas que mais respeito e admiro. É um mentor para mim, não só como chef mas como pessoa. Merece o lugar onde está”. Pedra fundamental da alta gastronomia carioca, o homenageado inaugura um novo capítulo de sua biografia única.
Casal: com a mulher, Clarisse: ‘Ele adora meu miojo’Instagram/Reprodução
Os destaques do menu degustação do novo Madame Olympe
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Jiló-caju. O surpreendente babaganuche de jiló com caju confitado é um aperitivo crocante de uma só mordida. O antigo Olympe servia um aclamado foie gras com caju, e no Chez Claude o legume verde escolta o fígado.
Jiló e cajuTomás Rangel/Divulgação
Otoro. Um jogo de ilusão onde o atum bluefin divide a cena com melancia marinada. O caviar de chia e o wassabi com abacate coroam a apresentação minimalista de um prato construído com um pé no Japão, que, na adolescência, Claude visitava duas vezes por ano com o pai.
Atum e melanciaTomás Rangel/Divulgação
Poisson. A folha de acelga desidratada e temperada como kimchi é um dos pontos altos do trajeto. Lembra uma joia amarela, crocante e expressiva no sabor, “escondendo” o peixe em ponto perfeito sobre beurre blanc de shoyu, daqueles molhos de se tomar com a colher.
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Peixe e acelgaTomás Rangel/Divulgação
Pato. O glorioso purê de couve-flor tostada é quase um caramelo. Ao lado, o magret é abraçado em lâminas de palmito e tucupi, com a marcante acidez da cozinha do francês. Segredo: o caldo de fundo é feito com pé de porco. O equilíbrio é inspirador.
Magret, purê de couve-flor e tucupiTomás Rangel/Divulgação
Nid d’abeille. O inédito sorvete de azedinha refresca a sobremesa, encimado por folha da erva translúcida. Um contraste gostoso com a doçura perfumada do mel de abelha nativa mandaçaia, sobre biscoito recheado com creme de iogurte, mascarpone e queijo Canastra.
A azedinha virou sorveteTomás Rangel/Divulgação
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Allez les bleus
A gastronomia francesa ganha novos e premiados representantes na cidade
Francese Brasserie. Porções generosas, preços em conta e uma cozinha repleta de influências europeias, como nos modernos bistrôs de Paris, dão o tom na nova casa do chef Elia Schramm, inaugurada em julho. Há entradas inventivas, como o oeuf caesar, ovos cozidos com gemas cremosas entre bacon, enquanto o filé rossini vem com naco bem servido de foie gras, acompanhado de purê puxado na manteiga, como manda a tradição. Rua Barão da Torre, 472, Ipanema. @francese.brasserie
Francese: terrine de lingua e foie gras do chef Elia SchrammRodrigo Azevedo/Divulgação
Glória Bistrô. No salão amplo de teto espelhado e luminárias vintage desfilam pratos de um cardápio que persegue a culinária francesa com traços de vivências dos imigrantes. O experiente Ignácio Peixoto foi convocado e cuida de especialidades como o pastrami de costela de black angus. Há entradas que visitam o Oriente Médio e pratos principais, a exemplo do atum que pinta na vaga do steak “au poivre”, selado sobre molho de pimenta verde. Rua Barão da Torre, 340, Ipanema. @bistro_gloria.
Glória: atum ao poivre no novo bistrô de IpanemaGuga Lessa/Divulgação
Casa 201. A abordagem impecável das técnicas encontra ingredientes de primeira linha, muitos deles fabricados lá mesmo por João Paulo Frankenfeld, que agora é dono de uma estrela Michelin. São queijos, embutidos, sorvetes e bebidas, da cerveja ao vermute, que entram também nas receitas. O talento do cozinheiro lhe valeu anteriormente os prêmios de chef do ano e melhor francês em VEJA RIO COMER & BEBER 2024. Rua Lopes Quintas, 201, Jardim Botânico. @201.casa
Casa 201: atum bluefin e sorvete de saquêAlex Woloch/Divulgação
Oseille. A tradição e os métodos franceses estão presentes de forma sensível na cozinha autoral de Thomas Troisgros, que mostra brilho próprio em balcão para dezesseis pessoas e menu degustação com pratos como as vieiras em kombucha de café sob lâminas de rabanete. A casa, batizada com o nome em francês da folha azedinha, também foi uma das recentes premiadas com uma estrela Michelin. Rua Joana Angélica, 155, Ipanema. @oseillerestaurante
Oseille: o menu autoral de Thomas TroisgrosTomás Rangel/Divulgação
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Abriu, com uma charmosa fachada enfeitada em ladrilhos hidráulicos, a primeira filial do tijucano Oinc Bar, agora na Rua Uruguai, com toldo preto e o letreiro no formato do focinho de porco. A carne é preparada de diversas formas, com petiscos a exemplo da substancial barriga cheia (R$ 69,90), uma pancetta de pele à pururuca recheada com queijo-de-coalho e bacon, acompanhada de geleia de abacaxi.
Entre bolinhos, linguiças e porções como a de filé acebolado, com torradas (R$ 59,00), há ainda sanduíches: o oinc nordestino (R$ 58,00) leva costela, bacon, queijo-de-coalho e molho gorgonzola, com batatas fritas. Para os aficionados, a caipibacon (R$ 30,00) é feita com fruta à escolha, vodca, xarope de açúcar, licor e espuma de gengibre, com direito a uma fatia de bacon mergulhada.
A chef Monique Gabiatti não é só dos quitutes do mar, e oferece no inverno do Belisco (Rua Arnaldo Quintela, 93, Botafogo) gostosuras para acompanhar as muitas taças de vinho disponíveis. Uma delas é o fondue de queijos brasileiros, com tulha, canastra, Catupiry e brie da Serra das Antas (R$ 61,00). A polenta cremosa, por sua vez, traz barriga de porco glaceada, tempurá de milho e agrião (R$ 49,00).
Com o toque de maltes tostados que é perfeito para a harmonização com as carnes na brasa, a Ruba Lager (R$ 34,00, 300 mililitros), cerveja do estilo vienna lager, chega ao Rubaiyat (Rua Jardim Botânico, 971, Jardim Botânico) em parceria com a Trilha, cervejaria paulistana. Mantendo a leveza em corpo e teor alcoólico (5%), é ótima para harmonizar refeições.
Rubaiyat: cerveja vienna lager é ótima para as carnes./Divulgação
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Para celebrar o primeiro ano de vida, o Zuza Fish Bar (Rua Marquês de Abrantes, 1-A, Flamengo) traz opções como o sanduíche de tartar de atum, no pão brioche com guacamole, rúcula, maionese de manjericão e batatas ao sal de algas (R$ 47,00). Para uma fome maior, o rigatoni ao ragu de polvo (R$ 95,00) tem molho de tomate italiano, vinho e o caldo do molusco.
Zuza: massa nova com ragu de polvo no bar do FlamengoFabio Rossi/Divulgação
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Com vista privilegiada para a orla e ambiente acolhedor, com sofás de madeira e almofadas verdes, o Cedilha está de volta após um ano com as portas fechadas. No térreo do Janeiro Hotel, na Praia do Leblon, o cardápio traz petiscos e pratos clássicos com toques criativos. É o caso da polenta com rosbife wagyu, ovo cozido, maionese e bottarga (R$ 74,00), e do pastel de jiló com queijo ralado e mel em favo (R$ 48,00).
Na ala dos principais, o filé com gema curada em shoyu e saquê (R$ 82,00) é servido com batatas fritas. A carta de bebidas conta com vinhos, destilados e coquetéis da consultoria de Jonas Aisengart (Quartinho), como o clarificado guava (R$ 54,00): Chivas 12, goiabada, vinagre balsâmico, club soda e hortelã.
Avenida Delfim Moreira, 696, Leblon (30 lugares). 18h/0h (sex. até 1h; sáb. 12h/1h; dom. 12h/23h; fecha ter.). @cedilha.bar.
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