O Rio de Janeiro está investindo forte em se tornar referência gastronômica mundial. Depois de receber por dois anos seguidos o Latin America’s 50 Best Restaurants e a cerimônia que trouxe de volta o Guia Michelin, agora será a vez de sediar a 50 Top Pizza América Latina.
A premiação que destaca as melhores pizza artesanais do continente acontecerá no dia 10 de abril no Instituto Italiano di Cultura do Rio de Janeiro, com festa em seguida na Bráz Pizzaria, no Jardim Botânico. Esta será a segunda vez que o selo mundial terá sua versão regional.
Representantes da Argentina, Bolívia, Brasil, Chile, Colômbia, Costa Rica, República Dominicana, El Salvador, Guatemala, México, Paraguai, Peru, Porto Rico, Uruguai e Venezuela estarão presentes no guia que indica onde comer aquela pizza especial. A premiação mundial acontece, obviamente, na Itália.
Forbes, a mais conceituada revista de negócios e economia do mundo.
Nos últimos anos, o conceito de vinho natural ganhou popularidade, dividindo entusiastas e profissionais do setor. Alguns o veem como um retorno às origens, um vinho autêntico e livre de artifícios, enquanto outros criticam sua abordagem pouco rigorosa e o risco de defeitos qualitativos. Mas o que significa realmente vinho natural? E, sobretudo, é sinônimo de qualidade?
O termo “natural” no contexto da bebida é profundamente problemático. A União Europeia proibiu o uso dessa expressão no rótulo justamente por considerá-la enganosa. O vinho não é um produto que surge espontaneamente na natureza; ele exige intervenção humana em todas as suas fases, da seleção das variedades de uva à fermentação, da vinificação ao envelhecimento.
O mito do “vinho natural” joga com a contraposição entre o natural e o artificial, mas essa dicotomia é enganosa. “Natural” significa algo que ocorre sem intervenção humana, como uma fruta que cai de uma árvore e fermenta sozinha. Mas a bebida é o resultado de uma série de decisões técnicas: o manejo do vinhedo, o uso de práticas agronômicas, a seleção de leveduras, o controle da temperatura de fermentação. Mesmo nos vinhos definidos como “naturais”, o ser humano intervém constantemente para guiar o processo, evitando alterações indesejadas ou defeitos que comprometeriam a qualidade.
Além disso, a vinificação é um processo biológico e químico controlado. O vinho nunca é simplesmente “uva fermentada”, mas o fruto de um equilíbrio complexo entre natureza e conhecimento enológico. Sem intervenção humana, o risco de desvios organolépticos e microbiológicos seria altíssimo, levando à produção de líquidos instáveis e, muitas vezes, imbebíveis.
Um exemplo emblemático da confusão em torno dos vinhos naturais é o caso do odor de repolho, ou melhor, da presença de mercaptanos. Esses compostos sulfurados podem se desenvolver devido a uma má gestão da fermentação em redução e levar a defeitos olfativos desagradáveis. Se um consumidor menos experiente pode achar fascinante um vinho que cheira a cassœula, um enólogo reconhece imediatamente um problema técnico.
O ponto crucial é a linha tênue entre a aceitação de algumas características peculiares de um vinho e a tolerância a defeitos que comprometem a qualidade e a salubridade do produto. Alguns produtores e entusiastas de vinhos naturais aceitam notas de Brettanomyces, acidez volátil elevada ou refermentações na garrafa como parte do “caráter” do vinho. Mas até que ponto um vinho pode ser considerado expressivo e não simplesmente defeituoso?
Alguns sustentam que a presença de leveduras indígenas e fermentações espontâneas conferem maior autenticidade ao vinho, mas sem um monitoramento atento podem surgir problemas como oxidações indesejadas, acúmulo de acidez volátil e contaminações bacterianas. A ausência de sulfitos adicionados, muitas vezes vendida como uma virtude, pode se transformar em um sério problema de estabilidade do produto, expondo o consumidor a riscos de alterações organolépticas e sanitárias.
Conhecer a química da bebida
O principal problema no debate sobre vinhos naturais não é tanto a sua existência, mas a escassa educação do público e, às vezes, dos próprios produtores. Quem decide limitar as intervenções enológicas deveria ter um conhecimento aprofundado da química do vinho, para evitar riscos à saúde ligados, por exemplo, à presença de aminas biogênicas em concentrações elevadas. Essas substâncias, desenvolvidas em condições de fermentação pouco controladas, podem ter efeitos negativos sobre o organismo.
Ao mesmo tempo, os comunicadores do vinho têm a responsabilidade de explicar o processo produtivo com rigor científico, sem cair em narrativas simplistas que opõem “natural” a “industrial”. Um consumo consciente e informado é essencial para apreciar o vinho pelo que ele é: um produto cultural, técnico e ético.
Outro aspecto a ser considerado é a comunicação do vinho natural nos mercados internacionais. Enquanto em alguns países busca-se enfatizar o aspecto mais romântico da produção, em outros são exigidas garantias de qualidade e segurança alimentar. Essa disparidade de abordagem cria uma fratura entre os consumidores e os produtores, que correm o risco de não serem sempre compreendidos ou aceitos em contextos diferentes.
O futuro dos vinhos naturais
Não se trata de demonizar os vinhos naturais, mas de exigir maior transparência e competência na sua produção e promoção. Um vinho pode ser produzido com intervenções mínimas, mas deve ainda assim respeitar padrões de salubridade e estabilidade. A ausência de sulfitos adicionados, por exemplo, não deve se traduzir em um vinho instável ou potencialmente prejudicial.
A inovação no setor enológico permite limitar o uso de aditivos sem comprometer a qualidade do produto. Técnicas avançadas de filtração, controle das fermentações e monitoramento microbiológico permitem obter vinhos mais “naturais” sem sacrificar a segurança e o prazer da degustação.
O futuro da bebida natural deveria, portanto, passar por um equilíbrio entre idealismo e pragmatismo: respeito pela matéria-prima, conhecimento científico e uma comunicação clara e honesta com o consumidor. Só assim será possível garantir que a busca pela naturalidade não se torne um álibi para a baixa qualidade, mas sim uma oportunidade para um vinho mais expressivo, saudável e consciente.
Por fim, o verdadeiro objetivo não deveria ser o de criar uma oposição entre “natural” e “convencional”, mas de educar o consumidor à diversidade e complexidade do mundo da bebida. Mais do que rótulos, o futuro do vinho deveria falar de conhecimento e consciência, permitindo a cada um escolher de forma informada e sem preconceitos.
* Cristina Mercuri é colaboradora da Forbes Itália e educadora de vinhos formada pela WSET, com um experiências de trabalho na indústria de vinhos e destilados.
O sonho de qualquer crítico de vinho é viver sempre à base de um Romanée-Conti e rótulos dessa mesma categoria, certo? Errado, conforme eu descobri graças a esse tal de algoritmo, que tem sempre seus mistérios. Certa vez, retornando de uma exaustiva degustação, repleta de vinhos medianos e farta em enochatos, me deparei com o Instagram de um influencer que faz um grande sucesso nas redes experimentando os piores vinhos do mundo. Nos vídeos postados em sua página, ele imita o ritual e todos os trejeitos dos profissionais na hora de entornar uma taça. O resultado da experiência é um impagável show de caretas. Não é fácil a vida de quem escolhe garimpar os mais decrépitos tintos, brancos e rosés do planeta.
O personagem em questão é Emre Rende, um fotógrafo e jornalista de tv freelancer da Turquia, que mora na Suíça e viaja o mundo. Moldávia, Japão, Canadá, Alemanha, Índia… Onde há vinho lá está o criador da página Chateau Garbage (Castelo do lixo) e sua sub categoria Chateau Migraine (enxaqueca) com suas análises sensoriais dignas de prêmio e que já amealha 119 000 seguidores no Instagram que se divertem com as experiência do influencer — ou seria influhater?
O tom bem-humorado passa também pelos vereditos de cada degustação. “Tão bruto quanto o inverno siberiano”, cravou ele certa vez, ao descrever taninos assassinos com uma clareza que foge a muitos manuais. Em um Merlot do Veneto, ele “sentiu” aroma do suor do Berlusconi e 20 anos de arrependimento. Sim, grandes regiões como França e Itália também estão no seu radar. Nesses casos, no entanto, a seleção dele recai sobre produtores que, como Emre define, “beiram à ilegalidade’, tamanha a baixa qualidade do seu negócio. Em um vinho canadense que tinha uma lista infinita de uvas no blend, ele comentou ao ler o contra-rótulo: “parece que a única coisa que não puseram aqui foi maple syrup”. Espirituoso, nesse universo nem sempre tão divertido do vinho. Confira aqui um dos vídeos de sua página:
Emre contou à coluna AL VINO que é um auto-didata do vinho, mas que estudou em escolas francesas durante os primeiros 18 anos de sua vida. Aos 16, já sabia descrever vinho como muitos especialistas e nunca se esqueceu de uma aula sobre retrogosto, com que o pai de uma namorada encerrou um jantar. Já a relação com as uvas começou ainda bem cedo, em Ancara, capital da Turquia, quando seu avô deixava os netos molharem o dedinho em sua taça de Raki, um destilado de uvas frescas e secas, que também pode ser produzido com figos, ameixas e especiarias, durante os almoços da família.
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A seguir um pouco da nossa conversa com o influencer que se especializou nas piores garrafas disponíveis no planeta.
Como você teve a incrível ideia de degustar e falar sobre os piores vinhos do mundo? Uma amiga minha, Courtney Freer, sempre se referia a vinhos ruins como “lixooooo” quando morávamos juntos no Catar. Então, em 2020, organizamos uma festa em Istambul, convidamos alguns turistas que conhecemos naquele dia e pedimos que trouxessem uma garrafa de vinho. Eles trouxeram vinhos que eram simplesmente escandalosos e ruins, vinhos que chamamos na Turquia de “Matador de Cães”. Três dos piores vinhos da Turquia não foram abertos na festa. No dia seguinte, quando os vi lado a lado, pensei que seria engraçado fazer uma degustação e uma competição para ver qual era o pior, para decidir o Campeão do Lixo do Chateau. A Covid chegou e ficamos presos em casa, como muitos. Um dia, meu pai me deu um vinho que seu amigo fez, sem rótulo, e me disse “meu amigo diz que o vinho precisa respirar por 6 a 7 horas”. Assim que ouvi isso, soube que seria um Lixo do Chateau e gravei o primeiro episódio.
Não me parece um trabalho muito prazeroso pelas caretas que você faz? Estou certa? Eu realmente gosto do meu trabalho. Há tanto mérito em entender a profundidade de um Barolo safra de 1993 quanto há de um vinho grego em uma garrafa de plástico que faz você correr para o banheiro depois de um gole. Eu não os discrimino.
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Você tem um ranking dos piores, ou de países que tenham os piores vinhos do mundo? Não tenho uma classificação propriamente dita, mas posso definitivamente confirmar que o Chateau Garbage mais lendário vem das regiões dos Balcãs e do Oriente Médio, onde não há regulamentação ou há pouquíssima regulamentação. Marrocos, Egito, Uzbequistão, Albânia, Bulgária… Mamma Mia!
Você pode descrever os aromas de um inesquecível e legítimo Chateau Garbage? No nariz, um ótimo Chateau Garbage pode vir com toques de acetona, aço, bolsa de ginástica, cachorro molhado, cimento e repolho. No paladar, geralmente, primeiro você sentirá descrença e, em seguida, quase certamente, arrependimento. O acabamento pode deixar uma cicatriz permanente em sua alma.
Você já problemas com proprietários de vinícolas ou com quem os comercializa? Eles já cogitaram em te chamar para ser embaixador da marca, como se usa hoje no universo do vinho? A maioria dos vinhos que experimentamos no Chateau Garbage não vêm realmente de vinhedos adequados, eles geralmente são feitos em fábricas, garagens e banheiras. Portanto, os “produtores de vinho” geralmente sabem dos crimes que estão cometendo e, portanto, não vêm reclamar. Até o momento, nunca me chamaram para ser embaixador de nada. Pelo contrário, às vezes, quando me reconhecem, os produtores de vinho ou donos de restaurantes me dão o olhar preocupado “oh deus, por que ele está aqui?”.
Como é a pesquisa para descobrir esses vinhos? Eu posso identificar uma fonte de um Chateau Garbage a 200 metros! Supermercados rurais, minimercados urbanos, pequenas tavernas, todos esses são lugares onde você pode encontrar um Grand Garbage Classé.
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Já provou algum vinho brasileiro? Estive no Brasil em 2010, quando a produção local de vinho não era tão grande quanto é hoje. Lembro-me de tomar uma garrafa “ok” de um branco brasileiro em um restaurante de frutos do mar em Santa Teresa, no Rio de Janeiro. Recebo inúmeras mensagens e comentários do Brasil, às vezes diariamente, de brasileiros me dizendo a mesma coisa: “Temos muitos Chateau Migraines no Brasil e você tem que experimentá-los!”.
Qual vinho fez o mais sucesso seu Instagram? Definitivamente os ruins, especialmente aqueles que me deixam sem palavras. Um verdadeiro “Chateauneuf Du Crap (porcaria)” será determinado pelo quão perto eu chegar de cuspi-lo. Embora cuspir seja contra as políticas da empresa.
Entre as mensagens que você recebe do público, o que eles costumam te perguntar? Não acredito que te peçam dicas de vinho, certo? As mensagens mais comuns que recebo são de pessoas que querem que eu descubra o Chateau Migraines do seu país. “Por favor, venha à Polônia para provar nosso lixo!”. E sim, também recebo uma grande variedade de solicitações de recomendação de vinhos, coisas como “Estou indo para a Itália, você pode me recomendar alguns vinhos, por favor?”
Qual a diferença entre um Chateau Garbage and Chateau Migraine (enxaqueca)? Uma Chateau Migraine (enxaqueca) é ressaca garantida. Como uma garrafa de Torrontés de 2 dólares da Argentina pela qual você está pagando 100 dólares em Dubai. Definitivamente será forte, mas você não vai pensar em cuspir. Mais importante: se fosse a última garrafa na Terra antes de um meteoro destruir o planeta, você beberia uma Chateau Migraine. Uma Chateau Garbage beira à ilegalidade. Pode levar à cegueira e a picos significativos na pressão arterial. Não deve ser bebido por ninguém e vai te destruir se o meteoro ainda não tiver caído.
Quando não está trabalhando, que tipo de vinho você gosta de beber e não faz careta? Sou um grande fã de Grenache e Syrah, tanto no estilo do Velho Mundo quanto do Novo Mundo. Gosto de vinhos únicos e quase complicados, um pouco como Savagnin do Jura, sabe? Não procuro perfeição sedosa. Não me entenda mal, tenho muitos Brunellos de 2007-2010 na minha adega que realmente gosto, mas hoje em dia tenho mais prazer em ir à minha loja de vinhos favorita em Paris e dizer a eles “me dê um vinho que me choque”. Fora do vinho, meu combustível é um gim-tônica duplo.
O complexo da Casa Horto não para de crescer. Recentemente abriu ao lado do casarão que já é um point no Jardim Botânico o Empório 1839, que tem como um dos destaques o café da manhã. Entre as diferentes comidinhas servidas para começar o dia um “invasor” chama a atenção. Chegou ali o Pão na Chapa Paulista.
Carro-chefe em qualquer “padoca”, como se costuma chamar as padarias no outro lado da ponte aérea, a iguaria é uma baguete ou francês levado à chapa com generosa camada de requeijão, para formar uma casquinha que deixa os comensais com água na boca.
“Cheguei a pensar em colocar ‘Paulixxxta’ no menu para fazer uma brincadeira com o sotaque carioca. Mas achei melhor não alimentar essa rivalidade”, brinca a chef Luisa Veiga.
Apesar da invasão, o charmoso casarão pensa mesmo no estilo de vida carioca. Tanto que abre cedo, às 06h, para ser o pit stop dos ciclistas que costuma circular pelo horto nas primeira horas do dia para se exercitar. Por ali há opções saudáveis como um cremosa crepioca (a receita número um do mundo fitness para começar o dia) e bowls de açaí e iogurtes com granola (deliciosa) feita na casa.
Os pães, para comer por ali ou levar pra casa, também chamam a atenção. Tem pão de queijo, mas o Gougère rouba a cena como opção mais leve (há opção até com recheio de creme feta). Também tem as opções clássicas de café da manhã, incluindo menu completo.
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Nas opções de bebidas espaço pra cafés, sucos (tradicionais ou mesclados), chás gelados (incluindo mate, favorito dos cariocas), health shots para os mais saudáveis e até coquetéis para quem começa o dia já celebrando.
Empório 1839 Endereço: Rua Pacheco Leão, 724 – Jardim Botânico
Horário de funcionamento: Todos os dias, das 06h às 20h
As histórias são muitas, todas carregando boas doses de emoção, cervejas geladas e variadas, e petiscos que devem constar em qualquer antologia que se faça de bares e botecos cariocas. O bar da Mariana e da Valéria virou “da Frente” por ser em frente ao Aconchego Carioca, na Praça da Bandeira, do qual surgiu como uma espécie de filho, ganhando luz própria e intensa. Agora, 15 anos depois, a casa onde nasceu o petisco Porquinho de Quimono, um hors-concours das frigideiras nacionais, abre sua primeira filial como um protagonista que agrega e festeja o melhor da noite na cidade – tendo à frente, diga-se de passagem, uma pérola chamada Bip Bip.
Se na citada casa das cultuadas rodas de samba e choro louva-se a figura única do Alfredinho, criador de uma adorável bagunça democrática, e falecido em 2019, o Bar da Frente foi oficialmente inaugurado na quinta (27) com um discurso onde Mariana lembrou da mãe, Valéria, parceira na empreitada feminina e familiar, que nos deixou em 2018.
É nessa bonita linha do tempo que envolve herança, trabalho e resistência a serviço do prazer, que a pequena Rua Almirante Gonçalves, de apenas um quarteirão em Copacabana (onde bebe-se também um café de primeira linha no Cafe ao Leu), ganha expressão no mapa da Zona Sul como um lugar de visita obrigatória.
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Porquinho de Quimono: o grande sucesso da casa agora em CopacabanaRodrigo Azevedo/Divulgação
O Bar da Frente, que sempre foi referência em cervejas artesanais na Praça da Bandeira, comemora a providencial chegada do chope (R$ 9,50, 300 mililitros) na loja de Copacabana, que há de circular freneticamente entre alguns dos melhores bolinhos do Hemisfério Sul, e pratos que assinam a carteira de identidade do estabelecimento.
Ao pedir o Mix de Petiscos #2, por exemplo, o cliente receberá dois Porquinhos de Quimono, dois Croquetes de mortadela e dois Caprichosos e garantidos, devidamente acompanhados de seus molhos (R$ 65,40). O Caprichoso é um bolinho de massa cremosa de milho, recheado com camarão e queijo, com molho de taperebá. E o Porquinho, para quem ainda não teve o prazer, é um rolinho estilo harumaki, de formato cilíndrico e massa crocante, recheado com costelinha suína desfiada e requeijão de ervas, servido com um molho barbecue caseiro de lamber os beiços.
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Sim, o Beijo grego também faz parte da festa, o bolinho criado pela chef Aninha Carbonell, muito amiga da casa, que mistura língua e rabo de boi com resultado notável (R$ 28,90, duas unidades). E o Fondue de coxinha também, uma ‘larica’ de gala que espeta as coxinhas em palitos para molhar no rechaud de creme de queijo ao vinho branco (R$ 35,80, quatro unidades; R$ 59,80, oito unidades).
Clássico dos clássicos, o Arroz de puta rica mistura linguiça, carne seca, palmito, alcatra, filé de frango, cenoura, milho, ervilha e azeitona e dois ovos fritos no topo (R$ 129,80, para duas pessoas). Versão mais simples do prato dá origem a um bolinho que também merece a mordida (R$ 31,90, três unidades), acompanhado de um molho feito com o mostarda e a calda do pudim, está bom assim?
Para beber tem muita coisa, com destaques para seis cervejas de linha da Hocus Pocus, 15 rótulos de cachaças da melhor qualidade, e opções de vinho branco, tinto e rosé. O bar ganhou bonito balcão no espaço interno e tem mesas na calçada. Começa funcionando de segunda a sábado, das 11h às 23h.
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Uma das tendências do momento no mercado do vinho no Brasil é a chamada “premiunização. Isto se traduz como uma sofisticação dos consumidores, que estão comprando vinhos de uma faixa de preço um pouco mais alta, situada entre o que chamamos de “baixo custo” e os de luxo. Além disso este consumidor está diversificando seu paladar, bebendo mais vinhos de outros tipos que não apenas tintos, como brancos e rosados, e descobrindo novas origens.
Este aparente amadurecimento do consumidor aponta para um crescimento dos vinhos do Velho Mundo. Esta é uma tendência que já vem de vários anos e cresce gradualmente. Muitos importadores estão focando, cada vez mais, em atender esta demanda, aumentando seus portfolios nestas origens.
O brasileiro está entendendo cada vez mais de vinho, faz viagens, e por conta disso começou a conhecer mais o vinho europeu. O consumidor está se afastando dos rótulos mais comerciais e conhecidos para explorar vinhos de regiões menos famosas, mas igualmente ricas em história e qualidade. Essa busca por autenticidade e novas experiências está abrindo portas para vinhos de pequenas origens europeias.
O consumidor se guiava pela uva, hoje em dia, depois das viagens, que retornaram com força no pós-pandemia, mais pessoas estão descobrindo as micro-regiões da Europa. Falo das menos conhecidas, como muitas do Rhône, ou centro-sul da Itália, Espanha fora de Rioja ou Ribera, ou outras que são conhecidas, mas não como deveriam, como Chianti e Chablis.
Na França, por exemplo, temos boas descobertas de sub-regiões como Faugères, Minervois, Saint-Chinian, Corbières ou Fitou (todas do Languedoc) Bandol (Provence); Cahors e Madiran (Sudoeste), Chinon, Saumur e Bourgueil (Loire); Gigondas e Vacqueyras (Rhône).
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Na Itália, um universo. Uns poucos exemplos: Etna (Sicilia), Gavi (Piemonte), Sagrantino di Motefalco (Umbria), Valtellina (Lombardia), Roso Conero (Marche), Collio (Friuli), Aglianico del Vulture (Basilicata), Vernaccia di San Gimignano (Toscana).
Na Espanha, inúmeras possiblidades novas se abrindo. Começando pelo nordeste com Bierzo, Ribeira Sacra, Rías Baixas, Valdeorras (Galícia); Montsant, Costers del Segre, Terra Alta (Catalunha); Toro e Cigales (Castilla y León); Campo de Borja (Aragón); Jumilla e Yecla (Murcia), Utiel-Requena (Valencia); além dos Vinos de Madrid.
Portugal, embora geograficamente menor e com vinhos já bem mais conhecidos dos brasileiros, ainda guarda descobertas, como Tejo, Península de Setúbal, Lisboa, Bucelas, Beira Interior ou Algarve.
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O mercado de vinhos no Brasil está em um momento de descobertas. O interesse pelas pequenas DOCs europeias é um reflexo de um consumidor mais informado e exigente, que busca autenticidade, qualidade e novas experiências sensoriais.
E o Rio de Janeiro ganhou mais um ponto gastronômico na noite de ontem (27). Mariana Rezende, a Mari do Bar da Frente, acaba de inaugurar sua nova casa, agora em Copacabana. Em uma quinta-feira de clima agradável, a comerciante – como ela se define – começou mais um capítulo.
No coração do bairro, com sua boemia única, a nova empreitada mantém a alma do Bar da Frente: frituras irresistíveis – entre elas o delicioso Porquinho de Quimono -, atendimento acolhedor e a alegria contagiante da equipe. A expectativa é conquistar ainda mais cariocas que já se identificam com o estilo autêntico de Mari.
“Peguei um empréstimo para abrir esse bar. Bate aquele frio na barriga, mas, com muito trabalho, sei que vai dar certo”, conta com brilho no olhar.
Na Rua Barão de Iguatemi, na Praça da Bandeira, o Bar da Frente se tornou referência entre os botequins mais criativos e bem-humorados da cidade – uma verdadeira referência de sucesso.
A história de Mari é contagiante com seus recortes superação e inovação. Em meio ao turbilhão da pandemia, nos anos de 2020 e 2021, ela enxergou uma oportunidade onde muitos viram apenas crise: apostou no delivery, um modelo que foi considerado inovador. “Nunca vendemos tanto quanto na pandemia”, relembra.
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O que encanta no jeito Mari de ser é a autenticidade. Sem discursos rebuscados, ela diz com orgulho que não estudou gastronomia, mas se formou no Bar da Frente.
A coluna deseja muito axé! Salve Mari, salve o Bar da Frente!
“Por que comemos o que comemos?”, me pergunto todos os dias.
A resposta é uma receita complexa que envolve os nativos e imigrantes, claro, mas também geografia, política, clima, acesso a ingredientes e tecnologia, religião ou modismos, tudo isso muito bem liquidificado em velocidade 3, nesse mundo globalizado.
Nada simples, mas com evidências por toda parte.
Costumamos ignorar a gigantesca influência da cozinha italiana no Rio porque crescemos com a certeza de que a colônia italiana sempre esteve em São Paulo, o que é um fato, maaaaas…. nunca foi só lá. Estamos aqui para provar.
Desde a década de 1820, e bem antes da grande imigração, na passagem para o século XX, já havia colônias em diferentes estados do país.
Nossos italianos do Rio não encontraram nada do que estavam habituados, especialmente o trigo; acabaram plantando feijões e foram muito responsáveis pelo início do cultivo de verduras (não tínhamos o hábito) e do milho. Aliás, o mesmo milho tomou caminhos bem diferentes, nos cardápios. De um lado, virou polenta dos italianos, do outro, o angú dos negros escravizados. Apenas um deles ganharia fama em restaurantes, até o século passado, apesar de terem a mesma definição no dicionário: “farinha de milho escaldada ao fogo”. Felizmente, isso vem mudando.
Do porco do quintal, nada se perdia. A banha era fundamental para conservar qualquer coisa, de feijões a legumes. Da pele, vinha o torresmo. Tanto o presunto quanto o salame eram embutidos nas tripas, pendurados e maturados na despensa, e os embutidos frescos eram comidos na hora ou trocados por outras mercadorias, com os vizinhos.
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E foi do porco a primeira ‘pegada’ italiana em anúncios no Rio de Janeiro, tanto em casas de pasto – as precursoras dos restaurantes – quanto em lojas de comida.
Nas madrugadas de pesquisa, esbarrei num anúncio no longínquo ano de 1813, em que João Barbon, “de nação italiano”, vendia paios, “lingoiça”, “salsicha”, na atual Gonçalves Dias, antiga Rua dos Latoeiros. Ali pertinho, na Rua do Ouvidor, a 5 minutos a pé, um comerciante abria uma casa de “salxixas e salame de toda qualidade, à moda de Italia”. Mais adiante, em novo anúncio, outro “salame de cabeça de porco”, além de “codegini (cotechino) de panela”, “salxixas” e “salame de Italia”, são vendidos a 600 réis.
Quanto mais pesquisava, mais choviam em progressão geométrica, já nos primeiros anos de 1800, anúncios que demonstravam a forte presença da Itália no nosso cotidiano.
Fossem cozinheiros italianos procurando emprego; um comerciante português que vendia “maças (massas) finas de todas as qualidades, da Italia”; uma confeitaria que fabricava “pevide” (como, hoje, chamamos o risone), “estrellinha, lazenha, vermixelle e macarrão”; outra padaria que “do meio dia até huma hora” fazia “empadas de peixe de maça tenra ao gosto italiano”; ou ainda uma casa de pasto que anunciava “macarrão de primeira qualidade vindo de Nápoles”, assim como “salame de Bolonha” e “azeite doce de italia”, as pegadas estavam por toda a parte.
E mesmo com a ferrugem dizimando trigais no Sul do Brasil e a abundância de um substituto, a mandioca, os cardápios não abandonavam as massas feitas de farinha de trigo, que seguia sendo importada em larga escala.
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Raviolis, Cappelletti, Talharins e bons vinhos, desde 1908Il Patriotta/Arquivo pessoal
A partir de 1830, identificamos uma “trend” ítalo-carioca: o ravióli. Aliás, eram “rabiolas”, depois “rabioles” e, só em 1899, “raviólis”, e costumavam ser servidos às quintas e domingos.
Em 1836, não só podiam ser encomendados pela rua do Ouvidor, como também passaram a ser servidos em bons hotéis, o que já dava pista do status. No Hotel Pharoux, havia “sopa de ravioli à italiana”; no Hotel de França, um ‘ravioli à italiana de superior qualidade’ batia ponto no menu em todos os dias da Quaresma e no Hotel Rocher de Cancale, havia sopa de rabioli. Vejam que, mesmo as casas de proprietários franceses, não deixavam de anunciar preparações italianas, regularmente.
O talharim era a segunda massa mais presente em jornais, sem prejuízo dos maccheroni, capeletti, tagliatelli, lasagne ou gnocchi. Até o fim da década de 40, a principal estrela italiana na nossa cozinha, além dos embutidos, era mesmo a “pasta”.
Num outro departamento, surge um concorrente bem adequado ao clima carioca: o sorvete. Em 1835, Luiz Bassini, um napolitano, inaugura na atual Rua Primeiro de Março a que o historiador Vivaldo Coaracy diz ser a primeira sorveteria do Brasil, “como nas melhores sorveterias de Nápoles”.
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E, por falar em Nápoles, em setembro de 1843, mais um grande empurrão para a influência italiana no prato: a princesa napolitana Teresa Cristina, noiva de Pedro II, desembarcava na capital.
A pizza napolitana, estilo que ganhou força com a vinda da Imperatriz Teresa Cristina para o BrasilFonte: Revista Careta 1919/Arquivo pessoal
A reboque, chegaram no Rio um enorme número imigrantes vindos, majoritariamente, de Cosenza, Potenza e Salerno e, em número menor, de Nápoles, Caserta e Reggio Calabria.
No séquito da Imperatriz, veio Angelo Fiorito, um dos primeiros fabricantes de macarrão no Rio de Janeiro, e talvez um dos primeiros a fazer a massa nas cores branca, verde e vermelha, que “costumavam provocar cólicas nos clientes”. Com o tempo, adaptou a produção a outras massas “próprias para este paiz”, feitas de tapioca.
Imaginem que, em 1897 já havia 14 fábricas de massas alimentares no Rio.
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Também de Nápoles veio nosso estilo preferido, que começou a fazer sucesso em 1916, com A Pizzeria Napolitana, inaugurada na Rua Espirito Santo e depois transferida para a Rua do Senado, um dos maiores pontos de encontro da cidade.
E a coisa crescia e crescia…
Durante os 23 anos em que foi impresso, o Jornal Il Bersagliére, publicado aqui, mas em italiano e voltado para visitantes e expatriados, fez quase 400 menções a menus com talharins e outras 600, a anúncios de vermute. Junte-se a eles os azeites, licores, conservas de legumes, carnes e peixes, dos queijos, parmigiano, ou mesmo das massas de Gragnano (agora tão badaladas pelos chefs do país), que chegavam à cidade, já em 1906.
Naquele mesmo ano, os italianos já eram 12% dos estrangeiros totais; o segundo maior grupo, depois dos portugueses. Inúmeros virariam “ganhadores” (nome herdado dos “escravos de ganho”, forçados pelos senhores a vender mercadorias na rua), como substitutos da mão-de-obra depois de abolida a escravatura. Vendiam frutas, aves, legumes, peixes, produtos da lavoura ou pães.
Muitos deles trabalhavam pelo Centro, entre depósitos e restaurantes que se concentravam nas atuais Assembleia, Lavradio ou São José.
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Outros tantos viraram personagens da literatura, nas tintas de João do Rio, que já mencionava venezianos e napolitanos, em 1875; ou de Aluisio Azevedo em seu “O Cortiço”, de 1890; e ainda de Machado de Assis, que em 1894, os descrevia vendendo peixes, com uma vara ao ombro e dois cestos pendentes.
Ao contrário do que aconteceu no resto do Brasil, nossos italianos eram majoritariamente urbanos, e talvez essa tenha sido a principal omissão por parte dos historiadores, da sua contribuição para a nossa gastronomia. Não ocuparam nossos campos, mas moldaram o gosto do carioca, até hoje, como ambulantes, comerciantes, donos de restaurantes, hotéis ou empresários.
Foram eles que criaram a “Piccola Calabria” na Baixada Fluminense e a “Calabria Carioca” no bairro de Santa Teresa, segundo Cléia Schiavo, ou ainda à Baixa Itália, onde hoje fica a Pacheco Leão, no Jardim Botânico, terra de muitos raviólis e “point” dos operários do complexo têxtil local.
Horacio Messeri foi um grande empresário de padarias e confeitarias, nos anos de 1820.
Nicola Zagari foi um dos maiores importadores de gêneros alimentícios da Itália, a casa “la piu antica ed importante in rio de Janeiro”, de 1884 a 1919, e também proprietário do Restaurant Marconi. Devemos a ele, talvez, o primeiro Amaro, e os inúmeros Chianti “em garrafas ou frascos”, Moscato, Fernet Branca, Barbera, Marsala e Barolo que se seguiram. Perguntei, por curiosidade, ao seu bisneto, Duda Zagari, se era por isso que ele também importava vinhos e tinha restaurantes. Incrivelmente, ele não sabia, mas estava no DNA.
Francesco Leta, filho de um comerciante de azeites na Reggio Calabria, inaugurou sua primeira loja em Ipanema, nos anos 60, e deu início à rede de Supermercados Zona Sul, uma das mais icônicas da cidade.
E ainda falta levantar os últimos 100 anos, parte deles na minha memória.
Não dá para esquecer os bifes à milanesa da infância, o panetone no Natal, a profusão de pratos com tomates secos dos anos 80, ou as bruschettas que se seguiram. Carpaccios, ricotas, risotos e tiramisús vários, ainda estão entre nós. Mozzarela é o queijo mais produzido no Brasil e no Rio, não é diferente.
MEU HOJE
Agora está explicado eu buscar a “nossa” versão de Sardegna em São Cristóvão, na Casa de Silvio Podda, que veio parar no Rio por gostar de Bossa Nova, do alho roxo, do leitão da serra e da querida Gladys. Já eu, vou até lá porque adoro a massa com vôngole e bottarga, os peixes fresquíssimos, os queijos, sorvetes, vinhos sardos e tal…
Também faz sentido eu achar a cozinha do Grado, do chef Nello Garaventa, um abraço. Ele homenageia a família da Liguria (hoje morando no Friuli) com seus ossobuco ou agnolotti de javali, difíceis de largar. Aos fins de semana, meu corpo dá um jeito de viajar até lá.
Entendi a Ferro e Farinha se instalar no Rio. Só podia ser de um sujeito triplamente estrangeiro (americano, filho de uma chinesa e um japonês) como o Sei Shiroma, que veio justamente para fazer uma pizza “à moda de Nápoles”, das minhas preferidas na cidade.
Vai ver então é por isso que eu adoro os pães do Rafa Brito Pereira, da Slow Bakery, nosso Horacio Messeri contemporâneo, que gosta de farinha italiana e fermentação natural. Viajo ao passado com seu raviolo com ricota e gema de ovo, do seu novo Lazy.
Me desculpem o texto longo demais. Essa coluna queria ser um livro.
Enquanto o mundo negocia um acordo entre os dos países, a paz entre Rússia e Ucrânia foi selada em Ipanema. Famosa pelo bolo russo, que conquistou o título de melhor bolo no VEJA RIO COMER & BEBER 2024, a confeitaria O Medovik agora traz um bolo ucraniano para os cariocas conhecerem.
O Kiev, receita que combina camadas crocantes de merengue com nozes assadas e trituradas, intercaladas com creme charlotte amanteigado e aerado, enriquecido com conhaque e cacau, faz tanto sucesso que até mesmo os russos continuam se rendendo a ele. “Um amigo acabou de voltar da Rússia e disse que é quase impossível passar por uma confeitaria sem ver alguém se deliciando com ele”, comenta a sócia-fundadora Raissa Copola.
A origem do bolo tem diferentes versões, mas há um consenso: ele se tornou uma espécie de moeda valiosa. Devido a sua generosa quantidade de creme à base de manteiga e oleaginosas nos discos de merengue, o bolo remetia a um símbolo de prosperidade socialista da antiga URSS no qual Rússia e Ucrânia faziam parte.
Para experimentar essa iguaria que une ucranianos e russos os cariocas podem passar na loja em Ipanema – Rua Visconde de Pirajá, 156, sobreloja 203. O valor da fatia é R$ 30 e o bolo inteiro, sob encomenda, sai por R$ 330.
A Páscoa anda uma barra, no melhor dos sentidos. No rastro de doces vindos do Oriente Médio que viraram febre na internet, como a barra de chocolate recheada no estilo Dubai, que rendeu mais de 1,6 milhão de exibições no TikTtok, as confeitarias investem nos tabletes bem recheados.
No caso dos orientais, onde a Fix Dessert Chocolatier virou uma sensação a nível mundial com seus recheios, é notável a presença do pistache, que também está por todos os cantos nas confeitarias brasileiras, ao lado do Knafeh, sobremesa oriental feita com camadas finas de massa filo, aquela do tipo cabelinho de anjo, que empresta uma bela crocância aos recheios chocólatras.
No Café Cultura, é lançamento novo a barra de chocolate com recheio de pistache (R$ 32,00), inspirada no chocolate de Dubai que viralizou. Ela é feita com chocolate meio amargo, reheio de pistache e massa filo. @cafecultura
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Café Cultura: pistache e massa filo com inspiração em Dubai./Divulgação
Biscoitos e oleaginosas também garantem aquele ‘croc’ na mordida, assim como os caramelos irresistíveis. A Dianna Bakery preparou sua barra de chocolate (R$ 39,00) com casquinha de chocolate meio amargo envolvendo um recheio de praliné de amendoim, caramelo salgado e ganache de chocolate meio amargo. @diannabakery
E a Gamô Confeitaria, por sua vez, tem barras como a Nuts (R$ 25,00), que combina chocolate meio amargo e um mix de nuts; e a Biscoff (R$ 30,00), preparada com chocolate branco assado e biscoito estilo belga Biscoff. @gamoconfeitaria
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A Brigaderia, marca do grupo Cacau Show, capricha na coleção de Páscoa com barras como as recheadas com creme de frutas vermelhas (R$ 72,90), ou caramelo e flor de sal (R$ 72,90). @brigaderiaoficial
Dom Casero: recheio de caramelo no envelope de carta./Divulgação
E a Dom Casero traz na Cartinha Feliz de Páscoa uma barra de chocolate ao leite com recheio de caramelo (R$ 39,90), numa embalagem em formato de envelope de carta. @domcasero
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Chateau Garbage (@chateau_garbage)
