A região mais tradicional e a referência mundial em Syrah é o norte do vale do Rhône na França. Hoje, porém, esta casta está disseminada em todo o mundo, com ótimos resultados, tornando-se até o emblema de países como a Austrália, ou regiões, como a Serra da Mantiqueira e o Vale do São Francisco, no Brasil. Por sua adaptabilidade a uma diversidade de climas, temos exemplos do quase desértico sul da Austrália, passando pelo semi-árido brasileiro, até alguns climas muito frios, como a costa chilena do Pacífico.
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Esta é uma casta vigorosa (produz bastante, pede água e calor), gosta de solos pedregosos que retém calor, como no sul do Rhone. Lá os solos de granito geram vinhos mais aromáticos, enquanto no xisto (como no norte do Rhône) os caldos são mais tânicos. Na argila vermelha e clima seco de sol do sul da Austrália os vinhos são muito encorpados, alcoólicos e picantes.
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Quanto a cor os vinhos da syrah normalmente são escuros, Nos aromas a nota mais típica é pimenta do reino preta, mas também são comuns as frutas negras, como ameixas, amoras e cassis, além de aromas vegetais como azeitona, bosque húmido, musgo, tabaco. Em climais mais frios pode desenvolver aromas de flores como violetas e notas de menta ou eucalipto. Caso tenha passado por madeira, a baunilha, tostados, café e chocolate aparecerão, se a madeira for americana notas de coco queimado virão.
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No paladar os syrah costumam ser encorpados, com bom volume de taninos, com acidez média e álcool alto (quanto mais fria a região, mais altos deverão ser a acidez e álcool).
A syrah cresce muito no mundo todo, é uma uva que está na moda, por sua versatilidade, por ser fácil de beber, gerar vinhos nos mais diversos estilos e níveis de qualidade. Os países com maior área plantada de syrah são a França, Austrália, Argentina e EUA. Em termos de presença no marcado brasileiro são também relevantes os chilenos. No Brasil já começam a surgir alguns bons exemplares não apenas no Rio Grande do Sul, mas também no Vale do São Francisco, São Paulo e Minas Gerais.
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Em estilo no geral os syrah franceses são mais elegantes, frescos e perfumados, enquanto os exemplares do novo mundo são mais encorpados, maduros e madeirados.
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Em termos de longevidade a variação é grande e depende muito da origem, os melhores syrah (ou cortes) franceses no norte do Rhône, podem evoluir por décadas em garrafa. Vale lembrar que o chamado “blend do Rhône”, base de vinhos como o Chateauneuf-du-Pape é uma típica mistura das uvas Grenache (predominante), com Syrah e Mourvèdre.4
A vinícola Guaspari agora tem um wine bar aberto ao público e novos tours guiados que incluem almoço ou jantar harmonizado, com ingredientes sazonais e de produtores locais
À primeira vista, quem adentra os 800 hectares da fazenda Santa Maria, em Espírito Santo do Pinhal, interior de São Paulo, pode até sentir os ares da Itália. Ciprestes, flores coloridas, morros verdejantes e um mar de videiras – as estrelas do local – lembram um cenário típico da Toscana, mas a verdade é que estamos na sede da vinícola Guaspari, na Serra da Mantiqueira.
A fazenda, que fica a menos de 200 quilômetros da capital paulista, é pioneira na vitivinicultura da região. Por ali, tudo é organizado para celebrar o que é “made in Brazil” (em especial o Brasil caipira). Os protagonistas são os vinhos, claro. Com rótulos reconhecidos mundialmente, a vinícola paulista quebra recordes históricos desde 2016, e seus vinhos estão na vanguarda de prêmios internacionais – o mais recente é de maio.
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Vinhedos na serra, onde a Guaspari tem mais de 50 hectares de uvas plantadas
Mas mesmo com os vinhos estrelados, a Guaspari não deixa de lado os produtos locais, como queijos, pães, embutidos e cafés, feitos nas proximidades, que ganham seus “15 minutos de fama” nos tours guiados e abertos à turistas.
No momento, a aposta da vinícola é no enoturismo. Com o consumo de vinho cada vez mais crescente no país e a tendência pós-pandêmica de se refugiar na natureza, não é à toa que a Guaspari virou um sucesso de visitas, sobretudo aos fins de semana. Para atender a demanda, a vinícola oferece vários programas, que variam em duração e época. Na última vindima, por exemplo, um menu especial foi servido após a colheita das uvas. Já o programa mais clássico combina uma visita guiada à produção – do manejo dos vinhedos à indústria e a cave de barricas – com uma degustação de quatro rótulos da linha premium, acompanhados por queijos e salames.
Agora, a Guaspari acaba de lançar um novo formato de tour que, pela primeira vez, permitirá que visitantes jantem na vinícola. Batizada de “Menu Guaspari” (R$ 480 por pessoa), a visita de três horas pode ser feita em dois horários: pela manhã, finalizada com um almoço, e no fim da tarde, com um jantar. À mesa, os vinhos premiados são harmonizados com pratos sazonais, dando protagonismo a produtores locais e a alimentos típicos da região. Destaque para o pão de queijo quentinho, feito com queijo Tulha da Fazenda Atalaia, que pode se tornar um dos seus favoritos da vida, acredite – da minha e da equipe da fazenda, pelo menos, já é.
A vinícola também quer se tornar um point gastronômico para além dos tours. Por isso, não é preciso agendar visitas guiadas para aproveitar um pedaço do refúgio na Mantiqueira, com lago, flores e videiras por todos os lados: de quinta à domingo, um wine bar fica aberto das 10h às 18h, com mesas ao ar livre, de fundo para a Serra da Mantiqueira junto a vinhos em taças ou garrafas e um menu de petiscos.
O segredo da Guaspari
Fazer vinhos de qualidade – assim como a maioria dos insumos de excelência – exige trabalhar no tempo da natureza. Foi o que a família Guaspari se comprometeu: as primeiras mudas plantadas em 2006, em seis hectares de uma antiga fazenda de café, só chegariam ao mercado em 2014, com vinhos que passaram pelo menos 24 meses em barrica e mais 12 em garrafa. “A gente entende que o vinho é um material vivo, por isso tem esse respeito pelo tempo dele, para lançar no momento certo e sabendo que existe potencial de guarda”, explica Adriano Rafael, enólogo da casa.
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As primeiras mudas de uva foram plantadas na Guaspari em 2006
Hoje já são mais de 50 hectares de uvas, junto a 23 de café, sete de oliveiras e nove de macadâmias, em um esforço de aproveitar ao máximo o terroir entre 1.000 e 1.300 metros de altitude, com terreno granítico e condições climáticas similares às de certas regiões europeias – o que é um tanto raro de se encontrar em terras brasileiras. Foi isso que levou a Guaspari a ser pioneira na produção de vinhos na Mantiqueira (especialmente em Espírito Santo do Pinhal, famoso pelo café), junto a uma técnica que mudou tudo: a dupla poda, desenvolvida no início do século pelo professor e produtor Murillo de Albuquerque Regina.
Com este sistema, a vinícola inverte o ciclo produtivo das videiras e a época da colheita, que tradicionalmente acontece no verão no Hemisfério Sul. “Toda a concentração de açúcar e acidez das uvas é diluída com as chuvas do início do ano”, diz o enólogo. Na Guaspari, o tempo de colhê-las é no inverno, quando os dias são ensolarados e o tempo é seco na Mantiqueira. “Isso faz com que nossos vinhos sejam equilibrados”.
Os prêmios inéditos e o reconhecimento internacional atestam o sucesso da técnica. Com menos de um ano e meio de mercado, veio a primeira medalha de ouro da vinícola – e do Brasil – no concurso (o mais influente da categoria) Decanter World Wine, pelo rótulo Syrah Vista do Chá 2012. Em 2020, a Guaspari foi a primeira brasileira a ter uma garrafa estampada na capa da revista inglesa Decanter, uma espécie de “Bíblia global dos vinhos”, com o Syrah Vista da Serra 2017.
O feito mais recente é de maio, quando a produtora nacional fez história – de novo – como a primeira brasileira a ganhar ouro em outras duas competições estrangeiras de renome: o Syrah du Monde (com o Vista da Serra Syrah 2019) e o Concours International des Cabernets (com Cabernet Franc Cabernet Sauvignon Vista da Mata 2018).
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Cabernet Franc Cabernet Sauvignon Vista da Mata 2018, rótulo premiado em maio
A hora e a vez da Serra da Mantiqueira
A Guaspari é só um exemplo da ascensão da excelência artesanal na Serra da Mantiqueira. A linda região montanhosa, que se expande pelos estados de Minas Gerais, São Paulo e Rio de Janeiro, tem 80 municípios e cerca de 200 produtores, vários têm feito bonito pelo Brasil mundo afora – de diferentes categorias, de azeites aos queijos -, em um movimento que não só fortalece a produção rural, mas o turismo local.
Em julho, o Azeite Sabiá, produzido em Santo Antônio do Pinhal (SP), subiu ao pódio máximo três vezes nos dois dos mais relevantes concursos do setor: o Leone D’Oro International e o EVO IOOC, ambos italianos. Entre os títulos, estavam Melhor Blend do Hemisfério Sul (Blend de Terroir), a Melhor Coratina do Mundo feito fora da Itália e Melhor Extravirgem do Brasil. Ao todo, o Sabiá já soma 81 pódios máximos internacionais, um feito inédito em território brasileiro, entre eles, o de top 10 melhores azeites do mundo, no Evooleum Awards.
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Com apenas quatro safras, o azeite Sabiá já acumula 81 prêmios internacionais
Na mais recente edição do Decanter World Wine Awards, o Brasil conquistou 105 medalhas, sendo 25 delas vindas de vinhos da Serra da Mantiqueira – com um ouro para a conta. A responsável foi a Vinícola Ferreira, de Campos do Jordão (SP) e Piranguçu (MG), com o rótulo Piquant Soléil safra 2022, 100% de uvas Syrah. Desde que chegou ao mercado em 2019, a marca acumula 26 medalhas em três concursos de renome internacional.
Já quando o assunto é queijo, um dos nacionais mais reconhecidos internacionalmente é o já citado Tulha, da Fazenda Atalaia, em Amparo (SP). Em 2016, foi o primeiro brasileiro a levar uma medalha de ouro no World Cheese Awards – o Oscar dos queijos -, feito que repetiu em 2021 e 2022.
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Rótulo Piquant Soléil safra 2022, da Vinícola Ferreira, ouro no Decanter World Wine Awards 2023
A gastronomia no Rio nunca esteve tão acelerada. Novos restaurantes têm sido abertos semanalmente, e está até difícil ficar atualizado com tantas opções. Na Zona Sul, estamos literalmente bem servidos com casas de culinárias e estilos diversos. Já são onze abertos, e pelo menos quatro estão por vir. O chef Elia Schramm (Babbo) em breve vai abrir em Ipanema um pan asiático que vai unir o melhor da gastronomia japonesa, com ajuda do empresário Menandro Rodrigues (Haru) e uma cozinha quente chinesa. “Meu restaurante vai contar a história do Marco Polo, comerciante veneziano e a rota da seda, e brincar com a polêmica da origem da massa: Itália ou China”. A previsão é de abertura é para o fim de Agosto e começo de Setembro e a capacidade será de 120 lugares.
Outro chef que está muito empolgado com suas duas novas casas prestes a abrirem é Thomas Troigros. “Meus dois novos restaurantes serão em um mesmo lugar, em Ipanema, mas com propostas bem distintas. O Totó, que era o apelido do meu avô Pierre Troisgros, terá uma cozinha do dia a dia, com coisas que gosto de comer, com técnicas francesas, mas com ingredientes e influências do mundo. No andar de cima, a proposta do Oseille é mais gastronômica, apenas para 16 pessoas”. Enquanto isso, o jovem Pedro Coronha vai inaugurar seu primeiro restaurante, mas o conceito ainda está indefinido. Será mais uma casa em Ipanema e se chamará Koral. A previsão é para outubro.
Em meio a tanta oferta, segue uma triagem de algumas das novidades dos últimos tempos que merecem atenção. Então, é só ler com cuidado, fazer seu print, mandar pros amigos e escolher qual você vai conhecer primeiro! A lista está em ordem alfabética, e não de preferência ou importância, para facilitar a vida.
CANTINA DO CLAUDE
O mais novo restaurante italiano do chef Troisgros fica anexo ao Chez Claude, no Leblon, e é uma homenagem às suas raízes italianas, trazendo receitas inéditas de memória afetiva, e também criações do chef, que já está há 42 anos radicado no Rio de Janeiro! Ou seja, comfort food de primeira, executada com muita competência pela chef Jessica Trindade, que comanda o dia a dia da casa de excelente custo-benefício.
End: Rua Conde de Bernadotte, 26 – Leblon
CÀM O’N
A casa comandada pela chef Ana Carolina Garcia tem dois andares, data de 1940 e teve sua estrutura e piso original preservados. O Càm O´n (que significa “Obrigado” em vietnamita) logicamente tem pratos apimentados – e um letreiro neon em cima da cozinha aberta anuncia: “Sweet, salty, sour & spicy” (doce, salgado, ácido e picante). Mas quem não é tão fã de comida spicy não precisa se preocupar. É só avisar, que saem da cozinha pratos mais moderados.
End: R. Visc. de Caravelas, 111 – Botafogo
Càm O’n: chef Ana Carolina faz a barriga de porco em caramelo do próprio caldo//Divulgação
ELENA
O badalado Elena é a sensação do momento no Rio! O novo bar e restaurante no Jardim Botânico fica em uma das casas mais antigas do Horto, totalmente reformada, com cinco ambientes distintos, divididos em dois andares. O asiático é comandado pelo experiente chef Itamar Araújo, que já passou pelo estrelado Mee, restaurante do Belmond Copacabana Palace. Enquanto isso, quem assina os drinques do Gogo Bar é o premiado mixologista Alex Mesquista.
End: Rua Pacheco Leão, 758 – Jardim Botânico
Elena, a nova operação que caiu no gosto dos cariocasTomás Rangel/Divulgação
EMPORIO JARDIM NA CASA FIRJAN
O novo espaço deste premiado café da manhã está um sucesso absoluto, em um palacete histórico, cercado de belíssimos jardins. Criado há nove anos pelas três sócias, a empresária Branca Lee e as chefs Paula Prandini e Iona Rothstein, o Empório Jardim foi pioneiro no conceito de servir café da manhã o dia inteiro, com pães artesanais, bolos, salgados e doces autorais. Desta vez, são dois ambientes distintos e aconchegantes, com capacidade para até 90 pessoas.
End: R. Guilhermina Guinle, 211 – Botafogo
Empório Jardim: café da manhã a qualquer hora na Firjan../Divulgação
KATZ-SU
Assinado pelo premiado chef Bruno Katz, o novo asiático do Jardim Botânico chega com ambiente descolado, e uma mistura de sotaques brasileiros e orientais no cardápio! A carta de drinques é assinada pelo craque Daniel Estevan, e a decoração é toda no estilo industrial, com tubulações aparentes, pé direito alto, aço nas cadeiras e alumínio na fachada. Entusiasta da cozinha oriental, Bruno Katz já usava ingredientes e técnicas em alguns preparos nas outras casas que comanda (Nosso e Chanchada) e, agora, consegue dar protagonismo a uma das culinárias de que mais gosta.
End: Rua Von Martius, nº 325, loja F – Jardim Botânico
Katz-Su: o boteco asiático tem estilo e proposta únicos na cidadeVeja Rio/Arquivo pessoal
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ÏT
O ÏT é mais uma aposta do Grupo Trëma (também à frente do recém-aberto Rudä, Maskä, e Izär, em Ipanema, e do vizinho Brasserie Mimolette). O cardápio reúne a gastronomia de diversas regiões da Itália, fruto de pesquisas e experiências do chef Luciano Ramos. No quarto piso do Shopping Leblon, o ambiente tem decoração clean e elegante, além de uma vista de capotar do Cristo Redentor! Ou seja, mais carioca impossível! O salão, com capacidade para 70 pessoas, tem ainda um bar e uma adega. Mas claro que os assentos mais disputados são perto do janelão com vista para a Lagoa.
End: Shopping Leblon – Av. Afrânio de Melo Franco, 290 – 4º Piso
Vista: restaurante abriu em ponto privilegiado do shoppingTomás Velez/Divulgação
OCYA
Depois do tremendo sucesso na Barra, na Ilha Primeira, o premiado restaurante de peixes, comandado pelo chef e pescador Gerônimo Athuel, especializado em frutos do mar, chegou à Zona Sul. Gerônimo é conhecido por se dedicar à intensa pesquisa de técnicas de conservação e maturação de espécies marinhas, além de priorizar a pesca consciente e seletiva. Ou seja, espere novos cortes, formatos e apresentações, que certamente fazem o Ocyá se diferenciar de outras casas. Ele consegue valorizar pescados que dificilmente encontramos em outras casas, como, por exemplo, sororoca, faqueco, guaivira e carapeba.
End: Rua Aristides Espinola, 88 – Leblon
NÔA
O mediterrâneo fica em uma esquina movimentada de Ipanema, em plena Garcia d’Ávila, numa charmosa casa dos anos 30, e vizinho do Via Sete, restaurante do mesmo grupo. No cardápio, a aposta é de uma alimentação mais saudável, com foco em azeite, sal e pescados. O ambiente acolhedor do Nôa conta com guardanapos pendurados no teto da varanda, e, na decoração, artes autorais que tiveram curadoria da designer Paola Vilas.
End: Rua Garcia d’Avila, 135 – Ipanema
RUDA
O restaurante de comida brasileira em Ipanema fica no número 118 da badalada Rua Garcia D’Ávila, em uma casa tombada dos anos 30. Com influências sobretudo das regiões Nordeste e Sudeste, o chef Danilo Parah traz receitas inspiradas em criações da sua mãe e avó, mas com toques contemporâneos. Portanto, uma gastronomia afetiva, repleta de memórias, com releituras sofisticadas. Na mitologia tupi, Rudä, significa Deus do Amor. Ele tem ambiente refinado, mas acolhedor, com vários espaços distintos nos dois andares da casa, com direito a bar e varanda.
End: Rua Garcia d’Ávila, 118 – Ipanema.
Rudä: camarão com palmito e lardo em arroz “agarradinho”Agência Nebraska/Divulgação
SALI
O nome do restaurante mediterrâneo no Leblon vem em referência à salicórnia, aspargo marítimo comum na região, que também existe no Brasil. Na badalada Dias Ferreira, a casa faz um passeio por vários países, como Marrocos, Líbano e Itália, porém com um toque de brasilidade e com a herança francesa do premiado chef executivo Ricardo Lapeyre. Para a operação diária, Ricardo – que está envolvido em vários projetos – chamou o amigo e chef João Skroch, com quem trabalha há cinco anos e passou pelo Laguiole, Escama, Hills e Arab. O ambiente é elegante e acolhedor, com tons claros que remetem às casas mediterrâneas, com teto de biribas de madeira e luz vazada como uma claraboia.
End: Rua Dias Ferreira, 78 / Leblon
Salí: embutidos e conservas vêm à mesa no carrinhoTomás Rangel/Divulgação
SOUTO
O mais novo bistrô em Ipanema, dentro da Casa de Cultura Laura Alvim, é comandado pelo renomado chef francês Frédéric Monnier, que tem a proposta de integrar gastronomia e arte. No cardápio, pratos elaborados com técnica francesa, mas sabor brasileiro. Com ambiente sofisticado, de frente pra praia, mas sem perder o estilo despojado carioca, ele é ideal para um almoço ou jantar, encontro com amigos ou até mesmo uma reunião de negócios. De entrada, aposte no clássico steak tartare, feito com carne crua – picada na ponta da faca – , muito bem temperado, e que chega à mesa acompanhado de batatas fritas (R$45). De principal, polvo grelhado com copa defumada, batata sauté, ervilha e vinagrete do Brasil (R$89). End: Av. Vieira Souto, n° 176 – Ipanema.
Souto: palitos de queijo de cabra na entrada de Fred MonnierVictor Carnevale/Divulgação
No Museu da Repúlica (Rua do Catete, 153) tem Junta Local no sábado (5) e domingo (6), das 10h às 18h, com as barracas tradicionais de pequenos produtores de diversas áreas, sobretudo gastronomia, com pães, café, queijo, chocolates, kombuchas, cervejas artesanais e outros.
Realizada há quase 7 anos, a feira criativa O Fuxico faz edição de Dia dos Pais no sábado (5) e domingo (6), das 12h às 20h, na Praça Nossa Senhora da Paz, em Ipanema, com expositores diversos de moda, gastronomia, artes visuais, artesanato e decoração, além de oficinas e brincadeiras e shows para crianças.
O Blend BBQ Festival é a atração do ParkJacarepaguá (Estrada de Jacarepaguá, 6069, Anil), entre os dias 4 e 6 de agosto. Mais de 15 estações de carnes vão oferecer modalidades como cupim defumado, picanha, torresmo de rolo, bife ancho, costela no fogo de chão e hambúrgues na brasa. Tudo regado a cervejas artesanais. O festival tem entrada franca, e as porções de churrasco custam a partir de R$ 20,00. O evento terá área kids, e shows de bandas variadas no palco. Sexta, das 17h às 23h; sábado, das 12h às 23h; e domingo, das 12h às 22h.
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No mesmo período, de sexta (4) a domingo (6), o BarraShopping Av. das Américas 4.666, Barra da Tijuca) recebe mais uma edição do Beer Park. O evento acontece no parque externo com food trucks, cervejarias e oficinas infantis. Estarão presentes trucks como Breders Burguer, Vulcano Burguer, Porquinho, Pão de Alho do Kiki, Pizzeria Castelli, além dos doces da Poison Donuts, Churros D’alê, e Pop Croc, entre outros. A música fica por conta de DJ e bandas de rock, pop e blues. Sexta, das 17h às 22h; sábado, das 14h às 22h; e domingo, das 14h às 21h.
O som permanece no Planetário do Rio (Rua Vice-Governador Rúbens Berardo, 100, Gávea), que recebe o Rock 80 Festival, no sábado (5) e domingo (6), das 12h às 19h30, com covers de bandas como Guns N’ Roses, Pearl Jam, Nirvana, The Beatles, Barão Vermelho, Paralamas e Legião Urbana. A gastronomia terá hambúrgueres artesanais, e petiscos diversos, contando com o festival itinerante Cerveja Rio e o BBQ Fest Beer, especializado em churrasco. O evento pede como ingresso a doação de 2 quilos de alimentos não perecíveis, que serão entregues a instituições de caridade do Rio.
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O produtor português Luis Pato é uma figura carismática e revolucionária do vinho. Foi pioneiro em valorizar as castas nativas da região, principalmente a Baga, com a qual ficou mais associado. É reconhecido como o responsável por ter domesticado uma variedade tida como difícil e de pouca qualidade. E em 40 anos com sua marca própria, abriu as portas para uma nova geração de produtores e enólogos que defendem os vinhos portugueses por suas características únicas.
Pato esteve no Brasil para participar do Encontro Mistral, evento que reúne, a cada dois anos, produtores da tradicional importadora que em 2023 completou 50 anos. Irreverente, posou para fotos com seus fãs, enófilos que se aglomeram para ver o ídolo de perto. Na maioria, aparece mostrando a língua, sua marca registrada. Solícito, explicava dezenas de vezes as diferenças de uvas como Baga e a branca Sercialinho, servindo taças para que todos pudessem entender o valor – e o sabor – de seu trabalho.
Em entrevista a VEJA, Pato falou sobre sua carreira, a domesticação da Baga e sua visão sobre o posicionamento do vinho português no disputado mercado global.
Você participa de eventos, está sempre perto do público. Qual a importância dessa proximidade para a marca Luis Pato?
Quando fazemos um vinho, criamos nos nossos vinhedos. É bem diferente de quem compra uva de outros produtores. Estamos limitados àquilo que produzimos. E temos que entender o consumidor para saber como vamos fazer. Eu tenho essa vantagem porque além de ser o proprietário, sou o enólogo amador e o vendedor. Combino toda essa parte final, do consumidor, com o início, que é a uva, para ouvir sempre e o que estamos fazendo. O mundo está sempre em mudança. Temos que ouvir para entender quem consome, que é o mais importante.
Você começou trabalhando a Baga por acaso, com o que havia no vinhedo da família, certo?
Eu tinha duas formas de trabalhar. Porque veja, meu pai era agricultor. Eu tive uma formação diferente, de engenheiro químico. Quando comecei a produzir vinhos, comecei com o que havia. Ou copiava a França, como todo mundo fez, ou mantinha o que havia e tentava melhorar o que havia. Esse foi o caminho. A Baga era considerada horrível, principalmente pelos intelectuais. Achavam que ela era terrível de se trabalhar e só produzia duas grandes safras a cada dez anos. Nunca pensaram porque aquilo acontecia. Por conta da minha formação científica eu sabia que nada acontecia por acaso. E passei a fazer mudanças nos vinhedos, de forma gradual, passo a passo, já que produzimos apenas uma vez por ano.
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O que você descobriu?
Fui descobrindo o problema de Baga. Na Bairrada, estamos próximos ao mar, e isso é ótimo, e terrível ao mesmo tempo. Vou explicar porquê. Porque temos noites frias, o que é ótimo, mas temos muita umidade. E podemos ter chuvas perto da época da colheita, o que é péssimo. A Baga é parente da Nebbiolo, da Itália, da Pinot Noir, da Sangiovese e da Xinomavro, da Grécia. Elas acabaram formatadas ao local onde foram cultivadas, e por isso se diferenciam. A Baga está há 800 anos na Bairrada e se adaptou àquelas condições, e sofreu a influência das pessoas que trabalham na região.
Como foi o processo de “domesticação” da Baga?
Primeiro, percebi que poderia colher mais cedo e produzir espumante. Nesse caso, a uva não precisa estar tão madura. Precisa ter boa acidez e leveza. E deu certo. Depois, adotei a poda verde (técnica que consiste em retirar ramos verdes, chamados “ladrões”, para evitar a competição entre desses ramos com os frutos), o primeiro em Portugal a usar a técnica. E consegui adiantar a maturação da uva, e fazer duas colheitas. Na primeira, colho a uva verde, para espumantes, que está com boa acidez, leve, com aromas que não são primários, uma maravilha. E depois, colho as uvas para os tintos. Isso mostra que não sou uma cópia dos franceses, penso por mim próprio. Fomos afinando a técnica e hoje dominamos completamente o processo.
As mudanças climáticas afetaram a maneira como você cuida dos vinhedos?
Para a Baga, o aquecimento é fenomenal, pois adianta a maturação. Neste ano, colhemos duas, quase três semanas antes do normal.
Você ficou conhecido pelos tintos, mas também produz brancos e espumantes de qualidade.
Quero dizer que a Bairrada é uma região de brancos e espumantes. Podemos fazer brancos e espumantes, todos os anos, ou muito bons, ou excepcionais. Tintos podemos fazer grandes vinhos. Com exceção de duas vezes a cada 10 anos, que é mais difícil. Mas veja, saímos da Baga, que rendia duas grandes safas a cada dez anos, e invertemos. Hoje são oito grandes safras a cada 10 anos. E minha maior honra foi quando, em 2015, um vinho de Baga recebeu 97 pontos do crítico Robert Parker. Depois de 37 anos trabalhando no mundo do vinho, finalmente a Baga foi considerada uma grande casta, como de fato é. Vivi para ver a realização do meu sonho.
Como equilibrar os vinhos já clássicos, esperados de Luis Pato, com novidades?
Eu não paro nunca. Gosto de fazer vinhos fora da caixa. Principalmente quando tenho um novo neto. Aí, faço um vinho que não está no manual. Dou um exemplo. Para meu primeiro neto, fiz um vinho de sobremesa de colheita antecipada. Todo mundo faz com colheita tardia. É uma técnica simples. Congelamos o mosto (o líquido obtido a partir da prensagem das uvas, antes da fermentação) duas vezes, numa técnica chamada crioextração. Conseguimos menos líquido, mas com o mesmo grau de açúcar. Fiz a fermentação e interrompi quando atingiu 10° de teor alcoólico. Para meu segundo neto, fiz um vinho tinto a partir de uma uva branca, que na Bairrada é chamada de Fernão Pires, mas no resto de Portugal é conhecida como Maria Gomes. Meu neto recebeu o nome de Fernão, e um dos meus nomes de família é Pires. Então, em homenagem ao neto Fernão, do vô Pires, fiz um vinho de Fernão Pires.
Você abriu portas para outros produtores tanto em valorização de castas regionais quanto em técnicas. Como você vê esse legado no vinho português de hoje?
Portugal é um país pequeno, com muitas regiões, vinhos totalmente diferenciados, além de termos mais de 250 castas de uvas. Temos climas às vezes inacreditáveis. Veja, você pode estar em um produtor de vinho verde, jovens, frutados, frescos, florais, e 6 quilômetros adiante está em um produtor de vinho do Porto. Isto é único! Que contraste de produto. Sempre defendi que não somos um país de produção de volume, mas artesanal, de ourivesaria, de boutique. Temos algo muito diferenciado. Dá trabalho ensinar a nossa diferença, mas é nessa diferença que está nossa sobrevivência.
Vencedor da categoria chef revelação do Comer & Beber Veja Rio 2022/2023, Gerônimo Athuel assume uma narrativa urbana para o seu novo Ocyá, no Leblon. Com uma leveza única, o endereço já provoca filas na Aristides Espínola, com um conceito específico para atender o público da Zona Sul. “A ilha da Gigóia tem um caráter mais aventureiro, em que o cliente pega um barquinho para chegar no restaurante”, diz o chef, que trouxe criações exclusivas para o cardápio do Leblon.
Pescador desde criança, mergulhador e chef, Gerônimo se dedica à intensa pesquisa de técnicas de conservação e maturação de espécies marinhas (tem, inclusive, parceria com a Universidade Federal Fluminense – UFF), para oferecer receitas e produtos que fogem ao lugar-comum. Além de priorizar a pesca consciente e seletiva, ele valoriza pescados que dificilmente encontramos em outras casas, o que é possível justamente devido aos seus métodos de trabalho. Para isso, ele faz uma tarefa de educação com os pescadores da região da ilha da Gigóia, para receber peixes que habitualmente são descartados, como Bonito e Ubarana. Espécies menos comerciais, como sororoca, faqueco, guaivira, carapeba, pitangola também chegam ao Ocyá super frescas (pescadas no próprio dia) e são conservadas na grande câmara de maturação do restaurante. Na operação do Leblon é possível admirar uma linda geladeira logo na entrada. Ali, permanecem sob o olhar atento e cuidadoso de Gerônimo, com controle de temperatura e umidade, até atingirem seu melhor estado em termos de sabor e textura. Um verdadeiro laboratório para sua cozinha de produto.
A arquitetura do ambiente representa três momentos – a praia, com mesas localizadas na calçada, que comporta 50 pessoas; o mar aberto, aonde esta instalado o salão principal, com 32 lugares e o fundo oceano, área de criação, espaço da cozinha, que funciona como fonte de inspiração do time.
No cardápio, o destaque fica para a charcutaria da casa (R$ 72,00), com mortadela de peixe, botarga – peixe adorado pelo chef – e pães de alga com longa fermentação; peixe maturado na brasa (R$ 68,00); ceviche de tigre (R$ 58,00); arroz de camarão (R$ 118,00) ou o charmoso marbonara, uma massa charmosa, que faz uma leitura do italiano Carbonara (R$ 98,00). Nos drinks, elaborados por Luis Rosalvos, destaque para o Brisa, com cachaça, cajuína artesanal e vinho de ameixa (R$ 41,00); Maré, com saquê, vermute de caju e uma linda apresentação com uma isca de peixe na taça (R$ 43,00).
Menos sob medida, como o restaurante da Ilha Primeira, e mais prêt-à-porter, fazendo analogia a termos da moda, o novo Ocyá chega mais comercial, mas com a essência de uma gastronomia com muita arte.
Ocyá Leblon
Rua Aristides Espinola, 88 – Leblon
Horários de funcionamento: Terça a sábado – 12h às 23h. Domingo – 12h às 18h.
@ocyá.rio
Vai ter FEST.T.A regada a muito som na caixa e hambúrgueres na Tribuna C do Hipódromo da Gávea, com o nome do evento escrito assim mesmo, porque o aniversariante de 10 anos é o T.T. Burger. No sábado (5), os sanduíches que são carros-chefes do grupo formado por T.T., Três Gordos, Tom Ticken e Marola estarão presentes no estilo open bar, devorados ao som de DJs como Arca de Noé DJ Set, Mohamed, Cix, Beavis, Bahruth, Nepal, Rapha Lima e Yasmin Vilhena. Estarão presentes sandubas da série do chef Thomas Troisgros como o T.T. Burger (blend Angus premium, queijo meia-cura, alface e tomate orgânicos, picles de cebola roxa e molho T.T. no pão pintado), e petiscos como a coxinha do Tom Ticken e o Marola Fish (filé de peixe empanado em farinha panko com molho tártaro e queijo cheddar no pão brioche). Os ingressos estão disponíveis através do link do Ingresse.
Troisgros: o chef Thomas comanda a festa no Hipódromo da Gávea//Divulgação
O torresmo e outras delícias marcam presença de quinta (3) a domingo (6) no Torresmofest, que volta ao estacionamento do Bangu Shopping (Rua Fonseca, 240, Bangu)com entrada gratuita, das 12h às 22h. O festival conta com mais de 20 expositores e serão apresentados diversos pratos preparados com base na carne suína, além de trucks com hambúrgueres, doces, chope artesanal, e o “frangorrresmo”. O cardápio do porco terá itens como joelho, leitão à pururuca, torresmo de rolo recheado e mineiro, costela suína, pernil e panceta, entre outras delícias. O chef Adan Garcia leva seu elogiado baião de dois com arroz carreteiro, e o festival ainda conta com uma programação musical de shows ao vivo, covers de bandas nacionais e internacionais.
Podrão: hambúrguer de 30 carnes é uma das atrações@ondecomernorio/Divulgação
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Também temos podrão? Com certeza. A 13ª edição da Feira Nacional do Podrão terá dois fins de semana consecutivos em agosto, de sexta a domingo (4 a 6, e 11 a 13). O evento será no estacionamento do ParkShopping Campo Grande (Estrada do Monteiro, 1200), na Zona Oeste. A feira terá espaço para cerca de 30 expositores de Rio e Baixada, além de área de lazer infantil. Destaque para os lanches gigantes como o hambúrguer de 30 carnes, e os churros de 30 centímetros. Também estarão presentes clássicos aclamados como a coxinha de dois quilos, e o cachorro-quente de 120 centímetros. A Área de Recreação Infantil ganhou um espaço com equipe de supervisores, algodão doce e brinquedos como touro mecânico, pula pula e jacaré inflável. O evento ocorre sexta, das 17h às 22h; sábado, das 14h às 22h; e domingo, das 14h às 22h.
No Brewteco, e sua vista privilegiada no topo do Botafogo Praia Shopping (Praia de Botafogo, 400, loja 900), o evento Brew Moon promete neste mês de agosto uma experiência e tanto envolvendo cerveja, petiscos e astronomia. Nesta quarta (2), a partir das 17h, com o som de uma banda de jazz e DJ, a casa disponibilizará telescópios de alta qualidade, acompanhados por um profissional especializado, para que os visitantes possam apreciar a lua cheia. A noite terá também projeções de fotos de Marcello Cavalcanti, e um petisco especial: pastel especial de queijo com geleia de cerveja Blue Moon. A cada pastel comprado, os clientes serão agraciados com um chope da referida marca.
Brewteco: observação da lua no visual da enseada de Botafogo//Divulgação
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A Rua Barão de Iguatemi, na Praça da Bandeira, palco da recente inauguração do Sofia, o novo e aguardado restaurante da chef Kátia Barbosa, está a mil por hora e celebra a boa fase de seus bares e restaurantes com a primeira edição do evento Barão Cultural, neste sábado (5).
O Costelas na Brasa, por exemplo, vai colocar a parrilla na calçada e servir churrasco, além das suas costelas suína e bovina. O Bar da Frente receberá o Bar Sambódromo com seus deliciosos quitutes, como a língua empanada e o bolinho de camarão com alho-poró.
E no prédio que abriga o Bar da Frente vai funcionar uma minifeira de produtos artesanais como a charcutaria do Cochon Rouge, a padaria tijucana Dianna Bakery e o chope Hocus Pocus, além da artista Christine Goes com seus objetos e acessórios feitos de reutilização de madeira, e as imagens do dos fotógrafos Siqueira (Condenados da Terra) e Emerson Guimarães.
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A Noo Cachaçaria vai oferecer ostras frescas e suas diversas batidas, o Dida Bar oferece Feijoada a partir das 12h, e jazz com o grupo ‘El Miraculoso Samba Jazz’, a partir das 18h30. O recém-nascido Sofia vai contar com a ceramista Ju Ayroso exibindo suas peças, e o Aconchego Carioca receberá o pessoal do Ainda Queima, que vai fazer um live painting e disponibilizar seus produtos pra venda no local.
O Una restaurante traz a DJ Larii pra tocar música popular brasileira e um festival de frutos do mar, a partir das 12h, e o Bar da Dona Esponja terá feijoada, com direito a shot de caipirinha e torresmo, além de roda de samba do Quarteto CDR, a partir das 18h. O evento é gratuito e começa às 12h.
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Algumas regiões do Chile já são conhecidas por produzir vinhos de grande qualidade. É o caso de Peumo, de onde vem os melhores rótulos feitos com a uva Carménère, ou Puente Alto, terroir que produz ícones chilenos. Outros, no entanto, ainda são menos conhecidos, mas também vem dando origem a vinhos de excelente qualidade. É o caso do Valle do Aconcágua, aos pés do pico mais alto do hemisfério Sul.
Localizada 100 quilômetros ao norte da capital, Santiago, a região é banhada pelo rio Aconcágua, que nasce na Cordilheira e desde em direção ao Pacífico. A proximidade com o oceano fornece uma brisa fria, e o solo vulcânico de origem aluvial fornecem as condições para que as uvas amadureçam de forma ideal. Já existem boas vinícolas produzindo no local, como a Errazuriz e a Arboleda.
Ambos são propriedade da família Chadwick, uma das pioneiras em produzir rótulos de qualidade no Chile. A Arboleda, fundada em 1999, é um projeto pessoal de Eduardo Chadwick, membro da quinta geração da família assumir os negócios. Em 2018, Eduardo recebeu o prêmio Decanter Man of the Year, o segundo sul-americano a receber o reconhecimento – o outro é o argentino Ernesto Catena.
Atualmente, a Arboleda tem dois vinhedos no Valle do Aconcágua. A apenas 12 quilômetros da costa, Chilhué tem temperaturas mais amenas. O amadurecimento é lento, mas elegante, e é nesse vinhedo que são cultivadas variedades apropriadas para climas mais frios, como chardonnay, sauvignon blanc e pinot noir. Já Las Vertientes, a 37 quilômetros da costa, é um vale mais quente, adequado para variedades tintas como syrah e carbernet sauvignon, que precisam de temperaturas mais elevadas para atingir a maturação certa.
O portfólio da vinícola é enxuto. São quatro monovarietais tintos, de carmenere, syrah, cabernet sauvignon e pinot noir, e dois brancos, feitos com chardonnay e sauvignon blanc (R$ 189 cada, no site da importadora). Há ainda o vinho ícone da Arboleda, Brisa, um assemblage de syrah, grenache, cabernet Sauvignon, cabernet franc e mourvedre que passa 22 meses em barricas e foudres de carvalho francês. O resultado é um vinho complexo e muito agradável. Vendido por R$ 382, não é exatamente barato, mas oferece um excelente custo-benefício em comparação com outros rótulos da mesma faixa de preço.
Hoje, o Brasil é um dos cinco principais mercados da Arboleda, junto com Canadá, o principal importador, Coreia e Japão, além do consumo interno no Chile. Por aqui, os rótulos tintos são os preferidos. “Quando começamos a vender no Brasil, achamos que os brancos iam fazer mais sucesso, por conta do clima mais quente”, afirma Francisco Torres, CEO da Arboleda, em visita ao país. “Mas não foi bem assim. As pessoas tendem a começar pelos tintos e só depois provar os brancos”, diz.
Segundo Renzo Rosso, empresário italiano fundador da Diesel, a marca de jeans premium que está agora investindo em vinhos, os que se apresentam como entendidos no mundo dos bons rótulos se comportam e adotam uma linguagem como se fizessem parte de uma sociedade secreta. Pobres dos simples mortais que não são fluentes em “sommelier”. Nesse sentido, talvez as cartas de vinhos dos restaurantes sejam as bíblias desses connoisseurs pernósticos. Em geral, elas são intermináveis e com termos pouco gentis à maioria dos comuns. Resultado: intimidadas pelo cartapácio incompreensível, várias pessoas acabam escolhendo as marcas mais conhecidas ou se guiam pelo preço.
A boa notícia é que vivemos a era de ouro do consumo do vinho, com possibilidade de beber melhor e de maneira muito mais interessante do que há 10 anos. Seria bom o Brasil começar a imitar os bons exemplos que vêm de fora. A travel designer Ana Paula Tamarozi, que mora há 27 anos no Lago de Como e costuma frequentar vinícolas da região da Lombardia, conta que na Itália os restaurantes não tem mais do que 30 rótulos na carta e, que, sim, eles podem variar de acordo com safra.
Aqui vão algumas dicas para fazer boas escolhas e fugir das “pegadinhas” das cartas de vinhos:
Saia da sua zona de conforto: Em termos de vinho, isso significa não ir direto naquela marca renomada ou em certa região. Alguns restaurantes sabem que alguns vinhos vendem-se quase automaticamente e é muito simples apostar neles. Pode parecer assustador num primeiro momento, mas saiba que quando alguém colocou na carta uvas como Mencia ou Bobal, além de Cabernet Sauvignon e Merlot, essa pessoa pensou em alguma combinação capaz de surpreender e de transformar a sua noite.
Pense geograficamente: A relação entre gastronomia e vinhos é simbiótica. Outro dia estive em um restaurante de frutos do mar e pescados na brasa que tem um nome em inglês e, entre os tintos, os Malbec bem amadeirados reinavam absolutos. Juro! É o clássico desastre do sushi com Malbec, uma piada interna no mundo dos vinhos. O vinho tira o gosto delicado do peixe. Essa uva amadeirada não tem acidez para as friturinhas do mar, ou seja: uma catástrofe. Brancos frescos e tintos sem madeira seriam ideias para o caso em questão. É bem simples evitar esse tipo de armadilha. Se você está em um restaurante italiano, não precisa pedir vinhos italianos. Mas, se o que você vai pedir tem ingredientes mediterrâneos, como tomates e alcaparras, então pense na Sicília. Carne com molho ou carne de caça, pense nas montanhas do Piemonte. Na hora de um belo risoto cremoso, a região do Veneto lhe fará bela companhia. Mas, claro, se estiver num restaurante italiano em Napa Valley, o Cabernet Sauvignon faz todo sentido.
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Sommelier: O (bom) sommelier é seu amigo e, como me ensinou a experimente Gabriela Frizon, que trabalhou em casas onde o ticket médio do vinho passava dos R$400, a primeira coisa que você deve dizer a este profissional é quanto você quer gastar. Depois, deixe que ele conduza a conversa. Em boas casas, o sommelier faz mais do que curadoria. Ele escolhe vinhos que combinem com a atmosfera e o espírito do lugar, isso quem ensina é Morgan Harris, chefe dos sommeliers do Aureole, de Nova York. Só tome cuidado com os maus profissionais que se comportam como se fizessem parte da tal “sociedade secreta”.
Diversidade: Algumas importadoras oferecem a adega aos restaurantes e, em troca, aprisionam 80% da carta de vinhos. Por isso, se reparar bem nos endereços gastronômicos mais badalados, seja qual for a especialidade deles, você encontrará os mesmíssimos vinhos. Quem perde? O cliente, sempre. Diversidade é palavra de ordem também no mundo dos vinhos: regiões diferentes, uvas diversas, forma de cultivos diferente… Há tanto a descobrir e enriquecer a experiência do cliente e não apenas o bolso do importador.
Valores: Hoje com um telefone em mãos e uma pesquisa rápida, pode-se escolher se aceita ou não pagar markups abusivos. Existem restaurantes que ainda abusam dessa prática, mas as coisas estão mudando.
Safras: A menos que você esteja planejando gastar uma pequena fortuna em algum Nebbiolo maduro que está adormecido no porão nas últimas décadas, ocasiões informais não exigem muito envelhecimento em garrafa. Portanto, tanto para brancos quanto para tintos, não se preocupe muito em selecionar o ano certo. Em geral, desde que você esteja dentro das duas ou três safras mais recentes, não encontrará problemas. Mas, claro, para ocasiões muito especiais e grandes budgets, há adegas com safras especialíssimas e vinícolas lendárias.
Vinhos em taças: Boas seleções em taças são gentis e uma forma de se aventurar por uvas e regiões pouco conhecidas. Por aqui, costumamos ver os vinhos mais baratos em taça, apesar de haver tecnologia para conservação do vinho abertos. Antes eram raros, mas hoje há lugares em que você pode começar a noite com um laranja orgânico, passar por um tinto sem madeira e terminar com um de colheita tardia.
Leveza: A maioria das pessoas que saem para jantar querem apenas se divertir, apreciar boa comida e bom vinho, sem precisar de aula de geologia na hora de escolher uma garrafa. Uma carta que leve isso em consideração, no meu entender, ganha muitos pontos. Um bom exemplo é a carta do restaurante Basilicata, na qual o sommelier Luis Amaral teve uma sacada brilhante. Ele separou os vinhos da seguinte maneira: espumantes, brancos leves e frescos, rosé, tintos leves, tintos médio corpo e tintos encorpados. Dentro de cada categoria há apenas cinco itens, agrupando vinhos que fazem sentindo com os pratos da casa. Não é uma gentileza?
