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O Reino Unido ocupa uma posição curiosa no mundo do vinho. É o segundo maior importador do planeta, atrás apenas dos Estados Unidos. É também um importante centro de produção de conhecimento sobre a bebida, como indica a quantidade de profissionais certificados com o título Master of Wine, o mais cobiçado e difícil de conseguir: 195, de um total de 414 espalhados pelo mundo (os EUA, por exemplo, têm “só” 57). Mas não é exatamente associado à produção de grandes rótulos. A situação, aos poucos, está mudando. A tecnologia, o conhecimento de diversos produtores e as mudanças climáticas têm feito com que a região, mais fria que o ideal, passasse a ser conhecida por seus espumantes.

É o caso do Gusbourne Exclusive Release Brut, primeiro rótulo inglês a ser importado para o Brasil. Produzido em West Sussex, no sul do país, é um blend das três uvas clássicas usadas na produção dos espumantes de Champagne: pinot noir, chardonnay e pinot meunier. A inspiração francesa também está no método de produção, conhecido como tradicional, ou champenoise. O vinho passa por duas fermentações, uma em grandes barricas e outra em garrafa, e o resultado é uma bebida de maior complexidade.

O portfólio da Gusbourne é extenso e inclui alguns espumantes, incluindo uma versão rosé e outro com indicação da safra em que foi produzido, uma série de vinhos tranquilos (sem borbulhas), como um chardonnay produzido com leveduras nativas da região, um rosé e um monovarietal pinot noir, além de edições limitadas. Por enquanto, o Exclusive Release Brut será o único espumante da vinícola comercializado no Brasil.

O Exclusive Release Brut foi criado durante a pandemia como forma de apresentar o trabalho da Gusbourne a um novo público. No Reino Unido, é vendido em supermercados por um preço mais acessível, capaz de competir com outros vinhos importados de qualidade semelhante. O rótulo recebeu o troféu de melhor espumante vintage inglês pela safra 2018 no International Wine Challenge de 2022.

Cada garrafa custa R$ 499 no e-commerce Divvino.

Na produção do vinho, a qualidade final da bebida é ditada por aquilo que os especialistas chamam de terroir, em francês, a combinação entre clima, solo adequado, uvas e as técnicas empregadas para que se aproveite o melhor de cada região. Não basta, contudo, para que um rótulo cresça e apareça, apenas a magia do cultivo em condições ideais — o universo da bebida está sempre atento às boas práticas agrícolas. O mercado pune o descuido. É natural que as discussões sobre sustentabilidade que permeiam a agricultura de hoje desembarcassem também nos vinhedos. É movimento bom e crescente, que garante a longevidade das plantações viníferas em cenário de mudanças climáticas e garante ao consumidor um produto final celebrado pelo sabor, sim, mas também pela história que carrega.

Bem-vindo, portanto, ao mundo dos vinhos orgânicos. A Europa, continente de enorme tradição, está à frente desse processo. Os dados mais relevantes, compilados em 2019 pela OIV (Organização Internacional da Vinha e do Vinho), apontam que a maior parte dos vinhedos de zelo especial com o chão, digamos assim, estão lá, principalmente na França, Espanha e Itália, com expansão de 13% ao ano, em média. Em Portugal, o melhor exemplo vem do Esporão, do Alentejo. O grupo, que controla também as marcas Quinta dos Murças, no Douro, e Quinta do Ameal, da região dos Vinhos Verdes, ao norte, lida organicamente com algo em torno de 650 hectares, porção de terra equivalente a 650 campos de futebol. Há ainda outros 111 hectares de olivais orgânicos. “No início, a decisão de migrar para a agricultura orgânica foi baseada na qualidade dos vinhos, e não em mudanças climáticas”, diz João Roquette, CEO do grupo. O empresário diz ter decidido a virada de modelo depois de provar, lado a lado, às cegas, taças vindas de terra e plantas tratadas com químicos e taças de produção isenta de defensivos agrícolas. As “puras” eram superiores.

Para a opinião pública, no entanto, a percepção era oposta. Vinhos orgânicos eram tidos como piores. “Decidimos, então, não divulgar que os vinhedos eram orgânicos”, diz Roquette. Logo, a situação mudou. Hoje, o Esporão é responsável por 18% de toda a produção orgânica certificada no país e tem diversos rótulos premiados. No processo de migração para a agricultura orgânica, há quase vinte anos, foi preciso buscar inspiração em algumas das poucas vinícolas do mundo que andavam à frente. A mais celebrada e responsável era a chilena Emiliana. Dona do maior vinhedo orgânico do planeta, com mais de 900 hectares, a empresa hoje abre suas portas para que outros produtores, de todo o mundo, possam aprender as técnicas necessárias. “Adotar a agricultura regenerativa sustentável, orgânica e biodinâmica, produzindo vinhos de alta qualidade, além de respeitar nossos trabalhadores, e ao mesmo tempo gerar lucros, é a forma de demonstrar que é possível seguir o caminho da produção agrícola biológica em grande escala na indústria do vinho”, afirma Alejandro Smith, diretor de vendas da Emiliana.

A preocupação ambiental começa a ganhar força no Brasil, embora ainda de forma tímida. O melhor exemplo vem da Chandon. A marca do conglomerado de luxo LVMH produz espumantes premiados no sul do país e desde o fim do ano passado ostenta a certificação sustentável PIUP (Produção Integrada de Uva para Processamento) em seu vinhedo de Encruzilhada do Sul, no Rio Grande do Sul. O selo de qualidade obriga a regras rígidas para o uso de herbicidas e outros químicos. Não são vinhos orgânicos, a rigor, mas produzidos de modo menos agressivo com a natureza.

É ótimo caminho. Os produtores garantem — e enólogos confirmam — que o paladar é preservado. E mais: a agricultura sustentável pode enriquecer a percepção da fruta na hora da degustação. É um agradável incentivo, de mãos dadas com os humores da sociedade, hoje. A preservação do solo e a redução do uso de pesticidas são compulsórias — ainda que os preços, na ponta final, sejam mais elevados. “Quando começamos, disseram que era impossível. E agora, cá estamos”, diz Roquette, da Esporão. Um brinde aos vinhos bons e do bem.

Publicado em VEJA de 28 de Junho de 2023, edição nº 2847

Poucos vinhos portugueses têm a mesma fama – e a mesma importância – que o hoje mítico Barca Velha, da Casa Ferreirinha. Produzido originalmente em 1952, foi o primeiro tinto seco produzido no Douro, região conhecida pelo vinho do Porto, pelo então enólogo da vinícola, Fernando Nicolau de Almeida. Desde então, é lançado apenas em safras extraordinárias. Foram só 20 edições do Barca Velha, sendo que a mais recente saiu em 2011. Mas o que acontece com o vinho proveniente dos mesmos vinhedos que dão origem ao Barca Velha quando este não é produzido?

O rótulo seguinte na hierarquia da Casa Ferreirinha é o Reserva Especial, que passa pelo mesmo processo de elaboração que seu irmão mais famoso e cobiçado. Foram apenas 18 edições desde seu lançamento, e a mais recente delas, Reserva Especial 2014, chega agora ao mercado brasileiro. O vinho foi apresentado para jornalistas e especialistas na última semana, e deve chegar às lojas a partir de agosto, pela importadora Zahil, por cerca de R$ 4,5 mil (bem menos que os mais de R$ 7 mil cobrados pelo Barca Velha).

Ambos são feitos com um blend de touriga nacional e touriga francesa (ou franca), que compõem 80% do vinho. Os outros 20% são uma mistura de tinta roriz (ou aragonez, como é conhecida na Espanha) e tinto cão, variedades fundamentais da produção do Douro. Esse vinho passa, então, 12 meses em barricas de carvalho, sendo 75% novas e 25% usadas. Ao final do processo, a bebida é degustada pelo enólogo da Casa Ferreirinha, Luís Sottomayor, que lá trabalha desde 1989. Nesse momento, ele decide se vai engarrafá-lo, com o rótulo Quinta da Leda, ou se vai envelhecê-lo por mais seis meses.

Se for fazer mais um estágio em barricas, o vinho é considerado um Douro Especial, nome que Sottomayor usa para identificar a qualidade superior daquela safra. No fim dos seis meses, ele é provado e, então, cabe ao enólogo a decisão de dizer se aquele vinho será um Barca Velha ou um Reserva Especial. “São gêmeos, com personalidades apenas um pouco diferentes”, afirma Sottomayor. Mesmo assim, a decisão têm um impacto importante nos negócios da Sogrape, grupo responsável pela marca Casa Ferreirinha e por várias outras vinícolas. Escolher um ou outro significa ganhar (ou deixar de ganhar) até um milhão de euros.

No caso específico do Reserva Especial 2014, Sottomayor diz que a decisão foi baseada no perfil de taninos, mais suaves. Para o Barca Velha, eles tendem a ser mais pujantes. Ambos são vinhos de guarda, que chegarão ao auge de seu potencial daqui a duas décadas. Mas o enólogo conta que por conta da tecnologia e do connhecimento que têm hoje, os rótulos estão mais “prontos”, e podem ser degustados agora. “Antes, precisávamos fazer uma extração mais intensa das uvas, e de início o vinho seria muito agressivo. Hoje, não. Ele é intenso, mas tem harmonia e elegância que os torna mais suaves”, afirma.

A Casa Ferreirinha, no entanto, não produz apenas vinhos de altíssima gama. Seu portfólio é extenso e inclui boas opções para quem está começando a beber tintos do Douro ou vem se aprofundando nos rótulos da região. Desde rótulos mais simples, como o Esteva e o Papa Figos, vendidos na faixa entre R$ 100 e R$ 160, passando por outros, de maior complexidade, como o Vinha Grande (cerca de R$ 200) e o Callabriga (R$ 500), até o recente lançamento Castas Escondidas (R$ 1 mil), um blend de diversas variedades menos conhecidas, como Bastardo, Marufo, Tinta Francisca, Touriga-Fêmea e Tinta Amarela, usadas na elaboração de vinhos do Porto, há um pouco de tudo. E o objetivo de Sottomayor é trabalhar para que cada um deles cumpra sua função de acompanhar bem uma refeição. “O vinho, para mim, é como um ser humano, com sensações, com paixões. É preciso dar-lhe alma e vida para que ele mostre tudo isso quando chega à mesa”, conclui.

Uma saborosa e inusitada revolução cinzenta vem derrubando a ideia de que no mundo do vinho há pouco o que se inventar. Graças a uma técnica relativamente recente, alguns dos melhores rótulos internacionais são gestados hoje, literalmente, dentro de ovos de concreto, no lugar dos tradicionais barris de madeira. Nesses cilindros de cimento, alguns com cerca de 2 metros de altura e capacidade para cerca de 600 litros, o mosto (suco das uvas prensadas) fica em constante movimento, devido ao formato livre de quinas, além de o material permitir que haja micro-oxigenação. Os vinhos que passam pelo processo de fermentação nesses recipientes têm realçado o caráter das uvas. A técnica ainda potencializa uma maior percepção de aromas, de texturas e do terroir (o lugar de onde vêm as uvas). Em resumo, brotam desse sistema vinhos sem maquiagem.

A onda começou em 2001, quando o inquieto viticultor francês Michael Chapoutier, famoso pela maneira orgânica e biodinâmica de trabalhar, criou, em parceria com o designer Marc Nomblot, o primeiro ovo de concreto. Hoje, cada vez mais vinícolas em diferentes partes do mundo buscam esse recipiente tanto para brancos quanto para tintos. A técnica ajuda os produtos a se tornar mais refrescantes e a ter um caráter mais vibrante. Enquanto o envelhecimento em concreto ainda é pouco usual em Napa Valley, na Espanha tem crescido muito, o que remete à tradição ancestral do Velho Continente. “Talvez o fato de o vinho mais caro de Boudeaux, o Petrus, sempre ter sido fermentado em concreto tenha encorajado esse fenômeno”, disse a especialista britânica Jancis Robinson, uma das mais influentes críticas de vinhos da atualidade, em artigo para FT Magazine, a revista do Financial Times.

Poucas foram as cepas que ainda não experimentaram a passagem pelos ovos de concreto. Quem imaginaria que um 100% Malbec poderia ser fresco e tão alegre quanto o Electrico, da Vinã Los Chocos, de Mendoza? E que, depois de dez meses no concreto, seus 15% de álcool ficariam quase imperceptíveis na boca? O que sobra é um frescor imenso e muita fruta. Há também exemplares deliciosos com a uva branca Sémillion, Monastrel, Cinsault e Garnacha. No Brasil, a Vinícola Guaspari, de Espírito Santo do Pinhal, em São Paulo, usa ovos de concreto para vinificar Sauvignon Blanc. Há vinícolas que para afinar, principalmente tintos, ainda fazem passagem por barris grandes de carvalho, para evitar qualquer tostado ou amadeirado no sabor, e assim preservar a potência de sabor e vivacidade no vinho.

A era dos ovos de concreto acrescenta um novo capítulo à fascinante história da evolução dos recipientes que embalaram a produção vinícola ao longo dos tempos. No princípio era o barro. Os jarros e vasos desse material eram os recipientes usados desde os fenícios e gregos para guardar e transportar o vinho. Na Georgia, berço do vinho, ainda nos dias de hoje utiliza-se qvevri, uma ânfora de argila, na vinificação. Mas foi a vulnerabilidade desse material que fez com que os romanos desenvolvessem os barris de madeira, que os franceses tornaram famosos mundialmente. Hoje as principais e mais caras tanoarias são francesas. Ao mesmo tempo, os recipientes de concreto também estavam bastante presentes na Europa desde o século IX. Ano a ano foram sendo substituídos, pela praticidade e intensificação de regras de controle sanitário, por tanques de aço inoxidável.

Agora, numa grande reviravolta com sabor de volta ao passado, o sistema experimenta o renascimento com os ovos de concreto harmonizados às técnicas mais modernas de produção. Os amadeirados de plantão já estão alertas, pois essa é uma tendência que parece ter vindo para ficar.

No mundo do vinho, diz-se, como mantra, haver duas zonas ideais de luz, calor e água em proporções ideais para o cultivo das uvas: a faixa entre as latitudes de 30 e 50 graus, tanto no Hemisfério Norte quanto no Sul. França, Itália, Portugal e Espanha, países de produção celebrada, estão dentro da faixa norte, é evidente. Argentina, Chile, Nova Zelândia e Austrália são produtores de escol na franja austral. No Brasil, apenas o Rio Grande do Sul é contemplado por condições climáticas favoráveis, e é lá que são feitos os melhores espumantes nacionais, reconhecidos mundialmente. Nos últimos anos, contudo, um outro tipo de vinho brasileiro tem chamado a atenção de especialistas: são os rótulos da Serra da Mantiqueira, cadeia montanhosa localizada entre os estados de São Paulo, Rio de Janeiro e Minas Gerais. Brotam ali os chamados vinhos tranquilos, de escassas borbulhas, filhos da cultura no inverno.

Tranquilamente, eles crescem e aparecem. Na mais recente edição do Decanter World Wine Awards, celebrada premiação realizada há vinte anos no Reino Unido, o Brasil conquistou 105 medalhas, sendo 25 delas para os vinhos da Serra da Mantiqueira. Foram apenas duas premiações de ouro, uma delas para o tinto Piquant Soléil, de uva syrah, safra de 2022, da Vinícola Ferreira, instalada entre os municípios de Piranguçu, em Minas Gerais, e Campos do Jordão, em São Paulo. “Um prêmio desse é gratificante por mostrar que o trabalho de treze anos está indo pelo caminho certo”, diz Dormovil Ferreira, proprietário e fundador da vinícola. Empresário do ramo de computação eletrônica, Ferreira plantou as primeiras videiras da casta merlot em sua casa em 2010, e o bom resultado da primeira safra o motivou a expandir o vinhedo. Hoje, a capacidade é de quase 40 000 litros anuais e uma ampla variedade de outras uvas, como a sauvignon blanc, que já foi premiada em uma edição anterior do Decanter Awards.

O sucesso da Serra da Mantiqueira é um interessantíssimo prodígio. O lugar, sublinhe-se, tem um clima pouco indicado para o cultivo da Vitis vinifera, usada para a lida de vinhos finos. A altitude, a geografia acidentada e as chuvas potencializam as dificuldades. A viticultura só foi possível graças ao casamento da tecnologia com técnicas inovadoras, como a dupla poda, ou poda invertida. Explica-se: tradicionalmente, as videiras produzem frutos colhidos no verão, entre os meses de fevereiro e abril, o mais tardar. No caso dos vinhos de inverno, são feitas duas podas, uma em meados de agosto e outra em janeiro. É movimento que altera o ciclo da videira e concentra o desenvolvimento da planta na temporada invernal, período de maior amplitude térmica e menor índice de chuvas. O recurso foi desenvolvido no início dos anos 2000 pelo professor e produtor Murillo de Albuquerque Regina. Na época, ele trabalhava na Empresa de Pesquisa Agropecuária de Minas Gerais (Epamig), depois de uma década de investigação. Portanto, todo o lote da Serra da Mantiqueira é recente.

Há, portanto, dada a juventude do processo, e os bons resultados, uma entusiasmada união entre os viticultores da região. “Nos juntamos para testar diferentes manejos, adubos e aminoácidos”, diz Mario Augusto Carbonari, responsável pela Vinícola Villa Santa Maria, também premiada com uma medalha de prata no Decanter Awards. “Cada um experimenta algo e compartilha o que funciona e, com isso, conseguimos absorver mais conhecimento em menos tempo.” Em 2016, foi criada a Associação Nacional de Produtores de Vinhos de Inverno (Anprovin), que organizou a produção local e vem promovendo a viticultura na Serra da Mantiqueira. “Sem falsa modéstia, digo que sempre acreditamos que seríamos premiados”, afirma Carbonari. “Mas a surpresa foi isso ter acontecido tão cedo.” É ineditismo emoldurado por esperança e alguma ansiedade pelo que virá em seguida. A expectativa, e não há como apartá-la: como o celebrado vinho jovem ainda evoluirá com o passar do tempo em barris e garrafas? Existe uma única firme certeza: o futuro é promissor.

Conforto para exportação

O grupo hoteleiro Vik Retreats, de origem uruguaia, é conhecido pelo portfólio enxuto, mas exclusivíssimo e elegante de hotéis espalhados pelo mundo. São três unidades no Uruguai, duas no Chile (uma delas uma vinícola de rótulos renomados) e uma em Milão, na Itália, com design assinado por arquitetos premiados. A proposta é unir natureza, ambientes repletos de obras de arte e experiências enogastronômicas. A Vik acaba de anunciar a chegada ao Brasil. O empreendimento subirá no interior de São Paulo, na cidade de Araçoiaba da Serra, a menos de duas horas da capital. A escolha foi feita com base na popularidade dos vinhos da marca por aqui e pelo interesse dos brasileiros pela instalação enoturística da Vik no Vale de Millahue, no Chile. Não à toa, o design da unidade brasileira será assinado pelo uruguaio Marcelo Daglio, responsável pela Vik Chile. A inauguração será em 2024.

Publicado em VEJA de 21 de Junho de 2023, edição nº 2846

Chegou a tão esperada época das festas juninas. Como é bom ver a mudança das estações, a despedida do outono, temperaturas amenas e muita, mas muita opção para se cultuar uma tradição genuinamente brasileira: festas de São João. Canjica, milho verde, pé de moleque, amendoim, pinhão, pamonha, bolo de rolo, quindim, pipoca, maçã do amor, bola de fubá, pudim, quentão, chimarrão, ufa. De norte a sul, a fogueira, quadrilha e casamento caipira, tem diferentes sotaques e muitas semelhanças: barriga cheia, arrasta pé e muita folia.

Como bom curioso que sou, fui pesquisar as origens desta festa tão tradicional por aqui, assim como o carnaval. Essa festa típica do interior brasileiro, que tem em Campina Grande na Paraíba o maior evento junino do mundo, nasceu na idade média, durante o Solstício de verão. Historiadores apontam que essas origens têm ligação direta com festas pagãs europeias, durante a chegada da primavera, onde se realizam as colheitas das plantações. Naquela época, o objetivo das festividades tinha um cunho holístico, ou seja, afastar maus espíritos e pragas que pudessem atingir ou prejudicar a colheita. Vale ressaltar que o solstício de verão, no hemisfério norte acontece exatamente em junho.

Quando o cristianismo se consolidou na Europa, esta comemoração pagã se incorporou ao calendário festivo do catolicismo, e logo, essa prática da igreja católica, facilitou a conversão de povos pagãos em cristãos convertidos e as festividades passaram a ter elementos cristãos. Figuras como São João, Santo Antônio e São Pedro (todos celebrados em junho), passaram a figurar como elementos típicos das festividades, dando um novo significado para estas festas. A comemoração chegou ao Brasil lá pelo século XVI. As festas JOANINAS, (assim eram chamadas), vieram exatamente como eram celebradas na Península Ibérica (Portugal e Espanha) durante a colonização. Antes o nome era uma referência direta ao Santo Católico, mas com o passar dos anos e diferentes sotaques, logo passou a ser chamada de festa junina, em referência ao mês da celebração.

Fogo, quentão e estilo

Hoje, as festas juninas são celebradas em milhares de cidades em todo território nacional. Já ultrapassou o mês de junho. Tanto é verdade que é comum termos festas julinas e até agostinhas. O que importa, realmente, é que a festa é de longe mais longa celebrada no Brasil e sim, temos aqui o maior São João do planeta. Cidades como Caruaru, Olinda, Recife, Campina grande, entre tantas outras de norte e nordeste, sul, sudeste e centro oeste. É a festa do povo. A festa do homem e mulher do campo. Do bolo de coco da nona gaúcha, a canjica da “mainha” nordestina. É o quentão paulista, cheio de brandy e canela, ou aquele gole da “marvada” pinga, da aguardente mineira.

Muitas são as bebidas Brasil afora, mas o quentão é de longe o símbolo mais forte da festa. O etílico patrimônio mais disputado, consumido e diferente que existe. Servido quente, temperatura ambiente ou até mesmo com gelo, depende de onde você esteja. Não quero desvalorizar as tradicionais batidas de coco, amendoim ou maracujá, amamos também, mas isso temos sempre, o ano todo. Quentão é quentão, saboroso, aromático e tradicional. Toda família interiorana do brasil tradicional tem uma receita de quentão que passa entre as gerações. Não importa onde você vai pular sua fogueira ou arrastar seu pé ao som da sanfona e zabumba, só não deixe de passar pela barraca do quentão. É fácil achar, basta seguir o aroma do vinho ou das especiarias como cravo e canela. Tome cuidado. É altamente apaixonante. Já estou com água na boca e vou aqui revelar uma receita típica do quentão gaúcho, de onde vem todas as minhas raízes e memórias desta festa. Mas também deixo uma receita super simples e tradicionalmente usada em muitos estados. Fique à vontade para reproduzir e experimentar, só não deixe de buscar uma festa para se apaixonar, provavelmente no seu bairro deverá ter muitas durante todo mês.

Cheers

Receita do Quentão tradicional

Ingredientes

• 1 litro de cachaça de boa procedência
• 600 ml de água
• 500 gramas de açúcar
• 1/2 xícara de gengibre em fatias
• 3 pedaços de canela em pau
• 10 cravos da índia

Vale ressaltar que a receita pode variar de acordo com o gosto do consumidor, podendo haver a adição de maior ou menor quantidade de certos ingredientes.

Modo de preparo

Em uma panela, coloque o açúcar e deixe derreter até formar um caramelo; e vá acrescentando as especiarias de sua preferência. Em seguida, adicione a água, deixando ferver por um período de cerca de 15 minutos. Logo após, acrescente a cachaça, e deixe ferver por mais 10 minutos. Deixe a bebida descansar e passe em uma peneira para retirar todos os sólidos, resultando somente no líquido que será consumido.

Receita do “Vinho Quente”  sulista

Ingredientes

• 5 litros de vinho tinto comum
• 500 gramas de açúcar
• 1/2 xícara de gengibre em fatias
• 3 pedaços de canela em pau
• 10 cravos da índia
• Fatias de laranja e limao
• 10 gramas acafrão

Vale ressaltar que a receita pode variar de acordo com o gosto do consumidor, podendo haver a adição de maior ou menor quantidade de certos ingredientes.

O antigo sobrado no Centro que guarda boas surpresas ao paladar, marco inicial dos premiados endereços do chef e restaurateur Lucio Vieira, tem novidades a se comemorar. Depois de cinco anos no formato de almoço a preço fixo (e justo), o Lilia agora abre para o jantar às quintas e sextas, quando o salão em luz baixa ganha ares românticos. Os pratos do chef Phil Fonseca estão amparados pela nova carta de vinhos naturais de Alain Ingles com exemplares como o rosé francês Bee Famous (R$ 40,00, a taça). O sistema noturno é à la carte, com pedidas que mudam a cada semana, mas podem trazer olhete cru com vinagrete de morango e a fruta assada, tomate confit e óleo de capim-limão (R$ 41,00; foto), como entrada; e o polvo na brasa com emulsão de morcilla, batata-doce e couve toscana (R$ 58,00), de principal. Rua do Senado, 45, Lapa, 3852-5423 (60 lugares). 11h30/15h (qui. e sex. também 19h30/23h; sáb. 12h/16h; fecha dom.).

O célebre risoto que nasceu há mais de trinta anos na Ilha do Governador, um portento agregador de famílias e amigos à mesa, chega pela primeira vez à Zona Sul, em clima intimista que distingue a filial de Botafogo da rede Siri. Ocupando casa antiga de esquina, de ambiente com toques industriais e mezanino enfeitado com garrafas de vinho, o novo salão recebe clássicos como o citado risoto de camarão (foto), uma das seis versões marinhas do prato, que serve três pessoas na versão pequena (R$ 188,90) e de cinco a seis na grande (R$ 279,90). O cardápio à base de frutos do mar é vasto e traz petiscos, como as patinhas de caranguejo (R$ 55,50, dez unidades), e pratos executivos, a exemplo dos gurjões de peixe com purê de batata (R$ 49,00). A carta de vinhos completa a refeição com cerca de vinte rótulos entre R$ 80,00 e R$ 100,00. Rua Conde de Irajá, 201, Botafogo, 3795-7811 (70 lugares). 11h/23h (fecha seg.).

Sorriso no rosto e mãos nos vegetais. É assim que encontramos a cozinheira e cientista social Jade Moreira no almoço do novo Ruta Cozinha, que abriu as portas na Fábrica da Bhering no mesmo endereço da confeitaria Conflor (que funciona apenas aos sábados). A ideia é fazer comida vegana criativa, inspirada nas andanças da cozinheira em sítios agroecológicos do Nordeste, e países de culinárias tão distantes como Noruega e Sri Lanka. O serviço presencial estreia na forma de menu executivo servido de segunda a sexta, de acordo com os ingredientes do dia, com entrada, principal e bebida por R$ 40,00. No esquema, figuram pratos como o velouté de abóbora, ragu de berinjela e pangrattato com castanhas (foto). Já a refeição bahia é composta por miniacarajés, arroz, vatapá, caruru e salada de tomate verde com pimenta de cheiro. Rua Orestes, 28, 3º andar, Santo Cristo, 99196-5941 (30 lugares). 11h/16h (fecha sáb. e dom.).

Depois de cruzar o Japão para gravar um documentário sobre a cultura japonesa, o restaurateur Martin Vidal abriu no Leblon o San Omakase, uma sala-balcão de oito lugares para um menu que pode mudar a cada dia e está um passo à frente em técnica e ingredientes no Rio. O percurso chefiado por André Kawai (foto) é encantador. Embaixador do Sushi no Brasil, ele apresenta mais de dez etapas num show que pode começar com a feitura complexa do umaki, omelete japonês com enguia na panela de cobre. A ala dos crus tem peixes pescados na madrugada anterior e “viajantes” como o bluefin, atum do Mediterrâneo. Há sushis servidos com wasabi japonês in natura, e a parte quente trouxe um raro tempurá de siri-mole inteiro. As sobremesas do confeiteiro Cesar Yukio surpreendem. Os menus vão de R$ 470,00 a R$ 930,00, preço do principal harmonizado com os melhores saquês da casa. Rua Conde de Bernadotte, 26, loja 103, Leblon, 2112-5199 (8 lugares). Sob reserva a partir das 20h (fecha. dom. a ter.).