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A FENAVIN, maior feira de vinhos da Espanha, fez eventos promocionais em São Paulo e no Rio. Eu tive a honra de ser um dos oradores do evento em São Paulo, para contar minha experiência de ter visita a feira em sua edição 2023, que foi altamente positiva.

A Espanha é o líder mundial em área plantada com uvas e 3º produtor mundial de vinhos, atrás apenas de Itália e França. No Brasil, onde tem um forte recall de marca, o país ibérico vem galgando posições e hoje já é o quinto em volume, com cerca de 8,5 milhões de garrafas em 2022, e sexto em valor, com US$ 17 milhões (números da Product Audit). Números que tendem a melhorar, como resultado de uma maior presença no mercado.

Embora crescente em nosso mercado a Espanha ainda está sendo descoberta pelo consumidor brasileiro, suscitando grande interesse pelos importadores, que para garimpar novidades para seus catálogos, fequentam feiras, como a FENAVIN, que acontece a cada dois anos em Ciudad Real, a uma hora de Madrid.

Sabedora do potencial do mercado Brasileiro, este que é o maior encontro de negócios de vinhos da Espanha, a FENAVIN – Feira Nacional del Vino, promoveu nos dias 7 e 9 de novembro, dois eventos, em São Paulo e Rio de Janeiro respectivamente, para apresentação da próxima edição da feira. Para a ocasião veio ao Brasil o Sr. Miguel Ángel Valverde, Presidente da Excelentíssima Diputación Provincial de Ciudad Real e também Presidente da FENAVIN. Ele veio acompanhado por várias figuras públicas, incluindo Sonia Gonzales, vice-presidente da província e responsável pela feira.

Miguel Ángel apresentou a feira a uma plateia de jornalistas e profissionais do trade, principalmente importadores e compradores em geral. Na apresentação mostrou os números impressionantes da edição 2023, que foi a décima. O evento, que ocupou 30 mil metros quadrados recebeu 5.734 expositores e 117 mil visitantes, todos profissionais do setor. Destes, mais de 19 mil eram compradores, sendo mais de 14 mil compradores espanhóis e mais de mil internacionais, vindos de 100 países. O evento também foi rico em atividades paralelas, com um total de 74 palestras, degustações guiadas e mesas redondas. Tive a honra de participar de uma mesa redonda mostrando um pouco do mercado brasileiro

Ao ser entrevistado o presidente da FENAVIN falou das vantagens de participar da feira, para um importador brasileiro. Dos inúmeros pontos fortes foi destacado o sistema de pré-agendamento de reuniões, que permite um cruzamento de interesses entre os importadores e as vinícolas que desejam exportar ao Brasil, gerando agendamento de reuniões mais assertivas, que podem gerar negócios.

Não por acaso, a organização da feira, em seu balanço de encerramento da edição 2023, reportou que foram feitos durante o evento um total de 519.807 contatos comerciais, com uma estimativa de 106 milhões de Euros em negócios fechados

A FENAVIN acontece a cada dois anos, portanto se você importa vinhos programe-se para maio de 2025.

Coquetéis no Copacabana Palace

Uma invasão de mixologistas premiados ocorrerá na piscina do Copacabana Palace entre os dias 23 e 27 de novembro. Stephano Giglio, chef de bares do hotel, receberá no Pool Bar profissionais como Anderson Santos, Ítalo de Paula, Daniel Estevan, Ximena Moreno, Fiorella Larrea e Tai Barbin. Das 18h às 23h, eles vão apresentar cartas com seus drinques autorais a hóspedes e visitantes.

O chef João Mello, do restaurante Pérgula, fará petiscos e canapés, e os drinques vêm acompanhados de saborosos dry snacks. Os valores dos drinks variam entre R$ 50,00 e R$ 60,00

23/11 – No primeiro dia, o renomado Anderson Santos, Embaixador da Diageo, em São Paulo, lidera o Pool Bar do Copa.

24/11 – No segundo dia, Ítalo de Paula, head bartender do SubAstor, em São Paulo, classificado como o 58º melhor bar do mundo, assume o comando.

25/11 – O terceiro dia traz Daniel Estevan, talento à frente do bar NOSSO Ipanema, no Rio, com uma série de prêmios em sua trajetória.

26/11 – Diretamente do México, Ximena Moreno, mixologista do Maroma, a Belmond Hotel, captura a essência do país em cada gole.

27/11 – Fecham a programação com chave de ouro, e em dose dupla, Fiorella Larrea e Tai Barbin. Fiorella é mixologista no Miraflores Park, a Belmond Hotel, em Lima/Peru. Já Tai é um premiado mixologista e fundador do Liz Cocktails & Co, no Rio.

Brewteco na Lapa

E o Brewteco abriu sua 6ª unidade no Rio com novidade: um brewpub, ou seja, bar na fábrica de cerveja situada na Lapa (Rua do Resende, 38). Equipado com 18 torneiras de chope, incluindo as cervejas próprias da casa e variadas do mercado cervejeiro, o Bar da Fábrica exibe os taques da produção e ainda conta com uma adega para envelhecimento de cerveja em barris de madeira. O cardápio tem clássicos da marca como o buraco quente (R$ 35,00), o pastel de costela (R$ 18,00), e o cocréti (R$ 30,00).

Drinques internacionais no Nosso

No domingo (26), a coquetelaria é destaque também no Nosso (Rua Maria Quitéria, 91, Ipanema): o evento ed Hands by Campari estreia reunindo três dos sete embaixadores globais da marca para uma noite de drinques. Na ocasião, o anfitrião Daniel Estevan recebe Flávia Arroyo, da Argentina, e Giusy Castaldo, da Inglaterra. Os coquetéis autorais custarão R$ 42,00.

Na segunda (27), no mesmo local, o projeto La Invasion receberá Márcio Silva e Nic Fullen, sócios do Exímia, bar de coquetéis que tem abertura prevista para fevereiro de 2024, na capital paulista. O menu do chef Bruno Katz estará disponível em ambas as datas, com opções para beliscar e jantar. A casa abre às 18h30 e os eventos ocorrem a partir das 21h.

Botica invade o Rudä

No restaurante Rudä (Rua Garcia D’Ávila, 118, Ipanema, WhatsApp: (21) 98385-7051), o chef Danilo Parah recebe Cezar Cavaliere, do bar Botica, um dos maiores sucessos da temporada 2023 no Rio. Eles vão preparar um menu degustação (R$ 190,00 por pessoa) para o jantar da próxima terça (28), às 19h.

Para dar início à noite, o amuse bouche traz tartelete de cogumelo, creme de baroa e baunilha; e bolinho de tapioca, tartare de peixe e chutney de banana-da-terra. Em seguida, serão servidas as entradas ajo Blanco, sorbet de melão, picles de melão, alcaparras fritas e cebolete; e bolovo de arroz de cupim, maionese de azedinha e vinagrete de tomate verde.

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A parte principal terá camarão grelhado, lardo e feijão manteiguinha em glace de porco; e magret de pato com abóbora assada, requeijão, farofa de amendoim, rapadura e jus de café. O jantar será finalizado com uma torta de queijadinha acompanhada de sorbet de morango assado e queijo comté. As reservas podem ser feitas pelo WhatsApp: (21) 98385-7051.

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Um dos mais cobiçados ingredientes da gastronomia mundial, presente da natureza neste mês de novembro, quando surge na região italiana de Alba, no Piemonte, a trufa branca está mais uma vez entre nós. Para quem pode pagar o preço, digamos assim, milionário da iguaria nos restaurantes.

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No Alloro al Miramar, localizado no térreo do hotel Miramar by Windsor (Av. Atlântica, 3.668, Copacabana, tel.: 2195-6213), o Festival da Trufa Branca ocorre para almoço ou jantar, na cozinha comandada de forma competente pelo italiano Michele Petenzi. O menu completo tem entrada, primeiro e segundo pratos, e sobremesa, mas o cliente pode optar por pedir apenas um prato.

“A trufa branca é produto sazonal e sensível, um dos três principais da gastronomia. No segundo prato, vamos servir um dos mais requintados do mundo: o filé mignon rossini com foie gras e trufa branca“, diz Michele, natural da Lombardia.

De entrada, as opções são battuta al coltello (carne crua) com molho holandês, avelã e trufa branca (5 gramas de trufa) ou creme de batata, ovo poché e trufa branca (5 gramas), ambos a R$ 480,00.

No primeiro prato, as sugestões são risotto mantecato com queijo tulha, aspargos noisette, castanha e trufa branca (8 gramas) ou tagliatelle na manteiga, parmesão, ovo e trufa branca (8 gramas), ambos a R$ 680,00. Para segundo prato, Michele servirá filé com foie gras, mil folhas de batata e trufa branca (8 gramas) e lagosta à thermidor e trufa branca (8 gramas), por R$ 780,00. O menu degustação completo sai por R$1.480,00, incluindo sobremesa.

No Hotel Fasano (Av. Vieira Souto, 80, Ipanema, tel.: 3202-4000), também à frente da praia, o Gero recebeu seu lote de trufas brancas vindas da Itália, e elas são raladas na mesa sobre os pratos, em sugestões como o crostini de pão com ovo e trufa (R$ 1.190,00); tartar de filé mignon com trufa (R$ 1.250,00), carpaccio de filé mignon com trufa (R$ 1.190,00), massa cabelinho de anjo com trufa (1.580,00), gnocchi de batata na manteiga com trufa (R$ 1.480,00).

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As temporadas acontecem enquanto durarem os estoques da iguaria. A título de informação, um quilo de trufa já foi vendido por 120.000 euros nos leilões de Alba.

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No coração do Vale do Café, a cidade de Valença instituiu a Rota do Queijo, uma jornada gastronômica que faz parte do catálogo de informações turísticas fluminenses, disponível no site oficial e no Guia de Turismo Rural do Vale do Café.

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Localizada em uma das maiores bacias leiteiras do Rio e com vocação inata para a produção rural, o município trabalha em parceria com o Governo do Estado, através da Secretaria de Turismo (Setur-RJ), e quatro fazendas integram a Rota, com direito a almoço feito no fogão à lenha de uma delas. O passeio proporciona aos visitantes uma imersão no processo de produção de queijos, desde a matéria-prima até o produto final, com degustações que elevam a experiência.

A Fazenda Du’Vale é uma das participantes, cujo queijo fino possui certificações nacionais e internacionais, e o local abriga a primeira caverna subterrânea do Brasil para a maturação de queijos. O Rancho Lo Buono, por sua vez, trocou o gado bovino pelos búfalos e o casal Eduardo e Mônica prepara, na frente dos visitantes, a verdadeira mussarela de búfala, além de queijos finos como gruyère e até um gelato. A Rota do Queijo pretende preservar a cultura, estimular a economia e reconhecer a qualidade da produção de Valença.

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O ponto de encontro do passeio é no Empório Rural, em Valença, com saída às 8h e previsão de retorno às 16h. É preciso adquirir o passaporte da Rota, e ao final o participante ganha um certificado de conhecimento de produtos e produção. O passaporte custa R$ 270,00, com 50% no ato da contratação e o restante durante o passeio. Crianças menores de 6 anos não pagam, e de 6 a 12, pagam meia. Mais informações pelo WhatsApp (24) 99883-1085.

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Evento plural e de inúmeras atividades gratuitas, o Festival Gastronomia Preta terá como sedes o Centro Cultural Banco do Brasil e a Praça da Pira Olímpica, no sábado (25) e no domingo (26). Vai ter praça de alimentação, cozinha-show, ciclo de debates, shows e premiação em 27 categorias na gastronomia brasileira.

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O professor e pesquisador Breno Cruz está à frente do evento, e uma cozinha será montada no 4º andar do CCBB para receber chefs que vão preparar receitas especiais para o público, em oito aulas com a presença de nomes como Kátia Barbosa, Aline Guedes e Adriana Veloso, que fará uma torta de bacuri. E o Ciclo de Debates Mussum vai promover conversas em torno de temas como “Raça e diversidade no salão de bares e restaurantes, com Rochelly Rangel, Evandro Moraes e Ronaro Soares.

Na Praça da Pira Olímpica, na Candelária, além dos expositores, haverá dois bares, um da cerveja Cacildis, patrocinadora do evento, e o Bar Tia Ciata. As barraquinhas terão sabores como os do Bar da Dona Esponja, Afrogourmet, Pretonomia, Diva Confeitaria Afetiva, Blackssoba e muitos outros, além de artesanato. A escola de samba Beija-Flor será uma das atrações no palco musical.

Mais informações e programação no site Gastronomia Preta.

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Tango no Rufino

Pouco depois de estrear no Rio com cozinheiros argentinos e uma parrilla “de cinema”, o restaurante Rufino (Rua Tubira, 43, Leblon, WhatsApp (21) 3043-7888) promoverá a Semana Gastronômica Argentina, de 22 a 28 de novembro, período em que a casa do Leblon se tornará palco de uma celebração porteña.

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Em parceria com o Consulado General de la República Argentina, o Rufino preparou um menu especial, com entradas (empanada de carne ou milho), pratos principais (chorizo argentino, milanesa napolitana) e sobremesas tíícas. Um show de tango marcará as noites de quarta (22) e sexta (24), a partir de 19h30h.

Vegan Vegan tem novo menu

No jardim do Vegan Vegan (Rua Hans Staden, 30, Botafogo, tel.: 97145-0669), restaurante de atmosfera privilegiada em rua sem saída de Botafogo, os chefs Thina Izidoro e Jan Carvalho têm menu novo para primavera-verão. Destaque para entradinhas como o tatar tropical (R$ 28,00), feito em mix de abacate, manga, palmito e ervas frescas. E principais o tempê delícia (R$ 58,00), um tempeh grelhado com missô e molho de mostarda da casa, servido com salpicão e mix de mini folhas.

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Encontro Brasil-Portugal no Fairmont

No hotel Fairmont Rio, o Spirit Copa Bar (Av. Atlântica, 4240, Copacabana) será palco de um almoço estrelado nesta sexta (24), quando o chef executivo Jérôme Dardillac receberá o chef português João Oliveira, do restaurante Vista, do Bela Vista Hotel & Spa, no Algarve. O menu criado a quatro mãos terá receitas como pratos de robalo, mexilhões e tucupi; e com carne black angus, berinjela e ostras. A partir das 12h30, com ingressos a R$ 480,00 antecipados pelo Sympla.

Casa do Sardo no Mitsuba

O que pode acontecer de bom quando a comida japonesa encontra a italiana da Sardenha? A resposta está no jantar desta quarta (22) no Mitsuba (Rio Design Leblon, Av. Ataulfo de Paiva, 270, WhatsApp: 21 99472-0830). A Casa do Sardo estará presente no japonês para o menu (R$ 220,00) que terá sabores como coalhada com ovas de truta, massa frégola com polvo e porco, e marisco com cogumelo porcini fresco.

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Fui pela segunda vez acompanhar a premiação La Liste, que oferece uma das melhores seleções globais de restaurantes escolhidos a dedo por críticos gastronômicos e guias especializados de todo o mundo. Um algoritmo exclusivo calcula uma média ponderada a partir da avaliação de guias e da imprensa internacional de mais de 30 mil endereços em mais de 200 países.

O evento aconteceu no Ministério das Relações Exteriores, no Quai D’Orsay, pertinho de Invalides, em Paris, e eu fui a única jornalista brasileira convidada para acompanhar esta noite glamourosa, em um deslumbrante Palácio art déco.

Fomos recebidos com um coquetel de alto nível, assinado por diversos chefs premiados e, depois da cerimônia, houve jantar de gala, elaborado também por alguns cozinheiros ganhadores.

O Brasil esteve presente em dois prêmios: a Casa do Porco foi nomeada como o melhor restaurante da América do Sul e do Brasil, muito bem representado pela chef Janaína Torres Rueda, que recebe esta homenagem desde 2018. Tássia Magalhães, à frente do Nelita, recebeu o troféu de Novo Talento do Ano, em uma categoria especial, pela primeira vez.

Entre os premiados internacionais: Le Bernardin, restaurante francês de NYC, foi considerado o número 1 nos EUA, liderado por Eric Rippert, enquanto o icônico Guy Savoy, de Paris, recebeu o título de número 1 na França.

Houve também uma homenagem especial ao icônico chef Bernard Pacault, do tradicional L’Ambroisie, na Place des Vosges, em Paris.

Portugal recebeu o título de novo destino gastronômico, representado pelo talentoso chef José Avillez, que também ganhou como o melhor restaurante do seu país, com o Belcanto.

Alain Ducasse (Mônaco); Daniel (NYC); DiverXO (Madri); Maido (Lima); Belcanto (Lisboa); Hermanos Torres (Barcelona) e Aska (NYC) também foram premiados, entre outros.

Você confere o resultado completo no site do La Liste e no aplicativo próprio. Uma noite memorável na meca da gastronomia mundial, onde alguns dos melhores chefs do mundo brilharam.

Renata Araújo é jornalista e editora do site de turismo e gastronomia You Must Go! e da página do instagram @youmustgoblog.

É a voz saborosa das ruas, em pequenos balcões ou garagens de antigos imóveis de Botafogo que abrigam delícias para se devorar nas calçadas, dedicadas a curtos cardápios de especialidades preparadas com talento, passando por culturas de países distantes dentro dos pães.

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Endereços novos e “escondidos” como o Hanoi (Rua Capitão Salomão, 54, Botafogo, tel.: 99686-1598), primeiro negócio de comida vietnamita do Rio, dedicado ao cultuado bánh mì. É um sanduíche tradicional encontrado nas ruas do país do Sudeste Asiático, com perceptível influência da colonização francesa.

O sócio Pedro Montenegro conheceu a receita em Nova York e passou a prepará-la em feiras e eventos. O resultado são três sabores: copa-lombo de porco no molho hoisin; sobrecoxa de frango assada com capim-li­mão e gengibre; e cogumelos refogados com especiarias e cebola caramelizada (todos a R$ 32,00).

A baguete crocante e presente em todas as opções recebe sempre a maionese da casa (com alho e gengibre), picles de cenoura e nabo, pepino, coentro e pimenta sriracha. Palitos de batata-doce assada (R$ 12,00, ou R$ 41,00 no combo) e long neck da Heineken (R$ 13,00) acompanham os pedidos.

Ali bem perto, um pouco depois da esquina, encontra-se o Mandala Kebabs (Rua Visconde de Caravelas, 123, Botafogo). Pequenino e de cozinha aberta, de fachada preta, o ponto tem mesinhas na rua e o clássico espeto vertical dos kebabs a rodar.

O sanduíche leva o blend de costela e coração de alcatra maturados, marinados com tahine e assados devagar, antes da finalização na chapa com cebola roxa, servido com salada orgânica de tomate cereja, alface americana e picles de cenoura e pepino, no pão folha com molho da casa à escolha, a exemplo do de iogurte, alho e hortelã (R$ 35,00). A casa trabalha com a cerveja Praya (R$ 13,00 a long neck), nos estilos witbier e uma lager clara de puro malte, disponível também em combos com as especialidades locais.

O Meio-Dia (Rua Real Grandeza, 74, Botafogo), por sua vez, traz no nome a proposta de almoço de quarta a sexta, saindo de um discreto balcão na calçada, com petiscos e receitas bem elaboradas em pratinhos, além de um “barbecue” no sábado que visita quitutes do estilo americano. A versão completa do BBQ traz brisket e costela defumados, linguiça de costela, mac and cheese, brioche de alho confit, e tater tots, que são bolinhos fritos de batata (R$ 169, 00, para até três pessoas).

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Com participação recente na feira Junta Local, a marca investe no delivery (via iFood) e no take away, mas é possível comer em pé no local, aproveitando pratos do dia como o camarão glaceado com missô picante, purê de abóbora, farofa de pão, queijo gratinado, legumes marinados e salada.

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O clima tropical, agravado pelos dias quentes do verão, tornam o consume de alimentos frios e crus muito mais atraente. A carne crua sempre intriga, quando se trata de eleger o vinho a acompanhá-la. Há uma tendência de associar o consumo de carnes, em geral, a vinhos tintos e tal se deriva para os pratos de carnes cruas. O Steak Tartar, muito comum na culinária francesa, na verdade tem sua origem na Alemanha. Mariana Benvenido nos conta que, segundo uma lenda antiga, os povos bárbaros ingeriam carne crua porque acreditavam que suas forças aumentavam para guerrear. Átila, o rei dos hunos, e seus guerreiros foram os primeiros a apreciar a receita. Eles fatiavam a carne crua em pedacinhos minúsculos, salgavam e colocavam embaixo das selas dos cavalos para amaciar as fibras. Depois, retiravam o sal, moíam a carne e comiam. Em uma de suas batalhas, onde hoje é a Alemanha, o modo de preparo fez sucesso e passaram a preparar do mesmo jeito.

Com o tempo, a receita chegou à França e foi adaptada para como conhecemos hoje. Atualmente, o clássico Steak Tartare é feito com carne crua (picada na ponta da faca), cebola, alho, alcaparras, ovo e molho inglês. Apregoou-se, por muito tempo, que a casta Gamay seria a única apropriada para bem ampará-lo em uma refeição. Ao meu ver, um Riesling alsaciano, com boa acidez, também cai bem com o Steak Tartar. Já Carne Cruda Piemontesa, que alguns consideram uma variação do Steak Tartar, tem sua origem no norte da Itália e é mais rústica que o “primo” tartare. Feita com patinho, coxão mole ou filé, a receita é uma das mais populares nos restaurantes de alta gastronomia italiana, onde os filés são cortados em cubinhos bem limpos, sem moer a carne. O prato é temperado com azeite, sal, pimenta moída na hora e cebolas em rodelas. O tinto que bem a acompanha, ao meu ver, é o Barbera novo ou um Vermentino.

O Carpaccio, de origem, também, italiana, foi criado na década dos 50, no século passado, pelo restauranteur Giuseppe Cipriani, dono do Harry’s Bar, em Veneza, e batizado em homenagem ao pintor renascentista Vittore Carpaccio, que usava a cor vermelha em suas pinturas. Aí eu considero que um vinho branco com boa acidez e fresco seria a grande opção e sugiro um Frescati ou um Viognier do sul da França ou do Uruguai. Por seu turno, o Quibe Cru, típico da culinária sírio-libanesa, que é feito com carne moída e trigo, levando hortelã, cebolinha e especiarias, sempre regado no azeite, segue muito bem com um vinho libanês, da casta Obaideh, ou com um francês bem fresco, ácido e gastronômico, da casta Aligotê. Todas estas experiências gastronômicas são sugestões, porque o que há de dar o tom na harmonização é o gosto do consumidor. Salut!

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Minha ranzinzice cresce devagar e sempre, como meus cabelos. Me pergunto se vou terminar aquela caveirinha cheia de fios que espetam o mundo, mesmo depois de morta.

Há muito tempo, tive um maître que era um perigo: bastava eu piscar que lá ia ele arrumar um arroz à piemontesa – um produto que jamais tive no cardápio – para a cliente da mesa seis. Afinal, era uma velhinha, estava com desejo e nós tínhamos os ingredientes. A verdade é que ele fazia o mesmo para a novinha, para o faminto, para o indeciso, entre 20 outros…

Essa figura caricata ajuda a ilustrar as mudanças no papel desse importante elo entre cliente e cozinha, nos últimos 20 anos.

Herdamos (na teoria) a hierarquia francesa nos restaurantes, mas a relação entre salão e clientes, no Brasil, sempre foi diferente: ao contrário do modelo europeu, nosso serviço sempre foi afetivo, familiar e, sejamos francos, pouco profissional.

No limite, ouvia-se frases como: “Hoje está uma bagunça a cozinha porque faltou o saladeiro.”, “Não peça tal prato porque hoje a batata veio ruim. Pede, não!”, “O peixe hoje não tá fresco, melhor ir de filé!”.

Por esse motivo, um dos desafios de treinamento dos maitres de então, pela gerência, era explicar que “bom serviço” não se tratava, necessariamente, de fazer todas as vontades da senhora da mesa seis. Seu papel era o de psicólogo, conselheiro, facilitador do conceito da casa, uma espécie de algoritmo vivo que solucionaria a questão entre o perfil de cada cliente e o prato do cardápio que ele viria a amar. Também convinha proteger a reputação da casa e dirigir críticas dos bastidores à gerência, para devidas providências.

Poderia citar uma dezena de maitres que considerei amigos e tantas casas que deixei de frequentar porque fulano não estava mais lá. O problema não estava naquele tipo de maître afetivo, mas em outros que com o pretexto da fidelização, trabalhavam em benefício próprio.

Como pessoas de influência junto à cozinha, alguns passaram a criar frases como: “Quer trocar o acompanhamento? EU FAÇO PARA VOCÊ”. “Quer mais queijo na massa? EU CONSIGO PARA VOCÊ”. Na leitura das entrelinhas estava uma relação, não exatamente profissional, mas sim de troca de favores. E assim surgiram as saideiras ‘no amor’, o choro no drinque e outros presentinhos nem sempre contabilizados internamente, o que seria o normal e correto, mas recompensados pelo cliente com uma piscada de olho e trocados a mais na gorjeta.

Esse tipo de comportamento equivocado levou a uma reação desproporcional: o surgimento do maître robô, sem autonomia, para evitar os excessos.

Maîtres à moda antiga sempre foram bons vendedores: quantas vezes não “compramos” em impulso distraído aquele acompanhamento, uma rodada de chope, uma sobremesa, uns petiscos, mais um copo de vinho, uma salada verde, oferecidos por ele? E está tudo certo. Restaurantes vivem de vender comida, afinal.

Por vários motivos, a função desandou…

O cozinheiro é, sem sombra de dúvida, uma das peças mais importantes na grande engrenagem dos restaurantes, mas a atenção desproporcional que recebeu graças aos reality shows de cozinha, desde os anos 2000, provocou alguns danos nos demais departamentos, inclusive no salão. Algumas casas, inclusive, passaram a achar a função do “maestro” dispensável, o que é um grande erro.

Vejo maitres robóticos, que repetem o conceito da casa numa pregação que pode levar de 5 a 10 minutos, sem nenhum nível de empatia ou razoabilidade; pessoas incapazes de identificar clientes assíduos e seus gostos, repetindo o conceito para alguém que já o ouviu 10 vezes. Vejo menus recitados feito tabuada, por alguém que parece não ter nenhuma relação de prazer com o prato; autômatos que não podem ser interrompidos pelo cliente porque entram em curto. Vejo a falta de coordenação das equipes e dos  tempos de cada etapa do menu. Garçons que voltam incessantemente à mesa para oferecer algo que o outro já ofereceu, enquanto o maître está distraído pelo salão, vendendo conceito. Alguém que não faz o gesto importante de perguntar se aquele prato tão anunciado e descrito de fato agradou, que deveria ser a preocupação número 1 da casa.

Faço aqui meu apelo para a volta do maître de verdade, que está no meio: uma pessoa nem tão subserviente ao cliente, nem tão vendedor de verdades da cozinha.

Há salvação. Entre elas, tenho que ressaltar o trabalho indefectível de Malena Cardiel em todos os anos que esteve à frente da equipe de salão do Lasai. Serviço lindo de ver, profissional, ímpar. Também adoro falar do trabalho perfeito de Jade, do Elena, uma coordenação moderna, com conhecimento de produto, ótima liderança de equipes e muita ESCUTA de clientes. Impossível não falar do treinamento impecável de Danni Camilo, rainha de tantos salões cariocas, que entende do riscado porque sempre enxergou o todo graças à sua vasta experiência como restauratrice. Já falei aqui do Robertinho, maître do Adegão em São Cristóvão, a melhor (e mais profissional) versão do maître à moda antiga. Hotéis tendem a ter uma gestão mais profissional de seus salões: é uma verdade absoluta no Fasano, em que o equilíbrio entre simpatia, respeito, conhecimento de produto e profissionalismo está em cada um dos membros da equipe, um fato que também se observa em Matias Iroldi, no Hotel Emiliano.

Tenho esperança no maître moderno e os exemplos que dei me asseguram de que nem tudo está perdido. A busca desse equilíbrio é fundamental para a excelência do serviço na cidade, cada vez mais cobrado, especialmente a partir do holofote gerado por prêmios como o 50Best e a retomada da avaliação pelo guia Michelin.

Essa orquestra não pode perder o compasso.

Viva o MAESTRO!