Marcelo Copello: Vocês tem sommelier(ère)? Qual o nome dele(a)? Senão quem é o responsável pelos vinhos?
GAJOS D’OURO: O sommelier Lima é o responsável pela manutenção da adega e do serviço de vinhos no salão, ao lado de um dos proprietários da casa, o também sommelier André Vasconcellos. Ambos já tinham trabalhado juntos no antigo Antiquarius
A tarefa é doce, porém árdua, exigindo concentração a cada pequena mordida em todas as partes dos 26 ovos de Páscoa recebidos e selecionados para a degustação que elegeu os dez mais gostosos. Entre a casca e o recheio, afinal, muitos sabores e texturas podem se pronunciar, e surpresas aparecer no interior desse objeto do desejo. Crocante, cremoso ou caramelado?
O júri formado para eleger os dez mais de 2023 contou com Pedro Landim, repórter de gastronomia da VEJA RIO, este que aqui escreve; o fotógrafo de gastronomia Tomás Rangel; a publicitária e criadora de conteúdo Juliana Goulart, do perfil Vida Carioca (ambos chocólatras assumidos); e a dupla de cozinheiras e craques que está à frente das delícias do Empório Jardim: Paula Prandini, outra que não vive sem muito cacau, e Iona Rothstein.
Devemos uma salva de palmas a todas as marcas e confeiteiros que arregaçam as mangas quando a Páscoa se aproxima, para alegrar as bocas e corações. Porque chocolate, se é que os leitores me entendem, alcança às vezes um plano espiritual. A lista está publicada na ordem alfabética, sem ranqueamento entre os eleitos. Deleitem-se e planejem as encomendas. O coelhinho está on.
Doce degustação: jurados reunidos antes de entrar em ação./Arquivo pessoal
Especializada em doçuras à base de chocolate, a confeiteira Ana Foster apostou no maracujá para o casamento da acidez, marcante no paladar, e o perfume da “fruta da paixão” com o ótimo chocolate belga 70% cacau da casca do ovo. Ele leva ainda uma camada fina de ganache de maracujá e traz bombons que foram considerados a melhor parte do conjunto, com um toque adicionado de geleia de hibisco. Um crocante leve de maracujá completa a trama em harmonia. O trabalho pode se conferido no site www.anafosterchocolates.com, e as encomendas feitas pelos telefones (21) 96479-6332 ou 2527-6737.
Ana Foster: visual lapidado e acidez do maracujá no chocolate./Divulgação
Beth Chocolates – Ovo toca do coelhinho no jardim (R$ 450,00, 1 quilo)
Um exagero? Certamente, de gostosura. Veterana do ramo e apaixonada pelo universo do chocolate, Elizabeth Garber criou um portento que traz um quilo de chocolate em camadas espessas: belga meio amargo de 50,7%, e francês ao leite 38% com cereais caramelizados, que dão crocância. Os enfeites são de diferentes chocolates da Callebaut, como o branco e o rosado Ruby. Quem espera de um ovo apenas o chocolate, ou suas variações, da melhor qualidade, sem ingredientes inesperados, tem nesse ovo um monumento que derrete na boca. Se quebrar no centro da mesa, alimenta uma família de 10 pessoas. Encomendas pelo telefone/WhatsApp: (21) 99982-4045.
Beth: um quilo de chocolates belgas em camadas e enfeitesRodrigo Azevedo/Divulgação
Caminha Confeitaria – Ovo de chocolate, caramelo e noz pecan (R$ 265,00, 450 gramas)
Laila Caminha produz provavelmente os melhores caramelos da cidade, feitos à mão e usando favas naturais de baunilha. E a gostosura foi parar dentro do chocolte ao leite belga 54%, incluindo crocantes pedaços de nozes pecan. A textura caramelada no ponto exato chamou a atenção dos jurados pelo efeito puxa-puxa sem grudar no dente. Um ovo bem equilibrado que oferece diversas informações a cada mordida e traz por dentro miniovos em trios de sabores com chocolates ao leite e gold com feuilletine, e branco com frutas vermelhas. Haverá entregas até o dia 8 de abril, e as encomendas podem ser feitas através do WhatsApp: (21) 99006-2889.
Caminha: caramelo à perfeição com o crocante de nozesSamuel Antonini/Divulgação
Chocolat Du Jour – Ovo Choco Damia (R$ 344,00, 400 gramas)
Recém-chegada ao Rio, com loja no 1° piso do Shopping Leblon, a marca paulista premiada tem fazenda própria de cacau em área de proteção ambiental no sul da Bahia, e a qualidade se expressa nesse ovo de chocolate ao leite com casca crocante de macadâmias. O trunfo, porém, está no recheio farto de macadâmias inteiras, tostadinhas e crocantes, drageadas em chocolates preto e branco, causando um efeito de marmoreio. Uma senhora homenagem à oleaginosa que é ao mesmo tempo gostosa e famosa pelos benefícios à saúde. O site www.chocolatdujour.com.br parcela a compra, e produtos estão disponíveis na loja do Leblon.
Du Jour: chocolate de fazenda própria e loja nova no Rio./Divulgação
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Creamy Patisserie – Ovo Eve (R$ 175,00, 300 gramas)
A pintura de onça do ovo já começa trazendo história boa: é uma homenagem à gatinha Eve, do chef e confeiteiro Itamar Araújo, que tem desenho e cor semelhantes no pelo (há uma postagem com a foto dela no Instagram da marca: @creamypatisserie). A casca de chocolate ao leite Callebaut recebe o recheio de doce de leite com flor de sal e nozes pecan caramelizadas, em pedaços de bom tamanho. Um ovo onde os ingredientes aparecem em boa proporção e formam um conjunto irresistível. As encomendas podem ser feitas pelo WhatsApp: (21) 97504-0783, ou pelo Instagram. Entregas ou retiradas em Copacabana até o dia 8 de abril.
Creamy: ovo em homenagem à gata que parece uma oncinhaTomás Rangel/Divulgação
Deu match. Havia dúvidas sobre a possibilidade de dar certo a ideia de um meio ovo de colher recheado com o famoso cheesecake basco da “tarteira” Thábata Tubino, e o resultado causou supresa positiva. A casca feita com chocolate belga Callebaut 70% veio na consistência certa para suportar e “interagir” com o recheio também intenso da massa cremosa e com o mesmo teor de cacau, de textura agradável como a presença dos splits de chocolate escuro da cobertura. Vendas na loja do 3º piso do Shopping da Gávea, ou pelo WhatsApp: (21) 97497-1991.
Thábata: a loja vende também a calda de caramelo para o deleiteLipe Borges/Divulgação
Dengo – Ovo Quebra-Quebra de castanhas caramelizadas (R$ 125,00, 260 gramas)
O comentário foi unânime: não há embalagem mais bem cuidada do que os lindos panos com estampas tropicais que abraçam os ovos, e podem ser reutilizados de acordo com a criatividade. Na produção “bean to bar” da marca, o chocolate batizado de “quebra-quebra” é fino e leve na mordida, na versão 65% cacau, misturado a variadas castanhas caramelizadas: de baru, caju e macadâmia. A receita segue o contexto da Dengo, que se notabiliza pelo uso de ingredientes brasileiros bem equilibrados, mas os jurados sentiram a falta de pedaços um pouco maiores das oleaginosas, de modo que se pudesse reconhecê-las na boca. À venda nas lojas físicas da marca, no site www.dengo.com.br e através do WhatsApp: (11) 97183-6890.
Dengo: quebra-quebra com castanhas na embalagem sedutoraLivia Wu/Divulgação
Fréderic Epicerie – Ovo 3D Waffer (R$ 110,00, 200 gramas)
Suspiros foram ouvidos na mesa quando, quase ao mesmo tempo, todos morderam a casquinha em chocolate belga ao leite, delicadamente pintada com manteiga de cacau colorida. No interior, revelaram-se as camadas de biscoito waffer e creme de avelãs artesanal, menos doce do que os comprados prontos. Nome que é um sinônimo de excelência em chocolates, o belga Frédéric de Maeyer costuma fugir um pouco da curva na Páscoa, e dessa vez produziu um ovo em formato inusitado, instigante no visual e com variações de textura no interior. À venda na loja da Rua Gustavo Sampaio, 802, no Leme, e através do WhatsApp: (21) 98011-9009.
Le Wilt – Ovo chocolate meio amargo e e amêndoas (R$ 95,00, 250 gramas)
Não há dúvidas a respeito do que Solange, a mãe, e Adriana Wiltgen, a filha, podem fazer com chocolate. Porque o caso é de paixão declarada. À frente da Le Wilt, uma loja que faz pequenas joias em forma de choux (peça famosa da confeitaria francesa), foram elas as criadoras, em outros tempos, da Cacau Noir, marca que fez história. O simples bem feito ganhou os jurados no ovo feito com chocolate 63% cacau, em contraste com os pedaços grandes de amêndoas caramelizadas. Um ovo que vai durar pouco na mesa pascoal. Compras na loja da Rua República do Peru, 212, em Copacabana. Entrega pelo iFood, ou pelo WhatsApp: (21) 97358-9349.
Le Wilt: loja de Copacabana tem ovos e choux imperdíveis./Divulgação
Lindt – Ovo Nocciolatte (R$ 159,90, 350 gramas)
Assim como é difícil resistir à combinação de chocolate com avelãs – diz a história, “descoberta” no Piemonte, na Itália dos anos 1940 -, é impossível ficar indiferente diante do chocolate ao leite da famosa marca suíça. Conforme o jurados comentaram, há um aroma único que está nas melhores memórias da vida de um chocólatra. O ovo é uma peça inteira, feito sem divisão, e o chocolate, de textura aveludada, tem a consistência para a quebra em pedaços perfeitos, sem se desmantelar, trazendo avelãs inteiras que fazem “croc”. Um exemplo do chocolate industrial (muito) bem feito. À venda nas lojas físicas ou no site: https://shop.lindt.com.br.
Lindt: marca suíça continua dando aula de chocolates ao leite,/Divulgação
O Rio vai sediar o prêmio de gastronomia considerado atualmente o mais importante latino-americano. A cerimônia do Latin America’s 50 Best Restaurants 2023 será em novembro, com o anúncio da lista dos melhores da região. O Museu do Amanhã e a Cidade das Artes são dois fortes concorrentes como palco da premiação, ambos já visitados por Charles Reed, diretor da premiação que também elege, anualmente, em outra festa, os melhores do mundo.
Na edição de 2022, realizada no México, dez brasileiros ficaram na lista dos 50, sendo sete paulistanos, um curitibano e dois no Rio: Oteque (12º), do chef Alberto Landgraf, e Lasai (20º), de Rafa Costa e Silva. Na primeira colocação, mora atualmente o peruano Central, do chef Virgílio Martínez.
O aroma dos cafés especiais toma conta do TopShopping no fim de semana, quando o 3º Festival do Café de Nova Iguaçu chega ao espaço com exposições, vendas, palestras, oficinas e shows, no sábado (1) e no domingo (2). A entrada é gratuita.
Com cerca de 20 expositores, o evento traz diversas óticas do universo dos cafés especiais para o público que gosta da bebida. Um encontro para conectar e gerar oportunidades no segmento, com a participação de pequenos produtores, cafeterias, torrefações e gastronomia harmonizada através de doces, queijos, cervejas com café e artesanato.
O evento ocorre das 10h às 20h no sábado, e das 12h às 20h no domingo, na Praça de Eventos do 1º piso do shopping. A entrada é gratuita, mas as vagas para as palestras são limitadas: as inscrições devem ser feitas pelo e-mail contato@festivaldocafe.com.br.
14h: O que são cafés especiais
15h: Cafés especiais do Rio de Janeiro
16h: Música ao vivo
19h: Oficina: Como preparar o melhor café em casa
20h: Experiência sobre torra de cafés
Domingo – dia 2/4:
14h: Café especial no Brasil
15h: Oficina de drinks com café
16h: Música ao vivo
19h: Oficina de métodos de preparo
20h: Experiência sobre torra de cafés
O TopShopping fica na Av. Governador Roberto Silveira, 540, Centro de Nova Iguaçu.
Acaba de aportar na Rua Santa Clara, em Copacabana, uma nova loja da franquia Vino!, levando às mesas petiscos, massas, pizzas, sobremesas e mais de 300 rótulos de vinhos.
Para compartilhar, destaque para a tradicional burrata ao pesto, com tomatinhos (R$ 69,00), que também ganha uma versão gratinada; porção de croquetes de bacalhau (R$ 39,00), e o ceviche da casa (R$ 39,00).
Na ala das massas há nhoque ao molho pomodoro e fonduta de queijo (R$ 45,00), e o clássico espaguete à carbonara (R$ 59,00), harmonizado com um bom vinho tempranillo, ou um mignon com risoto de parmesão (R$ 79,00), para o qual a casa sugere um tinto da uva tannat.
Para finalizar, entre as sobremesas, a torta de chocolate com calda de Nutella (R$ 29,00) faz belo par com com vinhos do Porto Ruby ou Tawny.
O Vino! Copacabana fica na Rua Santa Clara, 8 (tel.: 99434-7952). Funciona de terça-feira a sexta-feira, das 18h à 0h; sábado, das 12h30 à 0h; domingo, das 12h30 às 22h.
Embora o vinho seja consumido há milhares de anos e tenha papel central na trajetória gastronômica de diversas sociedades, foi apenas recentemente que os historiadores passaram a investigar com afinco as origens da domesticação das uvas, as variedades usadas na produção em diferentes regiões e o início da fabricação em larga escala. Graças a tecnologias e métodos modernos, os vestígios arqueológicos se tornaram mais acessíveis, e uma verdadeira revolução começou. Em 2017, os cientistas encontraram na Geórgia os indícios mais antigos da produção da bebida. Há 8 000 anos, os fazendeiros da Idade da Pedra não apenas sabiam cultivar as uvas como já produziam vinho e decoravam potes de cerâmica com cachos da fruta. Agora, um novo estudo foi mais longe: a domesticação da uva, na realidade, é quase tão antiga quanto o cultivo do trigo, grão fundamental na transição de sociedades de caçadores-coletores para agricultores sedentários.
O grupo, bastante diverso, composto de 89 pesquisadores de 23 instituições espalhadas por dezessete países, se reuniu para analisar 3 500 variedades de uva, incluindo mutações da Vitis sylvestris, espécie selvagem que se desenvolveu há 400 000 anos no norte da África e na Eurásia, e diferentes castas de Vitis vinifera, a versão domesticada usada na produção de vinhos. A partir da comparação genética entre elas, conseguiram determinar a trajetória de domesticação das uvas. De forma simultânea, agricultores do Cáucaso, principalmente da Armênia, Azerbaijão e Geórgia, e do Oriente Próximo, região que inclui áreas da Turquia, Síria, Líbano e territórios palestinos, começaram a cultivar as frutas há 11 000 anos, muito antes do que se imaginava. Em pouco tempo, a produção se espalhou pela Europa, Ásia e norte da África.
ORIGENS - Escavações no Cáucaso: evidências mais longevas têm 8 000 anosStephen Batiuk/University of Toronto/.
A trajetória do vinho acompanhou a expansão das primeiras sociedades neolíticas. O estudo mostra que as rotas comerciais da época foram responsáveis por trocas culturais importantes. O ideograma chinês para álcool, por exemplo, é derivado dos garrafões usados no transporte do vinho da Geórgia, conforme revelações publicadas na revista Science.
A análise genômica tem revolucionado os estudos das origens das uvas e da produção de vinho. Em 1993, foi realizado com sucesso o primeiro teste de DNA envolvendo as videiras, e quatro anos depois pesquisadores conseguiram provar que a cabernet sauvignon, principal casta usada nos rótulos de Bordeaux, na França, havia surgido a partir do cruzamento natural entre a cabernet franc e a sauvignon blanc. “Foi uma verdadeira surpresa para o mundo do vinho e, desde então, o estudo das relações entre as diferentes variedades entrou em uma nova era, com a descoberta de outros surpreendentes parentescos”, escreveu a especialista britânica Jancis Robinson no monumental livro Wine Grapes, principal obra de referência sobre as 1 368 castas usadas na produção de vinho ao redor do mundo.
REFERÊNCIA BÍBLICA - Mural em Veneza, na Itália, mostra a preferência alcoólica de Noé: antigo fascínioBoisvieux Christophe/hemis.fr/AFP
Hoje em dia, sabe-se que muitas das mais importantes uvas, como pinot noir, sauvignon blanc, cabernet sauvignon, cabernet franc, syrah, carménère, syrah, cot (nome original da malbec), chenin blanc e merlot, entre várias outras, descendem de uma única cultivar conhecida como pinot. As novas descobertas têm incentivado o movimento de valorização das castas autóctones, como são chamadas as variedades originárias de diferentes países. Em vez da padronização inspirada nos rótulos franceses e italianos, predominantes no mercado global, há interesse crescente em explorar uvas raras de vários lugares do planeta.
Embora ainda pouco conhecidos no Brasil, os vinhos da Geórgia e da Armênia, nações com produção antiga, começam a ganhar espaço no portfólio dos importadores e atrair a atenção de avaliadores especializados e consumidores ávidos por novidades. São rótulos que despertam os paladares contemporâneos para as surpresas reveladas pelos sabores milenares.
Entre os grandes produtores de vinho da região da Borgonha, na França, a Maison Albert Bichot está entre as de maior tradição. A empresa foi inaugurada em 1831 e em quase duzentos anos foi passada de pai para filho. Desde 1996, está sob o comando de Albéric Bichot, representante da sexta geração da família, que expandiu os negócios, comprou vinhedos e centralizou a produção dos vinhos dentro da própria vinícola. O resultado é um portfólio extenso, diversificado e premiado.
Uma seleção desses rótulos chega agora ao Brasil pela importadora Cantu, que se torna a única representante da Maison por aqui. Serão 22 vinhos que vão de opções de entrada, como a linha C’est la Vie, de menor complexidade, produzidos em Languedoc, no sudoeste da França, até ícones da Vosne-Romanée, apelação de rótulos produzidos na região de Côte de Nuits que são conhecidos como a expressão máxima da uva pinot noir. Os preços variam de R$ 120 a R$ 3 mil.
Nesta conversa exclusiva, Albéric Bichot fala sobre a história da Maison Albert Bichot, o risco das mudanças climáticas e a importância do terroir da Borgonha. Confira:
Como manter a relevância da vinícola após mais de dois séculos de história?
Um dos segredos para nos mantermos relevantes no mercado é o espírito de família. O trabalho foi sendo passado do meu avô para o meu pai, e do meu pai para mim e meu irmão. Está em nosso sangue.
Hoje, a Maison Albert Bichot tem uma proposta que mescla inovação e tradição. Quais foram as principais inovações que você fez quando assumiu a vinícola?
Se olharmos para o que a minha geração está fazendo, em relação ao que foi feito antes, podemos destacar algumas grandes mudanças. A primeira foi expandir a produção. Compramos outros vinhedos, e isso foi muito importante para garantir a matéria-prima. Sabíamos que ficaria cada vez mais difícil conseguir boas uvas, e começamos a expandir há 20 anos. Do ponto de vista da viticultura, começamos a experimentar com a produção orgânica. Era algo em que acreditámos e que motivava todos os profissionais nos vinhedos. Conseguimos uma certificação oficial em 2014, e só colocamos o selo nos rótulos a partir da safra 2018, porque nem sempre orgânico é sinônimo de qualidade. Hoje fazemos isso e somos a maior vinícola da Borgonha a ter toda a produção certificada. E também expandimos as nossas vinícolas, e hoje todos os vinhos são feitos em nossa vinícola, mesmo aqueles vinificados a partir de uvas compradas de outros produtores.
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Como vocês estão adaptando a produção frente às mudanças climáticas?
É uma grande preocupação. Começamos a sentir os primeiros efeitos há cerca de 15 anos. Agora, colhemos as uvas completamente maduras 14 dias antes do que fazíamos há algumas décadas. Por um lado, colhê-las antes significa que elas estão perfeitamente maduras. E nos anos 1960, 1970 e 1980 nem sempre conseguíamos atingir o desenvolvimento ideal. Mas há outros desafios. As geadas têm acontecido de forma mais devastadora do que nunca. Por enquanto, não há muita coisa que possamos fazer. Usamos algumas técnicas de manejo, como a cobertura vegetal, ou mantemos as folhas nas videiras para protegê-las, mas não há muito além disso. Espero que em 20 anos tenhamos tecnologia suficiente para lidar com esses problemas.
O Château-Gris, propriedade do século XVIII que faz parte da Maison Albert Bichot –Flore Deronzier/Divulgação
As uvas pinot noir e chardonnay são cultivadas no mundo inteiro. O que é preciso para obter um bom vinho das duas, além do terroir?
Além do terroir? Absolutamente nada. Todo mundo sabe fazer bons vinhos, em todos os cantos do mundo. Recebemos muitos profissionais de fora para fazer estágio aqui, e eles têm uma ótima formação. Mas tudo se resume ao terroir. Essa é a beleza da Borgonha. Na maior parte do tempo, trabalhamos para revelar a identidade do terroir. Porque essa parcela é especial, porque ela é diferente da outra. Não queremos interferir na natureza. E essa revelação vem do trabalho feito nos vinhedos, e também na vinícola. Há 25 anos, adotamos muitas inovações tecnológicas. Muitas delas foram positivas, mas depois percebemos que o que nosso avô fazia não era nada antiquado. Hoje, fazemos a colheita manual, colocamos as uvas em pequenas cestas, prensamos as uvas usando a gravidade. Até no envelhecimento usamos cada vez menos barris novos.
Ter um longo histórico ajuda a saber o que funciona em cada terroir?
Sem dúvida. A história é muito importante, e temos tudo anotado. Se eu quiser como foi a safra de 1971, posso ir nos nossos arquivos e entender o que dava certo, o que dava errado.
O portfólio da Albert Bichot é muito grande. Por onde começar?
Tanto para quem não é tão familiarizado com a Borgonha quanto para os conhecedores, recomendo começar por nossos vinhos de entrada. Eu não gosto dessa expressão, mas é a mais comum. Comece por nossos vinhos tradicionais da Borgonha, um tinto e um branco. Normalmente, se uma vinícola faz vinhos de entrada com qualidade, dá para esperar muito do resto do portfólio. Para os apreciadores de longa data, recomendo nossos vinhos icônicos, especialmente de nossos monopoles (os vinhedos totalmente controlados pela família), como o Chablis Grand Cru “Moutonne”, o Corton Grand Cru “Clos de Maréchaudes” ou Nuits-Saint-Georges Premier Cru “Château-Gris”.
Aqui, no Brasil, os vinhos da Borgonha ficaram por muito tempo restritos aos aficionados. Agora, há um interesse crescente por provar os rótulos da região. Você acompanha esse movimento em outros mercados fora da França?
Sim. A Borgonha já tem alguns mercados consolidados, como o Reino Unido, os Estados Unidos e também o Japão. Mas estamos vendo com grande prazer que esse estilo de vinho mais fresco, elegante, não tão pesado, está “na moda”. Os vinhos da Borgonha são acessíveis até para os iniciantes. Para nós, é um sucesso ver que mais pessoas estão dispostas a provar vinhos com grande tradição.
Criar um prato inesquecível, ao contrário do que muitos imaginam, não é o sonho de um chef.
A alegria que o cozinheiro sente ao descobrir que seu prato virou um grande sucesso é diretamente proporcional à angústia que viverá, anos depois, ao perceber que nenhuma outra criação sua fez sucesso equivalente.
Os amigos contribuem para a tortura:
– Nossa! Estive no seu restaurante e pedi aquele frango maravilhoso!
– Gente! Voltei porque estava sonhando com o frango!
– Olha, eu adoro tudo que você faz, mas o frango…
– Finalmente! Trouxe minha mãe aqui só para comer o frango!
– É dia do nosso aniversário de casamento! Adivinha o que vou pedir? O frango!
– Pode trocar tudo no cardápio, mas o frango…
Num momento de revolta, o chef ensaia tirar o prato do cardápio. O gerente vem com a planilha e mostra que o frango foi a carne mais vendida dos últimos 2 anos, o dobro do segundo colocado e aponta ligeira queda de faturamento; o maître cruza com frequentadores antigos pela rua e descobre que juraram não voltar desde que o frango saiu do menu; os garçons rezam pelo seu retorno e os clientes ameaçam apedrejar a fachada.
É como o cantor que não aguenta mais ter que fechar o show com aquela música antiga e, ainda por cima, aturar o bis. Ele já está noutra, adora que adorem, mas evoluiu, mudou, aprendeu. Acha que aquela canção foi ótima, mas no fundo acredita que cinco outras, bem menos famosas, são muito melhores e (elas sim!) deveriam estar na boca do povo.
E, assim, o frango ganha a guerra e volta pela porta da frente, vitorioso.
A saga continua: o restaurante ganha o prêmio de melhor prato de frango; só dá o bicho no Instagram; o chef sai na foto segurando um frango pelas pernas, faz pose beijando o frango, se veste de frango, o diabo! E o chef segue ruminando a raiva do prato todinho, daquele acompanhamento meio datado, da montagem mais velha que sua avó, dos ingredientes que saíram de moda. Então ele dobra, triplica o preço… não adianta. O cliente se apegou e é tarde.
Que raiva do frango!
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A mágoa dura, em média, 20 anos. Acreditem… já conversei com muito chef para entender que é a mais pura verdade.
Resignado, o autor faz as pazes com sua criação que, a essa altura, já tem participação nos lucros e fez amigos famosos. Melhor morrer agarrado.
Agora, imaginem quando o sucesso dura 100 anos?
Pensava nisso há uns dias, quando aterrei em Tijuana, no México, de passagem para o Valle de Guadalupe. Pois é… ali foi criada a salada Caesar, que completa o centenário (talvez) no ano que vem.
Para quem não conhece a história: era uma vez um empresário de restaurantes chamado Cesario Cardini, que tinha um restaurante em San Diego, que, como tantos outros nos EUA, perdeu muita receita com a Lei Seca de 1920 e foi obrigado a fechar as portas.
Cesario então percebeu que os americanos tinham passado a cruzar a cruzar a fronteira para encher a cara no México e entendeu que o negócio era abrir um restaurante bem pertinho dos EUA, em Tijuana, para acolher os sedentos: nasce o Caesar’s Restaurant Bar, há exatos 100 anos.
A versão mais popular da história é que, no dia 4 de julho (não se sabe se de 1924 ou 1927), com a casa abarrotada por conta do feriado da Independência dos Estados Unidos, os ingredientes foram acabando. Foi então que se improvisou uma salada no salão com o que ainda havia. Há quem diga que um outro funcionário da casa tenha criado o prato ou, ainda, que o irmão de Cesario, Alex, teria inventado a receita antes. Não importa, dali veio o batismo.
A salada original tinha apenas 10 ingredientes: alface romana, alho, suco de limão, molho inglês, ovo, parmesão, azeite, sal, pimenta e uma única fatia de pão torrado por cima.
Desde então, as pessoas continuaram voltando por mais de 80 anos e a receita ganhou o mundo. Ainda assim e, mesmo pendurado no sucesso do prato, o Caesar’s teve de fechar as portas em 2009 por problemas financeiros.
Corta a cena.
Não tive tempo de conhecer o Caesar’s, mas quis o destino que, no dia seguinte da minha passagem por Tijuana eu fosse apresentada ao chef Javier Plascencia e sua família, em seu excelente restaurante Animalón, sobre o qual escrevo mais tarde.
Javier é, sem dúvida, um dos chefs mais emblemáticos e talentosos do país e proprietário de várias casas, mas não sabia que havia trabalhado no Caesar’s quando jovem, nem que tinha comprado e reformado o restaurante, em 2010, para preservar o local e sua tradição.
Fiquei pensando na força imensa desse prato: ficou no cardápio por décadas, conseguiu sair porta afora e ainda ganhou inúmeras versões em todos os continentes do planeta. Um prato tão guerreiro que conseguiu… reencarnar!
Taí uma salada que merece todo o meu respeito. Com certeza o cardápio de Javier tem um milhão de outros itens mais interessantes, dado o talento indiscutível do chef, mas sei que vou voltar a Tijuana só para gritar “Ave Caesar!” e, por que não?, pedir bis.
Se eu fosse você, ia junto. Porque clássico é classico (e vice-versa).
Banhado em luz natural por uma grande janela com vista para o Corcovado, o ÏT Ristorante chegou ao 4º piso do Shopping Leblon com cardápio diversificado que leva toques de requinte, inspirado em regiões diversas da Itália.
Bem ao lado da Brasserie Mimolette, do mesmo Grupo Trëma, e com o chef Luciano Ramos à frente da cozinha de ambos, o italiano sugere entradas como o arancini de polvo (R$ 38,00) bolinho de risoto com polvo, molho de tomate e queijo parmegiano ralado; e o crudo di tonno (R$ 48,00), atum fresco cru, vinagrete de limão siciliano, azeitona taggiasca e raspa de limão siciliano.
Vista: restaurante abriu em ponto privilegiado do shoppingTomás Velez/Divulgação
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Na ala dos principais, há massas, como nhoque de batata na fonduta de parmeggiano-reggiano (R$ 74,00), com cogumelos e azeite de trufas; e o tortelli de ragu de cupim bovino assado e creme de mozzarela de búfala, cogumelos e molho do assado (R$ 86,00).
Outros destaques são o polpo ÏT (R$ 108,00), o polvo grelhado com purê de banana da terra, repolho roxo e tomates cerejas ao forno; e a pancetta (R$ 78,00), barriga de porco assada, purê de baroa e molho de ervas.
De sobremesa a meringata alla fragola (R$ 36,00) tem brigadeiro branco, compota de morango, suspiros e gelato de baunilha.
O Shopping Leblon fica na Av. Afrânio de Melo Franco, 290. O ÏT funciona de segunda a sábado, das 12h às 23h; e domingo, das 12h às 22h.
Entrada do Millèsime, Curia Palace Hotel, Março 2023
Espumante é um vinho sinônimo de glamour, nobreza, elegância e alegria. Neste fim de semana, no Curia Palace Hotel, localizado na cidade de Anadia, capital do espumante português, bem no coração da Bairrada foi palco do Millèsime, um evento emblemático rico em finesse em cada detalhe e que podemos fazer uma bela analogia entre o evento em si e ao que verdadeiramente os grandes espumantes apresentam quando bem trabalhados em cada etapa do processo, muita sofisticação.
A temática criada pelos organizadores, o Município de Anadia, a Revista Grandes Escolhas e coordenada pelo Pedro Silva para enaltecer os belíssimos espumantes foi reviver os anos 20, já que o hotel foi inaugurado em 1926, portanto, inúmeros pormenores foram pensados para que os participantes pudessem sentir a áurea da época.
Inicialmente quando as pessoas adentravam os portões do Curia Palace Hotel eram conduzidas por charretes até a porta de entrada do palácio e deixadas sobre um tapete vermelho. Dentro do evento diversos atores transitavam com figurino de época e interagiam com as pessoas. A decoração contou com a das próprias belíssimas salas do palácio que tem uma beleza sem igual. Os produtores foram organizados de modo interessante e prático. A sala destinada para as provas comentadas foram ordenadas num ponto estratégico aproveitando a planta do local e contaram com a participação especial do serviço dos alunos da Escola Profissional de Anadia, que deram um espetáculo a parte com suas maestrias.
A proposta foi colocar em prova num mesmo local diversos produtores de vinhos espumantes nacionais de várias regiões e até alguns internacionais vindos da Espanha. Um dos detalhes mais glamurosos do evento foi o fato dos próprios produtores colocarem em prova seus vinhos mais prestigiosos e sofisticados, possibilitando a todos que estavam no local provarem verdadeiros diamantes vínicos raros como o espumante Quinta das Bájeiras Velha Reserva 1991, o espumante Luis Pato Bairrada DOC Bruto 1997 e o espumante Kompassus Grande Reserva Rosé 2013. Diversos foram os lançamentos de novos espumantes de elevada qualidade subindo ainda mais o nível qualitativo de grandes espumantes que Portugal produz não só na Bairrada como também em outras regiões do país.
O evento contou com provas especiais comentadas, provas de espumantes e melhores harmonizações, assim também como visita de grupos de críticos especializados nacionais à diversos produtores da região da Bairrada, onde puderam perceber minúcias de cada casa para produção de grandes vinhos espumantes.
Diversos produtores estiveram presentes mostrando seus vinhos especiais como o Luis Gomes com seu Giz Cuvée de Noirs Late Release 2016 com 72 meses sob borras, o Rui Lucas com o seu Dominical S 2017 com 59 meses de estágio, o José Carvalheira com seu Hibernos Cuvée de Noirs 2018 com 40 meses sob borras, Vinha das Penicas Vinhas Velhas 2018 com 40 meses de estágio, Lagoa Velha Baga Blanc de Noirs 2017, Caves São João com o espumante homenagem Caves São João Primeira Reserva com 55 meses de estágio, Adega de Cantanhede com o Marquês de Marialva Cuvée Primitivo com 60 meses de autólise, Caves Montanha com o Grande Reserva, Caves Primavera, Murganheira, Caves Arcos do Rei com o Íssimo rosé , Borlido, Quinta do Boição, Vértice dentre outros.
O Millèsime veio abrilhantar ainda mais um estilo de vinho especial, o espumante, que dependendo do método escolhido requer muito mais detalhes e cuidados em sua elaboração comparado a outros estilos de vinhos, e onde o tempo de autólise ou estágio é essencial para enobrecer esses vinhos glamurosos. Parabéns a todos que fizeram esse evento ser possível na Bairrada, desejo ainda mais sucesso a projetos como esse e muita saúde !
