Ao analisamos um vinho um dos quesitos importantes é a intensidade aromática. Estes aromas são classificados em “primários” (vindos diretamente da uva, como notas flores e frutas), “secundários” (vindos do processo de transformação da uva em vinho, ex: fermentos ou carvalho) e terciários (gerados pelo anos de envelhecimento em garrafa, como aroma de couro ou cogumelos).
Há uma família de castas (tipos de uvas) que geram vinhos com mais aromas primários que outras. As ditas “castas aromáticas”, são uma família de brancas perfumadas, nas quais são intensas as notas como flores, herbáceos e cítricos.
Exemplos comuns são gewürztraminer, torrontés, riesling, alvarinho, viognier, sauvignon blanc e moscato. Essa última na realidade é uma família com inúmeras variações, como a muscat blanc à petits grains, moscato giallo, moscatel de alexandria, moscato de hamburgo, entre inúmeras outras. Aromas comuns são rosas e lichias nas moscatos, gewürztraminer e torrontés; flores brancas – viognier; cítricos e flores – riesling; herbáceos, cítricos – sauvignon blanc, por exemplo.
Embora não haja uma definição legal para esta categoria, as castas aromáticas seriam as que possuem maior concentração de compostos aromáticos achados naturalmente nas uvas, chamados de terpenos. A moscato, uma das mais aromáticas, possui concentração de terpenos cerca de 30 vezes maior que a chardonnay, uma não aromática. É por sua concentração de aromas primários que normalmente vinhos de castas aromáticas são elaborados com fermentações à frio, em aço inox, de modo a preservar as notas primárias ao invés de encobri-las como técnicas como o amadurecimento em barricas. Outras, não aromáticas, como a chardonnay, ganham muito com fermentação em barricas de carvalho, contato com suas borras finas e a fermentação malo-lática, fermentação que baixa acidez nos vinhos e enriquece os aromas e textura.
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Os brancos de castas aromáticas vão dos mais secos aos de sobremesa e são uma boa opção para o enófilo iniciante. Agradam fácil, tem notas facilmente reconhecíveis e são versáteis, pois podem ser apreciados sem comida ou à mesa, como uma boa variedade de pratos, como cozinha indiana, tailandesa, indiana ou mesmo baiana, além de inúmeros pratos da cozinha europeia e e sobremesas.
François Lurton, descendente de uma tradicional família de enólogos de Bordeaux, na França
A história da vinícola argentina Piedra Negra começou há 30 anos. Ela soube lançar as bases de um estilo de produção que respeita o meio ambiente, movido pela criatividade e inovação. Segundo se declara, cada vinho produzido na Piedra Negra “é um autêntico representante de seu terroir”.
François Lurton, descendente de uma tradicional família de enólogos de Bordeaux, na França, embarcou na criação de Piedra Negra após explorar vários terroirs da Argentina. Ele escolheu Los Chacayes, uma região inexplorada do Alto Valle de Uco, em Mendoza. Ninguém poderia imaginar que esta terra, outrora desolada, ganharia uma IG (Indicação Geográfica) e se tornaria uma das mais prestigiadas regiões vinícolas do país.
Seguindo o mantra de “paciência, trabalho e perseverança”, em três décadas, Lurton transformou a Piedra Negra em uma vinícola conhecida por produzir vinhos e destilados que equilibram delicadamente tradição e inovação. Atualmente, a vinícola produz 1,2 milhão de litros de vinho por ano, enfatizando a expressão autêntica do terroir. Seus rótulos são frequentemente celebrados e distinguidos por críticos de vinhos locais e internacionais.
A viagem de François Lurton à Argentina
Para traçar as origens da Piedra Negra, é preciso voltar a Bordeaux, no ano de 1897. Foi então que o bisavô de François Lurton embarcou na produção de vinho, estabelecendo uma filosofia de vinificação que seria passada de geração em geração. Os princípios eram simples, mas profundos: não deixar nada ao acaso na busca da excelência e permitir que a natureza se expressasse autenticamente por meio de processos meticulosos e naturais.
Esses princípios inspiraram as gerações subsequentes e todas as empresas ligadas ao nome Lurton. Pouco depois de terminar os estudos e após uma breve estada em Champagne, François Lurton se encarregou de distribuir os vinhos de seu pai, André Lurton. Mesmo ainda muito jovem, François demonstrou notável conhecimento e dedicação. Em uma década, conseguiu quintuplicar a receita do negócio da família.
Forbes/Divulgação
Cultivo de uva da vinícola Piedra Negra
Depois de colaborar com seu pai em várias regiões vinícolas, incluindo Entre Deux Mers e Pessac-Léognan, François Lurton e seu irmão Jacques criaram uma empresa de consultoria em 1988. Essa aventura os levou a explorar vinhos e terroirs excepcionais em todo o mundo, incluindo o Chile, Uruguai, Austrália, Portugal, Espanha, França e, claro, a Argentina.
François Lurton adquiriu seus primeiros vinhedos na Argentina, seguidos por outros no Chile, Espanha e França. Na década de 1990, junto com seu pai e irmão, juntou forças com Nicolás Catena para criar vinhos de alta qualidade. Eles introduziram o rótulo “Lurton”, com a intenção de competir com o bem-sucedido “Valmont” da época.
Embora seu esforço inicial tenha ficado aquém das expectativas, a família Lurton perseverou. Em 1996, eles compraram terras em Los Chacayes, fizeram parceria com Nicolás Catena e fundaram a vinícola homônima. Essa empreitada marcou o nascimento da região de Chacayes, posteriormente reconhecida como IG (Indicação Geográfica). Seu vinho inaugural, inicialmente chamado de “Gaucho” Lurton, passou por uma mudança de nome devido à sua semelhança com a palavra francesa para “comunista”, tornando-se “Grande Lurton”.
Los Chacayes e Piedra Negra, um elo indissolúvel
Lurton’s foi o primeiro vinhedo plantado em Los Chacayes, região localizada no coração do Vale do Uco, em um lugar de majestosa beleza aos pés da Cordilheira dos Andes. François foi capaz de detectar antes de mais nada o alto potencial dessas planícies semidesérticas para o plantio de videiras, a qualidade do solo, a virgindade das terras de altitude, o clima continental e as fontes de água da neve derretida dos Andes.
O tempo passou e, em 2017, François Lurton generosamente cedeu o uso da marca para que todos os viticultores da região pudessem carregá-la no rótulo. No final do ano passado, o INV (Instituto Nacional de Viticultura) reconheceu a validade e particularidade da IG Los Chacayes dentro dos limites territoriais definidos pelo distrito. Um marco para a indústria vinícola local.
Forbes/DIvulgação
Vinhos da Piedra Negra hoje têm Indicação Geográfica
Este reconhecimento de sua terra é um orgulho para François e sua equipe, e para comemorar seu nascimento, eles criaram um vinho que levou o nome de “L’Esprit de Chacayes” (O espírito de Los Chacayes), que mantém a expressão típica deste terroir, áspero, mas tão cativante que consegue conquistar o mundo. Em 2019, com o impulso da Piedra Negra, as vinícolas e proprietários da região decidiram criar a Associação Civil Los Chacayes, mais um passo em direção ao objetivo de tornar o trabalho da IG conhecido no mundo. Hoje, a Associação continua a estudar o terroir.
Primeiros passos e crescimento contínuo
O motivo fundamental que atraiu François à Argentina três décadas atrás foi o cabernet sauvignon. Esta variedade de uva marcou a estreia de seu vinhedo em Los Chacayes. Aos poucos, François introduziu o malbec e o cabernet franc na propriedade.
Seu primeiro vinho, o “Gran Lurton Cabernet Sauvignon”, conquistou a medalha de ouro no International Wine Challenge de Londres, em 1996. Este prêmio foi o primeiro de muitos que a vinícola conquistaria ao longo de seus 30 anos de produção de vinhos excepcionais. O crescimento de Piedra Negra foi incessante. Em 2004, a família decidiu realizar a primeira expansão da adega, que envolveu a plantação de mais 50 hectares de vinha.
Em 2017, François Lurton e sua esposa Sabine embarcaram em uma homenagem ao seu bisavô, Léonce, um destilador do século 19. Eles criaram a Alambic, uma destilaria que capitalizou as uvas Los Chacayes. Das uvas saíram os ingredientes de várias criações de alambique, como Léonce Verjus, um sumo de uva biológico, não alcoólico e não filtrado que se destaca pela acidez equilibrada e frescura natural. A destilaria também produz vermutes, como o Léonce Malbec, elaborado a partir do aclamado Piedra Negra Malbec Reserva, e Léonce Rosé Criolla, elaborado a partir de castas argentinas orgânicas nativas.
Para comemorar este aniversário transcendental, a Bodega Piedra Negra apresentou duas novidades de sua linha Arroyo Grande: um pinot gris e um sauvignon blanc. Esta linha, complementada por um malbec, um cabernet franc e um naranjo, destaca-se pela ênfase nos vinhos naturais e não filtrados.
Conheça dois grandes vinhos Piedra Negra
O que é o Arroyo Grande Pinot Gris 2023 – O pinot gris vem de uma propriedade dedicada em Los Chacayes, onde as uvas prosperam excepcionalmente, colhidas cedo. Utilizando um método que lembra o champagne, o vinho é feito por prensagem direta, obtendo a cor desejada para esta casta tinta. Em seguida, é envelhecido em recipientes de concreto, passando por fermentação natural espontânea com leveduras nativas. A decisão de não filtrar o vinho preserva as suas qualidades aromáticas.
O Arroyo Grande Pinot Gris tem um tom esverdeado claro com reflexos brilhantes. Seu perfil aromático é repleto de frutas cítricas frescas e delicadas notas florais, sustentadas por uma essência frutada de frutas brancas de caroço, como damasco ou pêra. O vinho é intenso e intrincado, revelando-se ao longo do tempo para revelar as suas características únicas.
Na boca apresenta uma entrada refrescante, um paladar cheio potenciado por uma excelente acidez, uma textura mineral e uma agradável persistência aromática. Este vinho intrigante e versátil combina bem com frutos do mar frescos, pratos de massa e peixes feitos com molhos de frutos do mar. Também pode ser apreciado sozinho como aperitivo ou com queijos duros.
O que é o Arroyo Grande Sauvignon Blanc 2023 – O sauvignon blanc também vem do IG Los Chacayes, seguindo a abordagem natural, sem filtro e com intervenção mínima. A fermentação é feita com leveduras nativas, e o uso de cascas amplifica a intensidade aromática e fornece taninos únicos para um paladar distinto.
Visualmente, o sauvignon blanc apresenta uma tonalidade verde brilhante com reflexos amarelos mais intensos. No olfato, notas frescas de limão, maçã verde e ervas recém-cortadas se misturam com um toque de lichia e um fundo mineral. Na boca é redondo, com uma acidez harmoniosa e refrescante. (Reportagem publicada originalmente na Forbes Argentina. Tradução ForbesAgro)
os frutos da Chapada Diamantina: pitaya amarelaCristiana Beltrão/Arquivo pessoal
Na corrida sulista rumo ao Centro, Norte e Nordeste, que se deu nos anos 80, chegaram o avô, o tio e o pai de Fabiano Borré, naquela Chapada que “era uma casa muito engraçada”: não tinha telefone, estrada, nada.
Vinham de São Paulo das Missões, no Rio Grande do Sul, em busca de terras para a soja. Compraram um naco de terra e trouxeram uma pequena equipe de pedreiros e tratoristas para desbravar o grande nada.
Tentaram uma ou duas vezes e, quando a cultura da soja não funcionou, ou ainda a do feijão sequeiro, decidiram plantar batatas. Nascia a super bem-sucedida Fazenda Progresso, hoje imensa fornecedora de produtos frescos para o Nordeste.
Ao vencedor, novos projetos.
Primeiro veio o café e, depois de intensa pesquisa e investimentos que já duram 10 anos, a família Borré lançou a vinícola UVVA no ano passado, nessa Bahia que a gente não reconhece. Ali faz frio, há coelhos e frutas vermelhas.
A técnica da dupla poda, que “desvia” a época de produção da videira para o Inverno, foi a grande responsável pela abertura dessas fronteiras improváveis. Foi ela que fez brotar vinícolas em Minas, Espírito Santo, São Paulo, Rio de Janeiro e outras regiões sem tradição na produção de vinhos.
o coreto, em MucugêCristiana Beltrão/Arquivo pessoal
MUCUGÊ
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Mucugê, a cidade mais próxima da vinícola, já viu muita montanha russa econômica desde a descoberta da vocação diamantífera, em 1844. Ao longo dos anos, a cidade prosperou ou encolheu drasticamente ao sabor do interesse mundial nos seus diamantes, fosse para joias ou para ferramentas e perfuratrizes (o diamante carbonado), em momentos de grande demanda industrial.
Já nos últimos 40 anos, a salvação da região veio pelas mãos calejadas do agronegócio. E agora, com um bom empurrão da família Borré, Mucugê mira num futuro de enoturismo.
Euvaldo Ribeiro Júnior é professor do Município. Sim, de português, história, geografia, matemática, inglês e o que mais aparecer. Também foi Secretário de Turismo, contribui com pesquisas científicas sobre a fauna e flora da região e, de quebra, se dispôs a ser nosso guia pela cidade tombada e multicolorida de 12.000 habitantes.
Professor Euvaldo, o embaixador informal de MucugêCristiana Beltrão/Arquivo pessoal
Para chegar em Mucugê a partir de Salvador, o visitante tem que enfrentar mais 400km em estradas não tão suaves para os quadris. Ainda assim, o Professor afirma que quase não se acha imóveis para comprar, dado o interesse crescente dos baianos que têm ali uma “terceira casa” de montanha, já que a segunda é na praia.
A cidade tem aquela escala adorável de coisas que se pode contar nos dedos: visita-se a igreja antiga (construída de 1850 a 1886), o coreto, a pequena sede da Filarmônica 23 de Dezembro, datada de 1901, e um cemitério de um estilo interessantíssimo, que mistura o gótico ao bizantino com a dramática parede gigante da Serra do Sincorá, como fundo. Mas lindo mesmo é o conjunto de casinhas de cores vibrantes, ladeadas pelo calçamento de pedras de um Brasil colonial.
as ruas de MucugêCristiana Beltrão/Arquivo pessoal
Andar devagar naquele chão incerto, arredondado pelo tempo, coloca a gente num compasso que acalma a cabeça e faz prestar atenção às pequenas coisas.
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GASTRONOMIA REGIONAL
A gastronomia de Mucugê é um diamante em lapidação. A oferta principal de restaurantes ainda gira em torno da tal “cozinha internacional”, hambúrgueres, pizzas e preparações italianas que pouco valorizam a riqueza regional, mas há sinais que apontam para um caminho com mais personalidade.
As manhãs no restaurante Paraguassu, no Hotel Boutique Refúgio na Serra eram muito felizes e feitas de tapiocas, cuscuz, queijo coalho, banana da terra, raízes, sucos e frutas da região e uma rabanada de matar. A cereja do bolo? os ótimos cafés Latitude 13, da Fazenda Progresso.
Tanto a cozinha do Refúgio na Serra quanto o restaurante da vinícola UVVA – chamado Arenito – são comandados pelo chef André Sequer, um carioca que cresceu na Bahia. Algumas de suas criações valorizam ingredientes dali, como o bao recheado com carne de panela de entranha de sol Black Angus, aioli, pesto rústico e vinagrete de banana da terra; também o mix de preparações de batatas da Chapada (defumadas, com queijo, em pétalas…); ou ainda o cordeiro com baião de dois com arroz vermelho e feijão local, com farofa de castanha, crisps de cebola e geleia de pimenta artesanal; e o famoso ‘godó de banana verde’, comida típica dos garimpeiros, levada até a serra antes da cata de diamantes – um guisado de banana da terra verde, ensopada com carne de sol e regada ao molho denso de vinho tinto.
sobremesa de frutas vermelhas da Chapada no restaurante ArenitoCristiana Beltrão/Arquivo pessoal
A cozinha de raiz se acha em restaurantes de comida caseira a quilo, como é o caso do Dona Nena, que existe há 44 anos. “Abriu junto com a chegada do Banco do Brasil”, nos disseram. Ali, há mesas e cadeiras de plástico e cada um se serve diretamente das panelas do fogão a lenha. Cheguei em dia de buchada de bode, mas fiz um animado desvio para saladas, jiló, refogados de mamão verde e de quiabo, maxixe, abóbora, couve, farofa de miúdos e feijão andu e uma saborosa carne de sol. Tudo dali, de perto, como deve ser, com um colorido de fazer inveja a qualquer restaurante de cidade grande. Tem pimenta?, perguntei. Tem sim, mas essa é “de arde”. Ardeu e adorei.
Achei outros pratos típicos no restaurante da Cláudia. Tem “cortado de palma”, tradução literal de palma forrageira picadinha e depois refogada. Fosse na cidade grande, a gente achava comer cacto exótico e fazia fila. Ali, o povo é mais sábio e come todo dia. Serve ainda “cortado de abóbora”; coxinha, moqueca e outros preparos com a jaca abundante na região; carne de sol; costelinha com molho de rapadura, coisa e tal.
No Beco da Bateia, um animado ponto de pizzas que também tem quintas de acarajé (para quem tem saudade da Bahia litorânea), bom mesmo é parar para os pastéis de carne de sol desfiada, banana da terra, queijo coalho, parmesão e requeijão, regados a cerveja.
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Beco da BateiaCristiana Beltrão/Arquivo pessoal
LOJAS
No Empório do Sítio Cheiro de Mato, encontrei aguardentes, licores, geleias, queijos meia-cura da cidade de Cascavel e frios de Morro do Chapéu, além de vinhos da Chapada Diamantina (que já conta com outras 4 vinícolas além da Uvva: a Vaz, a Reconvexo, a vinícola do Morro e a Santa Maria).
Mais adiante, na Loja daPousada Café Preto encontrei ótimos cafés da região e cervejas locais como a Session Ipa da Serra do Sincorá e uma Maratinga (cerveja de maracujá da caatinga). Do outro lado da rua, a mesma Pousada vendia alguns sorvetes, feitos no município vizinho de Andaraí. Pedimos do quê? De mucujê, claro, o fruto de nome indígena que batizou a cidade, um primo da mangaba.
chocolate Adamas, artesanal de MucugêCristiana Beltrão/Arquivo pessoal
Uma parada doce aconteceu na Adamas (diamante, em latim), chocolateria artesanal “bean to bar” comandada por Letícia Oliveira, que usa cacau catongo de Barra do Rocha. Letícia é mulher animada e falante, que conduz degustações dos potentes produtos que tempera ali mesmo. São chocolates feitos com maracujá, pimenta, café, laranja, morangos e outros ingredientes locais.
AGRITURISMO/ ENOTURISMO
mirtilos do Sítio Frutas EspeciaisCristiana Beltrão/Arquivo pessoal
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CIRCUITO DE FRUTAS VERMELHAS
Nessa Bahia de 1.000m de altitude que a gente não reconhece, há um circuito de frutas vermelhas. Ao contrário do que muita gente acha, precisam de um tanto de frio para se cultivar, mas não dão só no Inverno. Existem o ano inteiro e é no Verão que estão mais doces.
Edilson Santos Oliveira, do Sítio Frutas Especiais, é apenas um dos produtores que faz parte da Rota das Frutas Vermelhas de Mucugê.Colhe umas 200 caixas de amora por semana e mais umas 50 ou 60 caixas de framboesa. As plantas do mirtilo ainda são jovens e farão um ano em outubro; para estarem plenamente produtivas, demoram mais uns 3. Ainda assim, os mirtilos que eu provei no pé eram do tamanho de jaboticabas.
Além deles, um cacto de pitaya amarela tinha a bucólica vista da represa com um punhado de bois e a Serra do Sincorá ao fundo. Comi a fruta depois de um suco de amoras e da geleia feita por Mari, mulher do “Seu” Edilson. Apesar do sabor da deliciosa compota ainda na boca, a pitaya conseguiu estar ainda mais doce.
VINÍCOLA UVVA
A vinícola tem capacidade de produzir 260.000 garrafas por ano, mas está só no início da caminhada e aposta fortemente no enoturismo para impulsionar seus vinhos.
Degustamos seus quase 20 rótulos. Foram cabernet sauvignons, francs, merlots, petit verdots e outros, entre vinhos espumantes e tranquilos. Gostei sobretudo daqueles com menos barrica, como o Chardonnay 2022, com leveduras autóctones, que torço para ser lançado em breve, o microlote de Syrah 2021 e o Pinot Noir 2022, mais frescos. Dos mais barricados, gostei do Cabernet Sauvignon 2018, o vinho que foi responsável por fazer o projeto da vinícola deslanchar.
A UVVA não poupou investimentos. Além da bela arquitetura contemporânea (projeto de Vanja Hertcert), do restaurante com vista incrível, móveis de designers como Sérgio Rodrigues, Jader Almeida e Arthur Casas, estão longe de todo tipo de serviço, então fazem ali seu engarrafamento e têm laboratório próprio. A preocupação com sustentabilidade é grande, com afastamento entre paredes para conforto térmico e acústico, muita incidência de luz natural, que reduz necessidade de climatização e canalização de água das chuvas para a irrigação.
Minha maior surpresa foi a sensacional e inesperada mostra do artista baiano Marcos Zacariades, disposta em salões ao lado da cave e totalmente integrada à história e sofrimento da região. Algumas peças do artista, além de fotografias e artesanato local, também podem ser encontradas pelos salões do hotel Refúgio na Serra, sob o impecável comando de Cristina Cagliari, esposa de Fabiano Borré.
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Instalação de Marcos Zacariades na vinícola UvvaCristiana Beltrão/Arquivo pessoal
O principal turismo de Mucugê, até hoje, foi o ecológico, feito de trilhas, cachoeiras e das ricas fauna e flora da região. Além dele, alguns eventos sazonais como o Festival de Forró, em outubro e a festa de São João ou a Fligê, feira literária de Mucugê, já na 5ª. edição, que levou nomes de peso como Conceição Evaristo e Arnaldo Antunes. Mas os pesados investimentos do agronegócio, a despeito da distância e das carências de infraestrutura, prometem ampliar a voz da cidade.
Hambúrguer no croissant? Sim, está entre as pedidas do festival Burger Gourmet, um braço da Restaurant Week, conhecido evento de restaurantes, agora dedicado aos sanduíches. A festa das chapas estreia nesta quinta (24) no Rio e dura um mês, com valor fixo para os sanduíches criados com exclusividade pelos mais de 50 restaurantes e hamburguerias participantes.
Segundo a fórmula do festival, serão oferecidos menus fixos em duas categorias: Tradicional (R$ 39,90 para almoço e jantar) e Plus (R$ 49,90, para almoço e jantar), com opções de hambúrguer mais acompanhamento.
O citado sanduíche com o blend de carnes no croissant é o French Burger da Hob Hamburgueria, com unidades na Tijuca e Botafogo: um smash burger duplo com queijo cheddar, molho especial, alface, picles e cebola roxa. O bar Ferreirinha, no Leblon, aposta no Ferrer Chicken, com frango empanado crocante, molho especial, queijo prato e alface americana.
O Burger Gourmet promove nesta edição um incentivo social direcionado à Gastromotiva, organização sem fins lucrativos de combate a fome e o desperdício, com a contribuição opcional de R$ 2,00 dos clientes.
A ilha grega de Santorini é a ilha mais ao sul das ilhas Cíclades no mar Egeu, e este local especial tem uma grande importância para a história do vinho mundial, pois nele estão abrigados vinhedos com o DNA mais primitivo da Grécia e um dos mais antigos mundo.
1.Breve História do Terroir
Localizado na região sul da ilha de Santorini, o sítio arqueológico Akrotiri, abriga uma das suas primeiras moradias datando o período Neolítico e há inúmeras evidências de ali tenha sido um dos maiores centros urbanos da época, devido a sua grande extensão em área do assentamento pré-histórico e também devido a grande rede de relações com povos externos como os de Creta, Chipe, Síria, Egito e dentre tantos outros. Os achados em Akrotiri demonstram que havia cultivo de vinhas há pelo menos 3500 anos atrás, juntamente com a produção de vinhos, trocas de vinhos e o comércio desta bebida milenar. Estas atividades todas estavam presentes no cotidiano dos moradores.
Nesta ilha qualquer tipo de vegetação ou traço de vida humana foram destruídos com os sucessivos terremotos seguidos da grande erupção vulcânica ocorrida no século XVII. Ao que parece da mesma forma que em outros lados do mundo como em Pompeia, foram preservados inúmeros objetos e detalhes que na atualidade podemos conhecer através deles um pouco da história deste lugar antes desta enorme catástrofe. Os povos fenícios recolonizaram a ilha após este período, e foram desafiados a encontrar maneira de cultivar plantas que já tinham habilidade de produção como a videira. Devido condições especiais de solo e por está isolada, a ilha não sofreu com a grande praga de Filoxera que dizimou os vinhedos mundiais no século XIX, mantendo assim muitas plantas originais anterior ao período da praga. Em 1971 Santorini PDO (Protected Designation of Origin) recebeu a sua regulamentação e é a primeira Designação de Origem da Grécia a ser incluída no Índice Nacional da Herança Cultural Intangível.
2.Características do Terroir Vínico
Este terroir vínico apresenta um ecossistema com especificidades únicas e com longa tradição em cultivo das vinhas. Ao percorre-lo para onde se coloque à vista, sobretudo na região mais central e ao norte da ilha se observam vinhedos espalhados, e um detalhe curioso é que por esta ilha foram encontradas algumas vinhas que apresentam raízes até com 300 anos.
O clima da ilha é típico mediterrâneo com longas horas de sol durante o período do crescimento vegetativo do ciclo da videira. Apresenta os verões secos e os invernos moderados. Um fenômeno interessante que ocorre na ilha é a formação de névoas matinais que surgem devido a evaporação da água do mar no local da caldeira do vulcão cobrindo toda a ilha. Durante a noite as temperaturas caem e a ilha torna-se mais úmida. Esta umidade noturna é absorvida pelo solo característico o que ajuda na hidratação da videira. Outro fenômeno climático importante que ocorre na ilha são a presença de intensos ventos vindo do Norte chamados de “meltemi”, que contribui para a sanidade das partes vegetais e dos cachos de uva, pois os mantém secos.
Há uma combinação de diferentes tipos de solos na ilha que tem características de solos vulcânicos de basalto, cinzas vulcânicas, areias, pedras-pomes, andesito e pequenas quantidades de argilas. As pedras-pomes que são extremamente leves, executam um papel fundamental na absorção da umidade atmosférica que é produzida em determinados períodos e a guarda para ajudar a videira a se manter equilibrada. O fato dos vinhedos da ilha estarem implantados em terrenos de solos arenosos e com baixíssima quantidade de argila o parasita da filoxera não conseguiria sobreviver e portanto além do isolamento territorial da ilha o detalhe da areia do solo manteve os vinhedos de Santorini protegido neste período negro na história do vinho mundial.
A Assyrtiko é a casta emblemática da ilha, cerca de 75% a 80% dos vinhedos são desta uva branca com maturação tardia e extremamente adaptada as condições áridas da ilha. A Athiri e a Aidani são outras castas brancas também cultivadas em menor escala. Uma das poucas castas tintas produzida em Santorini é a Mandilaria e a Movrotragano.
3.Método de Cultivo
Não é novidade que a videira é uma planta que se adapta a múltiplos tipos de terrenos e diversas condições climáticas, mas na ilha de Santorini as condições são quase inóspitas e para driblar essas grandes dificuldades os produtores encontraram maneiras de cultivar a vinha de forma a conseguir extrair boa matéria-prima para a produção de grandes vinhos. Abaixo um mapa e esquema da distribuição dos vinhedos na ilha retirados do livro The Wines of Santorini, do autor Yannis Karakasiss.
Sobre um solo majoritariamente vulcânico com composições especiais descritas anteriormente e que apresentam algumas variações conforme o local que o vinhedo está implantado, as videiras são cultivadas até a 300 metros do nível do mar através do sistema de “Kouloura“, uma espécie de trançado em forma de cestas realizado com a própria madeira velha da planta. Esse sistema permite que a videira seja protegida dos incansáveis ventos “meltemi” que assolam a ilha, ajudam na proteção de areias sobre os cachos de uva e também protegem os cachos de uva da ação desidratante do sol escaldante antes de completar a maturação fenólica desejada dos bagos.
Kouloura em Santorini , por Dayane Casal, Agosto 2023
Neste ecossistema peculiar os vinhedos são protegidos naturalmente de ações de fungos e bactérias levando a uma condição quase unânime de vinhedos orgânicos, onde a única prática utilizada em alguns casos é a correção de enxofre. Claro que nestas condições o rendimento de produção é baixíssimo, uma média de 40Kg/ha enquanto em outras áreas pelo mundo pode chegar a 300Kg/ha, esses números podem ser melhor entendidos nos preços das garrafas de vinhos.
4.Estilos de Vinhos
Há diferentes estilos de vinhos produzidos em Santorini, mas os brancos e com a casta Assyrtiko dominam a produção chegando até a 80% do que a ilha produz. Apesar desta casta ser produzida em outras regiões gregas, na ilha de Santorini ela ganha uma expressão única, o que a faz a casta emblemática e rainha deste lugar. O vinho com a Assyrtiko tem alta acidez, altos níveis alcoólicos, uma mineralidade e até uma “salinidade”, a casta não tem aromas exuberantes mas apresenta discretos em fruta cítrica e de caroço, quando em blends os aromas e sabores exuberantes são acrescentados de outras castas como a Athiri e a Aidani, essas com aromas muito mais marcados. Na ilha existem referências dos estilos de vinhos interessantes de partilhar como o PDO Santorini, o Nykteri, o Vinsanto e os vinhos tintos secos.
PDO Santorini Para deter essa nomeclatura o vinho precisa conter no mínimo 85% Assyrtiko e 15% com as castas Athiri e/ou Aidani. Mas a grande maioria dos vinhos PDO Santorini são produzidos com 100% Assyrtiko. Esses vinhos são muito distintos, com grande prestígio e muito valorizados no mercado devido sua qualidade e o seu terroir.
Nykteri Esta distinção de classificação é dada aos vinhos PDO Santorini que apresentam no mínimo 13,5% de álcool e que estagiam em barricas de carvalho no mínimo por 3 meses. São vinhos que apresentam um perfil muito mais rico, intenso e complexo, com o passar do tempo em garrafa ganham aromas de evolução como mel, frutos secos e nozes.
Vinsanto É o vinho doce produzido na ilha e que tem sinonímia ao vinho italiano, mas o significado é diferente, na Itália significa vinho santo, na ilha quer dizer Vinho de Santorini. Trata-se de um vinho em que as suas uvas são submetidas ao processo de secagem por 15 dias sobre o solo preparado para isso nas adegas. Com a desidratação dos bagos ocorre a concentração dos açúcares naturais da uva e também de acidez, aromas e sabores, formando a matéria-prima para produção de um dos vinhos mais encantadores de sobremesa. Esses estagiam em barris pelo mínimo 24 meses.
Vinhos Tintos Secos A produção de vinhos tintos secos é bastante limitada, e quando ocorre são as utilizadas as castas Mandilaria e a Mavrotragano. Esses vinhos não apresentam muito corpo e nem bons níveis de taninos e acidez o que podem em alguns casos os torna-los flácidos, mas há a produção de bons vinhos tintos secos em casos mais isolados da ilha.
5.Enoturismo em Santorini
Santorini é um dos destinos mais badalados do verão europeu e sem dúvida as suas inúmeras belezas naturais e atrações fazem milhares de turistas visitarem esta ilha do mar Egeu. O vinho com certeza é um dos maiores motivos que fazem os BacoLovers à sério visitarem este belíssimo destino grego. O enoturismo está por toda a ilha com diversos estilos de adegas. Há a visita imperdível no Sítio Arqueológico de Akrotiri mencionado no início deste artigo, também há a visita no Museum Wine Santorini que fica cerca de 10 minutos do aeroporto da cidade na sede da adega Koutsogiannopoulos e possui uma organização primorosa que conta toda a história do vinho da ilha e ao fim você pode fazer uma bela prova de diversos vinhos do produtor.
De frente para a área da caldeira do vulcão com uma vista deslumbrante, você pode visitar a Santo Wines, uma das maiores empresas da ilha e que possui uma excelente estrutura de produção e de enoturismo, conta com profissionais competentes para receber turistas normais e também técnicos da área dos vinhos, gostaria de deixar um agradecimento em especial a colaboradora Eleni Maria que me acompanhou por toda a visita e que gentilmente me transmitiu informações valiosas sobre os vinhos de Santorini.
Um pequeno produtor que recomendo é Gavalas Winery, possui uma modesta instalação, mas com muito primor produzem vinhos de muita qualidade e tem uma vinoteca histórica especial. Interessante é que no início da visita já acontece a prova dos vinhos e só depois visita-se o local. Possui profissionais atenciosos e gentis para acompanhar aos visitantes em todo o momento.
A Ártemis Karamolegos Winery possui uma boa instalação e uma fantástica experiência enogastronomica, sempre acompanhada de profissionais explicando todo os detalhes dos pratos e dos vinhos servidos.
A Art Space Winery é um produtor que associa a visita a adega a uma exposição com inúmeras obras de artes, algumas inclusive disponíveis para venda. Produz de forma artesanal e seu portfólio é pequeno.
Dentre tantas curiosidades e informações desta linda ilha que produz néctares tão distintos e cheios de personalidade, espero que você leitor tenha gostado e também tenha sido estimulado a provar os maravilhosos vinhos de Santorini, esse terroir histórico e milenar do mundo dos vinhos. Desejo excelentes provas, saudações báquicas e saúde!
Yia Mas! Saudação em grego e que significa, “aqui está a saúde” !
O tema é Nova Orleans, terra de pratos apimentados e repletos de especiarias, e assim o Mercado de Produtores do Uptown, na Barra, prepara-se para receber o Festival Bourbon Street, de sexta (25) ao dia 3 de setembro, em dois fins de semana.
O evento tem a curadoria do Jornalista Juarez Becoza e atrações gastronômicas como o arroz Jambalaya da Katita, casa da chef Katia Barbosa. Ou o Risoto do Elvis Presley da Casa Del Mar, um arroz de camarão flambado no bourbon Jim Beam com chips de cebola, aproveitando que o astro nasceu no sul dos EUA.
São dois exemplos de um cardápio extenso, que será acompanhado pela trilha sonora ao vivo das bandas Clement e Trio, no dia 25, das 20h às 22h, e no dia 1º de setembro, no mesmo horário. O músico Gui Lopes comandará o som no dia 26 de agosto, das 16h às 18h; e a Majomatic Jazz toca nos dias 27 de agosto e 3 de setembro, das 16h às 18h.
Desde a abertura do Braseiro Labuta, no Centro-Lapa, com seu cardápio de cortes clássicos na brasa, e outros nem tanto, ladeados por guarnições que partem do repertório tradicional dos braseiros cariocas, faltava dar uma “guaribada” na série de petiscos. Um setor do menu onde a chef Bruna Felizardo e sua equipe pudessem criar porções menores a gostosas, a exemplo do que ocorre no ótimo e recém-aberto Labuta Mar, na Glória, este dedicado aos frutos do mar.
Pois um novo menu acaba de ser lançado para a, digamos, “hora feliz” do Braseiro Labuta, na Rua do Senado. Tira-gostos que saem depois das 17h, aquele fim de tarde pós-trabalho onde o chope se impõe na vida de um cidadão, ou cidadã.
Há pedidas como o milho elote, cozido e grelhado na brasa, servido com maionese de páprica defumada, parmesão e cebolinha (R$ 24,00); o crudo de carne com picles de cebola roxa, pimenta-de-cheiro, pimenta dedo-de-moça, amendoim, gordura defumada, alcaparra frita e focaccia para acompanhar (R$ 42,00); o cupim na brasa com vinagrete de abacaxi e focaccia (R$ 44,00); a kafta com babaganoush, molho tzatzik, pão pita na brasa e salada de ervas aromáticas (R$ 48,00); e o bolo de milho com sorvete de queijo e compota de goiaba (R$ 26,00), entre outras.
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O chope Amstel sair por R$ 11,00, e o Heineken a R$ 13,00. A caipirinha tradicional custa R$ 18,00, e o gin tônica sai por R$ 32,00.
O Braseiro Labuta fica na Rua do Senado, 65, Centro (tel.: 3179-0408). Funciona de terça a sábado, das 11h30 às 21h, quando está disponível o cardápio especial; e domingo e segunda, das 11h30 às 17h.
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O momento é ideal para o debate num setor que encontra-se em ebulição após um período de dificuldades agudas e necessários aprendizados. No cenário onde uma pesquisa nacional do Sindicato de Bares e Restaurantes do Rio (Sindrio) aponta que 22% de todos os restaurantes funcionando no país são novidades abertas no pós-pandemia, a troca de ideias e propostas relevantes marcará o Nespresso Day com o tema ‘Gastronomia do futuro: os principais desafios de um setor que volta a esquentar’. O encontro será no dia 28 de agosto, a partir das 15h, no restaurante Assador, no Aterro do Flamengo (Av. Infante Dom Henrique s/n°), e na mesa estarão os chefs Elia Schramm (Babbo Osteria) e Rafa Costa e Silva (Lasai), com mediação da jornalista Fernanda Thedim, editora-chefe da VEJA RIO e do guia COMER & BEBER.
O evento abordará temas que se fazem necessários a restaurantes, bares e outros atores do mercado da alimentação, como o baixo desperdício nas cozinhas, seguindo a ordem planetária da sustentabilidade, e o trabalho com produtores mais próximos, fortalecendo o comércio e as relações locais.
A fotografia atual mostra que o desperdício é nocivo não apenas no espectro ambiental, mas para a saúde financeira e a sobrevivência dos estabelecimentos. Um futuro que aponta para o aproveitamento total de legumes, verduras e dos animais abatidos para a alimentação, processo que envolve também mudanças culturais da parte dos consumidores.
O panorama sugere ainda que a chamada gastronomia contemporânea mantenha raízes “afetivas” e respeite a cultura e a história do local onde está inserida. Os clientes desejam ter experiências reconhecíveis que lhe tragam felicidade e conforto. Nesse ponto, nota-se um desvio de trajetória em alguns chefs conhecidos por rebuscados e caros menus autorais e individuais, em direção a uma cozinha voltada para o compartilhamento, os encontros e a aproximação entre os convivas.
O sazonal também ganha pontos no caminho do futuro e precisa se impor além do discurso: trata-se de respeitar a natureza e buscar produtos de cultivo consciente e orgânico, se possível. Apresentar pratos diferentes em cardápios que mudam com frequência, mantendo a qualidade alta, com regularidade e consistência, pode ser mais importante do que repetir o mesmo prato de forma idêntica. É uma ideia a ser debatida.
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As cozinhas abertas são outro ponto sem volta que merecem atenção, com a movimentação dos cozinheiros à vista do salão. É algo que amplia e torna mais atrativa e honesta a experiência do comensal, cada vez mais interessado nos bastidores da gastronomia. Dessa forma, o assunto passará certamente também pelo aumento da importância para os negócios da internet, das redes sociais e os influenciadores digitais.
O evento da próxima segunda (28) é promovido pela marca de cafés Nespresso Professional em parceria com a VEJA RIO. Uma iniciativa que reúne, chefs, empresários e especialistas do food service para discutir temas sensíveis ao setor.
Você é da área e quer participar desse debate presencialmente? Basta se inscrever pelo email eventos.abril@abril.com.br. As vagas são limitadas, sujeitas a confirmação.
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A empada de jiló com linguiça da Vó Diva, de Realengo, tem presença confirmada na estreia, assim como a coxinha de rabada com agrião da Dona Jô, do Morro da Providência. Colaboração é a palavra, pelas mãos de empreendedores da gastronomia que exibem seus talentos em regiões menos favorecidas da cidade, de acordo com a nova porta do trabalho social através de sabores realizado pelo chef João Diamante. O bicho pega a partir desta quinta (24), quando o É Nóis abre as portas na Rua Visconde de Itamarati, 42, no Maracanã, com fachada de tijolos que ganhou cores e desenhos vibrantes do grafiteiro Marcelo Ment.
“São lanches que lembram a minha infância, e chefs serão convidados a levar para a loja comidas que marcaram suas vidas. Os empreendedores vão se revezar com o tempo, e poderão fazer lá o lançamento de produtos”, conta João Diamante, que é criador do projeto Diamantes na Cozinha, dedicado a jovens em situação de vulnerabilidade social, e tornou-se, em 2023, jurado do programa Minha Mãe Cozinha Melhor Que a Sua, reality culinário da Rede Globo.
Além dos citados petiscos de Juciara, a Dona Jô, que chegou em 2022 ao Espaço Favela do Rock in Rio, e levará também à nova loja sua coxinha de frango com quiabo, marcam presença quitutes como o da cozinheira Luciana Castrioto, dos Salgados da Lu, de Santa Teresa, com coxinhas de vatapá, e as pizzas notáveis da Piccola Fattoria, trabalho de consistência que tem residência no Recreio dos Bandeirantes.
João Diamante terá um cardápio próprio de sanduíches como o X salada, um blend da casa com alface americana, tomate, queijo mussarela, maionese à l’ancienne e farofa de bacon. Ou o sanduba de porco desfiado com abacaxi caramelizado e salada coleslaw. O escalope de mignon, por sua vez, vem no pão da casa com mussarela e mostarda.
A É Nóis terá capacidade para apenas dez pessoas no interior, com destaque para o take away e o delivery na região da Grande Tijuca. Pretende também se tornar um ponto de encontro em dias de jogo no Maracanã.
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Durante a pandemia, o mercado do vinho foi afetado pela escassez de garrafas de vidro. Com fábricas paradas e países inteiros com fronteiras fechadas, o valor das caixas de garrafas e do frete dispararam. Muitas vinícolas pequenas ficaram sem ter como engarrafar seus vinhos em um momento em que o consumo aumentou. A situação demorou para se normalizar e até meados de 2022 o aumento dos preços e a falta de matéria-prima ainda afetavam alguns segmentos.
Uma das vinícolas afetadas por esse dilema foi a brasileira Cárdenas. Pequena vinícola boutique do município de Mariana Pimentel, na Serra do Sudeste, no Rio Grande do Sul, teve dificuldades em conseguir garrafas. “Em pleno inverno, não consegui lançar novos produtos. E isso teve um impacto direto no faturamento”, conta Renato Cárdenas, fundador da vinícola. Foi assim que o engenheiro de formação decidiu projetar uma alternativa às garrafas de vidro. Pensou em alumínio e inox, mas o alto investimento inicial não compensava. Foi então que pensou nas tradicionais ânforas. “Achei que a cerâmica pudesse ser uma opção”, diz.
As ânforas são usadas na fabricação, armazenamento e transporte do vinho há milhares de anos. A prática é conhecida ao menos desde a época dos romanos, e foi – e ainda é – muito utilizada por produtores da Geórgia. Com o surgimento dos barris de carvalho e, posteriormente, dos tanques de inox, as ânforas caíram em desuso. Nos últimos anos, voltaram a ser usadas por produtores mais aventureiros, interessados em explorar novos sabores e recuperar saberes ancestrais.
A partir dessa inspiração, Renato Cárdenas e a designer Mirtes Aline Aragón Almanza, brasileira que mora na França, testaram diversos formatos até chegar ao produto final. “Primeiro, pensamos em um ovo, mas percebemos que o público poderia ficar confuso com o tamanho”, conta Cárdenas. Embora comportasse 750 ml de vinho como as garrafas padrão de vidro, o recipente era muito menor. E o serviço era complicado, propenso a acidentes. “Foi assim que pensamos em uma alça, que facilitaria o serviço”.
Vinhos são produzidos em vinhedos da Serra do Sudeste, no Rio Grande do Sul –Cárdenas/Divulgação
O resultado final é uma garrafa de cerâmica que tem formato oval e uma alça. São duas cores, branca e preta, cada uma com um vinho distinto dentro. Como nas antigas ânforas, o vinho deve evoluir dentro delas. “Como é um produto muito novo, ainda não sabemos como será essa evolução, mas ela com certeza será diferente daquela que aconteceria em uma garrafa de vidro”, afirma Cárdenas. As garrafas têm 750 gramas, mesmo peso do vinho. O resultado, portanto, é um produto de 1,5 kg. “Essa mesma proporção é importante para manter o isolamento térmico”, conta. Ele espera que a ânfora seja reaproveitada pelos consumidores, em vez de ser simplesmente descartada, como acontece com as garrafas tradicionais, de vidro.
Foram escolhidos dois vinhos que passaram por um longo processo de guarda antes de serem engarrafados nas duas ânforas. O primeiro é um Merlot 2016, e o segundo, um Tannat 2017. Após a fermentação, feita com leveduras selecionadas, ambos passam seis meses em barricas de carvalho francês (a maior parte) e americano, de segundo e terceiro usos, por seis meses, e depois ficam em tanques até o momento do engarrafamento. “Escolhemos esses dois pois são boas representações do nosso terroir. Os vinhedos ficam uma área de solo granítico, com influência oceânica e uma amplitude térmica que garante a acidez e os sabores de fruta de muita qualidade”. Segundo o produtor, ambos estão prontos para serem bebidos.
Há planos de expandir o portfólio dos vinhos de ânfora. O próximo será um blend, vendido em uma garrafa na cor azul real. Cárdenas conta ainda que vai instalar ânforas grandes, de mil e dois mil litros, para que todo o processo de produção seja feito em tanques de cerâmica. Segundo ele, será uma vinificação em pequena escala.
O lançamento oficial acontece nesta quinta, 24 de agosto. Cada garrafa custará R$ 625, mas será vendida inicialmente pelo preço promocional de R$ 499.
