Os melhores bares do mundo… Segundo quem?

“Será que o melhor bar é,  necessariamente aquele que ganha um prêmio?

Todos os anos, quando rankings como o The World’s 50 Best Bars, Latin America’s 50 Best Restaurants, Veja Comer & Beber ou os prêmios promovidos pelos grandes grupos de mídia divulgam seus vencedores, uma pergunta inevitavelmente surge nos bastidores da gastronomia e da coquetelaria: Quem decidiu isso? A dúvida é legítima.

Afinal, como um bar localizado em uma rua discreta de Bangkok, Londres, Buenos Aires ou São Paulo pode ser considerado melhor do que milhares de outros estabelecimentos espalhados pelo mundo? E mais importante: quem garante que os eleitos são realmente os melhores?

É uma discussão, gera polêmica no setor e divide opiniões. Afinal, como isso funciona? Este colunista, conversou com algumas pessoas e entrevistou diretamente envolvidos no assunto para tentar decifrar como esse mecanismo funcional, lúdico e importante sistema trabalha. Vamos tentar entender (concordando ou não), como esse negócio funciona na prática. Sem polêmicas, somente informação, opinião e observação.

A ILUSÃO DA VERDADE ABSOLUTA
Antes de qualquer análise, é preciso entender uma questão fundamental. Nenhuma premiação do planeta possui capacidade operacional para visitar, avaliar e comparar todos os bares existentes. Isso é simplesmente impossível, mesmo em premiações locais ou regionais. O jurado não consegue visitar todos os bares indicados a tempo de preparar seu voto. Portanto, toda premiação nasce de uma premissa básica: ela não determina uma verdade absoluta. Ela determina a opinião de um grupo específico de pessoas. E isso muda completamente a forma como devemos interpretar qualquer ranking.

O 50 Best, por exemplo, não afirma que um bar é objetivamente o melhor do mundo. Ele afirma que determinado grupo de votantes considerou aquele estabelecimento digno daquela posição. Parece um detalhe semântico. Não é. É a essência da discussão.

QUEM VOTA?
No caso do 50 Best, os votos são distribuídos entre profissionais convidados pela organização. Jornalistas especializados. Consultores.
Bartenders, Donos de bares, Especialistas do setor, Influenciadores, Pesquisadores, Profissionais reconhecidos pela própria academia do prêmio. Cada região possui seus representantes e os votos são secretos.

O sistema busca diversidade geográfica e profissional. Na teoria, parece bastante democrático. Mas isso não elimina uma questão inevitável: Toda votação é influenciada pelas experiências pessoais de quem vota. E experiências pessoais nunca são neutras. Isso gera uma pergunta: Será que existe politicagem? A resposta mais honesta talvez seja: Depende do que se entende por politicagem. Existe troca de votos? Não há evidências públicas que comprovem isso. Existe favorecimento institucional? Também não existem provas concretas. Mas existe relacionamento. Existe networking. Existe influência. Existe visibilidade.

E isso é inegável. Um bar desconhecido localizado em uma cidade sem fluxo internacional naturalmente terá menos chances de ser visitado pelos votantes do que um bar que recebe constantemente jornalistas, chefs, embaixadores de marcas e formadores de opinião. Isso significa algum tipo de lobby? Sim? Não? Significa apenas que exposição gera lembrança. E lembrança gera votos.

O PAPEL DA INDÚSTRIA
Outra observação frequente diz respeito à presença das grandes marcas de bebidas. Muitos eventos, viagens, experiências e encontros internacionais são patrocinados pela indústria, sem ela a roda praticamente não gira, não funciona. Sem tais patrocínios fica inviável realizar qualquer tipo de evento deste porte, regional ou internacional, e a pergunta que fica é: Isso cria influência? Possivelmente. Mas influência não significa manipulação. As marcas patrocinam porque desejam associar seus produtos a excelência. Os bares desejam visibilidade. Os eventos desejam financiamento. Os envolvidos desejam acesso, no final, TODOS ganham.

A questão é até que ponto essa engrenagem impacta a percepção dos votantes. Essa resposta provavelmente nunca será totalmente conhecida.

MERITOCRACIA X POPULARIDADE
Talvez a pergunta esteja errada. Talvez não seja meritocracia versus influência. Talvez seja uma mistura inevitável dos dois fatores.
Um grande bar dificilmente chega ao topo apenas por relações públicas. Da mesma forma, um bar excepcional, mas invisível, dificilmente alcançará reconhecimento internacional. A excelência operacional abre a porta. A visibilidade ajuda a atravessá-la. Então podemos dizer que a participação do público, ora totalmente descartada poderia fazer justiça?

A quem defenda que o público deveria ser o fator determinante numa votação, afinal, um bar, um restaurante é feito de clientes, vive pelo cliente e depende do cliente, seria o mais óbvio, justo e fundamental que ele fosse ouvido?
A ideia parece justa. Mas traz outros problemas. Uma votação popular tenderia a premiar: O bar com maior base de clientes, maior investimento em marketing, maior alcance digital e os estabelecimentos localizados em grandes centros urbanos. Nem sempre o mais votado seria o melhor. Seria apenas o mais conhecido.

Por outro lado, ignorar completamente a opinião do consumidor também parece contraditório, afinal, quem utiliza o serviço diariamente é o cliente. Talvez o modelo ideal estivesse em algum ponto intermediário entre especialistas e público. Não é receita de bolo.

50 BEST

Rosa Moraes é uma das principais referências da gastronomia e da hospitalidade no Brasil. Embaixadora de Turismo e Hospitalidade da Ânima Educação, foi responsável pela implantação, em 1999, do primeiro curso superior de Gastronomia do país, na Universidade Anhembi Morumbi, em São Paulo, Desde 2022, atua como Academy Chair no Brasil do The World’s 50 Best Restaurants e do Latin America’s 50 Best Restaurants, integrando a rede responsável por um dos mais importantes rankings da gastronomia mundial. Ela é a autoridade máxima da academia aqui no Brasil, mecanismo utilizado para criar a lista dos 50 Melhores Restaurantes da América Latina. “Nenhum funcionário da organização ou qualquer um dos patrocinadores associados à premiação, incluindo o patrocinador principal, vota ou tem qualquer influência sobre os resultados. A Academia é composta por 300 membros, cada um selecionado por sua opinião especializada sobre o cenário gastronômico da América Latina”, descreve exatamente como divulga os canais oficiais da Academia. 

Cada região tem um presidente nomeado por seu conhecimento do setor de restaurantes em sua área. Por aqui, quem comanda isso é Rosa Moraes, no que diz respeito a gastronomia. Esses presidentes selecionam um painel de votação (incluindo eles próprios) – garantindo uma seleção equilibrada em termos de gênero, composta por chefs, restaurateurs, jornalistas gastronômicos e gourmets.

“Premiações nacionais e internacionais ajudam a transformar endereços em destino, atraindo novos clientes, turistas e entusiastas, além de gerar um efeito importante na mídia e nas redes sociais”. Uma indicação reconhece consistência, criatividade, hospitalidade e a capacidade de criar experiências memoráveis”, concluindo que no fim, as premiações não são um ponto de chegada, mas uma plataforma que amplia a visibilidade de talentos e ajuda a contar boas histórias para um público muito mais amplo.  Concordo fielmente e assino embaixo cada palavra e colocação.

“As premiações mais respeitadas são consequência de um trabalho consistente ao longo do tempo”. Rosa acredita que os bares deveriam se concentrar em construir uma identidade própria, oferecer uma experiência de excelência e manter a qualidade todos os dias. “Reconhecimentos importantes costumam surgir naturalmente quando há autenticidade, hospitalidade e regularidade. Mais do que buscar uma premiação, é preciso buscar ser relevante para os clientes e para a cena em que se está inserido. Os prêmios acabam sendo uma consequência desse trabalho”. BINGO.

Para ajudar ainda mais no entendimento do assunto, recrutei uma referência no setor, entendida e sábia, Danni Camilo. Com mais de duas décadas de trajetória na hospitalidade brasileira, ela foi a apresentadora dos dois últimos anos do aclamado 50 Best Latin America 2023 e 2024, e na sua visão dentro do mundo da hospitalidade, “uma indicação ou premiação, especialmente em uma lista da relevância do 50 Best Bars tem um impacto real e multidimensional sobre um estabelecimento. O reconhecimento gera visibilidade imediata: atrai novos clientes, fortalece a narrativa da casa junto à imprensa e posiciona o bar em um patamar de excelência que é muito difícil de construir só com publicidade”, observou Danni, que ocupa ainda o cargo de vice presidente do SindRio. “Ainda mais valioso é o impacto interno. Uma premiação mobiliza a equipe. Ela dá nome e forma a um esforço coletivo que muitas vezes é invisível para o público”, lembra.

Quando isso é reconhecido por uma curadoria respeitada internacionalmente como o 50 Best, o time inteiro sente que vale a pena continuar elevando o nível”, avalia. “É importante ponderar: uma lista é um recorte, não um veredito absoluto. Existem bares extraordinários no Brasil, e no Rio especificamente que ainda não chegaram ao radar dessas dessas premiações, por questões de visibilidade, acesso a jurados ou até barreiras de idioma. O nosso papel como setor é usar essas premiações como alavanca, não como teto. Elas abrem portas, mas a excelência precisa existir antes e permanecer depois do prêmio”, finaliza.

DIFERENTES PREMIAÇÕES
Embora frequentemente colocados na mesma conversa, os métodos são diferentes. O 50 Best (maior premiação global), utiliza uma academia internacional de votantes. A Veja Comer & Beber tradicionalmente utiliza jurados convidados e especialistas locais.
Já os prêmios promovidos por veículos de comunicação podem combinar jornalistas, críticos, especialistas e, em alguns casos, participação popular. Nenhum sistema é perfeito. Todos carregam virtudes e limitações. O importante é compreender como cada ranking é construído antes de atribuir a ele valor absoluto.

O BAR QUE NÃO GANHA NADA
Existe uma pergunta que raramente aparece nas discussões. Quantos grandes bares nunca ganharam prêmio algum? A resposta é: muitos.
Em qualquer cidade existem estabelecimentos que transformam vidas, criam memórias, geram empregos, formam profissionais e encantam clientes diariamente sem jamais aparecer em um ranking. Isso os torna menos relevantes? Provavelmente não. Premiações são importantes.
Geram visibilidade, movimentam o turismo, elevam padrões, inspiram profissionais, reconhecem talentos, mas não necessariamente são justas: provavelmente você fez seu dever de casa corretamente. Investiu em mídias, melhorou a hospitalidade, trabalhou o network e se destacou entre os tantos outros indicados concorrentes de você. Good Job!

Mas talvez exista um prêmio ainda mais poderoso. A fidelidade espontânea do cliente. A indicação feita sem incentivo e o retorno constante.
Nada substitui uma mesa reservada novamente, um aniversário comemorado pela quinta vez no mesmo lugar, aquele cliente que atravessa a cidade porque aquele é “o seu bar”. Nenhum troféu possui mais valor do que isso, no fim das contas, rankings continuarão existindo e as discussões também. Talvez essa seja justamente a beleza do assunto. Concordando ou não, quem ganha é o setor. Unanimidade jamais. Essa é a essência. Injustiças acontecem? Assim como na vida. Faz parte. Faz você tentar de novo na próxima premiação, talvez no ano que vem a gente ganhe, não é mesmo?

Porque enquanto especialistas escolhem os melhores bares do mundo, milhões de consumidores seguem escolhendo seus bares favoritos.
E essas duas listas nem sempre serão iguais. Talvez nunca devam ser.

Outro dia, conversando com um diretor de uma grande multinacional do setor de bebidas, sobre esse assunto e meu desejo de escrever sobre, ele me relatou que, (mora e trabalha em São Paulo), na capital paulista, nos bares mais famosos, a obsessão pela premiação/indicação é tamanha, que a hospitalidade e a excelência para com os clientes estão sendo negligenciadas por uma histeria de uma placa 50 Best.
Acredito que essa reflexão seja o ponto de partida para que empresários, chefs, mixologistas, entendam que: olhar para dentro, consertar os erros, ampliar conexões, criatividade, concorrência, networks e tantos outros fatores são fundamentais e necessários para que seu estabelecimento seja escolhido, lembrado, citado e visitado, seja por profissionais influentes ou simplesmente aquele cliente em busca de um ótimo Dry Martini para chamar de seu. Hospitalidade e experiência ACIMA de qualquer premiação esponjosa do ego.

Cheers…