Em meio ao clima de premiação dos 50 melhores restaurantes da América Latina, cerimônia marcada para o dia 26 de novembro, no Museu Histórico Nacional, um almoço especial reúne quatro chefs de peso no Marine, no hotel Fairmont Rio (Av. Atlântica, 4240, Copacabana), no sábado (25). Às 12h30, o chef local, Jérôme Dardillac, recebe o chef português João Oliveira, do restaurante Vista, do Bela Vista Hotel & Spa (Portimão, no Algarve), o chef peruano Jaime Pesaque, do restaurante Mayta, classificado em 10º lugar na lista dos 50 melhores da América Latina, e a brasileira Manu Buffara, eleita a melhor chef mulher da América Latina de 2022 pela Academia 50 Best. O menu de nove etapas, contando os aperitivos, terá pratos com cavaquinha, lula, bacalhau e merluza e navajas, entre outros bons produtos.
O almoço custa R$ 650 (mais 10%), com as compras feitas pelo site do Sympla.
Marine: Jérôme Dardillac é anfitrião das estrelas no sábado (25)./Divulgação
Um guest bartender especial vai agitar o gastrobar Nosso (Rua Maria Quitéria, 91, Ipanema) nesta quarta (20). O evento é parte do Global Bar Exchange, promovido pelo bourbon Woodford Reserve, e levará à casa do chef de bar Daniel Estevan os bartenders Nikolaos Bakoulis e Ioannis Vavadakis, do Bar Line, de Atenas, para uma noite de drinques exclusivos. O estabelecimento grego foi eleito o 6º melhor bar do mundo no 50 Best Bars.
Para aproveitar o feriadão da cidade, o Emiliano Rio (Av. Atlântica, 3.804, Copacabana) preparou um brunch especial do chef Camilo Vanazzi. De 18 a 20, a refeição explora sabores clássicos da cozinha local. O couvert traz sabores como o homus de espinafre; acarajé; croquete de feijoada com gel de pimenta; tartare de atum tartelete de alho-poró. Há também croque monsieur e croque madame (sem ovo), feitos com presunto, queijo gruyère e molho bechamel; ovo beneditino; waffle com mel ou calda de chocolate; e pudim de chia com banana caramelizada. De entrada há sabores como ceviche de peixe branco com manga; caneloni de abobrinha com caviar de quiabo; e creme de aipim com carne de sol e crisp de couve. De principais tem risoto de alcachofra; papardelle com ragu de pato e tomate confit; e a pesca da costa verde com vinagrete de feijão e cuscuz de aspargos; entre outros. O quindim de maracujá é uma das opções de sobremesa.
Os valores são de R$ 386,00 por pessoa (mais 15% de taxa de serviço), incluindo bebidas não alcoólicas, espumante Chandon Brut, Cabernet Sauvignon e Chardonnay Tantehue. Reservas pelo tel.: (21) 99245-8915 ou pelo e-mail: hostess@rj.emiliano.com.br.
Térèze vegano
No mês que tem também a marca do veganismo, cujo dia mundial foi comemorado em 1º de novembro, o restaurante Térèze, localizado no Hotel Santa Teresa MGallery (Rua Felício dos Santos, 15, Santa Teresa, tel.: 21-3380-0200), apresenta um sofisticado menu vegano criado pela chef Luanna Malheiros. A experiência inclui entrada, prato principal e sobremesa, todos elaborados sem ingredientes de origem animal. O menu abre com um rolinho de legumes na folha de arroz com molho ponzu, seguido pela couve-flor crocante com espaguete de abobrinha, molho de tomate rústico, manjericão e tapenade de azeitonas. Para finalizar tem frutas quentes com crocante de nuts e calda de laranja com canela. O Térèze oferece a opção de harmonização com vinhos orgânicos da vinícola chilena Emiliana, disponíveis em duas opções: Adobe Carmenere (tinto) e Chardonnay (branco).
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Entre todos os chefes de Estado que participam do G20 (18 e 19/11), no MAM, dois presidentes tiveram “fiscal” na cozinha, sob o comando da chef Morena Leite: o da Turquia, Recep Tayyip Erdogan, e dos EUA, Joe Biden. Os integrantes das comitivas dos dois países, os “homens de preto”, experimentaram todos os pratos.
O encontro reuniu 20 dos 21 líderes dos países e blocos que compõem o grupo, além de governantes de países convidados e suas comitivas; ao todo, comida para 300 pessoas numa estrutura de quase 300 funcionários, entre cozinheiros, estoquistas, garçons e produtores.
Morena é conhecida por apresentar pratos regionais do Brasil – já serviu o francês Emmanuel Macron durante um evento no Itamaraty, no dia 28 de março, e nesta quarta (20/11), viaja a Brasília para elaborar o cardápio do jantar oferecido por Lula ao chinês Xi Jinping. “Aqui, no Rio, ele não pediu nada específico no cardápio, mas, em Brasília, vai ser diferente; vou levar o chef gaúcho Vico Crocco para participar”, diz ela, que é curadora gastronômica do cerimonial do Itamaraty.
Mais detalhes sobre o jantar são segredos de estado, mas ela diz que, por ora, não teve nenhum pedido específico, portanto, não deve fugir do seu estilo, valorizando os ingredientes nacionais. No primeiro dia do G20, foram servidos tomate com cuscuz nordestino refogado com legumes sobre cama de folhas e duas opções de principais: um espeto de costelinha com rubacão, arroz cremoso paraibano com queijo coalho e pirarucu com purê de mandioca e farofa com tucupi, além da opção vegetariana. Para sobremesa, pudim à base de castanha-do-pará e mousse. Já nesta terça (19/11), teve moqueca baiana, picadinho com rosti de mandioca e, novamente, o nhoque vegetariano.
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Em maio, Morena também cozinhou com a chef Telma Shiraishi (do Aizomê e embaixadora da gastronomia japonesa pelo governo japonês), para 180 pessoas na recepção ao primeiro-ministro japonês, Fumio Kishida.
Lenise Figueiredo, Catito Peres, Ursula Corona e o mestre Garrincha, o maître que foi a atração da noiteCristina Granato/DivulgaçãoO casal Chico e Eliana CarusoCristina Granato/Divulgação
O casal Luiz Oscar Niemeyer e Antonia Leite BarbosaCristina Granato/DivulgaçãoRejane Guerra, Lenise Figueiredo, Yacy Nunes e Maria Teresa FreireCristina Granato/DivulgaçãoO casal Jefferson Svoboda e Monica SanchesCristina Granato/DivulgaçãoO casal Martha Rocha e Eduardo MoreiraCristina Granato/Divulgação
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Vagner Victor e Renata MedeirosCristina Granato/DivulgaçãoO casal Ricardo e Lucia BrandãoCristina Granato/DivulgaçãoO casal Paula e Wilson RondóCristina Granato/DivulgaçãoMariana Camargo e Marco Altberg com a filha VioletaCristina Granato/Divulgação
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Maria Clara Peres entre os pais Catito e Monica BotelhoCristina Granato/DivulgaçãoO casal Tereza e Marcos UchôaCristina Granato/DivulgaçãoMonica Sanches e Viviane MoséCristina Granato/DivulgaçãoO casal Cecila Maia e Heraldo PereiraCristina Granato/Divulgação
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Maria Clara Peres, Isabela Francisco e Liliana RodriguesCristina Granato/DivulgaçãoUrsula Corona, Eliana Caruso, mestre Garrincha e Chico CarusoCristina Granato/DivulgaçãoCatito Peres e Chico Caruso cantando “Te voglio bene assai”Cristina Granato/Divulgação
Nostalgia e reencontros na reinauguração da churrascaria Plataforma, em novo endereço, Ipanema, nessa sexta (15/11), mas mantendo a alma do negócio, digamos assim, que funcionou desde a década de 1980 até 2015 no Leblon, incluindo o mestre Garrincha, famoso maître que atravessava os salões equilibrando os pratos nos seus primórdios.
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Mestre Garrincha foi o mais comemorado da noite, que ainda teve convidados que frequentaram por décadas com muitas histórias, algumas, impublicáveis. Em determinado momento, o cartunista Chico Caruso cantou a música italiana “Te voglio bene assaie” à capela pelos salões em homenagem ao empresário Omar Peres, o Catito, à frente do tradicional restaurante. A jornalista Mônica Sanches aproveitou para divulgar seu novo livro, “Pretos Novos no Valongo — escravidão e herança africana no Rio de Janeiro”(Editora Bazar do Tempo).
A Plataforma foi demolida em 2018, apagando de vez o antigo letreiro neon num dos pontos mais tradicionais da vida carioca. No lugar, foi construído o residencial Plataforma Leblon, com nove andares e 61 apartamentos. A churrascaria chegou a ter 200 funcionários. Parte da notoriedade veio da amizade entre Tom Jobim (1927-1994), frequentador assíduo e uma espécie de garoto-propaganda involuntário, e o fundador, Alberico Campana.
Pela primeira vez na história, o Estado do Rio de Janeiro garantiu medalhas – uma de prata e outra de bronze – no renomado concurso internacional World Cheese Awards, um dos maiores e mais prestigiados do setor queijeiro. O feito foi alcançado pelos queijos produzido no Capril do Lago, uma pequena propriedade localizada na cidade de Valença, no interior do Estado, que há anos se dedica à produção artesanal de queijos de leite de cabra.
Fabrício Vieira, de Valença, conquista pela primeira vez medalhas no World Cheese AwardsDivulgação/Divulgação
A premiação acontece hoje (17), em Viseu, Portugal, em um torneio que reuniu 4.778 queijos, de 47 países e 22 produtores brasileiros. Entre os medalhistas, se destacou o nosso queijo negro da Capril, com 45 dias de maturação, massa orgânica cozida prensada e uma capa de cacau.
Essa iguaria é produzida em pequenos lotes, utilizando métodos artesanais e com leite proveniente do próprio rebanho do Capril do Lago, criado de forma sustentável e livre de aditivos químicos. “Esse prêmio é o reconhecimento de anos de dedicação e paixão pelo que fazemos. Nossa missão sempre foi mostrar que o Brasil também pode produzir queijos de altíssima qualidade, respeitando a tradição e valorizando o nosso terroir”, declarou o proprietário Fabrício Vieira, que assume a narrativa de uma produção baseada em práticas sustentáveis, com a valorização do bem-estar dos animais.
A propriedade já era conhecida entre chefs e restaurantes do Estado do Rio de Janeiro, mas o reconhecimento no World Cheese Awards coloca o Capril do Lago em destaque no cenário internacional. A conquista de medalhas representa um marco para o setor de queijos artesanais no país, que nos últimos anos vem ganhando relevância pela diversidade e qualidade de seus produtos. Apesar dos desafios regulatórios e de mercado enfrentados pelos produtores nacionais, a conquista reforça o potencial do Brasil, e do nosso Rio de Janeiro, como protagonista da produção de queijos especiais.
A palavra perlages deriva da palavra francesa “perles” que significa pérolas. Os vinhos que apresentam gás carbônico e que lembram aos belos colares de pérolas recebem vários nomes dependendo do local onde são produzidos, o tipo de vinificação e algumas regras de entidades reguladoras. Podem ser chamados de Espumantes, Champagnes, Franciacortas, Corpinnats, Cavas, Sparkling Wines, Proseccos, Sekts, Crèmant e etc. Hoje no mercado há inúmeros estilos, origens e cores de espumantes disponíveis aos consumidores e existe uma enorme oferta dos mais variados tipos de produtos, com diferentes preços, com diferentes porcentagens de açúcar residual, com diferentes métodos de produção e diferentes castas usadas. E tantos produtos assim e em franco crescimento de consumo global destes tipos de vinhos, muitas vezes podem deixar os consumidores em dúvida de qual consumir em determinado momento. A seguir preparei algumas curiosidades sobre esta bebida que inspirou o Dom Pérignon a proferir a célebre frase “estou bebendo estrelas“.
A American Association os Wine Economist (AAWE) publicou recente em suas redes este gráfico com diversas fontes que evidenciam o crescimento do consumo global dos vinhos com perlages entre 1960 a 2022. Neste gráfico este segmento de vinho está representado pela cor amarelo.
1. RESUMO DOS DOIS PRINCIPAIS MÉTODOS
Método Champanoise Esse método é chamado também de método Clássico ou Tradicional e na África do Sul os sparkling wines elaborados com este método recebem a denominação de Cap Classique. O método se inicia com um vinho base selecionado pelo enólogo ou produtor e a segunda fermentação acontece dentro da garrafa por meses ou até anos dependendo do produto, o vinho fica em contato com as leveduras ou seus resíduos conhecidos por “lees“, durante este período de autólise o vinho vai adquirindo muito mais complexidade e detalhes organolépticos diferenciados. Os produtores têm imenso trabalho e são extremamente detalhista em todas as etapas do processo envolvido, o que gera um produto com mais sofisticação, com mais tempo de vinificação e que contribui para produção de um vinho muito mais nobre e elegante. Os grandes espumantes podem durar décadas e ainda estarem divinais para o consumo.
Método Charmat Já o método Charmat que foi inventado pelo enólogo italiano Frederico Martinotti, mas patenteado pelo pelo francês Eugène Charmat em 1907 é caracterizado pela segunda fermentação acontecer em enormes tanques de aço inox , em cubas fechadas “autoclaves”, são produzidos em maiores volumes, em larga escala e seus preços costumam ser infinitamente mais baratos devido o custo de produção ser muito menor e suas qualidades organolépticas serem menos complexas quando comparados com os vinhos produzidos pelo método tradicional, os tornando muito mais democráticos e acessíveis ao público geral.
2.SOBRE O TEOR DE AÇÚCAR
Quanto ao teor de açúcar os espumantes na União Europeia podem ser classificados como: Brut-Nature – 0 – 3g de açúcar por litro Extra-Brut – 0 – 6g de açúcar por litro Brut – 0 – 12g de açúcar por litro Extra-Sec (ou Extra-Dry) : 12 – 17 g de açúcar por litro Sec (ou Dry17) : 17 – 32 g de açúcar por litro Demi-Sec (ou Medium-Dry): 32 – 50 g de açúcar por litro Doce: mais de 50 g de açúcar por litro
Quanto ao teor de açúcar os espumantes no Brasil podem ser classificados como:
Nature – 3g de açúcar por litro Extra-Brut – 3,1g – 8g de açúcar por litro Brut – 8,1g – 15g de açúcar por litro Seco – 15,1g – 20g de açúcar por litro Semi-doce – 20g – 60g de açúcar por litro Doce – superior a 60g de açúcar por litro
3.DICAS DE SERVIÇOS
Após decidir qual o estilo de espumante você irá servir, se atente a temperatura ideal, que deve ser entre (6° à 8°C). Quanto a forma de abrir nunca sacuda a garrafa para não desperdiçar nenhuma gota dessa delícia, retire a cápsula que geralmente é metálica e após afrouxe a gaiola, em seguida pressione o seu dedo polegar sobre a rolha e gire a garrafa, tente não fazer barulho ou obter o som bem discreto, é assim que os profissionais abrem os espumantes. Após abrir a garrafa se for servir em taças estilo flute ou tulipa não ultrapasse 2/3 de vinho, se optar por outro estilo com bojo maior para melhor avaliar o vinho sirva só o suficiente para análise e depois pode ir servindo mais caso a pessoa deseje.
Crédito de Imagem : Nyetimber
Antigamente se ensinava que devíamos avaliar as perlages em taça, observando se o produto apresentava bolhas finas, persistentes e se formava coroa, mas na atualidade sabe-se que devido aos mais variados estilos de taças, de materiais e até a forma que foram limpas esta avaliação pode nos levar a cometer enganos, por isso em época contemporânea os profissionais do vinho, gostam de avaliar as perlages quanto ao ataque em boca que as bolhas provocam, se é um delicado mousse ou se é mais agressivo. Outra informação preciosa e até de etiqueta dentro do mundo dos vinhos é não pegar no bojo da taça e sim na haste ou base, independente se você já viu alguma celebridade cometer esta deselegância, o motivo deste “ato de descuido” é para não passar a temperatura da sua mão para o produto, o levando a aquecer mais rapidamente e também para não deixar a taça cheia de impressão digital e com marca da mão, tornando a imagem deselegante.
4.Alguns Detalhes da História dos Champagnes
Crédito de Imagem : Dayane Casal
A história do mais famoso vinho do mundo com perlages teve seu início na França, no século XVII, na região de Champagne. Essa região francesa sempre foi produtora de vinhos tranquilos brancos e tintos. Nesse período histórico os vinhos eram comercializados em tonéis, e como fator de desvalorização, caracterizavam-se por apresentar uma tendência efervescente, que era um grande entrave para a conservação e para o transporte para os locais mais distantes. Com a invenção das garrafas em 1680 pelos ingleses, a comercialização dos vinhos ganhou maior praticidade. A partir daí começaram os problemas para os vinhos da região de Champagne, que sofriam uma segunda fermentação na garrafa, pressurizando lançando as rolhas longe e explodindo as garrafas, situação extremamente perigosa e crítica economicamente.
Dom Pérignon, monge beneditino e tesoureiro da abadia de Hautvillers era responsável pelos vinhos e teve a missão de solucionar esse problema desta segunda fermentação. Sendo assim, ele começou a estudar esse fenômeno e compreendeu que o que ocorria era devido ao gás carbônico (CO2), recomendando assim, que as garrafas fossem reforçadas em seu fundo.
Segundo a tradição, conta-se que, ao abrir uma garrafa que estava com a rolha, Dom Pérignon foi surpreendido pela espuma da bebida, hoje o que chamamos de mousse, e quando provou, disse “estou bebendo estrelas”. Dom Pérignon foi quem mais se dedicou ao processo da segunda fermentação na garrafa, chamado de método Champenoise, como explicado acima.
Dom Thierry Ruinart, era também um monge e amigo de Dom Pérignon, eles tiveram uma grande participação na história dos vinhos Champagnes. A histórica marca do Champagne “Ruinart”, o mais consumido na atualidade pelos franceses, foi a primeira a comercializar o vinho Champagne. Os relatos são que em 1729, após o rei Luís XIV permitir o armazenamento dos vinhos em garrafas, o Nicolas Ruinart, que foi um habilidoso comerciante criou a Maison “Ruinart”. Mas um detalhe é bem curioso nessa história, pois as primeiras garrafas nem chegaram a ser vendidas, devido elas terem sido oferecidas aos melhores clientes de Ruinart, gentileza essa replicada até os dias atuais por empresários com visão de agradar e surpreender seus clientes presenteando com vinhos.
Mapas das cinco sub-regiões de Champagne, onde dominam as castas Chardonnay, Pinot Noir e Pinot Meunier.
Por volta do século XVIII, sabendo que estava na região das crayères, que são grutas e túneis subterrâneos construídos na época dos romanos, Nicolas decidiu usar esse local embaixo da terra como adega natural para envelhecer as garrafas de Champagne e até os dias de hoje são utilizadas. Ao passar o tempo, diversas outras empresas de Champagnes pareceram no mercado e se instalaram na mesma região. Por ter chegado em primeiro lugar nessa área, a marca “Ruinart” obteve a garantia por maior número crayères, cerca de 25% das que existem em Reims, e as mais profundas, com 40 metros de profundidade.
Por aqui finalizo estas curiosidades sobre um dos vinhos mais nobres e também mais democráticos do mundo, os vinhos com perlages sempre são associados a celebrações, festividades, comemorações e muita alegria. Vale sempre lembrar que esse versátil vinho pode ser consumido no dia a dia das pessoas, pois são frescos, agradáveis e muito elegantes. Podem ser servidos desde welcome drink , acompanhando uma refeição completa, à beira da piscina, nos passeios de barcos e nos encontros com os amigos e familiares. Desejo Boas Provas e Saudações Báquicas !
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Interessados em editar o livro em outros países, entrar em contato com a própria autora (Dayane Casal), através do e-mail dayanecasal@yahoo.com.br ou casaldayane@gmail.com
Os vinhos antigos carregam em seus DNA muita história, cultura e árduos trabalhos, que os permitem após décadas serem apreciados com prazer por enófilos que gostam deste estilo de vinho. Fatores como qualidade da matéria-prima, estilo de vinificação e a guarda da garrafa ao longo dos tempos influenciam de forma significativa na capacidade de longevidade destes vinhos, que possuem excelente carga de polifenóis e ótimo balanceamento entre álcool e acidez. Estes néctares de fato especiais e diferenciados apresentam características de aparências, aromas e sabores completamente dispares da época que foram engarrafados, os tornando tão desafiantes no momento da degustação, requerendo muito mais do cérebro para os interpretá-los.
Crédito de imagem : Dayane Casal
O Cérebro e os Vinhos Antigos
Segundo Gordon M. Shepherd (autor do livro Neuroenology) degustar um vinho envolve mais o cérebro do que qualquer outro comportamento humano. O vinho aguça o cérebro desencadeando uma série complexa de interplays, impulsos e conexões. A língua, mandíbula, garganta e o diafragma assim como os receptores de odor e gostos se envolvem para enviar sinais ao cérebro que desencadeia um grande trabalho cognitivo. No ato de degustar um vinho sobretudo os complexos vinhos antigos, o cérebro ativa o sistema de memórias e a ação envolve profundamente o cérebro ativando todos os sentidos com afinco mental, procurando maximizar a produtividade do que se está avaliando. Esta é uma das explicações tão importantes para entendermos quão especiais são os momentos de provas desses estilos de vinhos com brutal profundidade em informações.
Aspectos Visuais dos Vinhos Antigos
Quando analisamos visualmente um vinho antigo algo que chama logo a atenção é a cor, e isso ocorre pela metamorfose em decorrência de uma série de reações químicas que essa bebida passa ao longo dos tempos, alterando completamente seu aspecto. Os vinhos tintos geralmente são descorados ao longo dos tempos e os brancos ao contrário coram-se com o passar dos anos. Além da cor observa-se claridade, intensidade, depósito e lágrimas destes néctares para uma boa avaliação visual.
Figura didática das cores do vinho ao longo do tempo
Aromas e Sabores dos Vinhos Antigos
Uma das partes mais interessantes de degustar vinhos sobretudo os complexos vinhos antigos é avaliarmos os aromas e sabores, além de percebermos a acidez, taninos, álcool, corpo e a doçura. Vinhos evoluídos tem características de aromas e sabores terciários muito mais expressivos e que dominam as percepções dos que os estão avaliando. No caso de vinhos tranquilos tintos os aromas e sabores exuberantes podem ser provindos das moléculas que nos levam a memória do couro, terra, cogumelo, piso florestal, caça, carne, estrebaria dentre tantos outros. Já os vinhos brancos o que predominam em seus aromas e sabores devido a evolução de décadas em garrafas são as moléculas que nos remetem ao petróleo, feno, mel, frutos secos, dentre outras. Interessante ressaltar que alguns vinhos antigos mesmo após décadas possuem complexidade de tal forma que nos remetem aos aromas e sabores primários, secundários e terciários em conjunto, estes vinhos são bem mais raros e mostram que ainda estão cheio de vida.
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Harmonização com Vinhos Antigos
A busca em reunir o prazer entre os sabores dos alimentos com os estilos e características dos vinhos, sem dúvida é uma arte e que nos pode proporcionar sensações de bem estar sobretudo à alma. Unir ou complementar os sabores dos alimentos nos proporciona uma experiência que ativa, inspira e agrada nossos sentidos. Para uma boa harmonização é necessário ter respeito a três condições, condição de analogia , de associação e de sensibilidade sensorial. Geralmente é o prato que determina qual vinho escolher, mas mediante termos como tema deste artigo os vinhos antigos, levamos eles e suas complexidades para determinar qual o melhor prato.
Crédito de Imagem: Dayane Casal Crédito de Imagem: Dayane Casal Crédito de Imagem: Dayane Casal
No caso de vinhos tranquilos tintos da Bairrada associam-se de forma impecável com uma Chanfana, também outra sugestão e essa de forma mais gourmet é um prato com carne de caça, purê de nabiças, figos, gengibre e nozes. Já um vinho branco antigo pode harmonizar bem com uma bela posta alta de bacalhau acompanhado de batatas ao murro com azeite e alhos. Há vinhos brancos que tem alma de tinto, podendo inclusive acompanhar uma carne bovina grelhada. O bom de colocarmos em prova de harmonização quando se é possível vários pratos e percebemos qual a combinação agrada melhor aos nossos próprios sentidos, pois pode ter uma grande variação entre as pessoas.
Imagem de prova histórica com vinhos antigos. Crédito de imagem: Dayane Casal
Finalizo convidando você leitor a quando for degustar um vinho antigo, coloque ainda mais a sua atenção para tentar recolher ao máximo as informações que ele transmite da sua história. Desejo boas provas, saúde e saudações báquicas.
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Forbes, a mais conceituada revista de negócios e economia do mundo.
Getty Images – Gilaxia
Cursos de formação são dedicados a amadores e profissionais bebedores de vinho
Tornar-se um especialista no mundo do vinho é um caminho longo e muitas vezes mais complexo do que se pode imaginar. Estudos, cursos profissionalizantes e muitos artigos e sessões de degustação com produtores e colegas experientes são algumas das etapas que um profissional desse ramo deve passar.
Mas quais são as etapas para construir uma cultura sólida sobre o vinho, saber se destacar na leitura de uma carta e, até quem sabe, fazer investimentos interessantes neste setor? Em outras palavras, como se diferenciar dos chamados “pseudo-espertos” e desvencilhar do labirinto de ofertas formativa e informativa?
Para se tornar um especialista em vinhos, existem cursos de formação, degustação e profissionalizantes que auxiliam no aprendizado. Os mais sérios e consagrados do mundo são o Wine and Spirit Education Trust (WSET) e o Court of Masters Sommeliers (CMS). Fundada em 1969 e sediada no Reino Unido, a WSET é uma organização global que organiza cursos e provas nas áreas de vinho, destilados, cerveja e saquê.
O Court of Masters Sommeliers (CMS) também é outra entidade educacional inglesa, criada em 1977, para incentivar a melhoria dos padrões de serviço de bebidas por sommeliers, particularmente na harmonização de vinhos e comidas.
No Brasil também existem algumas academias e associações que podem formar estudantes com cursos individuais de degustação e profissionalizantes específicos. Por exemplo, na Associação Brasileira de Sommelier, filiada à Association de la Sommellerie Internationale (ASI) – organização sem fins lucrativos fundada em Reims, em 1969, para desenvolver e promover a profissão de sommelier no mundo.
No topo da lista de instituições globais que formam sommeliers existe um programa dedicado apenas a grandes especialistas no The Institute of Masters of Wine (IMW), onde o candidato sai com conhecimento profundo e abrangente de todos os vinhos do mundo.
O que começou em 1953 como um exame para o comércio de vinhos do Reino Unido é agora um título reconhecido globalmente, composto por 421 IMW localizados em 30 países. A entidade busca, também, promover a excelência, a interação e a aprendizagem em todos os setores da comunidade vitivinícola global. Hoje, existem 421 Masters of Wine no mundo, sendo apenas um brasileiro, o Dirceu Vianna Junior.
Em 2023, a Itália perdeu o posto de líder mundial de produção de vinhos para a França, segundo ranking anual feito pela Organização Internacional do Vinho (OIV). Mesmo assim, vale destacar que o país possui diversas academias que formam sommeliers, como a Intrecci, que recebe a cada ano poucos estudantes eleitos para se tornarem mestres de serviço de sala e de hospitalidade e especialistas no mundo do vinho. A formação na Intrecci, criada em 2017 por três mulheres da família Cotarella – Dominga, Marta e Enrica –, está ligada à orientação e à inserção dos jovens no mundo do trabalho.
Cursos Sobre o Vinho e o seu Negócio
Para aqueles que buscam cursos sobre o vinho e o seu negócio, com foco na ciência da bebida e no aspecto comercial, o instituto mais recomendado é o Wine and Spirits Education Trust (WSET). No total, existem quatro níveis: do primeiro ao terceiro, podem ser seguidos na Itália por provedores oficiais que foram designados pelo Instituto para oferecer cursos WSET no país, enquanto o Quarto Nível (diploma) só pode ser feito em Londres.
Se o estudante não tiver necessariamente um conhecimento prévio sobre vinho, o primeiro ou segundo nível do WSET permite uma formação séria e internacional.
Getty Images – Francesco Bergamaschi
Cursos formam especialistas com conhecimento profundo em todo o mundo
O WSET Level 1 é destinado a iniciantes e àqueles que querem se aproximar pela primeira vez deste setor. São oito horas de aula sobre noções básicas e uma orientação para degustação de vinhos, além de um workshop sobre a técnica de harmonização com alimentos. O WSET Level 2 busca aumentar a capacidade de discutir e escrever sobre os estilos de vinhos e aplicá-la nas vendas, no serviço e na degustação dedutiva. O nível 3 é recomendado para profissionais da área para aguçar a técnica de degustação crítica e o aprendizado sobre a produção e a distribuição de vinhos.
Para aqueles verdadeiramente sedentos de conhecimento, existe o WSET Level 4, ou seja, um curso que oferece diploma. Hoje, cerca de 12 mil pessoas em todo o mundo possuem esse título. No Brasil há escolas que oferecem todos os níveis de certificação WSET, entre elas dois destaques são a Eno Cultura e a The Wine School Brasil, ambas com sede em São Paulo.
Conquistar o diploma representa uma etapa preparatória para se candidatar ao Master of Wine. Esse nível envolve a parte comercial e de marketing do vinho em nível global, além do estudo aprofundado dos fatores que determinam a qualidade e os estilos dos vinhos do mundo. Já os cursos oferecidos pelo Court of Masters Sommeliers são direcionados essencialmente àqueles que decidem se dedicar ao trabalho de serviço de sala.
* Cristina Mercuri DipWSET é colaboradora da Forbes Itália e educadora de vinhos formada pela WSET, com um experiências de trabalho na indústria de vinhos e destilados.
Na mais recente rodada da Associação dos Produtores de Vinhos Finos do Vale dos Vinhedos (Aprovale) para avaliar quais rótulos são merecedores do selo de Denominação de Origem Vale dos Vinhedos, grande parte dos pretendentes passou pelo crivo dos especialistas, o que representa mais uma boa prova do nível elevado de qualidade das vinícolas nacionais. Das 41 amostras apresentadas, 29 delas receberam o selo de Denominação de Origem (DO). As inscrições foram feitas por catorze vinícolas da região.
Três delas receberam para a safra 2023 o selo pela primeira vez: Torcello, com Merlot; Santa Bárbara, com Merlot; e Vinhedos Capoani, com Merlot e Tannat. As outras 24 amostras contempladas foram das vinícolas Almaúnica, Casa Valduga, Dom Cândido, Don Laurindo, Larentis, Miolo, Peculiare, Pizzato e Torcello. Do total das 41 amostras inscritas, três não foram recomendadas e outras nove, de base para espumantes, terão as análises realizadas nos próximos meses, após a segunda fermentação.
O Vale dos Vinhedos foi a primeira região do país a obter reconhecimento como Indicação Geográfica, em 2002. A partir de então, ganhour o direito de conceder o selo de Indicação de Procedência aos vinhos de acordo com as normas do Caderno de Especificações Técnicas. Dez anos depois, o Vale foi novamente a primeira região do país reconhecida com Denominação de Origem (DO) para vinhos e espumantes. Para carregar esse selo, os rótulos seguem regras mais específicas em relação ao cultivo da uva e à elaboração do vinho. Na coluna anterior de AL VINO, confira uma conversa com o pesquisador da Embrapa, Jorge Tonietto, responsável pelas denominações de origem de vinho no Brasil, e Jaime Milan, consultor técnico da Aprovale.
As 29 amostras recomendadas par D.O.
Almaúnica: Chardonnay, Cabernet Sauvignon, Merlot Parte 2 e Merlot Reserva
Casa Valduga: Chardonnay e Merlot
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Dom Bernardo: Chardonnay e Merlot
Dom Cândido: Cabernet Sauvignon e Merlot
Don Laurindo: Merlot, Cabernet Sauvignon, Chardonnay e Tannat
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Larentis: Chardonnay
Miolo: Chardonnay, 2 amostras de Corte Tinto e Merlot
Peculiare: Chardonnay e Merlot
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Pizzato: 2 amostras de Chardonnay, Merlot e Corte Tinto
Cada vez mais, dentro do esforço de diferenciar seus vinhos, os produtores destacam nos rótulos uma sigla considerada preciosa pelo mercado: DOC, abreviação para Denominação de Origem Controlada. Os italianos criaram o selo primeiro selo do tipo em 1716. Na ocasião, Cosimo III de Médici, grão duque da Toscana, publicou uma declaração em que delimitava as fronteiras e determinava as primeiras regras da produção de Chianti.
Durante muito tempo, a prática ficou restrita a Itália e a outros países europeus. Por aqui, até os anos 2000 o mercado do vinho parecia alheio a tais selos. Um dos pioneiros que contribuíram para mudar esse cenário foi o pesquisador Jorge Tonietto, da Embrapa, quando ele passou a conduzir uma série de experiências e degustações às cegas nas quais era notadamente perceptível as diferenças de vinhos de determinadas regiões do sul do país.
A conclusão: sim, a exemplo dos pioneiros italianos, o Brasil também poderia estabelecer critérios para conceder selos atestando que determinados rótulos foram produzidos dentro de uma região com um terroir específico, seguindo regras rigorosas de qualidade. “No início desse processo, tivemos que cativar os produtores, mas, ao longo do tempo, eles mesmos perceberam que as denominações dão mais visibilidade ao produto, trazem mais público inclusive para o enoturismo, grande motor do setor”, disse Tonietto à coluna AL VINO.
Atualmente quem conduz o processo é a Associação dos Produtores de Vinhos Finos do Vale do Vinhedos (Aprovale). O consultor técnico da entidade, Jaime Milan é quem vai pessoalmente a cada vinícola retirar as amostras que passam por análises e degustações (sempre às cegas). “Já tivemos anos com baixíssima produtividade, quando apenas 20 a 25 vinhos eram recomendados para DO. Ao longo do tempo houve uma evolução técnica e profissional e nesta safra de 2024 recomendamos 29 rótulos, das 41 amostras apresentadas por 14 vinícolas”, afirma Milan.
O especialista da Aprovale conta que, certa vez, esteve em uma vinícola para retirar a amostra e o proprietário com orgulho mostrava a prensa que havia herdado do nono, mas não havia nem torneirinha para se retirar a amostra de vinho — obviamente, aquele produto não recebeu o selo. No ano seguinte, o mesmo produtor candidatou-se novamente e quando o consultor chegou na vinícola havia novos equipamentos. A torneirinha tinha sido devidamente instalada e a vinícola contava com um enólogo. Outro episódio que mostra a seriedade do processo aconteceu há cerca de cinco anos, quando um enólogo e proprietário de vinícola fez severas críticas a uma determinada amostra. A saia-justa se deu quando foi revelado que era o dele o vinho tão criticado. “Foi pedagógico”, lembra Milan. Para candidatar-se a ao selo de denominação de origem não há custo, mas é preciso ser associado e pagar a mensalidade à entidade. O valor varia de acordo com o tamanho da vinícola.
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Hoje, o Brasil tem 12 IP (indicações de procedência) e duas D.O. (denominações de origem), sendo a primeira a do Vale dos Vinhedos, de 2012. Tonietto, da Embrapa, que segue absolutamente envolvido com o mapa das denominações de vinhos brasileiros, conta que mais duas devem estar para nascer: Vale do São Francisco, no Pernambuco, e o Sul de Minas, com os vinhos produzidos com a técnica de poda invertida. “O mundo do vinho tem muito dificuldade de falar para o mercado, diferentemente da turma da cerveja, que fala para multidões. Cada safra é única e tem uma história para contar. As denominações ajudam a contar essa história, a comunicar esse valor e a desenvolver as regiões”, defende.
Para Milan, da Aprovale, as DO ajudaram na evolução dos produtos. “Deixamos de ter vinhos muito tânicos, que nos é dado por uma característica de solo, Temos hoje vinhos da uva Merlot de médio corpo, com taninos domados e ótimo frescor”, diz ele. Dentre as regras estabelecidas para o produto receber a DOVV (denominação de origem Vale dos Vinhedo) estão o envelhecimento somente em carvalho, o uso de uvas de um limite demarcado e o respeito a prazos específicos para levar os produtos ao mercado. Os brancos podem ser vendidos a partir do sétimo mês da elaboração, os tintos precisam de pelo menos 12 meses dentro e os espumantes devem permanecer pelo menos nove meses sobre as borras (em contato com leveduras, cascas e polpa das uvas).
NEM TUDO O QUE RELUZ É OURO
Para o consumidor, até que ponto esses selos são realmente um atestado de que o vinho é bom? De fato, o certificado é um bom indicador de qualidade, mas não se pode confiar cegamente nele. Em outros termos, lembrando o velho ditado, nem tudo o que reluz é ouro. Tonietto, da Embrapa, conta que, no mundo inteiro, os certificados do tipo servem para promover as regiões, suas qualidades e originalidades. Ocorre que pode haver uma grande variedade dentro da mesma área. “Veja, Bordeaux, na França: ela tem na mesma denominação de origem vinhos de 2 euros e outros de 2.000 euros”, lembra o pesquisador. Obviamente, considerando-se essa enorme distância de preços, há também uma grande variação de qualidade. Milan, da Aprovale, também se recorda que durante seu mestrado na França, “não foi uma nem duas vezes que rejeitou o vinho, todos com suas respectivas AOC (Appellation d’Origine Contrôlée)”.
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Outro indicador de que é importante não levar ao pé da letra o negócio vem da própria Itália, como mostra o surgimento da famosa categoria dos Supertoscanos. O termo cunhado pelo jornalista inglês Nicholas Belfrage, na década de 80, referia-se a vinhos de extrema qualidade, mas que usavam uvas de origem francesa em seus cortes, como Cabernet Sauvignon, Merlot e Syrah e não apenas Sangiovese, como ditava o livro de especificações de Chianti.
Ou seja: os (temperamentais) italianos, que criaram a primeira denominação de origem, também foram os primeiros a renegá-la.
Mais de 60 restaurantes participam da Rio Restaurant Week, que chega à sua 28ª edição, em cartaz até o dia 1º de dezembro. O tema da vez é Diversidade da Culinária Regional, e os chefs foram convidados a criar menus que celebrem os ingredientes brasileiros.
No festival, as casas criam um menu com entrada, prato principal e sobremesa, em quatro categorias diferentes: Tradicional, Plus, Premium e Diamond. No tradicional, o almoço custa R$ 54,90, e o jantar, R$ 69,90. No plus, o almoço sai a R$ 68,90, e o jantar custa R$ 89,90. Na categoria premium, sai por R$ 89,00 o almoço, e R$ 109,00 o jantar. E na Diamond, R$ 109,00 o almoço, e R$ 149,00 o jantar. Os restaurantes participantes oferecem duas opções de cada item, para que o cliente escolha a de sua preferência.
Zazá: o risoto ao limone com camarões está no menu do jantar./Divulgação
No Zazá Bistrô, por exemplo, tem menu completo de almoço a R$ 89,00. No jantar, o menu de R$ 109,00 oferece entradas como o tartar do mar, com cubos de salmão e atum frescos, molho de ostra e teriyaki, gergelim, croutons de cenoura e beterraba, picles de gengibre e folha de arroz crocante. Há opções de principais como o risoto ao limone com camarões, gengibre e grana padano. E sobremesas como os morangos com creme de chantilly, suspiros e crumble de biscoitos.
