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No Nosso, do chef Bruno Katz, o projeto Chega + está convidando apenas mulheres em 2023, e a cozinheira da vez é Bárbara Verzola, que chega à casa de Ipanema neste domingo (3). O evento vai das 18h30 às 23h, com o cardápio exclusivo feito a quatro mãos e opções de escolha em cada etapa. Chef do Soeta, em Vitória (ES), a capixaba já passou por casas estreladas na Itália e na Espanha, e pratica uma cozinha contemporânea e autoral.

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Criações como Ceviche quiteño de camarão; siri mole com maionese de alga nori, bok choy cesar salad, hollandaise de wakame com furikake de quinoa; e minihambúrguer de pato, com shitake, queijo sant’anna e maionese de cebola confit, compõem a etapa das entradas. Os principais contam com nhoque de polenta com creme de parmesão, café e alcaparra; vieiras com musseline de couve-flor defumado e molho dieppoise e caviar; e bife ancho com alho negro, mandioquinha e capuchinha. Nas sobremesas, pedidas como a ganache de chocolate branco com iogurte grego, tangerina, grape fruit, sorvete de angostura e azeite de capim limão. As reservas podem ser feitas pelo site do Nosso.

No Sebastian (Rua dos Oitis, 6), gastrobar em calçada charmosa do Baixo Gávea, os mixologistas Igor Renovato e Rodrigo Jesus, este autor da carta local, vão se encontrar para uma noite de criações e drinques especiais. Será nesta quinta (31), a partir das 18h.

A dB House, restaurante de carnes do Village Mall (Av. das Américas, 3900, piso L3, Barra), promove seu jantar a quatro mãos nos dias 2 e 3 de setembro, sábado e domingo. O chef Brenno Araújo, do restaurante 1835, de Canela (RS), é o convidado e vai dividir a cozinha com Renan Leal, chef na dB.

Dizem que Lisboa é a nova Miami, de tanto que tem atraído brasileiros nos últimos tempos, sobretudo cariocas. Mas fato é que a capital portuguesa tem sido a preferida de muitos estrangeiros. Aliás, é como se o país inteiro tivesse sido redescoberto. Ao andar pelas ruas de calçadas mais do que familiares, ouvimos com frequência inglês, francês, espanhol e, logicamente, nosso sotaque em particular. Segundo o jornal Público, quase 800 mil estrangeiros vivem em Portugal, dos quais 30% são brasileiros. E nossa comunidade é a que mais cresceu no último ano. Enquanto isso, o prefeito da capital portuguesa, Carlos Moedas, espera que a cidade registre um recorde de 19 milhões de turistas este ano, o que seria 12% maior do que em 2019. E o que buscam todos estes visitantes quando vão a Lisboa? Uma cidade fácil de visitar por não ser muito grande, uma arquitetura muito bem preservada, com inúmeros monumentos e museus, uma cena cultural vibrante e, claro, uma gastronomia fenomenal. E assim chegamos ao assunto principal desta coluna: 20 restaurantes imperdíveis em Lisboa!

Bem-vindo, Guimas Cascais

Assim como milhares de cariocas, a empresária Domingas Mascarenhas resolveu trocar o Rio de Janeiro por Lisboa há quatro anos e meio. Não foi um plano imediato abrir uma filial do Guimas – bistrô carioquíssimo que existe desde 1981 na Gávea -, mas a oportunidade surgiu e está prestes a virar realidade em Cascais. “Atender as pessoas é o que me move. Quando o Guimas abriu, eu tinha 8 anos, está na veia. Quando descobri o ponto em Cascais, não consegui nem dormir de tão animada, porque é a cara do Guimas!  Juntamos toda a família Mascarenhas, meu pai Chico, minhas irmãs Bebel e Lulu, nossa tia Cláudia e o casal de amigos Miriam e Rui Borges de Souza, que também vai entrar de sócio. Espero conseguir trazer pra Cascais o mesmo clima familiar com uma comida gostosa para os que já conhecem e os que não conhecem, torço para conquistar pela barriga e pelo conforto do lugar.”

O Guimas Cascais está em obras, em uma esquina na residencial Rua Freira Reis, em frente à uma simpática pracinha. Ele terá capacidade para 60 pessoas e tem previsão de abertura para outubro próximo.

O novo Maré de José Avillez

Além desta grande novidade, outro restaurante que acaba de abrir as portas em Cascais é o Maré, a mais nova casa do renomado chef José Avillez. Ele tem foco em frutos do mar e uma vista belíssima na Praia do Guincho. São vários ambientes descontraídos, decoração inspirada nos oceanos e uma localização mais do que privilegiada. Corvina marinada com cebola roxa e abacate, Arroz de Carabineiros, Caranguejo e Amêijoa são algumas das especialidades do chef, que faz uma homenagem à cidade onde nasceu.

Belcanto e Encanto

O chef conta também com dois excepcionais restaurantes em Lisboa. O primeiro é o conhecido Belcanto, um dos melhores da cidade, com duas estrelas Michelin. Mas talvez você não conheça o Encanto, vegetariano e também estrelado. Ele tem ambiente elegante, com madeiras escuras, cortinas de veludo e paredes laterais revestidas a folha de carvalho. O menu degustação é totalmente dedicado aos vegetais e legumes da estação, vindos de pequenos produtores de diferentes pontos de Portugal.

Kabuki – alta gastronomia japonesa

Cansou de comida portuguesa e quer dar uma variada? Sugiro o premiado Kabuki, de alta gastronomia japonesa. Ele fica nas Galerias Ritz, ou seja, no complexo do hotel Ritz Four Seasons Lisboa, e é sucesso em Madri há duas décadas. São três ambientes distintos e sofisticados, com decoração contemporânea e cozinha aberta, com balcão. O chef Paulo Alves oferece dois tipos de omakasê, assim como pratos à la carte, mas o interessante do cardápio é justamente a sutil fusão da culinária japonesa com a ibérica. Uma cozinha japo-mediterrânea criada em com matérias-primas lusitanas que surpreende do começo ao fim!

Os estrelados Cura e Alma

E já que falamos no elegante Ritz, é lá que fica o Cura, com uma estrela Michelin, comandado pelo jovem chef Pedro Pena Bastos. Ele faz uma culinária portuguesa contemporânea e autoral, trabalha com pequenos fornecedores locais, e privilegia ingredientes sazonais para elaborar seus pratos. Além do menu à la carte, há três opções de menu degustação, em ambiente intimista e elegante, com cozinha aberta e decoração contemporânea. Enquanto isso, outro chef que faz uma cozinha de autor e leva duas estrelas Michelin é o chef Henrique Sá Pessoa, no Chiado, em um prédio do século XVIII. Serviço atento, apresentação irretocável e comida extremamente saborosa, feita com ingredientes super frescos. Quem quiser uma versão mais casual do chef pode experimentar o Balcão, dentro do complexo Gourmet do El Corte Inglés, com  ambiente inspirado nas tabernas portuguesas e um simpático terraço externo.

Os clássicos Gambrinus, Ramiro e  Solar dos Presuntos

Uma ida a Lisboa não é completa sem uma passada em algum restaurante clássico lusitano dos que chegam a formar fila na porta! Amêijoas à bulhão pato, camarão ao alioli, caribineiros, lagostas e “prego no pão” (bife no pão) são algumas das especialidades da Cervejaria Ramiro, com ambiente descontraído e mesas bem perto umas das outras. Enquanto isso, o famoso Solar dos Presuntos, aberto em 1974, também conta com pratos tradicionais, como sapateiras e o melhor arroz de tomate que você pode esperar! Nas mesas, frios e queijos já aguardam os clientes antes mesmo de eles se sentarem. Com vários ambientes e reformado há pouco tempo, eles vive cheio e animado! Já o Gambrinus tem mais de 80 anos, e continua sendo um clássico em Lisboa! Do caviar com champanhe ao famoso croquete com cerveja, ele tem cardápio farto e variado.

Os modernos JNcQUOI  e Rocco

Sucesso absoluto, sobretudo entre os brasileiros, o JNcQUOI é contemporâneo e badalado e reúne restaurante, vinoteca, mercearia, livraria, lojas de roupas e pâtisserie. Um conceito de food meets fashion com cardápio variado, com massas, carnes e frutos do mar, entre outras pedidas. Ali do ladinho na Av.Liberdade fica a versão Ásia, ainda mais deslumbrante na decoração, com 900 metros quadrados e capacidade para 300 pessoas. No menu, o melhor da gastronomia da Índia, Japão, China e da Tailândia. Enquanto isso, o belíssimo italiano Rocco fica dentro do hotel boutique de luxo The Ivens. Com influências italianas e mediterrâneas, e seguindo a tendência cosmopolita de restaurantes lifestyle, ele conta com vários ambientes, um bar bem cool  e pratos de  sabores italianos, do mar e da cozinha portuguesa elaborados pelo chef Ricardo Bolas.

E mais internacionais e portugueses

Além de toda esta lista, há ainda o elegante e estrelado Eleven, do querido chef  alemão Joachim Koerper (que já ficou ponto em Ipanema); o mediterrâneo Javá, no Cais do Sodré, para dar uma variada da gastronomia lusitana, com vista estonteante de Lisboa; assim como o moderno asiático-latino Salta. A peixaria Seame é um must e tem influência japonesa, assim como a tradição de trabalhar bem o peixe, enquanto o Fogo tem  pratos são feitos na brasa. O Prado é moderno e serve comida saudável; o Pigmeu, no residencial Campo D’Ourique, apresenta o porco em diversas versões e seu vizinho Amélia é ideal para uma refeição leve e/ou um brunch. Em suma, gastronomia portuguesa segue em ebulição e é só escolher o seu favorito para voltar ou um novo para experimentar!

Renata Araújo é jornalista e editora do site de turismo e gastronomia You Must Go!

Ferrari/Divulgação

Vinhedos da Ferrari Trento estão localizados no nordeste da Itália

O crescimento da demanda por vinhos espumantes italianos, especialmente o Prosecco do Veneto, tem sido constante há mais de uma década. Esses vinhos espumantes de Trento, elaborados segundo o método champenoise francês, mais exigente e lento, tem na Ferrari Trento Sparkling Wine Company seu ponto alto do campo à taça.

A lenda da Ferrari – para além de seus carros espetaculares – começou em 1902 com Giulio Ferrari e seu sonho de criar um vinho na região do Trentino capaz de competir com os melhores champanhes franceses. Foi ele quem fez as primeiras plantações substanciais de chardonnay na Itália.

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Agora, com a nomeação do enólogo francês, Cyril Brun, como Chef de Caves (o responsável pela adega e vinificação) para a Ferrari Trento, no nordeste do “país da bota”, surgiram especulações de que pode haver mudanças no estilo e na composição dos vinhos da empresa. Saiba o que pensam os dois principais personagens dessa história: Matteo Lunelli, presidente e CEO da Ferrari Trento, e o novo enólogo francês, Cyril Brun, sobre o futuro da companhia.

Ferrari/Divulgação

Matteo Lunelli, CEO da Ferrari Trento, diz que a renovação é necessária

Forbes: Como se deu a escolha de Cyril Brun em vez de um Chef de Caves italiano?
Matteo Lunelli: Foi difícil encontrar um novo Chef de Caves, depois de muitos anos com Ruben Larentis. Entramos em contato com candidatos italianos e estrangeiros, pois nosso objetivo de crescimento contínuo e positivo é atrair talentos e compartilhar conhecimento. Após muitas entrevistas, nossa escolha foi Cyril Brun devido à sua incrível experiência e renomado talento para vinhos espumantes.

Temos certeza de que ele expressará plenamente o potencial e o estilo único da viticultura de montanha do Trentino, ao mesmo tempo que introduzirá algumas inovações. A chegada de Cyril representa uma tremenda oportunidade de aprendizado para a equipe Ferrari Trento. Por outro lado, o apoio de uma equipe trentina será fundamental para que Cyril conheça o terroir local.

Forbes: O Gruppo Lunelli procurou um novo chef de Caves entre os italianos?
Lunelli: Sim, a maioria dos candidatos eram italianos. Ao mesmo tempo, acredito sinceramente na UE e na circulação de capital, incluindo o capital humano. O intercâmbio cultural, neste caso a cultura do vinho, pode ser a abordagem certa para alargar os pontos de vista e fazer crescer os negócios. Procurávamos o melhor, mais talentoso e mais adequado candidato, independentemente da nacionalidade. Levamos quase dois anos entre a seleção, o scouting e a chegada.

Forbes: A produção e a área cultivada aumentarão?
Lunelli: Nosso principal objetivo não será aumentar a produção, mas sim melhorar ainda mais a qualidade do nosso Trentodoc, introduzindo ao mesmo tempo algumas inovações. Já iniciamos a expansão da adega para ampliar a capacidades de produção e envelhecimento, mas o nosso foco principal continua a ser a excelência e o posicionamento e não no crescimento dos volumes.

Em termos de área, além das vinhas da nossa propriedade, trabalhamos agora com 130 hectares de propriedade familiar; compramos uvas de mais de 700 famílias de pequenos produtores com quem trabalhamos há muitos anos. Procuramos sempre as vinhas mais bem posicionadas dentro da denominação Trentodoc e compraremos terras somente se encontrarmos áreas com melhor potencial. Ao mesmo tempo, procuramos novos viticultores em áreas adequadas.

Forbes: Como é que as alterações climáticas afetaram as vinhas da região?
Lunelli: As alterações climáticas afetaram as vinhas na medida em que aquelas que se encontram no fundo do vale já não são tão boas para a produção de vinhos espumantes. Por isso vamos mais alto, em busca de mais acidez, longevidade e complexidade.

O objetivo de longo prazo da Ferrari Trento é aumentar a altitude média dos vinhedos. O Trentino, com a sua viticultura de montanha, é uma zona extraordinariamente adequada para a produção de vinhos espumantes que combinam grande elegância e complexidade: durante o dia as nossas vinhas são beijadas pelo sol mediterrânico, mas durante a noite o ar frio desce do topo da as montanhas.

O turno diurno agrega qualidade às uvas, enriquecendo-as com abundância de diferentes sabores e fragrâncias. Plantamos vinhas até 700 metros de altitude; em altitudes mais elevadas pode-se ter maior potencial de acidez e complexidade. Ao plantarmos mais alto, tentamos compensar o aquecimento global. Ao mesmo tempo, estamos a trabalhar com novos produtores com vinhas de grande altitude.

Qual é o legado deixado por Ruben Larentis? E como Cyril continuará a desenvolver esse legado?
Lunelli: Ruben está na Ferrari Trento há mais de 37 anos. Sua incrível atenção aos produtos NV, como o Brut, e no desenvolvimento de novos rótulos como Ferrari Perlé Zero e Giulio Ferrari Rosé, deu uma grande contribuição para a busca contínua pela excelência em nossa vinícola. Graças ao seu trabalho, Ferrari Trento ganhou cinco vezes o título de Produtor do Ano no Campeonato Mundial de Champanhe e Espumantes.

No caso de Cyril, em primeiro lugar ele pretende ouvir, observar, analisar e assimilar informações que irá recolher da equipa para melhor compreender as características da viticultura de montanha trentina. A vinificação é uma questão de detalhes, onde pequenas mudanças podem ter um impacto muito grande. Como disse Cyril, ele não vai fazer com que Ferrari Trento tenha gosto de champanhe, mas quer respeitar a identidade do território e a tradição da nossa vinícola.

Forbes: O mercado dos espumantes italianos não está saturado?
Lunelli: Diferentes mercados têm diferentes níveis de distribuição de vinho espumante italiano. Nos Estados Unidos, por exemplo, estamos vendo um crescimento de dois dígitos nas vendas. Parte disso pode ser devido ao fato de os entusiastas de vinhos espumantes terem começado a escolher Trentodoc (como Ferrari) em vez de outras categorias, mas certamente parte desse crescimento se deve ao crescimento do mercado.

Forbes: O consumidor consegue distinguir entre os vinhos espumantes o que é o Trentino e que um Prosecco?
Lunelli: Ainda temos trabalho a fazer na sensibilização para as características únicas dos vinhos Trentodoc, que combinam o método tradicional de fermentação secundária com terroirs montanhosos.

Os formadores de opinião e apreciadores de espumantes conhecem muito bem a distinção, mas ainda temos trabalho a fazer junto ao consumidor final. Isto é muito importante porque Trentodoc e Prosecco são diferentes em termos de uvas, produção e consumo. Dentro do Gruppo Lunelli representamos ambas as denominações, Ferrari é a marca líder do Metodo Classico na Itália e Bisol1542 é uma vinícola histórica e bem estabelecida de Valdobbiadene e que pretende ser uma referência para o Prosecco Superiore.

O que pensa Cyril Brun, o novo Chef de Caves da Ferrari Trento

Alice Russolo

Cyril Brun, Chef de Caves, diz que os “champenoise” são mais conservadores

Forbes: Senhor Cyril Brun, será que um enólogo italiano seria considerado para igual trabalho na região de Champagne?
Cyril Brun: Se observarmos o quadro atual, não há nenhum italiano (ou qualquer outra pessoa que não a francesa) que desempenhe o importante papel na vinificação em Champagne, seja como Chef de Caves ou como assistente. E ainda existem muitos “champenoise” genuínos, tanto que os demais trabalhos correlatos são feitos por franceses nativos.

Acredito que os “champenoise” são mais conservadores e menos audaciosos que os italianos. Hoje em dia, existem grandes talentos por toda parte. Espero que a minha mudança para a Itália encoraje esse tipo de transferências transalpinas na outra direção.

Forbes: Qual a sua opinião sobre os vinhos italianos em geral e os vinhos do Trentino, em particular?
Brun: Considero os vinhos italianos excelentes. Existem terroirs incríveis, uma diversidade enorme de variedades e muita gente apaixonada por fazer essa mágica funcionar. Ao lado da França, a Itália é há séculos um berço histórico da viticultura.

Descobri os vinhos italianos há cerca de 20 anos, enquanto viajava pelo país e visitava várias vezes a Vinitaly (competição e exposição internacional de vinhos que acontece anualmente em abril, na cidade de Verona, região de Veneto). Desde então, me tornei um fã absoluto. Comecei pelos clássicos (sangiovese, nebbiolo, barbera) e comecei a prestar atenção nos vinhos brancos e nos espumantes. Descobri os vinhos Trentodoc há cerca de 15 anos com a Ferrari. Fiquei muito impressionado com a suavidade e delicadeza, bem como com o potencial de envelhecimento. Assim foi plantada a primeira semente em minha mente.

Forbes: Como eles podem ser melhorados?
Brun: Estou prestes a iniciar minha primeira colheita na Ferrari Trento. Vou me concentrar principalmente na observação, por enquanto. Com o tempo, poderemos começar a observar pequenas mudanças, mas é muito cedo para comentar quais poderiam ser.

Forbes: Como o sr. se adaptou ao estilo de vida e à mentalidade italiana?
Brun: A Itália é, há muito tempo, um lugar que gosto de visitar. O país possui uma bela qualidade de vida, onde a cultura envolve um profundo respeito pelos outros, pela família e pela tradição. Dito isto, mudei-me para o país há apenas um mês. Estou aprendendo a língua italiana e começando a captar as nuances da vida no Trentino. Pergunte-me novamente daqui a um ano!

Forbes: A Ferrari faz muitas “linhas” – Classic, Maximum, etc. É uma boa ideia ter tantas interações diferentes de uma marca? Elas serão reduzidas ou ampliadas?
Brun: Dispomos de diferentes vinhos que melhor expressam as características dos seus terroirs. Em alguns casos, diferentes linhas atendem diferentes mercados geográficos e/ou pontos de venda. Por exemplo, nossa linha Ferrari Maximum é dedicada apenas a bares e restaurantes, enquanto nosso clássico Ferrari Brut NV Trentodoc é para o mercado externo.

A nossa gama vai de Blanc de Blancs a Blanc de Noirs, de Pas Dosé a Demi-Sec, desde Trentodoc não vintage mais jovem, envelhecido durante meses (mínimo de 15) nas borras, até grandes reservas que envelhecem durante mais de uma década na escuridão da nossa adega. Ao longo de mais de um século, a Ferrari Trento criou rótulos com características e estilo específicos, dedicados a diferentes ocasiões e diferentes combinações.

*John Mariani é colaborador da Forbes EUA. Crítico de vinhos, é autor de 15 livros, entre eles “Encyclopedia of American Food & Drink” e “America Eats Out”, sua mais recente obra. Já escreveu para a Esquire Magazine e foi colunista de vinhos da Bloomberg News por dez anos. (tradução: ForbesAgro)

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O ano de 2023 é promissor e até histórico para a gastronomia do Rio, com novidades importantes no final da temporada, e os bares e restaurantes precisam focar em serviços de excelência porque, apesar de os salões estarem cheios, nem tudo são flores nos jardins da restauração, vide a crise global de mão de obra, que afeta até os chamados países de “primeiro mundo”. Os temas surgiram no debate provocado pelas falas dos chefs Rafa Costa e Silva, do Lasai, e Elia Schramm, da Babbo Osteria, durante o concorrido encontro do Nespresso Day. Sob o tema ‘Gastronomia do futuro: os principais desafios de um setor que volta a esquentar’, o evento levou a nata da gastronomia carioca ao restaurante Assador, no Aterro do Flamengo, nesta segunda (28), para prestigiar a mesa mediada pela jornalista Fernanda Thedim, editora-chefe da VEJA RIO e do guia COMER & BEBER.

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Na plateia, entre mais de 100 participantes, estiveram chefs importantes de diferentes gerações e nacionalidades que atuam na cidade, como Bruno Katz, Rafa Gomes, Roland Villard, David Mansaud, Danilo Parah, Pedro Coronha, Paula Prandini, Thábata Tubino, Michele Petenzi, e restaurateurs a exemplo de Gustavo Gill e Joca Ururahy, do Grupo Trëma (Mäska, Ïzar e outros), e Marcelo Malta (Malta Beef Club).

Na estreia do evento promovido pela marca de cafés Nespresso Professional, a dupla de chefs convidados para a mesa trouxe pontos de vista diferentes que temperaram o debate. Enquanto Rafa está à frente do Lasai, um restaurante com estrela Michelin e menus exclusivos para apenas 10 pessoas por noite (uma “bolha”, na definição do próprio), Elia recebe 10 mil pessoas por mês na Babbo Osteria, no fervilhante bairro de Ipanema.

A nova configuração do cenário de restaurantes no mundo, com as mudanças na empregabilidade e oportunidades abertas aos jovens pelos ambientes digitais, a dificuldade de mão de obra especializada para as cozinhas e posições de destaque os salões foi a maior preocupação de todos, com ecos na plateia. Enquanto Netto Moreira, diretor geral do hotel Fairmont Rio, afirmava à VEJA RIO que há diversos hotéis de luxo pelo mundo com restaurantes fechados por falta de equipe, Elia Schramm contava ao público que sua equipe é formada em 90% por “velhos conhecidos que seguram a peteca”, brincando: “Se eu pudesse cloná-los, seria ótimo”.

Formar e motivar equipe são as grandes “pedreiras” do momento, concordaram Elia e Rafa, e o segundo se mostrou descrente a ponto de defender uma automatização dos serviços através da tecnologia, algo ainda distante para restaurantes. Segundo o premiado chef do Lasai, os salários do mercado são baixos e há menos jovens dispostos e ganhar pouco para o trabalho pesado das cozinhas, ainda que ali esteja o maior aprendizado na profissão.

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Os dois cozinheiros, de carreira brilhante, concordaram que está cada vez mais difícil construir uma trajetória como a deles, que foram privilegiados por ter condições de fazer estágios não remunerados em grandes restaurantes internacionais, em décadas passadas.

A forte presença da internet nos negócios e as redes sociais também fez parte do cardápio das conversas, e os chefs concordaram que o caminho é focar nas ações e comentários positivos e evitar embates no ambiente das redes, tratando em linha direta e particular as questões relevantes.

O assunto gerou uma velha questão onde todos concordaram, em opinião que reverbera com certeza entre os donos de bons restaurantes, e certamente geraria discussão sem fim na internet: o cliente não tem razão na maior parte das vezes, mas precisa achar que tem. Deve ser bem tratado em todas as situações. Nos tempos que correm, um serviço excelente pode salvar uma comida mais ou menos, foi uma das conclusões da tarde.

O delivery, que ganhou outra importância e perspectiva após a pandemia, também foi abordado como uma experiência que não é simples para restaurantes com foco no salão. Para funcionar a contento, o serviço de entregas tem que ser tratado como um negócio à parte nas empresas, com estrutura, operação e logística próprias, além de envolver estratégias digitais e negociações com os aplicativos de entrega, que cobram margens inimigas dos lucros.

Os custos atuais de uma cidade com o potencial turístico e de “vitrine” como o Rio também vieram à tona na revelação que surpreende: “Ter um restaurante hoje em Ipanema é mais caro do que abrir um na Faria Lima, área nobre e rica de São Paulo”, disse Elia.

Cada um a sua maneira, os chef buscam ser sustentáveis e lucrar com suas casas de sucesso. Enquanto Rafa sai da caixa e busca experiências exclusivas no Lasai (“faço tudo do meu jeito e como gosto, sem exceção”), criando menus a partir dos produtos orgânicos disponíveis a cada dia, Elia atende a demandas e faz seu cardápio de acordo com o gosto dos clientes, com o conhecimento acumulado de muitos anos como chef executivo de grupo de restaurantes em Ipanema, e o aspecto comercial em primeiro plano a nível do negócio.

Ao final, após o serviço de aperitivos e carnes, e drinques especiais feitos com o café Nespresso que acompanharam as atividades, alguns desafios tangíveis foram colocados para a gastronomia na cidade, como descentralizar as operações de bairros saturados, caso de Ipanema, e buscar regiões menos exploradas a exemplo do Centro, momento em que foi citado o trabalho de Lúcio Vieira, do Lilia e dos bares Labuta, também presente na plateia.

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Antes dos aplausos, os chefs destacaram a recém-anunciada volta do prestigiado Guia Michelin ao Rio, e a magnitude do prêmio Latin America’s 50 Best Restaurants, que ocorrerá pela primeira vez na cidade, no dia 28 de novembro. Trata-se uma oportunidade gigantesca para estabelecimentos de todos os tipos, de botequins a restaurantes, para atender a um turismo massivo e gastronômico interessado em conhecer o que se come na cidade, sem preconceitos.

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Chegou a hora da superlua, também chamada de lua azul, a segunda cheia do mês, maior e mais brilhante, no ponto da órbita de máxima aproximação da Terra. O fenômeno desta quarta (30), segundo a Nasa, só se repetirá daqui a 11 anos, portanto vale a pena preparar a festa.

+ Tecnologia e falta de mão de obra qualificada: os caminhos da gastronomia

É o que farão bares como o Spirit Copa Bar, com vista privilegiada da Praia de Copacabana, e o Brewteco, no terraço do Botafogo Praia Shopping. No primeiro, situado na piscina do hotel Fairmont, a cantora Fernanda Santana fará um tributo a Elis Regina. A cozinha do chef executivo do hotel Jérôme Dardillac faz ótima parceria com os drinques do bartender Cassiano Melo. É preciso reservar através do telefone: (21) 2525-1232. O Fairmont Rio fica na Av. Atlântica, 4240, em Copacabana.

No Brewteco, de vista privilegiada no topo do Botafogo Praia Shopping (Praia de Botafogo, 400, loja 900), o evento Brew Moon promete uma experiência e tanto envolvendo cerveja, petiscos e astronomia. Nesta quinta (30), a partir das 18h, ao som de DJs e grupos de jazz, a casa disponibilizará telescópios de alta qualidade, acompanhados por um profissional especializado, para que os visitantes possam apreciar a superlua. A noite terá também projeções de fotos de Marcello Cavalcanti, e a promoção onde, a cada dois chopes comprados da marca Blue Moon, cliente ganha o terceiro.

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A Grécia representa a base da cultura para a civilização europeia e ocidental. Os gregos Aristóteles, Platão, Sócrates, Pitágoras e Hipócrates foram figuras importantes e que mantiveram-se até a atualidade como referências de pensadores que mesmo vivendo em tempos tão remotos, suas palavras continuam marcar a civilização contemporânea. A importância desta civilização para a humanidade passa por diversas áreas, e o vinho sem dúvida esteve presente sempre, pois representava não só um hábito cultural, mas sobretudo um símbolo de civilidade para este povo. Neste artigo partilho cinco importantes curiosidades sobre o vinho na vida dos gregos antigos.

1.Filosofia Grega e o Vinho

O vinho esteve intimamente ligado ao desenvolvimento cultural como um todo, inclusive da filosofia grega. Imagine você que nesta civilização viveram praticamente na mesma época da história Sócrates, Aristoteles, Platão, Hipócrates e estas célebres figuras históricas ressaltaram a importância do vinho e os seus efeitos. Usavam as propriedades do vinho para estimular o raciocínio e a troca de ideias em vários momentos do cotidiano, mas sobretudo nos famosos simpósios.

O filósofo grego Platão dizia que o vinho era uma ótima maneira de testar o caráter e a índole de um homem, submetendo-o às paixões despertadas pela bebida como a raiva, o amor e a ambição. Nesta época houve uma das primeiras elevações de qualidade do vinho e o mesmo foi citado por inúmeros filósofos que o correlacionavam com os diversos benefícios para a saúde do corpo e da alma. Platão associava a importância do vinho com o ato de falar, as pessoas se soltavam mais na oratória, nesse período surgem os sofistas, que eram os pensadores da Grécia Antiga que viajavam de cidade em cidade realizando discursos públicos.

Sócrates proferiu “O vinho humedece e ameniza o espírito, e acalenta as preocupações da mente, adormecendo-as … Faz renascer as nossas alegrias e é o combustível que alimenta a chama moribunda. Se bebermos com moderação, em pequenos tragos de cada vez, o vinho destila em nossos pulmões qual dulcíssimo orvalho da manhã … Assim, o vinho não violará a nossa razão, antes nos convidará, prazenteiro, a gozar de agradável alegria“, segundo o compilado sobre a Grécia citado no livro História Universal do Vinho de Hugh Johnsons’s publicado pela editora Litexa em 1999.

No livro Neuroenology escrito por Gordon M. Shepherd e publicado pela editora Columbia em 2017, o autor argumenta que degustar um bom vinho envolve mais o cérebro do que qualquer outro comportamento humano, devido o vinho quando ingerido moderadamente desencadeia uma série complexa de interplays, impulsos e conexões cerebrais. Envolve o cérebro profundamente ativando todos os sentidos levando a um maior afinco mental e procurando maximizar a produtividade.

Os filósofos gregos mesmo não tendo acesso aos avançados centros de pesquisas neurológicos da atualidade pareciam já conhecerem bem todas essas ações do vinho consumido de forma moderada e que os tornavam ainda mais capazes de formular pensamentos tão valiosos.

2.Simpósios na Grécia Antiga e o Vinho

Segundo a obra de Standage, era o vinho que ditava o ritmo nos simpósios e festas em que os participantes partilhavam uma grande taça rasa chamada “kylis” abastecida a partir das ânforas que os gregos chamavam de “pithos“. Sabe-se que durante os debates regados da bebida, os pensadores antigos tentavam superar um ao outro por meio da inteligência na formação dos seus discursos, dos seus pensamentos e das suas argumentações. Curioso que o significado da palavra simpósio é “beber em conjunto“, e que na época contemporânea perdeu-se esse contexto e só a usam para a troca de informações e debates de temas escolhidos para o evento entitulado atualmente de simpósio que na verdade se trata de uma conferência.

Os simpósios gregos eram semelhantes em alguns aspectos as reuniões regadas de vinho que aconteciam muito antes deste período na Geórgia, só que por lá geralmente esses encontros eram à mesa com maravilhosos banquetes, onde o uso da “tamada” a taça milenar dos georgianos produzidas a partir de cornos de animais eram enchidas e o anfitrião proferia longos poemas e brindes, em seguidas todos tinham que beber de uma vez o vinho que estava dentro do recipiente e em suas mãos.

Na Grécia Antiga alguns dos simpósios ocorriam após os jantares onde os homens estendiam a conversa em salas onde se reclinavam em cadeiras mais confortáveis semelhantes aos divãs, degustavam mais vinhos e trocavam ideias, pensamentos e impressões sobre determinados temas. Lembrando que neste período o vinho possuía maior teor alcoólico e alguns casos era muito mais concentrado e viscoso, portanto eram diluídos em água o que permitia consumirem mais da bebida sem entrarem em estado de embriaguez.

3.Medicina Grega e o Vinho

Os médicos gregos foram um dos primeiros a prescreverem o vinho como medicamento, incluindo Hipócrates, considerado mais tarde o pai da medicina e que proferiu o celebre frase.

“Que seu remédio seja seu alimento, e que seu alimento seja seu remédio”

 Esta frase foi dita por Hipócrates há mais de 2400 anos atrás e na época ele desenvolveu vários tratamentos com diversos tipos de vinho diferentes para curar algumas doenças como ferimentos, caquexia, como diurético e anti-térmico, naquele momento histórico ele já acreditava que “o vinho era apropriado para a humanidade, tanto para o corpo saudável quanto para o corpo doente”, na atualidade sabemos que pelo menos os egípcios antigos já usavam o vinho para tratar algumas enfermidades. O vinho entrava em quase todas as receitas prescritas por Hipócrates e a seguir compartilho um breve resumo das suas indicações terapêuticas, observando que aqui ele tinha uma atenção especial ao sistema digestivo do ser humano.

Os gregos também aprenderam a adicionar ervas e especiarias ao vinho para disfarçar a deterioração. São os gregos que reforçaram a implantação das vinhas realizadas pelos fenícios e são os responsáveis pela introdução de vinhas e produção de vinhos em suas colônias do Sul da Itália, conhecida como “Oinotria” ou “terra do vinho” , designado mais tarde pelos romanos de Enotria. As vinhas eram vitais para o que os gregos acreditavam ser importante para a saúde.

Muitos são os relatos sobre a medida ideal para o consumo de vinho, o Eúboulos, que em grego significa “bom conselho”, escreveu 375 A.C. uma síntese do que deveria ser seguido, para os moderados 3 taças, uma para saúde que eles esvaziam primeiro, a segunda para o amor e o prazer e a terceira para um bom sono, e complementa que quando se bebe esta terceira, os sensatos voltam para casa. Os gregos sempre exaltaram o consumo com moderação do vinho, pois era a bebida símbolo de civilidade. Há historiadores que dizem que Platão dizia que o consumo do vinho não deveria ser feito por juízes ou por pessoas que desejassem procriar, e que era bem recomendado aos idosos pois agia contra a “rabugice”, recobrando a juventude.

4.Dionísio, o Deus do Vinho para os Gregos

Os gregos eram politeístas, adoravam muitos deuses e o Dionísio era o deus do vinho para essa civilização. Na verdade, ele era um semideus, pois tinha sangue humano e divino em suas veias. A sua história mitológica romana tem inúmeros episódios. Ele era filho do deus Zeus com a mortal a princesa tebana Sêmele, fruto de uma relação extraconjugal e quando sua esposa Hera soube tratou de persuadir a rival a pedir que o deus se mostrasse a ela em todo o seu esplendor, sabendo que isso mataria a mortal, mas o que Hera não sabia era que Sêmele estava grávida, então na história mitológica o registro é que Zeus pegou o bebê e o costurou em sua cocha para concluir a gestação. 

Os gregos o adotaram, como muitas de suas divindades. Era o deus do vinho, da natureza, das festividades, da alegria, dos excessos, do prazer, da fertilidade, do teatro, do lazer e da folia. Foi com os primeiros contatos com a agricultura que Dionísio, já adulto, apaixonou-se pela vinha, descobrindo uma forma de extrair o suco da uva e transformá-lo em vinho, dizem que ele havia enlouquecido e viajava errantemente por muitas terras. Designada como “mãe dos deuses”, Cibele, cuja origem era a Frígia, iniciou Dionísio em seus ritos religiosos. Depois de recobrar a sanidade e curado pela deusa, ele viajou até a Ásia disseminando a cultura da vinha. Assim, o rapaz ficou conhecido como (Dionísio para os gregos e para os romanos Baco), o deus do vinho.

5.As Bacantes e as Festas de Bacanal

Na civilização grega algo interessante de pontuar também foi o papel das Bacantes, mulheres que saiam de casa livremente, geralmente no inverno e que participavam de cerimônias próximas ao Monte Parnaso que fica atrás da cidade histórica grega de Delfos. Neste local elas executavam danças selvagens em homenagem a Dionísio, nessas cerimônias elas riam, se divertiam, e davam vazão aos seus instintos e abandonavam todas as suas inibições, lembrando que inicialmente só participavam mulheres e que nessas cerimônias prevalecia uma atmosfera completamente feminina, há historiadores que dizem que nesses momentos elas faziam piqueniques, dançavam, riam, coisas sem grandes consequências igual ao realizado por diversos grupos de amigas do vinho na atualidade, mas como faziam isso sozinhas a imaginação dos homens as transformavam em monstros, em bruxas e especulavam que elas iam fazer sexo, orgias, comer carne crua. O brinde que as bacantes faziam em homenagem ao Dionísio era a palavra “Evoé”.

Fica outra curiosidade é que desses rituais das Bacantes também foram dado origem aos primórdios atos teatrais e que o deus Dionísio representava tudo que era delicioso, e por isso também se tornou o deus das alegria, das festividades e do teatro. Mas tarde os homens começaram a participar dessas cerimônias, a princípio utilizando máscaras. E deu-se origens aos verdadeiros “Bacanais”.

Espero que você leitor tenha gostado dessas curiosidades apresentadas entrelaçando o vinho à Grécia Antiga. A importância desta civilização para o mundo dos vinhos não poderia ficar restrita a um único artigo neste blog, portanto fica o convite a você leitor que ainda não leu, ler os outros dois artigos publicados anteriormente “O Vinho Grego, do Passado à Atualidade” e o “O Milenar Terroir Grego, Santorini PDO” e obter mais conhecimentos sobre a Grécia e seus vinhos, meu intuito é buscar contribuir com o aumento cultural no universo do vinho de todos que tem interesse neste delicioso tema.

Saudações Báquicas! Saúde, Santé, Cheers, Salute!  
Yia Mas!
A última saudação é o brinde dos grego e significa, ”aqui está a saúde!”

Conforme essa coluna antecipou, a Michelin anuncia que o Guia MICHELIN está de volta ao Brasil e retomará a atualização de suas seleções de restaurantes nas cidades do Rio de Janeiro e de São Paulo, suspensas no fim de 2020. As novas seleções de restaurantes das duas cidades serão apresentadas em março de 2024, em data ainda a ser divulgada. “Temos o prazer de anunciar a retomada de nossas atividades de recomendação gastronômica no Brasil. Isso foi possível graças ao apoio oficial das cidades do Rio de Janeiro e de São Paulo, cujo compromisso sincero e permanente é de sublinhar o relançamento das nossas seleções de restaurantes, que voltará a homenagear os melhores estabelecimentos locais e os profissionais de talento responsáveis por eles. As inspetoras e inspetores do Guia MICHELIN já começaram a voltar a estes bons restaurantes e agora estão ansiosos para revelar sua próxima edição em março de 2024”, comenta Gwendal Poullennec, Diretor Internacional do Guia MICHELIN.

A retomada das atividades do Guia MICHELIN no Brasil conta com o apoio da Prefeitura da Cidade do Rio de Janeiro e da Prefeitura da Cidade de São Paulo, por meio de suas Secretarias de Turismo: “Trazer o icônico Guia Michelin para o Rio é certeza de que a cidade entra no roteiro turístico gastronômico mundial. Isso é espetacular! Associar o destino Rio a uma marca reconhecida e celebrada pelos amantes da boa mesa é motivo de muita alegria. Significa dizer a esse setor, a essa indústria imensa e potente, a esses profissionais incríveis que a Prefeitura do Rio, por meio de sua Secretaria de Turismo, está apostando alto na nossa Cultura que merece respeito, atenção, incentivo, palmas e holofotes. Estamos avançando! Tão importante como estimular a economia é também valorizar o que os nossos chefs fazem já faz tempo. Viva o Rio! Viva o Guia Michelin!”, declarou Daniela Maia, secretária de Turismo da cidade do Rio de Janeiro.

Todas as recomendações gastronômicas do Guia MICHELIN Rio de Janeiro – São Paulo serão atualizadas exclusivamente em formato digital no site e no aplicativo móvel gratuito do Guia MICHELIN. Os restaurantes recomendados serão selecionados de forma independente pelas inspetoras e inspetores do Guia MICHELIN de acordo com a metodologia histórica e universal do Guia, implantada pela primeira vez no Brasil em 2015.

As uvas viníferas autóctones, ou seja, aquelas nativas de uma específica região produtora, são as que conseguem transmitir ao vinho os traços mais marcantes do terroir da origem. As castas brancas, ao meu ver, são as que têm o potencial maior para carrear as características do solo, em sobreposição ao clima. Trazer as uvas brancas nativas para solos estrangeiros têm sido uma experiência comum aos vinhateiros do Novo Mundo, entretanto tanto estes quanto os consumidores, devem estar cientes que os vinhos produzidos, a partir das castas exógenas, não são, e nem nunca serão, àqueles vinhos obtidos nos solos nativos das tais uvas. Não adianta “corrigir” a terra ou elevar o período de maturação na parreira que o vinho obtido será diferente do da origem, especialmente quanto aos vinhos brancos. 

Há castas brancas que se destacam pela, quase, absoluta impossibilidade de se obter quaisquer traços de suas origens; e vou citar algumas que, ainda por cima, não são tão comuns nas mesas dos consumidores, mas que são merecedoras de especial atenção e busca. 

A Verdicchio tem origem na região do Marche (Itália Central), sendo conhecida desde o século XIV e trata-se de casta de difícil manejo, dando origem a vinhos de alta acidez, com nuanças cítricas bem acentuadas, são excelentes companheiras para frutos do mar e, por aqui, um rótulo que entramos é o Umani Ronchi Verdicchio dei Castelli di Jesi Villa Bianchi, de paladar leve, saboroso, com agradável estrutura ácida e final amendoado. 

A Viura, conhecida também como Macabeo, é uma variedade de uva branca amplamente utilizada na Espanha, tendo sua origem na Rioja. Trata-se de uma casta que, se colhida cedo, dá origem a vinhos frescos e fáceis de beber e, se colhidas mais maduras, entregam vinhos brancos com boa estrutura, com aromas de mel e noz-moscada. Um varietal desta casta disponível por aqui é o Valdemoreda Blanco Viura, que é perfeito para acompanhar peixes, mariscos, ostras, queijos frescos, pratos leves.

A uva Arinto é originária de Bucelas, dentro do Conselho de Lourdes, próximo a Lisboa, e seus vinhos contam com alta acidez, excelente estrutura e um caráter mineral marcante. No nariz, revelam aromas frutados, como de maçã verde e pêssego, além de notas cítricas, como de limão e maracujá. Os vinhos desta casta, da sua região nativa, são detentores de fama, que remonta desde o antigo Império Romano. Sugiro que provem o Bucellas Arinto DOC Enoport, que acompanha bem queijos frescos e embutidos portugueses, inclusive alheiras fritas ou assadas. 

A Encruzado é outra casta portuguesa de alto prestígio e que tem sua terra natal nas colinas do Dão.  Seus vinhos, especialmente do Dão, são encorpados, ricos e com aromas frutados, muitas vezes, que pendem para o floral, sendo muito apreciados e que envelhecem muito bem, por anos. O Dão, Quinta da Ponte Pedrinha Branco, é um excelente exemplar da Encruzado, guardando toda a tipicidade que um vinho pode ter e é um branco que acompanha bem um bacalhau leve, por exemplo feito com grão de bico e servido frio. 

Obeidy é uma uva branca originária e cultivada no Líbano. Historicamente, Obeidy nunca foi considerada adequada para a produção de vinho, sendo preferida como uva de mesa e para a produção de Arak, aguardente vínica libanesa. Ela apresenta boa acidez, é fresca e leve na boca, com aromas de frutas e flores exóticas, o que garante a complexidade de sabores dos vinhos produzidos. Com base nessas características e variedade, os vinhos são ótimos para harmonizar com peixes gordos, frutos do mar refogado na manteiga ou azeite, risotos, queijos gordos e pratos típicos da culinária árabe, especialmente os frios, como as pastas tradicionais, a exemplo do hommus (pasta de grão de bico) e do babaganuche (pasta de berinjela), vai bm com os enchidos, abobrinha ou tomates recheados. Um excelente rótulo encontrado por aqui, e que guarda todo terroir libanês, é o Ishtar Obeidy, da Ishtar Winery, que, vindo da região de Koura – Darbechtar, é seco, encorpado, com acidez equilibrada e teor alcoólico educado. 

A uva Aligoté é uma variedade de uva branca vinífera da Borgonha (França), usada para produzir o vinho Bourgogne Aligoté. Produz vinhos secos, de média leveza e com bom potencial de envelhecimento (em que pesem opiniões contrárias). Seus vinhos são de cor de palha com tons cítricos. Possuem aromas de maçã, pêra e um toque de manga. Minha sugestão, para esta casta é o La Chablisienne Bourgogne Aligoté, que é bem estruturado e, ao mesmo tempo, delicado, cheio de fruta e mineralidade, com grande potencial gastronômico. 

Este panorama de vinhos brancos, ditos diferentes, deve levar o consumidor a viagens por sabores bem interessantes, recomendo as descobertas. Salut! 

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Por trás dos rótulos assinado por Roberta Malta Saldanha, escritora especializada em gastronomia e enocultura, reúne histórias que revelam o lugar de destaque dos rótulos na arte de fazer vinhos. As embalagens, como aponta o livro, contribuem para que as garrafas se tornem obras a serem apreciadas antes mesmo de suas aberturas. Também traduzido para o inglês, a obra contém imagens, escolhidas a partir de curadoria, da editora Arte Ensaio. Inicialmente usados somente para designar a qualidade e procedência da bebida, os rótulos, ao longo do tempo, ganharam mais informações e são a primeira coisa para chamar a atenção do consumidor. Eles podem ser considerados a cédula de identidade da bebida pois dizem “quem é” o vinho que está dentro de cada garrafa. Nesse sentido as estampas são as mais variadas: com coroas, brasões, paisagens, vinhedos, pinturas, sempre relacionadas com a história de suas origens.