Um dos maiores conhecedores de peixes do Brasil, e de trabalho premiado no restaurante Quina do Futuro, em Recife, o chef André Saburó é o primeiro convidado da novo temporada do projeto Om.akase, onde grandes nomes da gastronomia apresentam menus degustação no Janeiro Hotel, “invadindo” a área do The Little Pool Bar, com bela vista da orla de Ipanema.
André Saburó: o chef é especialista cortes de atum//Divulgação
Cada chef convidado servirá seu omakasê para apenas oito pessoas por vez no balcão, e a série começa com Saburó em jantares nos dias 19, 20 e 21 de setembro. Em outubro será a vez de Jun Sakamoto, e Kazuo Harada desembarca no Rio em novembro. O jovem chef Toshi Kawanami é o nome de dezembro, e Anderson Haruo comanda jantares em janeiro, assim como Telma Shiraishi, do restaurante Aizomê.
Os jantares ocorrem às 19h e 21h30, e custam R$ 760,00 por pessoa, mais taxas, incluindo um coquetel de boas vindas. Reservas pelo e-mail reservas@janeirohotel.rio, ou no telefone (21) 2172-1001. O Janeiro fica na Avenida Delfim Moreira, 696, no Leblon.
Enquanto o Brasil ainda dá seus primeiros passos na cultura do vinho, com seus 2 litros per capta de consumo, países com uma longa tradição no assunto enfrentam uma crise relacionada a sinais preocupantes de falta de interesse pelo produto. Há poucas semanas o governo francês anunciou que irá gastar 200 milhões de euros para descartar vinho excedente. Na coletiva em que a medida foi anunciada, o ministro da agricultura francês, Marc Ferneau, mandou o seguinte recado: “a indústria do vinho precisa olhar para o futuro, entender a mudança dos consumidores e adaptar-se aos novos tempos”. Para se ter ideia da gravidade do problema, também em junho deste ano, 57 milhões de euros foram gastos para arrancar 9.500 hectares de vinhas na região de Bordeaux.
A França não está sozinha nessa batalha. Segundo uma recente pesquisa Gallup, os americanos preferem drinques (31%) e cervejas (29%) a vinho. A Comissão Europeia também reportou quedas no consumo no último ano de 7% na Itália, 10% na Espanha, 15% na França, 22% na Alemanha e 34% em Portugal.
A resposta mais simples para essa crise é o público jovem, que não está tomando vinho da mesma maneira que seus pais e avós. Eles preferem drinques — e a indústria dos destilados esmerou-se bastante para que isso acontecesse, com vasto investimento em campanhas de marketing. Se não bastasse, há também as turmas que preferem cannabis e a dos que não preferem nada alcoólico — sim, os abstêmios vêm se tornando uma parcela digna de nota. “Os produtores de vinho e os anunciantes estão perdendo consumidores mais jovens, por não produzirem vinhos que caibam em seus orçamentos e por negligenciarem alcançá-los com campanhas direcionadas”, escreveu o crítico Eric Asimov para o New York Times.
Para Jason Wilson, colunista do Washington Post e autor de “Godforsaken Grapes: A Slightly Tipsy Journey through the World of Strange, Obscure, and Underappreciated Wine” (Abrams Books), considerado pelo New York Times melhor livro de vinhos de 2018, o problema é a qualidade dos vinhos destinado ao público mais jovem, ou a quem quer pagar menos. “Nos EUA há uma linha de corte: US$15. Acima disso são considerados vinhos premium e abaixo há um oceano de vinhos ‘mercado’, e é justamente essa parcela de qualidade duvidosa que está em declínio”, diz. Por acaso, é esse vinho de entrada que também está sendo desprezado na França.
Para esse especialista, “vinho de entrada” é apenas um eufemismo para vinho ruim. E ele vai adiante: “existe uma falsa ideia de que jovens bebedores, com paladares menos apurados, vão iniciar com vinhos ruins e a medida que forem sofisticando o gosto irão para vinhos mais caros e elaborados. Não há nada que comprove essa tese”. Talvez esse argumento de que alguém pode se tornar um consumidor iniciando essa trajetória com rótulos de qualidade duvidosa fizesse sentido no passado (no Brasil, como se sabe, muitos começaram com aquele famoso vinho alemão da garrafinha azul). Mas os tempos são outros. O fato é que vinhos feitos sem transparência quanto aos ingredientes, de forma homogênea e desinteressante, dificilmente atrairão jovens que querem beber menos e melhor.
Então que tipos de vinhos podem agradar o paladar dessa nova geração? Aqui na coluna Al Vino, falamos recentemente sobre os vinhos de baixa intervenção feitos pela vinícola La Prometida, no Chile, com altíssima qualidade e valores possíveis. Wilson destaca os Chardonnay produzidos em Mâconnais, na Borgonha, entre tantos outros. Essa é a boa notícia: há vinhos de excelente qualidade feitos por vinícolas que não têm como propósito único fazer dinheiro, mas também se orgulham de seus produtos. No entanto, os bons exemplos ainda são poucos, e as gôndolas com rótulos a R$29,90, ainda irão levar muito consumidor do vinho para drinques e cervejas.
Se nada mudar, radicalmente, a ressaca do mercado pode ser prolongada.
A Negroni Week começa nesta segunda (18) em balcões do mundo todo, e a semana dedicada ao coquetel mais querido do planeta traz um timaço de bares cariocas participando de variadas ações. O drinque cuja versão clássica inclui apenas três ingredientes em doses iguais (gim, vermute e Campari) será reinterpretado pelos bartenders.
Assim como ocorreu na última edição, o semana terá ativações virtuais onde cada negroni valerá uma moeda e um QR Code para resgatar um NFT com a arte digital do respectivo bar. Quanto mais moedas, maiores as chances de participar de uma “evento secreto” para o qual a Campari convidará os 100 primeiros colocados. Em 2022 foi uma festa com show do cantor Jão.
Há 21 bares participando no Rio, oferecendo coquetéis próprios e combos de harmonização entre bebidas e petiscos, e três deles estão envolvidos nas ações com os NFTs: Vian e Nosso, em Ipanema, e o Liz Cocktail Bar & Co, no Leblon.
Continua após a publicidade
No Vian, a festa começa nesta segunda (18), às 19h, com show do cantor Diego Noar, e um petisco a cada dois negronis consumidos. Uma das versões da casa para o coquetel é o flor amarga, com Campari em infusão de flores, Cynar 70, vinho rosé e jerez. O Liz, por sua vez, criou carta de negronis, e tem um espaço para o cliente preparar seu próprio drinque.
Por muito tempo, os vinhos tintos argentinos, especialmente aqueles feitos com a uva malbec, a variedade mais plantada no país, tinham um perfil específico. Eram tidos como potentes, com taninos fortes e explosão de aromas frutados derivados de longas passagens por barricas de carvalho. Foi assim que conquistaram espaço no paladar dos enófilos.
Contudo, o mercado mudou, e com ele as preferências dos consumidores. As safras argentinas seguiam o modelo tradicional de produção, bem-sucedido, e dele não se saía, por conforto. Hoje, há interesse exponencial por vinhos mais frescos, que não tenham dormido tanto tempo em carvalho. É uma tendência global que, aos poucos, chega à América do Sul. Os produtores passaram, então, a estudar com mais atenção os solos e climas de distintas regiões, de Mendoza à Patagônia. O resultado é uma pequena revolução em termos de sabor e de variedade. O salto instalou a viticultura austral entre as mais interessantes da atualidade. Mesmo os grandes nomes do vinho argentino, como Catena Zapata e Zuccardi, estão desenvolvendo rótulos mais frescos, produzidos em terroirs especiais, em pequenas parcelas dos vinhedos de maior prestígio. São produções limitadas, com preços naturalmente mais elevados, que mostram a busca por garrafas que unam as qualidades de clima, solo e ação humana. Os rótulos tradicionais dessas vinícolas, que ajudaram a fazer a fama argentina, continuam sendo feitos, e vendem muito bem. Com justiça, já que são ótimos. Mas agora deixaram de ser a única possibilidade disponível ao consumidor.
APPELLATION – Com dois rótulos de regiões distintas, a linha da Altos Las Hormigas mostra a diversidade local. Este é feito em Paraje Altamira, terroir de Mendoza../.
Parte dessa transformação está relacionada a uma das principais características da própria uva malbec, variedade francesa hoje pouco usada pelas bandas europeias, e da cabernet franc, outra casta que vem ganhando espaço na Argentina. É o que os especialistas chamam de “transparência à paisagem”. O que isso significa? “Dependendo de onde forem cultivadas, terão um sabor distinto”, diz Alejandro Vigil, enólogo da Catena Zapata. Ou seja, provar um Malbec de Gualtallary, em Mendoza, é uma experiência totalmente diferente de beber outro, com a mesma uva, feito na Patagônia. “Quando falamos de terroir, a experiência humana é fundamental”, diz Vigil. “Trata-se de entender o solo e mudar processos, delicadamente, ainda que tenham sido transmitidos de geração em geração.” É, portanto, movimento que leva tempo — e agora começa a entregar frutos.
ZUCCARDI FÓSIL – Feito em San Pablo, uma das regiões mais frias do Valle de Uco, em Mendoza, reflete as característica do solo aluvial da região../.
Há uma iniciativa interessante, de mãos dadas com as novidades: a participação artesanal, miúda, mas influente, de jovens enólogos de vinícolas menores, à margem das grandalhonas. É o caso da Altos Las Hormigas, que começou sua história fazendo os tradicionais vinhos potentes e cheios de madeira. Há algum tempo, no entanto, mudou completamente de curso. As barricas foram queimadas em um tipo de ritual que significou o fim de uma era. Cada parcela é desenhada de acordo com o tipo de solo e, vistas do alto, juntas têm formas abstratas. A vinificação respeita as características particulares daquele pedaço de chão, e o resultado são vinhos mais frescos e saborosos. “É uma coisa de louco, mas é o caminho para fazer algo realmente extraordinário”, diz Federico Gambetta, responsável por cuidar dos vinhedos. O reconhecimento da crítica — e o de público, inclusive para importadores brasileiros — mostra que o bom caminho tem sido trilhado. Neste ano, o rótulo Jardín de Hormigas Los Amantes 2021 recebeu 100 pontos do rigoroso crítico britânico Tim Atkin. Embora seja um dos rótulos mais caros da vinícola (aqui deve custar ao menos 1 000 reais, quando chegar ao mercado, nas próximas semanas), é produzido com o mesmo cuidado que os vinhos mais simples e acessíveis. É o caso de Colonia las Liebres, feito com a uva bonarda, segunda variedade mais plantada entre argentinos, e que deve ser bebido jovem. “Os melhores vinhos são aqueles que podem ser abertos antes do prazo estimado para consumo”, diz Gambetta.
Continua após a publicidade
TOCAYOS – Novidade da vinícola Lupa, é um blend de cabernet sauvignon e cabernet franc feito com leveduras nativas e passagem por concreto../.
Um brinde, portanto, a uma das poucas boas notícias que brotam da Argentina, mergulhada numa inflação de 118% ao ano, na véspera de uma escolha duríssima, entre dois precipícios: manter na Presidência o populismo peronista de Sergio Massa, o candidato do governo, ou apostar nas maluquices de Javier Milei, o candidato da extrema direita, boquirroto e sem ideia clara do que pretende. O bom é que esse solitário aspecto positivo, e não é pouca coisa, pode ser engarrafado e degustado, com orgulho, mundo afora.
Publicado em VEJA de 15 de setembro de 2023, edição nº 2859
O Brasil foi destaque na 6ª edição do Mondial du Fromage et des Produits Laitiers (Mundial de Queijos e Laticinios), concurso francês que ocorre a cada dois anos. Ao todo, a competição distribuiu medalhas para 84 queijos e laticínios brasileiros. Entre eles, 17 receberam medalha de ouro, 23 de prata e 44 de bronze.
O Estado do Rio teve como um dos finalistas o brasileiro Caprinus do Lago, um queijo de leite cru e manejo orgânico da Capril do Lago, queijaria em Valença (RJ). O produto ficou em 8º lugar, o único não europeu entre os 10 primeiros, com a medalha de ouro, entre os melhores do mundo.
Fabrício Vieira, dentista atuante e proprietário da Capril do Lago, é quarta geração da família a produzir queijos, mas o primeiro a focar o leite de cabras. Ele começou a fazer queijos na geladeira de casa, acordando todos os dias às quatro da manhã, sem grandes aspirações. “Meu pai não quis me dar uma vaca quando criança. Achava a vaca muito grande e me presenteou com uma cabra”, diverte-se o dentista, ao lembrar da infância.
Continua após a publicidade
Cabras: animais são tratados com fitoterapia e criados em padrão europeuRafael Campos/Divulgação
A fazenda segue padrões orgânicos, as cinquenta cabras, tratadas com homeopatia e fitoterápicos, produzem entre quatro e cinco litros de leite e ficam em cama de chão, seguindo um modelo Europeu. São 26 tipos de queijos, com produção de no máximo 10 quilos por dia. O queijo campeão leva 17 litros de leite para fazer um quilo, e fica um ano em processo de maturação.
O produto pode ser comprado do Capril do Lago e consumido nas receitas do Bistrô Vallée des Chèvres, anexo à fazenda, na Rua Boa Ventura, 453, em Varginha, Valença.
É sempre bom quando a continuação de um filme mantém a qualidade do original, e ainda traz novas emoções. Pois é assim o Cine Botequim 2, um bar que nasceu para louvar com bom humor a sétima arte. A segunda unidade tem salão coberto de fotos, cartazes e objetos de colecionador.
Um quadro recria cena famosa e retrata o Coringa descendo a Escadaria Selarón, enquanto o drinque berg silva homenageia o saudoso fotógrafo em copo idêntico à lente da câmera com cachaça, bitter Brasilberg, licor Fogo Paulista, sour mix, gengibre e angostura (R$ 26,90).
A liga das coxinhas traz sabores como a carmen (R$ 12,90), de camarão com requeijão e alho-poró; e o hulk esmaga (R$ 34,90; foto) é um hambúrguer com dois smashs, mussarela, bacon e cebola-roxa.
Continua após a publicidade
Rua Dona Zulmira, 111, Maracanã (80 lugares). 17h/0h (sáb., 12h/0h; dom., 12h/22h; fecha seg.).
Enquanto o barman Daniel Estevan acena com o tacacá sour (R$ 42,00), de gim infusionado com jambu, tucupi, cupuaçu e limão, guarnecido de mandiopã de jambu e camarão seco, o chef Bruno Katz traz trio de ostras com vinagre de framboesa e sorbet de angostura (R$ 36,00; foto) e espaguete negro com vieiras e caviar ao molho dieppoise, pangrattato, tomate confit e bottarga (R$ 129,00).
Vegana, a abobrinha tostada vem sobre musseline de grão-de-bico, missô, castanhas, óleo de chili, gergelim e coentro (R$ 52,00). A alta coquetelaria da casa chega até às sobremesas na cheesecake basca de chocolate belga, doce de leite de cumaru e sorvete de uísque defumado (R$ 44,00).
Continua após a publicidade
Rua Maria Quitéria, 91, Ipanema, 99619-0099 (74 lugares). 18h30/0h30 (dom. até 23h; fecha seg.).
1- O Bonifácio & Berenice (Rua Rainha Guilhermina, 95, Leblon, 99910-2021) serve no copo americano a receita clássica com gim, limão, xarope de açúcar, angostura e siciliano desidratado (R$ 21,00).
<span class=”hidden”>–</span>./Divulgação
2- A aposta no pêssego é bem-sucedida no Sebastian (Rua dos Oitis, 6-A, Gávea), onde o peachgerald mescla gim Bombay Sapphire, limão-siciliano, licor Peachtree e ginger ale (R$ 38,00).
3- O craque Alex Mesquita gosta de valorizar os clássicos e levou o coquetel para a carta do Elena (Rua Pacheco Leão, 758, Jardim Botânico) na fórmula padrão à base de gim (R$ 45,00).
Continua após a publicidade
<span class=”hidden”>–</span>./Divulgação
4- Um drinque com a cara do Chanchada (Rua General Polidoro, 164, Botafogo), bar que é pura diversão, o senhor geraldo (R$ 26,00) é uma releitura do clássico feita com Zora Genebra e cachaça ouro.
<span class=”hidden”>–</span>./Divulgação
Continua após a publicidade
5- No Vian (Rua Paul Redfern, 32, Ipanema, 97490-0078), o chefe de bar faz sua versão com clara de ovo para dar textura aveludada à mistura de gim, suco de limão-siciliano, xarope e angostura (R$ 42,00).
6- Bar que tem a assinatura de Alex Miranda na carta de drinques, o Barel (Av. Olegário Maciel, 231-F, Barra, 3796-3933) oferece o fitz barel (R$ 32,00), combinando gim com limão, grapefruit e angostura.
É como um pedaço da Argentina no Leblon, da procedência das carnes dignas de aplauso à equipe do chef Agustín Brañas, que esbanja técnicas e domínio do fogo à frente de uma autêntica parrilla movida a lenha e carvão. O Rufino tem salão elegante, mesclando madeira, ferro e couro, e leva às mesas peças como o tomahawk (R$ 275,00, um quilo), carne no osso de textura admirável.
O ojo de bife (R$ 159,00; foto) é outra ótima pedida, assim como a costela bovina assada por oito horas (R$ 159,00). Para os fãs da provoleta, ela vem fumegante com pesto de pimentão doce na lenha (R$ 49,00), e as empanadas têm massa que desmancha na boca (R$ 19,00, de carne ou bacalhau).
A carta de vinhos é toda de argentinos, os drinques são de Lucas Dávalos, bartender premiado em Buenos Aires. Golaço tipo os de Lionel Messi.
Comida caseira com alma italiana. É assim que o chef Rodrigo Einsfeld define o cardápio de um restaurante que, de fato, começou dentro de casa, onde ele comprava, cozinhava e entregava, com as mãos na massa durante a pandemia. O delivery transformou-se em dois restaurantes paulistanos, e agora o Handz faz sua estreia carioca.
A casa tem clima acolhedor com tijolos aparentes, jardim vertical e cozinha aberta para pratos como o nhoque de batata dourado e gratinado com fonduta de parmesão e cubos de mignon (R$ 72,00), ou o filé à parmigiana com fettuccine ao pomodoro (R$ 73,00; foto).
No almoço da semana, principais ganham mix de folhas e minissobremesa de cortesia.
Barra Shopping. Av. das Américas, 4666, loja 156-A, Barra, (11) 94195-3954 (110 lugares). 12h/23h (dom. e fer. até 20h).
99619-0099 (74 lugares). 18h30/0h30 (dom. até 23h; fecha seg.).
