Enquanto o barman Daniel Estevan acena com o tacacá sour (R$ 42,00), de gim infusionado com jambu, tucupi, cupuaçu e limão, guarnecido de mandiopã de jambu e camarão seco, o chef Bruno Katz traz trio de ostras com vinagre de framboesa e sorbet de angostura (R$ 36,00; foto) e espaguete negro com vieiras e caviar ao molho dieppoise, pangrattato, tomate confit e bottarga (R$ 129,00).
Vegana, a abobrinha tostada vem sobre musseline de grão-de-bico, missô, castanhas, óleo de chili, gergelim e coentro (R$ 52,00). A alta coquetelaria da casa chega até às sobremesas na cheesecake basca de chocolate belga, doce de leite de cumaru e sorvete de uísque defumado (R$ 44,00).
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Rua Maria Quitéria, 91, Ipanema, 99619-0099 (74 lugares). 18h30/0h30 (dom. até 23h; fecha seg.).
1- O Bonifácio & Berenice (Rua Rainha Guilhermina, 95, Leblon, 99910-2021) serve no copo americano a receita clássica com gim, limão, xarope de açúcar, angostura e siciliano desidratado (R$ 21,00).
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2- A aposta no pêssego é bem-sucedida no Sebastian (Rua dos Oitis, 6-A, Gávea), onde o peachgerald mescla gim Bombay Sapphire, limão-siciliano, licor Peachtree e ginger ale (R$ 38,00).
3- O craque Alex Mesquita gosta de valorizar os clássicos e levou o coquetel para a carta do Elena (Rua Pacheco Leão, 758, Jardim Botânico) na fórmula padrão à base de gim (R$ 45,00).
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4- Um drinque com a cara do Chanchada (Rua General Polidoro, 164, Botafogo), bar que é pura diversão, o senhor geraldo (R$ 26,00) é uma releitura do clássico feita com Zora Genebra e cachaça ouro.
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5- No Vian (Rua Paul Redfern, 32, Ipanema, 97490-0078), o chefe de bar faz sua versão com clara de ovo para dar textura aveludada à mistura de gim, suco de limão-siciliano, xarope e angostura (R$ 42,00).
6- Bar que tem a assinatura de Alex Miranda na carta de drinques, o Barel (Av. Olegário Maciel, 231-F, Barra, 3796-3933) oferece o fitz barel (R$ 32,00), combinando gim com limão, grapefruit e angostura.
É como um pedaço da Argentina no Leblon, da procedência das carnes dignas de aplauso à equipe do chef Agustín Brañas, que esbanja técnicas e domínio do fogo à frente de uma autêntica parrilla movida a lenha e carvão. O Rufino tem salão elegante, mesclando madeira, ferro e couro, e leva às mesas peças como o tomahawk (R$ 275,00, um quilo), carne no osso de textura admirável.
O ojo de bife (R$ 159,00; foto) é outra ótima pedida, assim como a costela bovina assada por oito horas (R$ 159,00). Para os fãs da provoleta, ela vem fumegante com pesto de pimentão doce na lenha (R$ 49,00), e as empanadas têm massa que desmancha na boca (R$ 19,00, de carne ou bacalhau).
A carta de vinhos é toda de argentinos, os drinques são de Lucas Dávalos, bartender premiado em Buenos Aires. Golaço tipo os de Lionel Messi.
Comida caseira com alma italiana. É assim que o chef Rodrigo Einsfeld define o cardápio de um restaurante que, de fato, começou dentro de casa, onde ele comprava, cozinhava e entregava, com as mãos na massa durante a pandemia. O delivery transformou-se em dois restaurantes paulistanos, e agora o Handz faz sua estreia carioca.
A casa tem clima acolhedor com tijolos aparentes, jardim vertical e cozinha aberta para pratos como o nhoque de batata dourado e gratinado com fonduta de parmesão e cubos de mignon (R$ 72,00), ou o filé à parmigiana com fettuccine ao pomodoro (R$ 73,00; foto).
No almoço da semana, principais ganham mix de folhas e minissobremesa de cortesia.
Barra Shopping. Av. das Américas, 4666, loja 156-A, Barra, (11) 94195-3954 (110 lugares). 12h/23h (dom. e fer. até 20h).
O Mondial de la Bière está de volta ao Pier Mauá para comemorar seus dez anos de galpões lotados e atividades cervejeiras envolvendo as melhores marcas a produtores do Brasil. O evento ocorrerá entre os dias 11 e 15 de outubro, de quarta a domingo, e há sempre boas novidades e lançamentos para descobrir entre as centenas de rótulos oferecidos nas torneiras de chope.
A vigorosa produção das regiões serranas do estado comparece em peso e com boas estreantes. De Nova Friburgo, a Barão Bier é uma delas. Administrada por duas mulheres, vai apresentar três estilos: pilsen, american red ale e uma white IPA que leva laranja e physalis na receita.
De Corrêas vem a Brassaria Matriz, que utiliza ingredientes brasileiros em carvejas como a Mati-Taperê, uma IPA com cupuaçu; e a Veranear, uma gose com goiaba e maracujá. A Maldita vem de Niterói com rótulos que se inspiram em estilos musicais como a Blues Rock Weizz, a Punk Rock Red Ale, e a Heavy Metal Stout.
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Entre as cervejarias de peso na cena carioca, com estandes sempre concorridos no Mondial, a Hocus Pocus terá sabores que valem a experiência, como a Dream Potion, uma sour com morango, hibisco e frutas vermelhas; e a IPA Derealization, uma das melhores já feitas no Brasil.
A “gringa” Goose Island, por sua vez, deve apresentar a nova safra da Bourbon County, a mítica imperial stout envelhecida em barris de bourbon, com teor alcoólico acima de 14%, que vale as senhas e a espera nas filas que se formam quando a cerveja é anunciada.
Após a mudança de local para a Marina da Glória, o festival retorna aos Armazéns 3, 4 e 5, na região portuária, divulgando números como o de 500 mil visitantes na década de atividades, 16 mil rótulos de cerveja degustados, e 200 toneladas de alimentos doados para instituições carentes, com o ingresso categoria cervejeiro solidário, o festival.
Além de marcas fortes do setor cervejeiro, o Mondial oferece diversas opções gastronômicas e de mixologia, com programação extensa de shows. Entre as atrações musicais, já estão confirmados a banda Sweet Guns, no dia 11; a dupla Vooduo, nos dias 12 e 14; o sambista Marquinho Nunes e o Baile do Zen, no dia 13; o pagode da Beta, e banda Tchopu, no dia 15. Os ingressos estão à venda no link do Eventim.
Não saberia resumir melhor a sensação de estar numa capital de um país que, a despeito das dificuldades recentes (inflação, a vida pós-Covid, safra de alimentos fraca ou custo de energia alto por conta da guerra), tem um cenário gastronômico infinitamente mais pujante que o nosso.
Londres, uma das maiores constelações de estrelas Michelin da atualidade, assim como uma das mais premiadas no guia dos 50 Melhores restaurantes do Mundo (50Best), sempre foi grande lançadora de tendências em toda a Europa e no Brasil, apesar de nossas diferenças.
Singapura, por sua vez, é um hub da Ásia. É país/cidade/ilha riquíssimo, com muitos estrangeiros de passagem, morando e trabalhando ali por 2 ou 3 anos. Graças ao tamanho diminuto e pouca área de produção, tem como hobby colecionar os melhores ingredientes dos países vizinhos, sejam vieiras australianas ou atuns japoneses.
Por essas características, a cozinha de Singapura virou um bom resumo da alta gastronomia mundial: é um Oriente suficientemente ocidental, ou vice-versa, com cardápios que funcionam para gente de qualquer canto do planeta.
Na última Primavera do Hemisfério Norte, passei por Londres e Singapura e, por motivos de “dane-se, vou chutar o balde no meu período sabático”, juntei ao céu do meu estômago 12 estrelas Michelin em Londres, 11 em Singapura, sendo que 4 dos restaurantes visitados também estavam no guia dos 50 melhores do mundo.
Só posso dizer que na alta gastronomia, assim como acontece na alta-costura, um hemisfério olha para o outro antes de lançar seu cardápio sazonal.
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O que eu vi? Conto aqui.
Louis Han, chef do excelente Nae:Um, em Singapura, serve um dos pratos e explica o conceitoCristiana Beltrão/Arquivo pessoal
NO SALÃO
Já não é novidade que ganhadores de prêmios não precisam mais de pompa ou circunstância. Mesas (cada vez mais) coladas, sem toalhas e pequenos pratos para dividir ainda são a fórmula de alguns dos mais premiados nas duas cidades.
As chef’s table continuam em alta, mas os cozinheiros arrumaram um jeito de se aproximar de todos os clientes, e não só daqueles que conseguiram reservar um dos assentos disputados dos balcões junto à cozinha. A moda, agora, é o chef escolher uma das etapas do menu degustação, sair da cozinha e apresentá-la pessoalmente. Em geral, a escolha é pelo prato que lhes dá mais orgulho ou aquele menos comercial. É uma forma de aumentar a empatia dos clientes pela casa e “vender” criações e conceito com mais propriedade, sem intermediários.
O mesmo acontece com a pâtisserie. Quando a casa tem um confeiteiro encarregado da seção, ele vem pessoalmente até a mesa explicar sua criação. Só sei que funciona.
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O dress code se perdeu em algum lugar do passado, como já abordei AQUI. E, é claro que com as temperaturas mais altas na Primavera, os limites entre despojado e desleixado vão se perdendo. A quem interessar possa, expliquei naquela coluna o que equipes e donos de restaurantes julgam inadequado.
COMIDA
Andy Beynon, chef do Behind, em Londres, e sua filosofia de “sabor puro das coisas”Cristiana Beltrão/Arquivo pessoal
Já tinha falado, também, sobre o pão como etapa, AQUI. A tendência se consolida nessa Primavera.
A preocupação com sustentabilidade é uma unanimidade, e por isso, a quantidade de pratos à la carte vem diminuindo e os menus fixos se proliferando (mesmo os pequenos, de apenas 3 ou 4 tempos) para gerar menos desperdício. Dentro do mesmo espírito, aumenta o uso de carnes menos nobres como pescoço de animais ou cabeças de peixe nas preparações, para aproveitamento animal de cabo a rabo.
O “sabor puro das coisas” é outra grande tendência, especialmente em Londres. Agora, os chefs preferem usar elementos naturalmente salgados, como algas, em vez de adicionar sal ao prato. O mesmo acontece com elementos ácidos ou intrinsecamente doces. Chegar a uma composição equilibrada buscando o sabor puro das coisas é o grande desafio.
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A sazonalidade dos peixes começa a ter mais destaque no cardápio. “Hoje, especialmente, temos o peixe tal, que só aparece na Primavera” é frase que está na boca das equipes de salão.
Outra ótima novidade é o uso de frutas especialíssimas como rainhas, na sobremesa. Num restaurante 3 estrelas, em Singapura, ameixas de Yamanashi (duas vezes o tamanho de um ovo e muito mais doces) vinham simplesmente com raspas de yuzu: mangas de Miyazaki, que têm poda e colheita controladíssimas, foram servidas só com um toque de pimenta; e o melão de Shizuoka com uma gota de gel de cereja seca e flor de shiso. O importante era terem um processo único e estarem no ponto absolutamente perfeito de maturação. Taí um quesito em que o Brasil pode brilhar e deveria investir nisso fortemente.
E a microsazonalidade como aposta não acontece só com frutas. A guisante lágrima, por exemplo, uma ervilha pequenina e pontuda que só ocorre de 2 a 4 semanas por ano, voou do país Basco até Singapura para ser servida no menu do dia seguinte. A busca de ingredientes únicos que acabam muitíssimo rápido uma novidade interessante.
E, sim, flores continuam sendo um grande apelo de início de Primavera, em cima das sobremesas e pratos.
peixe da estação sustentável, rastreável, que chega no restaurante em até 6 horas, no The Sea The Sea, em LondresCristiana Beltrão/Arquivo pessoal
BEBIDAS
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Como sabemos, o consumo de álcool vem diminuindo nos últimos anos, daí a proliferação de menus acompanhados de bebidas não-alcoólicas, pelo Mundo. Para os nem tanto ao mar, nem tanto à terra, surgem menus semi-alcoólicos, com um prato do menu degustação acompanhado de álcool e o seguinte, não. Uma novidade interessante que vi por lá.
Nos vinhos, os naturais e os convencionais convivem em harmonia. A tendência é por menor intervenção, mas ninguém é mais tão radical.
De modo geral, também continua crescendo o interesse por uvas, regiões e conceitos menos convencionais. Num restaurante em Singapura, por exemplo, a carta era toda feita a partir de produtores orientais pelo mundo.
Quanto aos copos de cristal, o design simples e elegantíssimo dos copos japoneses Kimura, anda fazendo mais sucesso do que os da tão cobiçada Zalto, nas mesas da alta gastronomia.
Quanto às demais bebidas, o vermute continua crescendo e a kombucha continua em alta. Agora, feita com ingredientes também no pico da estação.
Cartas de café começam a surgir, com nome dos produtores, detalhes da colheita e cultivo e notas de degustação.
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Como nota chatérrima, uma das manias dos estrelados agora é a dança das cadeiras: é um tal de interromper o jantar para levantar e ir até a cozinha para ouvir toooooda uma explicação sobre os ingredientes, ou subir até o segundo piso só para comer a sobremesa, mudar para o balcão para um drink especial ou mudar de salão para tomar o café. Uma chatice afetada e desnecessária no meio da conversa.
Tomara que essa etapa da tal “experiência” não pegue.
Pois é… na Primavera nem tudo são flores.
carta de café, no Hide, em LondresCristiana Beltrão/Arquivo pessoal
A empada de jiló com linguiça da Vó Diva (R$ 10,00; foto), de Realengo, está na estufa assim como a coxinha de rabada com agrião da Dona Jô (R$ 12,00), do Morro da Providência. Colaboração é a palavra-chave no novo negócio do empreendedor social João Diamante.
Por trás da pequena porta com fachada de tijolos do É Nóis, que ganhou desenhos vibrantes do grafiteiro Marcelo Ment, as comidinhas de cozinheiros de regiões menos favorecidas vão se revezar junto a preparos de João, como o x salada, com toque de maionese à l’ancienne e farofa de bacon (R$ 38,00).
A casa vai abrir em horários especiais em dias de jogos no vizinho Maracanã, para reunir a galera.
Tem batata frita com porco desfiado e queijo (R$ 34,00; foto), croquete de leitão com barbecue (R$ 12,00, a unidade), pastel de arraia (R$ 15,00) e chope Brahma garotinho (R$ 6,50) na nova praia do chef Rafa Gomes, que agora tem um bar para chamar de seu, o Tin Tin.
O criador dos restaurantes Itacoa e Tiara chegou à Rua Dias Ferreira com a ideia de afastar formalidades de ambiente e serviço, oferecendo petiscos tradicionais em gostosas releituras. Além dos tira-gostos, há sanduíche de tartare de salmão gratinado (R$ 52,00), e panelinhas carregando sabores como o arroz caldoso de moela com quiabo (R$ 108,00).
A carta de drinques de Lelo Forti segue a mesma onda, com sugestões como o posto 12, mistura de gim, hortelã, gengibre, suco de limão e água de coco (R$ 32,00). Refrescância para um verão que vem aí com tudo.
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Rua Dias Ferreira, 135-A, Leblon (80 lugares). 12h/0h (sex. a dom. até 1h; fecha seg.).
O Jardim Botânico reafirma sua vocação para os cafés caprichados, que desdobram seus cardápios repletos de gostosuras em refeições variadas ao longo do dia, com o Botânica Bistrô. A casa chegou há pouco em sua quarta unidade, espalhando mesinhas na calçada, com fachada em tom verde-água e salão cercado de janelas.
Para as manhãs, o combo orquídea (R$ 79,00, para dois) traz suco, bebida quente, cesta com pães como o ótimo de abobrinha, geleia, manteiga, ovos mexidos, frutas, iogurte com granola e bolinho de laranja. Há ainda toasts, quiches, sanduíches, saladas e omeletes em sabores como queijo de cabra e legumes assados (R$ 29,00). Sugestões de pratos executivos vão até o fim de semana.
No Bar Ruanita (Rua Anita Garibaldi, 60-F, Copacabana, tel.: 98888-6236), a promoção envolve combo e brinde literário. Na sexta, o combo da coxinha thai (sem massa, com frango, alho-poró, cream cheese e gengibre) e o chopp Heineken (300 ml) sai por R$ 35,00. Em parceria com a Livraria Leitura, cada cliente será presenteado com um livro.
O Bar da Peixaria Divina Providência, no Irajá (Av. Monsenhor Félix, 565, tel.: 96448-0810), preparou promoções para a sexta-feira, quando os clientes ganharão o bolinho de aipim, entrada mais pedida do cardápio. Já no sushi bar da peixaria (Rua Cisplatina, 3-A), o dyo (dupla de sushis) será por conta da casa.
No Futura Café (Av. Lúcio Costa, 880, Barra, tel.: 2442-0002), quem pedir o prato sea and salt, para duas pessoas, com lâminas de salmão curado, ceviche de peixe branco do dia, camarões marinados e burrata, tzatziki, azeitonas pretas, salada de tomate com alcaparras e bread sticks (R$ 98,00), ganhará duas taças de espumante rosé ou brut.
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Parla: trattoria oferece pizzas em dobro em Copacabana//Divulgação
Tem pizza em dobro no Parla!, em Copacabana (Rua Aires Saldanha, 98, tel.: 3439-9188). O pedido de uma vale outra igual, ou no mesmo mesmo valor. Entre os destaques, a Monalisa leva mussarela fresca, tomates confitados, rúcula selvagem e azeite (R$ 39,90).
A semana de promoções no Peixoto Sushi (Rua Conde de Bernadotte, 26, Leblon, 99839-3895) oferece nesta quinta (14) uma taça de espumante para quem pedir ostras. Na sexta, o cliente ganha degustação de um prato, podendo escolher entre tempura shiso, guioza, batera spicy tuna, special salmon skin, uramaki pihla avocado, textura de pistache, e sagu de tapioca.
E a Mount Pizza (Rua Honório de Almeida, 12-A, Irajá) faz promoção em parceria com a Heinz: os comensais que encomendarem uma pizza de 40 centímetros na sexta-feira ganharão uma embalagem de 397 gramas de ketchup com a logo da casa. Entre as mais pedidas está a de bacon com cream cheese e alho poró (R$ 66,99).
99619-0099 (74 lugares). 18h30/0h30 (dom. até 23h; fecha seg.).
