Autor: felipe

Os vinhos mais famosos da região francesa de Bordeaux, de onde vem as garrafas mais caras do mundo e, reconheça-se, os melhores e mais bem feitos tintos, são, sem a menor dúvida, aqueles que receberam a classificação de 1855, quando Napoleão III, imperador da França, decidiu fazer uma Exposição Universal em Paris, uma espécie de feira mundial, e queria que todos os vinhos do país fossem representados. Ele convidou a Câmara de Comércio de Bordeaux (hoje o Conseil Interprofessionnel du Vin de Bordeaux é um conselho francês desenvolvido para regulamentar os preços, evitando a desvalorização e a grande divergência de valores praticados entre os negociantes) para organizar uma exposição. Os membros da câmara reconheciam um ninho de vespas quando viam um, e entenderam necessária a sistematização de classificação dos vinhos de Bordeaux para atender aos objetivos da grande feira. Resolveram, de acordo com seus registros, apresentar “todos os crus classés”, mas pediram ao Syndicat of Courtiers uma organização de comerciantes que elaborasse uma lista exata e completa de todos os tintos vinhos da Gironda que especifica a que classe pertencem.

Os cortesãos mal pararam para pensar; duas semanas depois, entregaram a famosa lista. Incluía 58 castelos (chateau): quatro primeiros classificados, 12 segundos, 14 terceiros, 11 quartos e 17 quintos. Eles esperavam polêmica. “Vocês sabem tão bem quanto nós, senhores, que esta classificação é uma tarefa delicada e destinada a levantar questões; lembrem-se que não tentamos criar um ranking oficial, mas apenas oferecer-lhe um esboço extraído das melhores fontes.” Claro que ficaram de fora os tais “vinhos dos negociantes” (ou “négociant”, em francês), que são de extrema importância e oferecem joias engarrafadas. Injustamente deixadas de lado, são, de verdade, os grandes responsáveis pela disseminação da fama e do nome dos “Vinhos de Bordeaux” pelo mundo afora.

Reitero: são os negociantes de suma importância no mercado do mundo do vinho. Eles costumam trabalhar sozinhos, um cargo de confiança que passa de pai para filho, mas também existem empresas específicas que cumprem esse papel. Importante destacar que, para identificar se o vinho, nesse caso elaborado na França, foi engarrafado por um negociante, basta ficar atento às informações em francês “Négociant” ou “Mis en la Bouteille par” estampadas no contrarrótulo ou no rodapé do rótulo frontal. Segundo a revista eletrônica Wine, somente em Bordeaux existem cerca de 300 negociantes (individuais e empresas) atuando em 170 diferentes países — e cerca de 60% de toda a produção de Bordeaux são engarrafados e distribuídos pelos “négociants”.

A verdade é que há muitos pequenos viticultores em Bordeaux que produzem vinhos de qualidade esmerada. Entretanto, não possuem capacidade financeira para engarrafar seus produtos e muito menos para colocá-los no disputadíssimo mercado internacional. Os vinhos dos negociantes podem trazer surpresas incríveis, seja na qualidade, seja na longevidade. Eu mesmo já bebi vinhos de Bordeaux de negociantes que, com mais de 50 anos de idade, estavam excepcionais se comparando aos do topo da clássica classificação de 1.855. Salut!

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O Comida di Buteco chega ao último fim de semana e a hora é essa para quem ainda não fez sua “caravana”. Há petiscos concorrentes em todas as regiões da cidade, lembrando que as receitas foram criadas com exclusividade para o concurso e têm como tema as especiarias. O evento vai até domingo (7), e todos os tira-gostos envolvidos têm o valor fixo de R$ 30,00.

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Na Zona Sul, o Mortadella’s (Rua Senador Vergueiro, 44-A, Flamengo. Tel.: 3253-5442) vem fazendo sucesso com o petisco Afogando o Nhoque, uma espécie de fondue de nhoques fritos. Num aparelho especial, são 24 nhoques de massa de batata, ladeados por uma tigela aquecida com ragu de carne assada, caprichada no louro, na salsa e na cebolinha, pimentas calabresa e do reino, e com um toque final de páprica e tomilho.

Na Zona Norte, uma boa dica é o Zinho Bier (Rua São Luiz Gonzaga, 2330, Benfica. Tel.: 3556-8310), onde o petisco Junto e Misturado traz a costela no bafo desfiada e temperada à base de ervas e especiarias, com creme de abóbora e queijo de coalho gratinado. Acompanha torradinhas com azeite e alecrim.

No Centro, o Bar Sambódromo (Avenida Salvador de Sá, 77, Cidade Nova. Tel.: 2293-6703) inovou no petisco Na Boca do Polvo, que traz polvo salteado com tomates defumados e confitados, finalizado com caviar de salsinha, farelo de bacon e chimichurri. Tudo acompanhado de crocantes de arroz.

Já na Zona Oeste, o Empório Santa Oliva (Avenida Tenente-Coronel Muniz de Aragão, 26, Jacarepaguá, Anil. tel.: 3988-8489) apostou nas Coxinhas do Rei: tulipas de frango envoltas no bacon, com batata ralada no panko e parmesão. Acompanha molho picante de aroeira.

Na Baixada Fluminense, o Buteco do Portuga (Rua Coronel Francisco Soares, 1351, Nova Iguaçu. Tel.: 97018-9227), que já foi campeão, traz o petisco Nosso Presente é Você, um creme de bacalhau, servido com batatas chips.

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E as comunidades também tem vez. No Bar do David (Ladeira Ari Barroso, 66, Chapéu Mangueira, Leme. Tel.: 96483-1046), tricampeão do Comida di Buteco, o petisco Made in Favela é uma trouxinha de mortadela com queijo, orégano, cebola, nozes e manjericão.

Acabam de chegar ao shopping Rio Sul, em Botafogo, uma cafeteria e um restaurante de sucesso na cidade. O Café Cultura está localizada no 3º piso e traz a variedade de itens que é marca da casa nas outras três lojas (VillageMall, Copacabana e Shopping Tijuca). E o oriental Cantón ganha sua primeira filial no G3, mantendo a premiada matriz de Copacabana.

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Com sofás em pequeno ambiente que cria aconchego no agito do shopping, o Café Cultura trabalha com cafés especiais, grãos de origem 100% arábica e de torrefação própria. Para comer há pedidas como os paninis, sanduíches abertos feitos com pão de fermentação natural, em versões como o parma (R$ 38,00), feito com presunto parma, mussarela de búfala, tomate, azeite e manjericão.

O Cantón, do chef peruano Marco Espinoza, inaugura a nova unidade da casa de comida “chifa”, uma fusão da cozinha peruana com a chinesa. O espaço terá capacidade para 40 lugares e vai oferecer os clássicos do menu, como as “chaufas”, receitas à base de arroz frito em versões variadas.

A novidade é “das arábias” e ocupará um imóvel de quatro andares na Rua Vinícius de Moraes, em Ipanema. A Casa Mohamed tem inauguração programada para setembro, nova empreitada com foco nos clássicos culinários do Oriente Médio, dos donos da rede Pura Brasa e do Brasa Mohamed.

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Segundo o empresário Iahia Mohamed, que comandou o Bar do Elias, na Rua Aníbal de Mendonça, o bairro de Ipanema voltará a contar com os grandes sucessos das vitrines árabes da família, com pão pita assado na hora em forno que servirá também à uma “esfiharia” local.

Os serviços no bufê e à la carte vão conviver entre dois ambientes, com um salão mais reservado no segundo piso, propício também a eventos. O balcão de antepastos será um dos destaques e terá itens como berinjelas, chanclishe (queijo árabe), pastas árabes e polvo à vinagrete, azeitonas e camarões, tudo regado a chope Brahma e drinques inspirados no contexto do cardápio. A varanda será interligada ao vizinho Pura Brasa.

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“Nossa inspiração é na comida árabe caseira, e minha mãe, Huda Mohamed, estará presente para cuidar da casa”, diz Iahia.

Um estudo feito pela Universidade de Tel Aviv e de Haifa, em Israel, encontrou antigas sementes de uvas locais em sítios arqueológicos do Deserto de Neguev. As variedades revelam a tradição vinícola da região. Descobriu-se uma semente quase idêntica geneticamente à variedade Syriki, que hoje é usada em vinhos de alta qualidade feitos na Grécia e no Líbano, enquanto outra semente pode ser _considerada uma parente próxima de uma variedade de uvas brancas chamada Be’er, que ainda cresce em vinhedos desertos de Palmachim, em Tel Aviv. 

As escavações no Neguev ajudaram a revelar uma proeminente indústria do vinho entre os impérios bizantino e árabe (por volta de 900 d.C). Além das sementes de uva, os arqueólogos encontraram grandes jarros, onde o vinho era exportado para Europa e as sementes de uvas permaneceram por milhares de anos. Esse comércio foi sendo paulatinamente desmontado após a conquista muçulmana, no século VII, pois a tradição islâmica proíbe o consumo de bebidas alcóolicas. A cultura vinícola da região, no entanto, foi sendo recuperada a partir de 1980. O comércio atual, porém, depende diretamente de variedades de sementes importadas da Europa. 

As espécies milenares foram encontradas em diferentes estágios de conservação. Em 11 amostras, a qualidade do DNA recolhido não permite conclusões definitivas sobre as espécies. Três amostras trouxeram resultados promissores e puderam ser identificadas como pertencentes a variedades locais. As duas amostras com material genético mais preservado entre as espécies encontradas datam do século IX, e são ancestrais de espécies que ainda existem na região. 

A descoberta traz a semente Syriki, uma variedade comum no Oriente Médio e com longa história de cultivo no sul do Levante e em Creta, até hoje usada na produção de vinhos. Acredita-se que o local de origem dessas sementes seja a região de Nahal Sorek, um riacho de colinas na região da Judéia. Os pesquisadores suspeitam que essa variedade foi mencionada na Bíblia, no livro de Gênesis, na ocasião da bênção de Jacó a seu filho Judá e no livro de Números, onde um cacho de uvas trazido pelos enviados de Moisés, também pode ser um exemplar ancestral da espécie encontrada. 

A semente da variedade Be’er, por sua vez, ainda cresce no sul de Tel Aviv, próxima ao Mar Mediterrâneo, em remanescentes de vinhedos abandonados em meados do século XX. Pela primeira vez, pesquisadores foram capazes de usar o material genético de uma espécie de uva para determinar sua cor. Descobriu-se ser uma uva branca, o exemplar mais antigo dessa variedade já identificado. A uva Be’er é uma variedade local única, endêmica de Israel, e usada ainda para fazer um vinho branco próprio da região. 

Curiosamente, essas pequeninas sementes possibilitam a reconstrução histórica da indústria vinícola em parte do Oriente Médio, que vem desde o período bizantino, há mais de mil anos, e perdura até os dias de hoje. As descobertas podem se tornar significativas na produção local moderna. Isso porque na crescente indústria israelense, as bebidas são produzidas a partir de uvas estrangeiras, que não são completamente adaptadas às especificidades da região. A descoberta de variedades locais propícias para a produção de vinho abre novos caminhos para restaurar e melhorar antigas variedades e para a criação de espécies de uvas mais adequadas para condições climáticas desafiadoras, como altas temperaturas e pouca chuva.

Aberto desde 2017 para o serviço de um almoço concorrido em plena Rua do Senado, região entre a Lapa e o Centro, o Lilia começa nesta semana a abrir para o jantar, às quartas e quintas, às 19h30 (sob reserva pelo WhatsApp: 21-98777-5660).

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Há outra grata novidade neste mês de maio chegando a quatro casas do grupo do chef Lúcio Vieira, e os endereços de Lilia, Lilia Café, Braseiro Labuta e Labuta Mar (que será inaugurado em junho) ganham cartas de vinho e consultoria do especialista e importador Alain Ingles, da Gavinho, um dos principais nomes no cenário dos vinhos naturais e biodinâmicos.

Cada casa tem rótulos pensados de acordo com as comidas e especialidades locais, sazonais como os cardápios, podendo mudar de acordo com os menus. No Lilia Café, por exemplo, endereço que anda em grande forma no classudo Centro Cultural Banco do Brasil (CCBB), Alain Ingles recomenda para a estação dois rosados. O francês Exilé, do Vale do Loire, é um espumante do estilo “pét-nat”, feito segundo método ancestral. E o nacional Cofermentado é produzido pela vinícola Vinhas do Tempo, em Monte Belo do Sul (RS).

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“Ambos versáteis, frescos, fáceis de beber e com bastante personalidade para acompanhar os lindos pratos que a chef Viviane Almeida apresenta lá no CCBB“, diz Alain.

Produtores artesanais, pequenas vinícolas familiares e novidades estão na programação do Vinho na Vila, que ocorre nos dias 6 e 7 de maio, sábado e domingo, das 11h às 22h, no Jockey Club do Rio.

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Além da feira de expositores, onde os visitantes provam em sessões de três horas de degustação os rótulos das vinícolas participantes, haverá uma programação especial de música ao vivo. Quem quiser poderá ir apenas para o show da cantora e compositora carioca Jullie Nóbrega, a partir das 14h.

Entre as vinícolas confirmadas estão:

Vinícola Fin – Missões – RS / Vinícola Terrazzos – Pinto Bandeira – RS / Campestre – Vacaria- RS / Dom Cândido – Serra Gaúcha- RS / Tenuta Foppa e Ambrosi – Garibaldi – RS / Vinha Solo – Serra Gaúcha – RS

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Ingressos limitados e vendidos exclusivamente pelo site do Ingresse.com, a partir de R$ 120,00 com acesso à degustação de mais de 150 rótulos, feirinha gastronômica, master class de Sílvia Mascella Rosa e show.

Seja você vegetariano, vegano ou não, talvez não saiba que tradicionalmente a elaboração de vinhos pode conter produtos animais. Os vinhos veganos contudo existem e são uma categoria em crescimento.

A elaboração de um vinho é composta por várias etapas e inúmeros detalhes.

O momento quando mais comumente são utilizados produtos animais é o da “clarificação”. Este processo é usado para remover impurezas do vinho, como proteínas, leveduras, remover aromas desagradáveis, deixar sua cor mais límpida e menos turva, e também ajuda a amaciar os taninos (no caso dos tintos).

O produto animal mais comum é, de longe, a clara de ovo (albumina), usada há séculos em todo o mundo. Alguns dos outros produtos que eventualmente podem ser usados na clarificação são: caseína (proteína do leite), gelatina (de origem bovina ou suína), cola de peixe, óleo de peixe, quitina (produto da casca/concha de crustáceos).

As quantidades destes produtos presentes no vinho são ínfimas, apenas traços, mas para os veganos o conceito é importante, já que muitos seguem este estilo de alimentação não apenas por questões nutricionais, mas também por questões de ética e preocupações ambientalistas.

Alguns veganos são rigorosos a ponto e evitar vinhos que trazem produtos animais mesmo que indiretamente, como os que tem capsulas de cera de abelhas (cada vez mais raro, já que hoje quase todas as cápsulas são de plástico), e os que tem rolhas não de cortiça maciça mas de aglomerados (que podem usar colas à base de leite).

Vale lembrar que os vinhos biodinâmicos, que muitas vezes são não-filtrados e não-clarificados, podem não ser veganos. É comum nos biodinâmicos usar produtos animais nos vinhedos, como estrume e partes de animais, como crânios de bois (enterrados nos vinhedos contendo preparos com nutrientes como por exemplo camomila).

Existem vinhos veganos, como são feitos?

É crescente o número de vinhos que não são filtrados ou clarificados, principalmente os ditos vinhos naturais, eliminando assim o principal momento de contato com produtos animais. Este tipo de vinho tende a ser um pouco turvo.

O uso de agentes não animais para a clarificação também é uma tendência, sendo os mais comuns os produtos a base de carbono, argila, calcário, sílica e caseína vegetal.

Uma técnica que pode substituir agentes de clarificação de origem animal é a da micro-oxigenação (injeção de micro porções e oxigênio no vinho quando de sua elaboração). Esta tecnologia tem como principal função amaciar os taninos nos tintos, mas também ajuda grande mente em sua limpidez, reduzindo ou eliminando a necessidade de clarificação.

Como identificar o vinho vegano?

Não há uma regra ou lei para que os vinhos sejam rotulados como veganos ou não veganos, e mesmo nos contra rótulos raramente os produtores informam este nível de detalhe. Contudo, é comum que vinhos não filtrados informem o fato em seus rótulos/contra-rótulos, prevenindo assim os consumidor para a eventual turbidez encontrada na aparência do líquido. Esta é uma boa indicação de que o vinho provavelmente é vegano

Uma fonte de informação é o site: www.barnivore.com, que traz uma lista de vinhos veganos. Infelizmente a maioria dos vinhos listados não está disponível no Brasil (ainda!).

Outra sugestão, e talvez a mais segura, é consultar diretamente os produtores, lojas e fornecedores em geral, aproveitando os canais de comunicação abertos pela internet e pelas redes sociais.

O mundo bebe Chardonnay, uma parte Sauvignon Blanc. E a Riesling, por conta do dulçor que os vinhos alemães carregaram nos anos 80 do Século XX, com seus brancos (daquela época) de duvidosa qualidade, é a bebida inconfessável, não frequenta as grandes festas e comemorações pelo países afora. Ocorre que nenhuma outra casta branca; repito, nenhuma; tem a versatilidade, a longevidade e a majestade da franco-germânica Riesling. Como bem anotou o enólogo Lucas Simões, a casta é a protagonista dos vinhedos alemães, e isso não é por acaso, já que a sua origem é a Alemanha. Existem registros do seu cultivo desde o século XV, sendo o mais famoso e aceito pelos estudiosos como o de um inventário pertencente a um armazém, no ano de 1435, em que relatava a presença de uma uva chamada Rießlingen.

Assim, esse nome aparecia em diversos documentos da época, até que em 1552 surgiu a primeira citação utilizando o nome que conhecemos hoje, Riesling. Dizem também que ela já era cultivada pelos romanos nos vales do Mosel e Reno. É indiscutível que a casta chegou a Alsacia vinda da Alemanha e, das terras francesas, é que houve o resgate de sua maestria. Riesling coleciona cada vez mais admiradores pelo mundo. Quem já provou, costuma virar fã. Quem ainda não provou, dificilmente decepciona-se. O grande problema é que esta casta exige condições muito específicas de terroir. Podemos encontrar desde vinhos simples (de entrada) até complexos vinhos de sobremesa, passando pelos espetaculares “Sekts” germânicos que, ao meu ver, têm em Peter Lauer seu maior expoente (infelizmente não está disponível no Brasil). Esclarecendo, Sekt é um espumante germânico, produzido na Alemanha, em preponderância, e na Áustria. O primeiro espumante Sekt foi produzido em 1826, em Esslingen, por Sektkellerei Kessler, o produtor de vinho espumante mais antigo da Alemanha.

Desde então, acredita-se que existam mais de 2.250 produtores, alemães e austríacos. Mas, voltando ao Riesling, das terras alemãs e austríacas, ela alcançou a América do Sul e os Estados Unidos, onde, ao meu ver, se produz os melhores Rieslings fora da Europa. A acidez desta uva torna seus vinhos extremamente gastronômicos e sua estrutura chega a imprimir notas tânicas raríssimas em vinhos brancos. Vou sugerir alguns Rieslings considerando o estilo e característica do vinho e começo com o Sekt Henkell Trocken, de custo bem razoável e fácil de encontrar. Um Riesling “de entrada”, excelente é o OH01 Riesling Dry, alemão, que tem sabor picante e fresco. Com uma nobreza ímpar e complexidade a toda prova, sugiro o Riesling Grand Cru Schlossberg, da Alsacia, que está no topo da classificação de lá, sendo de produção biodinâmica e que no nariz esbanja discretas notas defumadas, tostadas, e na boca tem uma complexidade deliciosa. Para a sobremesa, sugiro o Castel Mimi Icewein Riesling, da Moldávia, e que é produzido a partir de uvas Rieslings naturalmente congeladas a temperaturas entre -6°C e -10°C usando técnica especializada e sendo um vinho único e que harmoniza desde frutas até doces mais untuosos. Do Novo Mundo sugiro o norte-americano Eroica Riesling, produzido na região de Washington, pela Ste. Michelle, e que apresenta acidez e a mineralidade como as principais características. Riesling é uma viagem ao que há de melhor em brancos, independentemente do estilo do vinho. Salut!

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O Bar do Adão acaba de ganhar um novo endereço na Barra. Localizado no shopping Via Parque, traz a ambientação renovada da rede, com varanda, parede ilustrada com motivos cariocas como um pandeiro e os Arcos da Lapa, e muitos detalhes em neon, em área batizada pela loja de “instagramável”.

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Entre as mais de 40 opções de pastéis salgados e doces, há pedidas “diferentonas” para quem quer sair da rotina. O burrito carioca leva feijão, carne seca, linguiça e queijo parmesão (R$ 8,90); já o canadense traz salmão com cream cheese e geleia de damasco (R$ 11,90). O catuperoni é recheado com catupiry e pepperoni (R$ 9,90); e de sobremesa o amor traz chocolate, morango e castanha de caju (R$ 9,90). Desistiu do recheio? Tudo bem, porque o pastel de vento vem apenas com a massa vazia (R$ 4,90).

O cardápio tem também diversos pratos e petiscos, chope e carta de drinques próprios. Destacam-se receitas como o filé mignon com fritas (R$ 139,90), fatiado com molho madeira, cebola, champignon e azeitona, acompanhando molho gorgonzola e fritas; e a bem servida carne seca com aipim (R$ 89,00), puxada em manteiga, cebola e salsa, e acompanhada de provolone à milanesa). Na ala das bebidas quem ganha destaque é o Fresh Adão (R$ 31,90), feito com whisky, abacaxi, licor de maçã verde, xarope de canela e suco de limão.

Atualmente, a rede conta com 20 unidades abertas, e a previsão é abrir mais três unidades até o fim de 2023.

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O Via Parque fica na Av. Ayrton Senna, 3000, loja próxima da entrada A (tel.: 3988-8817). Funciona diariamente, das 12h às 23h.