Autor: felipe

A semana da Páscoa começa na contagem regressiva para o almoço de domingo (9), evento principal. Há restaurantes que já oferecem pratos especiais para a ocasião, em menus disponíveis durante o mês de abril, e outros preparam bacalhaus e receitas de frutos do mar variadas e fartas para o fim de semana.

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Na Gávea, o Guimas (Rua José Roberto Macedo Soares, 5, Gávea, tel.: 2259-7996) deixa em cartaz durante o mês de abril a versão individual do bacalhau wellington (R$ 98,00), preparo com massa folhada, bacalhau, espinafre e molho beurre blanc, que vai entrar para o cardápio fixo da casa. A versão grande pode ser encomendada a R$ 480,00, para seis a sete pessoas, pelo telefone: 2529-8300.

Fare: arroz de bacalhau é uma das apostas do italianoO Fare (Shopping da Gávea, 1º piso, lj 173) preparou opções pascoais que ficam em cartaz no mês de abril, como o antepasto de bacalhau em lascas assadas com azeite de alho, sofrito de pimentão, dentes de alho, alcaparras, azeitonas, salsinha e raspas de limão siciliano (R$ 44,00), e o arroz de bacalhau feito com lascas e nata, cebola caramelizada, salsinha e parmesão, servido com cebola frita e terra de azeitona (R$ 69,00). De sobremesa, a rabanada é preparada no pão brioche de fermentação natural, com calda toffee e creme de laranja (R$24).

Durante o mês da Páscoa, um menu harmonizado e completo é a pedida especial dos endereços do Vino! (Rua Nelson Mandela, 89, Botafogo, tel.: 98131-2135, mais duas unidades em Copacabana e Barra). Há versão individual (R$ 135,00) e para duas pessoas (R$ 269,00), incluindo na entrada o arancini de polvo com molho pomodoro; prato principal de bacalhau com natas; e torta de chocolate com Nutella na sobremesa. O bacalhau com natas para duas pessoas pode ser pedido sem harmonização por R$ 120,00.

O Bistrô da Casa, localizado na Casa da Glória (Ladeira da Glória, 98, tel.: 96585-5546), tem cardápio especial servido de sexta (7) e domingo (9), destacando o lombo de bacalhau com grão de bico, brócolis, tomate assado e azeite de ervas (R$ 89,90), preparado pelo chef Christiano Ramalho. Há opções de entrada como a salada de quinoa com lascas de bacalhau, limão siciliano confit e palmito pupunha (R$ 42,00).

O português Gajos D’Ouro, em Ipanema (Rua Aníbal de Mendonça, 31, tel.: 99386-1763), vai oferecer uma caldeirada de bacalhau com cavaquinha e camarão, acompanhada de arroz de coco e pirão (R$ 405,00, para duas pessoas), disponível durante toda a semana da Páscoa. No domingo (9), os clientes que pedirem o especial ganham 50% de desconto na garrafa do vinho verde português Muralhas de Monção.

No mesmo bairro, o italiano Babbo Osteria (Rua Barão da Torre, 632, Ipanema) vai de massa e oferece, de sexta (7) a domingo (9), os fazzoletti recheados de bacalhau, com tomatinhos e cebola confit, fonduta de grana padano e alho doce (R$ 128,00).

De quinta (6) a domingo (9), os pratos de Páscoa ficam em cartaz na Parla! Trattoria, em Copacabana (Rua Aires Saldanha, 98, Copacabana, tel.: 3439-9188), que oferece a paleta de cordeiro lentamente assada com redução do próprio molho, e guarnecida de papardelle com hortelã, manteiga e sálvia (R$ 194,00, para duas pessoas).

No mesmo período, na Barra, o Futura Café (Av. Lúcio Costa, 880. tel.: 2442-0002) traz arroz de bacalhau em versão “praiana” com lascas de bacalhau, ovos, azeitonas, pimentão, tomate confit e crispy de alho poró (R$ 186,00, para até três pessoas).

No Shopping Village Mall, a Gruta dO Fado (Av. das Américas, 3900, Piso L3) é um paraíso de requinte quando o assunto á bacalhau. Entre as cinco sugestões de pratos principais para a Páscoa, o bacalhau do chef é o carro-chefe, trazendo o lombo do peixe assado em confit, batatas ao murro, cebolas, alho e brócolis americano(R$ 298,00, para duas pessoas).

O Alloro al Miramar, italiano chefiado por Michele Petenzi no hotel Miramar by Windsor (Av. Atlântica, 3668, tel.: 2195-6213), preparou para o almoço de domingo (9) um menu variado especial à la carte. Há entradas como a lasanha de polenta com bacalhau à vicentina (R$ 64,00); principais como o lombo de bacalhau com purê de grão-de-bico, tomate confitado, brócolis e sour cream de hortelã (R$ 138,00), e o pernil de cordeiro com polenta taragna, funghi e acelga grelhada (R$ 125,00); e sobremesas como o bolinho de chuva de maçã com chantilly de baunilha R$ 30,00). Há também pratos infantis, com a manutenção da política da casa: crianças de 0 a 5 anos não pagam, desde que acompanhadas de um adulto pagante. As de 6 a 11 anos pagam 50% do valor integral.

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Também no domingo (9), o Sheraton Grand Rio Hotel & Resort realizará seu brunch de Páscoa, das 12h30 às 16h. A novidade é que, além da presença do coelhinho, haverá recreação organizada para uma caça aos ovos de chocolate, lembrando que crianças de 0 a 5 anos não pagam, de 6 a 12 anos pagam 50% do valor. O menu conta com frutos do mar como cavaquinha, atum ao molho de ostra, polvo, camarão ao vinagrete, ceviche e gravlax, entre outros. Além de um bufê de salada, mesa de antipastos e filé mignon, picanha, salmão e diferentes opções de massas. O bufê infantil tem itens comom mini-hamburguer, batata frita, franguinho à milanesa e pão de queijo. A mesa de sobremesas é farta, com direito a variados ovos de Páscoa. O valor do bufê sem álcool é de R$ 320,00, incluindo água, suco e refrigerante, ou R$ 360,00 com espumante incluído. Reservas via WhatsApp: (21) 99129-3828.

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O Marine Restô, do Fairmont Rio (Av. Atlântica, 4240, Posto 6), tem menu de almoço para o domingo (9), das 13h às 16h, com vista para a Praia de Copacabana e a sofisticação do chef francês Jérôme Dardillac. Haverá estações de saladas, pães e queijos, degustação de pratos quentes e sobremesas preparadas pela chef Jenifer Ortega, além de uma vitrine de bombons de chocolates belgas e uma fonte de chocolate belga com frutas. Os comensais porderão degustar ostras frescas, ceviche de salmão, salada de polvo confitado, cocottes de bacalhau e paleta de cordeiro, e chorizo Angus na brasa, entre outras opções. Os vegetariano poderão experimentar o risoto de fregola com cogumelos frescos. A tarde contará com música ao vivo. As reservas podem ser feitas pelo 2525-1232. O valor por pessoa é de R$ 360,00, bebidas não incluídas).

No ano de 2023 o NOSSO comemora seu sexto aniversário. Para celebrar a data, o premiado gastrobar, localizado em Ipanema, convidou o bar madrilenho Salmon Guru, 15º colocado na lista do The World’s 50 Best Bars 2022, para invadir as terras cariocas. O evento que ganhou o apelido carinhoso de “La Invasion”, em homenagem ao idioma dos convidados, foi prestigiado por amantes do gastrobar e provocou filas na porta.

Vencedor na categoria melhor gastrobar do Comer e Beber Veja Rio 2022/2023, o bar que ficou famoso pelos coquetéis peculiares, ambiente irreverente e serviço de excelência recebeu o Salmon Guru, de Madrid, que foi  representado por Mel da Conceição, diretora de bar, e pelo bartender Dawid Paczkowski.

Do lado brasileiro, estava o competente chefe de bar do NOSSO, Daniel Estevan, atual campeão do Campari Bartender Competition e representante do Brasil nas ações globais da marca. O intercâmbio de sabores e técnicas contemplaram oito drinques inéditos, sendo um deles um presente do Salmon Guru para o NOSSO.

Entre as criações internacionais estavam o Ultramarino, o mais pedido da noite, com gim Bombay Sapphire, mezcal, jerez manzanilla e cordial de ruibarbo (submerso em água do mar); o Samba Nº 5, também teve o seu lugar de destaque, que levava gim Bombay Bramble, licor de tangerina, baunilha, grapefruit, soda e clara de ovo.

Os coquetéis criados para o evento custavam R$ 38, e o menu, de autoria do chef e sócio Bruno Katz, estava disponível para os amantes da gastronomia. Além de uma celebração pelos seis anos de história do NOSSO, o evento foi uma oportunidade para apreciar a arte da coquetelaria de nível internacional e vivenciar uma
experiência de troca entre diferentes culturas.

Serviço:
Rua Maria Quitéria, 91 – Ipanema
Reservas pelo link https://www.nossoipanema.com/contato

O “Chef a Bordo” ultrapassou fronteiras e dessa vez Gerônimo Athuel, chef revelação do Comer & Beber Veja Rio 2022/2023,  recebe diretamente de São Paulo o chef executivo do Grupo D.O.M, Rubens “Catarina”, e a dupla de chefs do Metzi, Eduardo Ortiz e Luana Sabino, para a segunda edição do Chef a bordo, que acontece dia 26/04, quarta-feira, às 19h30, no Ocyá. O projeto criado por Gerônimo teve sua estreia em março, com Thomás Troisgros. Até outubro, chefs de varias regiões do país serão convidados. É programada uma  alternância entre profissionais da gastronomia do Rio e de outros estados do país. Juntos, eles elaboraram jantares a quatro, seis – ou oito – mãos no restaurante. Além de oferecer uma experiência diferente aos clientes, a iniciativa promove um intercâmbio entre os chefs, com seus variados estilos de cozinha e técnicas.

O menu é dividido em seis etapas e, habitualmente, o cardápio é composto por sugestões que vão desde snacks iniciais até a sobremesa. A definição dos pratos é feita em conjunto. Gerônimo e os chefs convidados conversam e elaboram as receitas de acordo com as características específicas do trabalho de cada um, representando, assim,
os traços de todos. O jantar é harmonizado com drinques criados pelo chef de bar do Ocyá, Luiz Rosalvos.

Serviço Chef a Bordo de Abril:
· Gerônimo Athuel convida Rubens “Catarina”, chef executivo do Grupo D.O.M, e a dupla Eduardo Ortiz e Luana Sabino, do Metzi, 27º lugar no Latin America’s 50 Best Restaurants
· 26 de abril, quarta-feira, às 19h30
· Restaurante Ocyá: Ilha Primeira – Barra da Tijuca (acesso via barcos que saem de pontos como Shopping Barra Point e Estação de Metrô Jardim Oceânico).
· Menu Chef a Bordo: R$ 377 (+ 10%) | R$ 427 (+ 10%) com harmonização de drinques. Pagamentos antecipados. Compra de harmonização de drinques no evento: R$ 100

Ocyá – Ilha Primeira – Barra da Tijuca (acesso via barcos que saem de pontos como Shopping Barra Point e Estação de Metrô Jardim Oceânico). Tel: (21) 97286-1250
Quarta e quinta: 12h às 18h. Sexta e sábado: 12h às 22h. Domingo: 12h às 18h

 

Marcelo Copello: Vocês tem sommelier(ère)? Qual o nome dele(a)? Senão quem é o responsável pelos vinhos?

GAJOS D’OURO: O sommelier Lima é o responsável pela manutenção da adega e do serviço de vinhos no salão, ao lado de um dos proprietários da casa, o também sommelier André Vasconcellos. Ambos já tinham trabalhado juntos no antigo Antiquarius

 

MC: Quantos rótulos aproximadamente tem sua carta de vinhos?

GAJOS D’OURO: Em média, 500 rótulos, sendo 70 por cento deles, portugueses, mantidos em adega com vista para o salão principal.

 

MC: Qual o rótulo mais barato e qual o mais caro da carta?

GAJOS D’OURO:

Mais barato: João Pires Branco, R$ 120. Na taça, Taca:

Brejinho da Costa, 41 reais / Pancas Arinto, Chardonnay, por 35 reais

 

Mais caro: Tinto: Pera Manca, R$ 5.600

Branco: Pouilly-Montrachet Drouhin, R$ 3.000

Taça: Porto Graham, 130 reais

Champanhe: Dom Perignon, 2860 reais

 

MC: Quais são os vinhos mais vendidos?

GAJOS D’OURO:

Maçanita Canivéis e Deu la Deu (Brancos)

Apaixonado e Quinta dos Aciprestes (Tintos)

Château Roubine (Rosé)

 

MC: Quanto custa a taxa de rolha?

GAJOS D’OURO: Rolha livre de segunda a quinta

Sexta, sábados domingos e feriados, por 120 reais.

 

MC: Qual a harmonização campeã de prato do menu com vinho da carta?

GAJOS D’OURO: Camarão à Zico e Deu la Deu Reserva (entrada); Bacalhau do Boni com Maçanita Tinto (Bacalhau); Arroz de pato com Aciprestes Tinta Roriz

 

 

Endereço: Rua Aníbal de Mendonça 31, Ipanema

 

Telefone para reservas: 3449-1546, 3449-1483, 9-9386-1763

 

Obs: preços são do dia 30/03/2023, após esta data os preços podem sofrer alteração

A tarefa é doce, porém árdua, exigindo concentração a cada pequena mordida em todas as partes dos 26 ovos de Páscoa recebidos e selecionados para a degustação que elegeu os dez mais gostosos. Entre a casca e o recheio, afinal, muitos sabores e texturas podem se pronunciar, e surpresas aparecer no interior desse objeto do desejo. Crocante, cremoso ou caramelado?

O júri formado para eleger os dez mais de 2023 contou com Pedro Landim, repórter de gastronomia da VEJA RIO, este que aqui escreve; o fotógrafo de gastronomia Tomás Rangel; a publicitária e criadora de conteúdo Juliana Goulart, do perfil Vida Carioca (ambos chocólatras assumidos); e a dupla de cozinheiras e craques que está à frente das delícias do Empório Jardim: Paula Prandini, outra que não vive sem muito cacau, e Iona Rothstein.

+ Ovos de Páscoa ganham intensidade máxima de cacau

Devemos uma salva de palmas a todas as marcas e confeiteiros que arregaçam as mangas quando a Páscoa se aproxima, para alegrar as bocas e corações. Porque chocolate, se é que os leitores me entendem, alcança às vezes um plano espiritual. A lista está publicada na ordem alfabética, sem ranqueamento entre os eleitos. Deleitem-se e planejem as encomendas. O coelhinho está on.

Ana Foster – Ovo Passion (R$ 179,00, 600 gramas)

Especializada em doçuras à base de chocolate, a confeiteira Ana Foster apostou no maracujá para o casamento da acidez, marcante no paladar, e o perfume da “fruta da paixão” com o ótimo chocolate belga 70% cacau da casca do ovo. Ele leva ainda uma camada fina de ganache de maracujá e traz bombons que foram considerados a melhor parte do conjunto, com um toque adicionado de geleia de hibisco. Um crocante leve de maracujá completa a trama em harmonia. O trabalho pode se conferido no site www.anafosterchocolates.com, e as encomendas feitas pelos telefones (21) 96479-6332 ou 2527-6737.

Beth Chocolates – Ovo toca do coelhinho no jardim (R$ 450,00, 1 quilo)

Um exagero? Certamente, de gostosura. Veterana do ramo e apaixonada pelo universo do chocolate, Elizabeth Garber criou um portento que traz um quilo de chocolate em camadas espessas: belga meio amargo de 50,7%, e francês ao leite 38% com cereais caramelizados, que dão crocância. Os enfeites são de diferentes chocolates da Callebaut, como o branco e o rosado Ruby. Quem espera de um ovo apenas o chocolate, ou suas variações, da melhor qualidade, sem ingredientes inesperados, tem nesse ovo um monumento que derrete na boca. Se quebrar no centro da mesa, alimenta uma família de 10 pessoas. Encomendas pelo telefone/WhatsApp: (21) 99982-4045.

Caminha Confeitaria – Ovo de chocolate, caramelo e noz pecan (R$ 265,00, 450 gramas)

Laila Caminha produz provavelmente os melhores caramelos da cidade, feitos à mão e usando favas naturais de baunilha. E a gostosura foi parar dentro do chocolte ao leite belga 54%, incluindo crocantes pedaços de nozes pecan. A textura caramelada no ponto exato chamou a atenção dos jurados pelo efeito puxa-puxa sem grudar no dente. Um ovo bem equilibrado que oferece diversas informações a cada mordida e traz por dentro miniovos em trios de sabores com chocolates ao leite e gold com feuilletine, e branco com frutas vermelhas. Haverá entregas até o dia 8 de abril, e as encomendas podem ser feitas através do WhatsApp: (21) 99006-2889.

Chocolat Du Jour – Ovo Choco Damia (R$ 344,00, 400 gramas)

Recém-chegada ao Rio, com loja no 1° piso do Shopping Leblon, a marca paulista premiada tem fazenda própria de cacau em área de proteção ambiental no sul da Bahia, e a qualidade se expressa nesse ovo de chocolate ao leite com casca crocante de macadâmias. O trunfo, porém, está no recheio farto de macadâmias inteiras, tostadinhas e crocantes, drageadas em chocolates preto e branco, causando um efeito de marmoreio. Uma senhora homenagem à oleaginosa que é ao mesmo tempo gostosa e famosa pelos benefícios à saúde. O site www.chocolatdujour.com.br parcela a compra, e produtos estão disponíveis na loja do Leblon.

Creamy Patisserie – Ovo Eve (R$ 175,00, 300 gramas)

A pintura de onça do ovo já começa trazendo história boa: é uma homenagem à gatinha Eve, do chef e confeiteiro Itamar Araújo, que tem desenho e cor semelhantes no pelo (há uma postagem com a foto dela no Instagram da marca: @creamypatisserie). A casca de chocolate ao leite Callebaut recebe o recheio de doce de leite com flor de sal e nozes pecan caramelizadas, em pedaços de bom tamanho. Um ovo onde os ingredientes aparecem em boa proporção e formam um conjunto irresistível. As encomendas podem ser feitas pelo WhatsApp: (21) 97504-0783, ou pelo Instagram. Entregas ou retiradas em Copacabana até o dia 8 de abril.

Da Thábata – Tarta trufada 70% Cacau (R$ 265,00, 500 gramas)

Deu match. Havia dúvidas sobre a possibilidade de dar certo a ideia de um meio ovo de colher recheado com o famoso cheesecake basco da “tarteira” Thábata Tubino, e o resultado causou supresa positiva. A casca feita com chocolate belga Callebaut 70% veio na consistência certa para suportar e “interagir” com o recheio também intenso da massa cremosa e com o mesmo teor de cacau, de textura agradável como a presença dos splits de chocolate escuro da cobertura. Vendas na loja do 3º piso do Shopping da Gávea, ou pelo WhatsApp: (21) 97497-1991.

Dengo – Ovo Quebra-Quebra de castanhas caramelizadas (R$ 125,00, 260 gramas)

O comentário foi unânime: não há embalagem mais bem cuidada do que os lindos panos com estampas tropicais que abraçam os ovos, e podem ser reutilizados de acordo com a criatividade. Na produção “bean to bar” da marca, o chocolate batizado de “quebra-quebra” é fino e leve na mordida, na versão 65% cacau, misturado a variadas castanhas caramelizadas: de baru, caju e macadâmia. A receita segue o contexto da Dengo, que se notabiliza pelo uso de ingredientes brasileiros bem equilibrados, mas os jurados sentiram a falta de pedaços um pouco maiores das oleaginosas, de modo que se pudesse reconhecê-las na boca. À venda nas lojas físicas da marca, no site www.dengo.com.br e através do WhatsApp: (11) 97183-6890.

Fréderic Epicerie – Ovo 3D Waffer (R$ 110,00, 200 gramas)

Suspiros foram ouvidos na mesa quando, quase ao mesmo tempo, todos morderam a casquinha em chocolate belga ao leite, delicadamente pintada com manteiga de cacau colorida. No interior, revelaram-se as camadas de biscoito waffer e creme de avelãs artesanal, menos doce do que os comprados prontos. Nome que é um sinônimo de excelência em chocolates, o belga Frédéric de Maeyer costuma fugir um pouco da curva na Páscoa, e dessa vez produziu um ovo em formato inusitado, instigante no visual e com variações de textura no interior. À venda na loja da Rua Gustavo Sampaio, 802, no Leme, e através do WhatsApp: (21) 98011-9009.

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Le Wilt – Ovo chocolate meio amargo e e amêndoas (R$ 95,00, 250 gramas)

Não há dúvidas a respeito do que Solange, a mãe, e Adriana Wiltgen, a filha, podem fazer com chocolate. Porque o caso é de paixão declarada. À frente da Le Wilt, uma loja que faz pequenas joias em forma de choux (peça famosa da confeitaria francesa), foram elas as criadoras, em outros tempos, da Cacau Noir, marca que fez história. O simples bem feito ganhou os jurados no ovo feito com chocolate 63% cacau, em contraste com os pedaços grandes de amêndoas caramelizadas. Um ovo que vai durar pouco na mesa pascoal. Compras na loja da Rua República do Peru, 212, em Copacabana. Entrega pelo iFood, ou pelo WhatsApp: (21) 97358-9349.

Lindt – Ovo Nocciolatte (R$ 159,90, 350 gramas)

Assim como é difícil resistir à combinação de chocolate com avelãs – diz a história, “descoberta” no Piemonte, na Itália dos anos 1940 -, é impossível ficar indiferente diante do chocolate ao leite da famosa marca suíça. Conforme o jurados comentaram, há um aroma único que está nas melhores memórias da vida de um chocólatra. O ovo é uma peça inteira, feito sem divisão, e o chocolate, de textura aveludada, tem a consistência para a quebra em pedaços perfeitos, sem se desmantelar, trazendo avelãs inteiras que fazem “croc”. Um exemplo do chocolate industrial (muito) bem feito. À venda nas lojas físicas ou no site: https://shop.lindt.com.br.

O Rio vai sediar o prêmio de gastronomia considerado atualmente o mais importante latino-americano. A cerimônia do Latin America’s 50 Best Restaurants 2023 será em novembro, com o anúncio da lista dos melhores da região. O Museu do Amanhã e a Cidade das Artes são dois fortes concorrentes como palco da premiação, ambos já visitados por Charles Reed, diretor da premiação que também elege, anualmente, em outra festa, os melhores do mundo.

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Na edição de 2022, realizada no México, dez brasileiros ficaram na lista dos 50, sendo sete paulistanos, um curitibano e dois no Rio: Oteque (12º), do chef Alberto Landgraf, e Lasai (20º), de Rafa Costa e Silva. Na primeira colocação, mora atualmente o peruano Central, do chef Virgílio Martínez.

O aroma dos cafés especiais toma conta do TopShopping no fim de semana, quando o 3º Festival do Café de Nova Iguaçu chega ao espaço com exposições, vendas, palestras, oficinas e shows, no sábado (1) e no domingo (2). A entrada é gratuita.

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Com cerca de 20 expositores, o evento traz diversas óticas do universo dos cafés especiais para o público que gosta da bebida. Um encontro para conectar e gerar oportunidades no segmento, com a participação de pequenos produtores, cafeterias, torrefações e gastronomia harmonizada através de doces, queijos, cervejas com café e artesanato.

O evento ocorre das 10h às 20h no sábado, e das 12h às 20h no domingo, na Praça de Eventos do 1º piso do shopping. A entrada é gratuita, mas as vagas para as palestras são limitadas: as inscrições devem ser feitas pelo e-mail contato@festivaldocafe.com.br.

Programação:

Sábado – dia 1/4:

14h: O que são cafés especiais
15h: Cafés especiais do Rio de Janeiro
16h: Música ao vivo
19h: Oficina: Como preparar o melhor café em casa
20h: Experiência sobre torra de cafés

Domingo – dia 2/4:

14h: Café especial no Brasil
15h: Oficina de drinks com café
16h: Música ao vivo
19h: Oficina de métodos de preparo
20h: Experiência sobre torra de cafés

O TopShopping fica na Av. Governador Roberto Silveira, 540, Centro de Nova Iguaçu.

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Acaba de aportar na Rua Santa Clara, em Copacabana, uma nova loja da franquia Vino!, levando às mesas petiscos, massas, pizzas, sobremesas e mais de 300 rótulos de vinhos.

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Para compartilhar, destaque para a tradicional burrata ao pesto, com tomatinhos (R$ 69,00), que também ganha uma versão gratinada; porção de croquetes de bacalhau (R$ 39,00), e o ceviche da casa (R$ 39,00).

Na ala das massas há nhoque ao molho pomodoro e fonduta de queijo (R$ 45,00), e o clássico espaguete à carbonara (R$ 59,00), harmonizado com um bom vinho tempranillo, ou um mignon com risoto de parmesão (R$ 79,00), para o qual a casa sugere um tinto da uva tannat.

Para finalizar, entre as sobremesas, a torta de chocolate com calda de Nutella (R$ 29,00) faz belo par com com vinhos do Porto Ruby ou Tawny.

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O Vino! Copacabana fica na Rua Santa Clara, 8 (tel.: 99434-7952). Funciona de terça-feira a sexta-feira, das 18h à 0h; sábado, das 12h30 à 0h; domingo, das 12h30 às 22h.

Embora o vinho seja consumido há milhares de anos e tenha papel central na trajetória gastronômica de diversas sociedades, foi apenas recentemente que os historiadores passaram a investigar com afinco as origens da domesticação das uvas, as variedades usadas na produção em diferentes regiões e o início da fabricação em larga escala. Graças a tecnologias e métodos modernos, os vestígios arqueológicos se tornaram mais acessíveis, e uma verdadeira revolução começou. Em 2017, os cientistas encontraram na Geórgia os indícios mais antigos da produção da bebida. Há 8 000 anos, os fazendeiros da Idade da Pedra não apenas sabiam cultivar as uvas como já produziam vinho e decoravam potes de cerâmica com cachos da fruta. Agora, um novo estudo foi mais longe: a domesticação da uva, na realidade, é quase tão antiga quanto o cultivo do trigo, grão fundamental na transição de sociedades de caçadores-coletores para agricultores sedentários.

O grupo, bastante diverso, composto de 89 pesquisadores de 23 instituições espalhadas por dezessete países, se reuniu para analisar 3 500 variedades de uva, incluindo mutações da Vitis sylvestris, espécie selvagem que se desenvolveu há 400 000 anos no norte da África e na Eurásia, e diferentes castas de Vitis vinifera, a versão domesticada usada na produção de vinhos. A partir da comparação genética entre elas, conseguiram determinar a trajetória de domesticação das uvas. De forma simultânea, agricultores do Cáucaso, principalmente da Armênia, Azerbaijão e Geórgia, e do Oriente Próximo, região que inclui áreas da Turquia, Síria, Líbano e territórios palestinos, começaram a cultivar as frutas há 11 000 anos, muito antes do que se imaginava. Em pouco tempo, a produção se espalhou pela Europa, Ásia e norte da África.

A trajetória do vinho acompanhou a expansão das primeiras sociedades neolíticas. O estudo mostra que as rotas comerciais da época foram responsáveis por trocas culturais importantes. O ideograma chinês para álcool, por exemplo, é derivado dos garrafões usados no transporte do vinho da Geórgia, conforme revelações publicadas na revista Science.

A análise genômica tem revolucionado os estudos das origens das uvas e da produção de vinho. Em 1993, foi realizado com sucesso o primeiro teste de DNA envolvendo as videiras, e quatro anos depois pesquisadores conseguiram provar que a cabernet sauvignon, principal casta usada nos rótulos de Bordeaux, na França, havia surgido a partir do cruzamento natural entre a cabernet franc e a sauvignon blanc. “Foi uma verdadeira surpresa para o mundo do vinho e, desde então, o estudo das relações entre as diferentes variedades entrou em uma nova era, com a descoberta de outros surpreendentes parentescos”, escreveu a especialista britânica Jancis Robinson no monumental livro Wine Grapes, principal obra de referência sobre as 1 368 castas usadas na produção de vinho ao redor do mundo.

Hoje em dia, sabe-se que muitas das mais importantes uvas, como pinot noir, sauvignon blanc, cabernet sauvignon, cabernet franc, syrah, carménère, syrah, cot (nome original da malbec), chenin blanc e merlot, entre várias outras, descendem de uma única cultivar conhecida como pinot. As novas descobertas têm incentivado o movimento de valorização das castas autóctones, como são chamadas as variedades originárias de diferentes países. Em vez da padronização inspirada nos rótulos franceses e italianos, predominantes no mercado global, há interesse crescente em explorar uvas raras de vários lugares do planeta.

Embora ainda pouco conhecidos no Brasil, os vinhos da Geórgia e da Armênia, nações com produção antiga, começam a ganhar espaço no portfólio dos importadores e atrair a atenção de avaliadores especializados e consumidores ávidos por novidades. São rótulos que despertam os paladares contemporâneos para as surpresas reveladas pelos sabores milenares.

Publicado em VEJA de 5 de abril de 2023, edição nº 2835

Entre os grandes produtores de vinho da região da Borgonha, na França, a Maison Albert Bichot está entre as de maior tradição. A empresa foi inaugurada em 1831 e em quase duzentos anos foi passada de pai para filho. Desde 1996, está sob o comando de Albéric Bichot, representante da sexta geração da família, que expandiu os negócios, comprou vinhedos e centralizou a produção dos vinhos dentro da própria vinícola. O resultado é um portfólio extenso, diversificado e premiado.

Uma seleção desses rótulos chega agora ao Brasil pela importadora Cantu, que se torna a única representante da Maison por aqui. Serão 22 vinhos que vão de opções de entrada, como a linha C’est la Vie, de menor complexidade, produzidos em Languedoc, no sudoeste da França, até ícones da Vosne-Romanée, apelação de rótulos produzidos na região de Côte de Nuits que são conhecidos como a expressão máxima da uva pinot noir. Os preços variam de R$ 120 a R$ 3 mil.

Nesta conversa exclusiva, Albéric Bichot fala sobre a história da Maison Albert Bichot, o risco das mudanças climáticas e a importância do terroir da Borgonha. Confira:

Como manter a relevância da vinícola após mais de dois séculos de história?
Um dos segredos para nos mantermos relevantes no mercado é o espírito de família. O trabalho foi sendo passado do meu avô para o meu pai, e do meu pai para mim e meu irmão. Está em nosso sangue.

Hoje, a Maison Albert Bichot tem uma proposta que mescla inovação e tradição. Quais foram as principais inovações que você fez quando assumiu a vinícola?
Se olharmos para o que a minha geração está fazendo, em relação ao que foi feito antes, podemos destacar algumas grandes mudanças. A primeira foi expandir a produção. Compramos outros vinhedos, e isso foi muito importante para garantir a matéria-prima. Sabíamos que ficaria cada vez mais difícil conseguir boas uvas, e começamos a expandir há 20 anos. Do ponto de vista da viticultura, começamos a experimentar com a produção orgânica. Era algo em que acreditámos e que motivava todos os profissionais nos vinhedos. Conseguimos uma certificação oficial em 2014, e só colocamos o selo nos rótulos a partir da safra 2018, porque nem sempre orgânico é sinônimo de qualidade. Hoje fazemos isso e somos a maior vinícola da Borgonha a ter toda a produção certificada. E também expandimos as nossas vinícolas, e hoje todos os vinhos são feitos em nossa vinícola, mesmo aqueles vinificados a partir de uvas compradas de outros produtores.

Como vocês estão adaptando a produção frente às mudanças climáticas?
É uma grande preocupação. Começamos a sentir os primeiros efeitos há cerca de 15 anos. Agora, colhemos as uvas completamente maduras 14 dias antes do que fazíamos há algumas décadas. Por um lado, colhê-las antes significa que elas estão perfeitamente maduras. E nos anos 1960, 1970 e 1980 nem sempre conseguíamos atingir o desenvolvimento ideal. Mas há outros desafios. As geadas têm acontecido de forma mais devastadora do que nunca. Por enquanto, não há muita coisa que possamos fazer. Usamos algumas técnicas de manejo, como a cobertura vegetal, ou mantemos as folhas nas videiras para protegê-las, mas não há muito além disso. Espero que em 20 anos tenhamos tecnologia suficiente para lidar com esses problemas.

As uvas pinot noir e chardonnay são cultivadas no mundo inteiro. O que é preciso para obter um bom vinho das duas, além do terroir?
Além do terroir? Absolutamente nada. Todo mundo sabe fazer bons vinhos, em todos os cantos do mundo. Recebemos muitos profissionais de fora para fazer estágio aqui, e eles têm uma ótima formação. Mas tudo se resume ao terroir. Essa é a beleza da Borgonha. Na maior parte do tempo, trabalhamos para revelar a identidade do terroir. Porque essa parcela é especial, porque ela é diferente da outra. Não queremos interferir na natureza. E essa revelação vem do trabalho feito nos vinhedos, e também na vinícola. Há 25 anos, adotamos muitas inovações tecnológicas. Muitas delas foram positivas, mas depois percebemos que o que nosso avô fazia não era nada antiquado. Hoje, fazemos a colheita manual, colocamos as uvas em pequenas cestas, prensamos as uvas usando a gravidade. Até no envelhecimento usamos cada vez menos barris novos.

Ter um longo histórico ajuda a saber o que funciona em cada terroir?
Sem dúvida. A história é muito importante, e temos tudo anotado. Se eu quiser como foi a safra de 1971, posso ir nos nossos arquivos e entender o que dava certo, o que dava errado.

O portfólio da Albert Bichot é muito grande. Por onde começar?
Tanto para quem não é tão familiarizado com a Borgonha quanto para os conhecedores, recomendo começar por nossos vinhos de entrada. Eu não gosto dessa expressão, mas é a mais comum. Comece por nossos vinhos tradicionais da Borgonha, um tinto e um branco. Normalmente, se uma vinícola faz vinhos de entrada com qualidade, dá para esperar muito do resto do portfólio. Para os apreciadores de longa data, recomendo nossos vinhos icônicos, especialmente de nossos monopoles (os vinhedos totalmente controlados pela família), como o Chablis Grand Cru “Moutonne”, o Corton Grand Cru “Clos de Maréchaudes” ou Nuits-Saint-Georges Premier Cru “Château-Gris”.

Aqui, no Brasil, os vinhos da Borgonha ficaram por muito tempo restritos aos aficionados. Agora, há um interesse crescente por provar os rótulos da região. Você acompanha esse movimento em outros mercados fora da França?
Sim. A Borgonha já tem alguns mercados consolidados, como o Reino Unido, os Estados Unidos e também o Japão. Mas estamos vendo com grande prazer que esse estilo de vinho mais fresco, elegante, não tão pesado, está “na moda”. Os vinhos da Borgonha são acessíveis até para os iniciantes. Para nós, é um sucesso ver que mais pessoas estão dispostas a provar vinhos com grande tradição.