Autor: felipe

Israel tem uma longa história no cultivo da Vitis e na produção de vinhos que remonta muitos anos antes de Cristo. Está localizado na histórica região do Levante, conhecida como o crescente fértil, sendo uma das áreas do berço da Vitis conhecido pela ciência na atualidade. Por essas terras sempre houveram guerras, conflitos e longas disputas, onde passaram diversos povos e várias culturas diferentes. Durante 400 anos o Império Otomano dominou as terras onde está o estado de Israel e a região, dizimaram a cultura vínica milenar que existia, devido a sua religião e cultura ser avessa ao consumo de bebidas alcoólicas. No sítio arqueológico de Masada, que é um símbolo da resistência de Israel frente ao Império Romano existe uma exposição de peças utilizadas no dia a dia pelos judeus e há presença de ânforas onde se armazenavam e transportavam o vinho.

1. O Vinho e os Judeus

O vinho para os judeus tem uma grande importância como uma bebida sagrada, o utilizam no ritual religioso chamado Kiddush que significa santificação, onde exclamam a frase ” Bendito seja Deus, Deus do mundo, que produz fruta da Vitis“, também fazem a benção do pão neste mesmo momento de santificação. O vinho é consumido em celebrações de nascimento, de casamento, em todo o Sabbath, no Pesach (festa que celebra a libertação do povo de Israel da escravidão no Egito) e também no Purim (festa que celebra a salvação do povo judeu dos persas pela rainha Ester), nesta ultima festa é liberado consumir um pouco mais de vinho. Abaixo imagens de Kiddush Cups onde se consumiam vinho, peças expostAs no Museu do Povo Judeu em Tel-Aviv.

2. Breve Histórico e Dados Atualizados da Produção

No século XIX tem-se o primeiro documento registrado com a data 1848, de uma Adega que foi estabelecida por Rabbi Shore em Jerusalém. Em 1870 foi criado o primeiro Colégio de Agricultura Judeu que logo virou um exemplo e modelo para outros países. Em 1882 o Baron Edmond de Rothschild um grande banqueiro e dono do Château Lafite em Bordeaux na França começou a investir em áreas de produção de Vitis em Israel, criando a vinícola Carmel, no inicio começaram a produzir vinho kosher para enviar para os judeus espalhados pelo mundo, era um vinho de baixa qualidade e só a partir de 1960 começaram a produzir vinhos secos, dando assim os primeiros passos para levar o vinho de Israel ao mercado internacional de vinhos aos moldes dos vinhos franceses. A Golan Heights Winery também teve um papel fundamental no salto de qualidade dos vinhos produzidos em Israel, foi fundada em 1983.

Os dados atuais da produção de Vitis e de vinho em Israel pela Organização Internacional da Vinha e do Vinho(OIV) de 2021 são de 12.011 ha de vinhedos plantados, com uma produção vínica que representa 0,1% da produção mundial, ficando na 37° posição, como exportador representa 0,1% ficando na 40° posição do mundo, como importador representa 0,1% localizando-se na 63° posição mundial e como consumidor os dados estão zerados 0,0% ficando na 97° posição dos países que produzem vinho. Apesar desses dados baixíssimos de produção em Israel a nível mundial, o país já conta com aproximadamente 300 vinícolas e que produzem cerca de 40 milhões de garrafas de vinhos que vem recebendo fortes elogios da crítica especializada como o Robert Parker e Hugh Johnson.

3. Terroirs Vitivinícolas

Apesar da área territorial do estado de Israel ser pequena, há uma enorme e rica variedade de tipos de terroirs ao qual a Vitis tem se desenvolvido expressando as suas essências de micro-climas, tipos de solos, dentre tantos outros fatores que possibilitam produzir uvas para produção vínica com qualidade e elevando a variedade de estilos de vinhos produzidos no país.

As Montanhas de Golã na Galiléia, bem ao norte do país fazendo fronteira com a Síria e o Líbano, o terroir apresenta-se com um clima de altitude, boas horas de sol, com a presença de ventos que refrescam e com ótima amplitude térmica, detalhe que as videiras adoram. No inverno pode nevar nessas áreas de produção. O solo é caracterizado por basalto vulcânico e tufo, com boa drenagem, os vinhedos estão implantados entre 400 e os 1200m em relação ao nível do mar.

Na região da Alta Galiléia apresenta um clima mediterrâneo, seco e fresco devido a altitude, há vinhedos implantados a 800 metros acima do nível do mar. Já mais próximo a costa a região de Samaria, apresenta o clima mediterrâneo típico, com verões bem quentes e muitas horas de sol. Nesta área concentram-se vinícolas bem importantes como a Margalit, a Tishbi, a Binyamina e também alguns vinhedos da Carmel.

Na região de Jerusalém próximo das montanhas, o clima caracteriza-se por ser mais quente, com um pouco mais de umidade. Algumas vinícolas produzem rótulos a partir deste terroir como a Carmel, a Barkan e a Karmei.

Nas colinas da região da Judeia, próximo a cidade de Jerusalém, apresenta o clima mediterrâneo que é através da altitude recebe um arrefecimento, apresenta solo calcário. Algumas vinícolas consideradas mais requintadas produzem e tem suas sedes neste terroir como a Castel, a Clos de Gat, a Flam e a Ella Valley.

No deserto de Negev, sem dúvida a produção é algo espantoso, em pleno deserto Israel tem utilizado de muita tecnologia e expertise para produzir matérias-primas fantásticas para grandes vinhos. A temperatura gira em torno de 45°C no verão, o que em qualquer outro lado os vinhedos receberiam um verdadeiro escaldão quebrando facilmente a safra. Mas os vinhedos neste terroir são irrigados com equipamentos de altíssima tecnologia que trazem água do Mar da Galileia (lago de água doce) e do Mar Morto (alta salinidade) que está a 400 metros abaixo do nível do mar, através de muitos quilômetros de tubos e liberam água a partir de 30 cm abaixo do solo direto nas raizes a quantidade necessária e exata para que a videira não sofra com o estresse hídrico, a imagem que se vê do vinhedo no meio do deserto é que parece um oásis na paisagem com aquele ponto verde.

4. Castas Produzidas em Israel

Os vinhedos onde eram produzidas uvas para vinho na área onde é o estado de Israel foram todos destruídos pelos muçulmanos nos 400 anos de dominação deste território, não restando nenhum vestígio de castas autóctones. Com o retorno da produção foram implantados novos vinhedos com as castas francesas e que até os dias de hoje dominam a produção do país como Cabernet Sauvignon, Merlot, Syrah, Petit Verdot, Pinot Noir, Sauvignon Blanc e Chardonnay. Há um pequenino movimento ainda insipiente de tentativa de resgatar cepas que foram produzidas na região como com a casta Argaman, que acredita-se ser mais semelhante ao que se produzia antigamente, mas trata-se de um cruzamento das castas Mazuelo ou Carignan com a portuguesa Sousão.

5. Vinho Kosher e Vinho Kosher Mevushal

Kosher significa (apropriado / adequado) segundo o Kashrut que são as leis ou normas judaicas para os alimentos que estão aptos para serem consumidas pelos judeus. Um alimento para ser considerado Kosher, ele deve cumprir todas as exigências das leis judaicas e é identificado com as letras OU, de « Orthodox Union » e também com a letra U dentro de um círculo. No caso da produção de vinhos seguem alguns critérios descritos a seguir.

A primeira vindima só pode ocorrer após o quarto ano de idade do vinhedo. Não é permitido o cultivo de outras variedades dentro dos vinhedos como outros vegetais e frutas. A cada sete anos deixa-se um ano a área do vinhedo descansar, é conhecido como o ano sabático. Todos os objetos como ferramentas e utensílios utilizados na produção vínica deve seguir as leis e ser kosher e estarem sempre higienizados. A partir daí só os judeu que seguem todos os preceitos religiosos podem manipular todos os ingredientes, ferramentas e o mostro. Somente eles podem tocar, experimentar e acima de tudo, comandar os processos, sempre supervisiona dos por um rabino. Não é permitido adicionar leveduras e outros compostos utilizados como os clarificantes devem seguir as mesmas normas.

Após vinificado o vinho segue para o engarrafamento e também durante esses processos não é permitido o contato de um não-judeu com o vinho. Após engarrafado, o vinho é selado e autenticado como um vinho Kosher (conforme descrito acima) e qualquer outra pessoa poderá tocá-lo, mas somente poderá ser aberto e servido por um judeu. 

A religião judaica não permite e não aprova nenhum tipo de idolatria, e como os povos pagão antigos tinham rituais de oferecer vinhos aos deuses como os gregos à Dionísio e os romanos à Baco eram vistos como povos e pessoas impuras. E para solucionar o problema de que só um judeu seguidor de todos os preceitos poderia abrir um vinho Kosher surgiu o « kosher Mevushal » que significa « fervido » em hebraico, uma espécie de “flexibilidade da lei judaica”. Este vinho Kosher passa por um processo de pasteurização e a partir daí outros judeus possam beber o vinho servidos inclusives por não judeus,  sem ter o risco de estarem infringindo as normas. 

6. Considerações Finais

A cultura vínica é um tema que me fascina, através dela viajamos na história, nas mais diversas culturas, na geopolítica, nas religiões e em tantos outros assuntos que fazem parte deste universo ao qual o vinho esteve e está inserido. Fazendo esta viagem a Israel pude além de aumentar o meu background de conhecimentos in loco sobre o país, pude também fazer importantes reflexões de como nós seres humanos somos capazes de dizimar culturas milenares de povos, e como nós seres humanos somos também capazes de nos reinventarmos e ultrapassarmos as mais brutais dificuldades como por exemplo a de produzir cepas no deserto do Negev.

Gostaria de fazer um agradecimento especial ao judeu e produtor de vinhos Tony Hunter, que contribuiu com uma riqueza e detalhes de informações sobre a cultura, os hábitos e o vinho em Israel.

Espero que este artigo tenha contribuído com o aumento da sua cultura vínica e que você tenha gostado caro leitor, convido você a degustar os vinhos de Israel que já estão disponíveis para compra em muitos países, desejo boas provas.

Saúde ! L’CHAIM!

Em países com longa tradição na produção de vinhos, como França, Itália ou Portugal, os consumidores já estão mais acostumados a pedir rótulos de regiões específicas. É assim que escolhem um vinho verde da região norte de Portugal, ou um Chianti da Toscana, ou ainda um rosé de Provence ou um tinto de Bordeaux. Mas quem escolhe um vinho do Chile pensa apenas no país, e dificilmente nas regiões em que ele foi produzido. Agora, produtores locais estão fazendo um esforço para mudar essa situação e associar diferentes rótulos a terroirs específicos.

Essa busca pela identificação das características individuais de diferentes vinhedos, parcelas e regiões não é exclusiva dos chilenos. Assim como acontece na Borgonha, produtores do mundo todo estão se debruçando de forma mais intensa sobre o tema. E, no Chile, um dos locais que têm explorado a maneira como as variações climáticas e geográgicas impactam no sabor do vinho é o Vale do Maipo.

A região, próxima a Santiago, reúne 411 produtores que possem quase 11 mil hectares (de um total de 130 mil em todo o Chile). Por lá, a Cabernet Sauvignon é a variedade tinta mais plantada, seguida pela Carmenere, em menor quantidade. Entre as brancas, há um equilíbrio entre Chardonnay e Sauvignon Blanc. O Vale é dividido em zonas distintas: Maipo Costa, mais próxima do Oceano Pacífico, Maipo Entre Cordillera, na área entre o oceano e a Cordilheira dos Andes, e Maipo Andes, aos pés das montanhas.

O Vale Costa, por exemplo, tem uma importante influência marítima que cria um clima mais fresco. “A colheita acontece um mês mais tarde do que em outras regiões”, conta Camilo Rahmer, enólogo da vinícola Três Palacios. O solo é de origem granítica muito antiga. Assim, os vinhos lá produzidos têm um perfil mais herbáceo e floral e são versáteis gastronomicamente. É o caso do Merlot Merlot feito pela Tres Palacios. “É uma casta subestimada no Chile e difícil de ser usada em rótulos de alta qualidade, mas que conseguimos produzir pelas características da região”, dis Rahmer.

A poucos quilômetros, no Maipo Entre Cordillera, as condições são totalmente distintas. O solo é composto por areia e pedra aluvial, e há uma oscilação térmica grande, com calor mais intenso. “O sol incide de forma tão forte que o ideal é o cultivo de uvas com peles mais grossas”, diz Rodrigo Bauzá, gerente geral da Casa Bauzá, localizada na região. “O resultado são vinhos com grande perfil frutado, muito aromáticos.” Por lá é possível cultivar a popular Carmenere, que requer condições especiais para atingir o amadurecimento ideal e não vai tão bem em qualquer lugar.

Por fim, Maipo Andes, aos pés da Cordilheira, é uma região mais alta, com influência mais fria, especialmente à noite. Trata-se de um clima apropriado para a produção de vinhos mais elegantes e longevos. Pela proximidade com a cidade de Santiago, vinícolas como a Aquitania ainda resistem à pressão imobiliária. “Estamos rodeados de casas”, conta Eduardo de Solminihac, diretor comercial da Viña Aquitania. Os rótulos feitos com a uva cabernet sauvignon na região, como o Lazuli um ícone que é produzido pela vinícola desde 2002, tem perfil herbáceo e mentolado e boa presença de fruta.

“Entender o terroir, o momento certo de colher e o que plantar, é fundamental para a produção de vinhos mais elegantes”, diz Hector Riquelme, eleito melhor sommelier do Chile em 2005 e co-autor do Guia Descorchados por 11 anos. “Hoje, sabemos que dá para produzir rótulos com menos potência de fruta, ou musculosos, como se diz, que nem sempre envelhecem tão bem”. Se o consumidor tiver interesse em buscar algo além do “vinho chileno”, há muita diversidade a ser descoberta.

Nesta terça (19), o Braseiro Labuta (Rua do Senado, 65, WhatsApp 97577-3209) recebe Uriel Arias, do Cazota, bar que faz sucesso na Lapa com os seus preparos na brasa. Uriel estará no comando da parrilla do Braseiro das 18h às 22h, oferecendo opções como as duplas de choribolinha, ou cogubolinha (R$ 18,00); quiabacon (R$ 42,00), carne assada e defumada no pão (R$ 52,00), e bife do açougueiro com farofa e chimichurri (R$ 48,00).

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Nesta quinta (21), às 19h, o chef Danilo Parah recebe no Rudä (Rua Garcia d’Ávila, 118, Ipanema, tel.: 98385-7051) o chef Fabrício Chagas, que está à frente do Escaminha, bar baseado nos frutos do mar que abrirá em breve no Leblon. O menu da dupla será servido em seis etapas. Entre as receitas, tartare de vieira com banana da terra; bombom de queijo, redução de rapadura com limão galego e pó de cebola tostada; e linguado na na brasa com espuma de bernaise, couve-flor tostada e crisp de jamón; e bife de chorizo curado, arroz selvagem com castanha e requeijão moreno, molho roti e cebola perola. O menu completo sai a R$ 280,00 (mais taxa), e R$ 455,00 (mais taxa) com harmonização de vinho.

No gastrobar Nosso (Rua Maria Quitéria, 91, Ipanema), a festa é no domingo (24), das 19h às 22h, com nova edição do evento La Invasión. Quem aporta na coquetelaria é o Presidente Bar, de Buenos Aires, que ocupa a 61ª posição no The World’s 50 Best Bars, lista dos melhores do mundo. Para a ocasião em que dividem o comando do balcão do Nosso com o head bartender Daniel Estevan, os convidados Roi González e Dai Ferraro apresentam três coquetéis: o Latino Americano, com Campari, vermute rosso, Pineral, solução salina e água tônica; o Castelar Cannes, com Campari, suco de tangerina, earl grey Cordial e clara de ovo; e o Balbina, com Campari, rum envelhecido, earl grey cordial com cacau e vermute Cinzano. Será possível também experimentar as novas criações da carta do bar anfitrião, que têm inspiração na Amazônia, e o menu recém-lançado, criado pelo chef e sócio Bruno Katz. Reservas pelo link www.nossoipanema.com/contato.

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Um dos maiores conhecedores de peixes do Brasil, e de trabalho premiado no restaurante Quina do Futuro, em Recife, o chef André Saburó é o primeiro convidado da novo temporada do projeto Om.akase, onde grandes nomes da gastronomia apresentam menus degustação no Janeiro Hotel, “invadindo” a área do The Little Pool Bar, com bela vista da orla de Ipanema.

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Cada chef convidado servirá seu omakasê para apenas oito pessoas por vez no balcão, e a série começa com Saburó em jantares nos dias 19, 20 e 21 de setembro. Em outubro será a vez de Jun Sakamoto, e Kazuo Harada desembarca no Rio em novembro. O jovem chef Toshi Kawanami é o nome de dezembro, e Anderson Haruo comanda jantares em janeiro, assim como Telma Shiraishi, do restaurante Aizomê.

Os jantares ocorrem às 19h e 21h30, e custam R$ 760,00 por pessoa, mais taxas, incluindo um coquetel de boas vindas. Reservas pelo e-mail reservas@janeirohotel.rio, ou no telefone (21) 2172-1001. O Janeiro fica na Avenida Delfim Moreira, 696, no Leblon.

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Enquanto o Brasil ainda dá seus primeiros passos na cultura do vinho, com seus 2 litros per capta de consumo, países com uma longa tradição no assunto enfrentam uma crise relacionada a sinais preocupantes de falta de interesse pelo produto. Há poucas semanas o governo francês anunciou que irá gastar 200 milhões de euros para descartar vinho excedente. Na coletiva em que a medida foi anunciada, o ministro da agricultura francês, Marc Ferneau, mandou o seguinte recado: “a indústria do vinho precisa olhar para o futuro, entender a mudança dos consumidores e adaptar-se aos novos tempos”. Para se ter ideia da gravidade do problema, também em junho deste ano, 57 milhões de euros foram gastos para arrancar 9.500 hectares de vinhas na região de Bordeaux.
A França não está sozinha nessa batalha. Segundo uma recente pesquisa Gallup, os americanos preferem drinques (31%) e cervejas (29%) a vinho. A Comissão Europeia também reportou quedas no consumo no último ano de 7% na Itália, 10% na Espanha, 15% na França, 22% na Alemanha e 34% em Portugal.
A resposta mais simples para essa crise é o público jovem, que não está tomando vinho da mesma maneira que seus pais e avós. Eles preferem drinques — e a indústria dos destilados esmerou-se bastante para que isso acontecesse, com vasto investimento em campanhas de marketing. Se não bastasse, há também as turmas que preferem cannabis e  a dos que não preferem nada alcoólico — sim, os abstêmios vêm se tornando uma parcela digna de nota. “Os produtores de vinho e os anunciantes estão perdendo consumidores mais jovens, por não produzirem vinhos que caibam em seus orçamentos e por negligenciarem alcançá-los com campanhas direcionadas”, escreveu o crítico Eric Asimov para o New York Times.
Para Jason Wilson, colunista do Washington Post e autor de “Godforsaken Grapes: A Slightly Tipsy Journey through the World of Strange, Obscure, and Underappreciated Wine” (Abrams Books), considerado pelo New York Times melhor livro de vinhos de 2018, o problema é a qualidade dos vinhos destinado ao público mais jovem, ou a quem quer pagar menos. “Nos EUA há uma linha de corte: US$15. Acima disso são considerados vinhos premium e abaixo há um oceano de vinhos ‘mercado’, e é justamente essa parcela de qualidade duvidosa que está em declínio”, diz. Por acaso, é esse vinho de entrada que também está sendo desprezado na França.
Para esse especialista, “vinho de entrada” é apenas um eufemismo para vinho ruim. E ele vai adiante: “existe uma falsa ideia de que jovens bebedores, com paladares menos apurados, vão iniciar com vinhos ruins e a medida que forem sofisticando o gosto irão para vinhos mais caros e elaborados. Não há nada que comprove essa tese”. Talvez esse argumento de que alguém pode se tornar um consumidor iniciando essa trajetória com rótulos de qualidade duvidosa fizesse sentido no passado (no Brasil, como se sabe, muitos começaram com aquele famoso vinho alemão da garrafinha azul). Mas os tempos são outros. O fato é que vinhos feitos sem transparência quanto aos ingredientes, de forma homogênea e desinteressante, dificilmente atrairão jovens que querem beber menos e melhor.

Então que tipos de vinhos podem agradar o paladar dessa nova geração? Aqui na coluna Al Vino, falamos recentemente sobre os vinhos de baixa intervenção feitos pela vinícola La Prometida, no Chile, com altíssima qualidade e valores possíveis. Wilson destaca os Chardonnay produzidos em Mâconnais, na Borgonha, entre tantos outros. Essa é a boa notícia: há vinhos de excelente qualidade feitos por vinícolas que não têm como propósito único fazer dinheiro, mas também se orgulham de seus produtos. No entanto, os bons exemplos ainda são poucos, e as gôndolas com rótulos a R$29,90, ainda irão levar muito consumidor do vinho para drinques e cervejas.

Se nada mudar, radicalmente, a ressaca do mercado pode ser prolongada.

A Negroni Week começa nesta segunda (18) em balcões do mundo todo, e a semana dedicada ao coquetel mais querido do planeta traz um timaço de bares cariocas participando de variadas ações. O drinque cuja versão clássica inclui apenas três ingredientes em doses iguais (gim, vermute e Campari) será reinterpretado pelos bartenders.

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Assim como ocorreu na última edição, o semana terá ativações virtuais onde cada negroni valerá uma moeda e um QR Code para resgatar um NFT com a arte digital do respectivo bar. Quanto mais moedas, maiores as chances de participar de uma “evento secreto” para o qual a Campari convidará os 100 primeiros colocados. Em 2022 foi uma festa com show do cantor Jão.

Há 21 bares participando no Rio, oferecendo coquetéis próprios e combos de harmonização entre bebidas e petiscos, e três deles estão envolvidos nas ações com os NFTs: Vian e Nosso, em Ipanema, e o Liz Cocktail Bar & Co, no Leblon.

No Vian, a festa começa nesta segunda (18), às 19h, com show do cantor Diego Noar, e um petisco a cada dois negronis consumidos. Uma das versões da casa para o coquetel é o flor amarga, com Campari em infusão de flores, Cynar 70, vinho rosé e jerez. O Liz, por sua vez, criou carta de negronis, e tem um espaço para o cliente preparar seu próprio drinque.

A lista completa dos bares participantes está no site da Negroni Week: www.negroniexperience.campari.com.

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Por muito tempo, os vinhos tintos argentinos, especialmente aqueles feitos com a uva malbec, a variedade mais plantada no país, tinham um perfil específico. Eram tidos como potentes, com taninos fortes e explosão de aromas frutados derivados de longas passagens por barricas de carvalho. Foi assim que conquistaram espaço no paladar dos enófilos.

Contudo, o mercado mudou, e com ele as preferências dos consumidores. As safras argentinas seguiam o modelo tradicional de produção, bem-sucedido, e dele não se saía, por conforto. Hoje, há interesse exponencial por vinhos mais frescos, que não tenham dormido tanto tempo em carvalho. É uma tendência global que, aos poucos, chega à América do Sul. Os produtores passaram, então, a estudar com mais atenção os solos e climas de distintas regiões, de Mendoza à Patagônia. O resultado é uma pequena revolução em termos de sabor e de variedade. O salto instalou a viticultura austral entre as mais interessantes da atualidade. Mesmo os grandes nomes do vinho argentino, como Catena Zapata e Zuccardi, estão desenvolvendo rótulos mais frescos, produzidos em terroirs especiais, em pequenas parcelas dos vinhedos de maior prestígio. São produções limitadas, com preços naturalmente mais elevados, que mostram a busca por garrafas que unam as qualidades de clima, solo e ação humana. Os rótulos tradicionais dessas vinícolas, que ajudaram a fazer a fama argentina, continuam sendo feitos, e vendem muito bem. Com justiça, já que são ótimos. Mas agora deixaram de ser a única possibilidade disponível ao consumidor.

Parte dessa transformação está relacionada a uma das principais características da própria uva malbec, variedade francesa hoje pouco usada pelas bandas europeias, e da cabernet franc, outra casta que vem ganhando espaço na Argentina. É o que os especialistas chamam de “transparência à paisagem”. O que isso significa? “Dependendo de onde forem cultivadas, terão um sabor distinto”, diz Alejandro Vigil, enólogo da Catena Zapata. Ou seja, provar um Malbec de Gualtallary, em Mendoza, é uma experiência totalmente diferente de beber outro, com a mesma uva, feito na Patagônia. “Quando falamos de terroir, a experiência humana é fundamental”, diz Vigil. “Trata-se de entender o solo e mudar processos, delicadamente, ainda que tenham sido transmitidos de geração em geração.” É, portanto, movimento que leva tempo — e agora começa a entregar frutos.

Há uma iniciativa interessante, de mãos dadas com as novidades: a participação artesanal, miúda, mas influente, de jovens enólogos de vinícolas menores, à margem das grandalhonas. É o caso da Altos Las Hormigas, que começou sua história fazendo os tradicionais vinhos potentes e cheios de madeira. Há algum tempo, no entanto, mudou completamente de curso. As barricas foram queimadas em um tipo de ritual que significou o fim de uma era. Cada parcela é desenhada de acordo com o tipo de solo e, vistas do alto, juntas têm formas abstratas. A vinificação respeita as características particulares daquele pedaço de chão, e o resultado são vinhos mais frescos e saborosos. “É uma coisa de louco, mas é o caminho para fazer algo realmente extraordinário”, diz Federico Gambetta, responsável por cuidar dos vinhedos. O reconhecimento da crítica — e o de público, inclusive para importadores brasileiros — mostra que o bom caminho tem sido trilhado. Neste ano, o rótulo Jardín de Hormigas Los Amantes 2021 recebeu 100 pontos do rigoroso crítico britânico Tim Atkin. Embora seja um dos rótulos mais caros da vinícola (aqui deve custar ao menos 1 000 reais, quando chegar ao mercado, nas próximas semanas), é produzido com o mesmo cuidado que os vinhos mais simples e acessíveis. É o caso de Colonia las Liebres, feito com a uva bonarda, segunda variedade mais plantada entre argentinos, e que deve ser bebido jovem. “Os melhores vinhos são aqueles que podem ser abertos antes do prazo estimado para consumo”, diz Gambetta.

Um brinde, portanto, a uma das poucas boas notícias que brotam da Argentina, mergulhada numa inflação de 118% ao ano, na véspera de uma escolha duríssima, entre dois precipícios: manter na Presidência o populismo peronista de Sergio Massa, o candidato do governo, ou apostar nas maluquices de Javier Milei, o candidato da extrema direita, boquirroto e sem ideia clara do que pretende. O bom é que esse solitário aspecto positivo, e não é pouca coisa, pode ser engarrafado e degustado, com orgulho, mundo afora.

Publicado em VEJA de 15 de setembro de 2023, edição nº 2859

O Brasil foi destaque na 6ª edição do Mondial du Fromage et des Produits Laitiers (Mundial de Queijos e Laticinios), concurso francês que ocorre a cada dois anos. Ao todo, a competição distribuiu medalhas para 84 queijos e laticínios brasileiros. Entre eles, 17 receberam medalha de ouro, 23 de prata e 44 de bronze.

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O Estado do Rio teve como um dos finalistas o brasileiro Caprinus do Lago, um queijo de leite cru e manejo orgânico da Capril do Lago, queijaria em Valença (RJ). O produto ficou em 8º lugar, o único não europeu entre os 10 primeiros, com a medalha de ouro, entre os melhores do mundo.

Fabrício Vieira, dentista atuante e proprietário da Capril do Lago, é quarta geração da família a produzir queijos, mas o primeiro a focar o leite de cabras. Ele começou a fazer queijos na geladeira de casa, acordando todos os dias às quatro da manhã, sem grandes aspirações. “Meu pai não quis me dar uma vaca quando criança. Achava a vaca muito grande e me presenteou com uma cabra”, diverte-se o dentista, ao lembrar da infância.

A fazenda segue padrões orgânicos, as cinquenta cabras, tratadas com homeopatia e fitoterápicos, produzem entre quatro e cinco litros de leite e ficam em cama de chão, seguindo um modelo Europeu. São 26 tipos de queijos, com produção de no máximo 10 quilos por dia. O queijo campeão leva 17 litros de leite para fazer um quilo, e fica um ano em processo de maturação.

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O produto pode ser comprado do Capril do Lago e consumido nas receitas do Bistrô Vallée des Chèvres, anexo à fazenda, na Rua Boa Ventura, 453, em Varginha, Valença.

Londres é um esculacho.

Tem muito de tudo, sempre lotado e na sua cara.

Não saberia resumir melhor a sensação de estar numa capital de um país que, a despeito das dificuldades recentes (inflação, a vida pós-Covid, safra de alimentos fraca ou custo de energia alto por conta da guerra), tem um cenário gastronômico infinitamente mais pujante que o nosso.

Londres, uma das maiores constelações de estrelas Michelin da atualidade, assim como uma das mais premiadas no guia dos 50 Melhores restaurantes do Mundo (50Best), sempre foi grande lançadora de tendências em toda a Europa e no Brasil, apesar de nossas diferenças.

Singapura, por sua vez, é um hub da Ásia. É país/cidade/ilha riquíssimo, com muitos estrangeiros de passagem, morando e trabalhando ali por 2 ou 3 anos. Graças ao tamanho diminuto e pouca área de produção, tem como hobby colecionar os melhores ingredientes dos países vizinhos, sejam vieiras australianas ou atuns japoneses.

Por essas características, a cozinha de Singapura virou um bom resumo da alta gastronomia mundial: é um Oriente suficientemente ocidental, ou vice-versa, com cardápios que funcionam para gente de qualquer canto do planeta.

Na última Primavera do Hemisfério Norte, passei por Londres e Singapura e, por motivos de “dane-se, vou chutar o balde no meu período sabático”, juntei ao céu do meu estômago 12 estrelas Michelin em Londres, 11 em Singapura, sendo que 4 dos restaurantes visitados também estavam no guia dos 50 melhores do mundo.

Só posso dizer que na alta gastronomia, assim como acontece na alta-costura, um hemisfério olha para o outro antes de lançar seu cardápio sazonal.

O que eu vi? Conto aqui.

NO SALÃO

Já não é novidade que ganhadores de prêmios não precisam mais de pompa ou circunstância. Mesas (cada vez mais) coladas, sem toalhas e pequenos pratos para dividir ainda são a fórmula de alguns dos mais premiados nas duas cidades.

As chef’s table continuam em alta, mas os cozinheiros arrumaram um jeito de se aproximar de todos os clientes, e não só daqueles que conseguiram reservar um dos assentos disputados dos balcões junto à cozinha. A moda, agora, é o chef escolher uma das etapas do menu degustação, sair da cozinha e apresentá-la pessoalmente. Em geral, a escolha é pelo prato que lhes dá mais orgulho ou aquele menos comercial. É uma forma de aumentar a empatia dos clientes pela casa e “vender” criações e conceito com mais propriedade, sem intermediários.

O mesmo acontece com a pâtisserie. Quando a casa tem um confeiteiro encarregado da seção, ele vem pessoalmente até a mesa explicar sua criação. Só sei que funciona.

O dress code se perdeu em algum lugar do passado, como já abordei AQUI. E, é claro que com as temperaturas mais altas na Primavera, os limites entre despojado e desleixado vão se perdendo. A quem interessar possa, expliquei naquela coluna o que equipes e donos de restaurantes julgam inadequado.

COMIDA

Já tinha falado, também, sobre o pão como etapa, AQUI. A tendência se consolida nessa Primavera.

A preocupação com sustentabilidade é uma unanimidade, e por isso, a quantidade de pratos à la carte vem diminuindo e os menus fixos se proliferando (mesmo os pequenos, de apenas 3 ou 4 tempos) para gerar menos desperdício. Dentro do mesmo espírito, aumenta o uso de carnes menos nobres como pescoço de animais ou cabeças de peixe nas preparações, para aproveitamento animal de cabo a rabo.

O “sabor puro das coisas” é outra grande tendência, especialmente em Londres. Agora, os chefs preferem usar elementos naturalmente salgados, como algas, em vez de adicionar sal ao prato. O mesmo acontece com elementos ácidos ou intrinsecamente doces. Chegar a uma composição equilibrada buscando o sabor puro das coisas é o grande desafio.

A sazonalidade dos peixes começa a ter mais destaque no cardápio. “Hoje, especialmente, temos o peixe tal, que só aparece na Primavera” é frase que está na boca das equipes de salão.

Outra ótima novidade é o uso de frutas especialíssimas como rainhas, na sobremesa. Num restaurante 3 estrelas, em Singapura, ameixas de Yamanashi (duas vezes o tamanho de um ovo e muito mais doces) vinham simplesmente com raspas de yuzu: mangas de Miyazaki, que têm poda e colheita controladíssimas, foram servidas só com um toque de pimenta; e o melão de Shizuoka com uma gota de gel de cereja seca e flor de shiso. O importante era terem um processo único e estarem no ponto absolutamente perfeito de maturação. Taí um quesito em que o Brasil pode brilhar e deveria investir nisso fortemente.

E a microsazonalidade como aposta não acontece só com frutas. A guisante lágrima, por exemplo, uma ervilha pequenina e pontuda que só ocorre de 2 a 4 semanas por ano, voou do país Basco até Singapura para ser servida no menu do dia seguinte. A busca de ingredientes únicos que acabam muitíssimo rápido uma novidade interessante.

E, sim, flores continuam sendo um grande apelo de início de Primavera, em cima das sobremesas e pratos.

BEBIDAS

Como sabemos, o consumo de álcool vem diminuindo nos últimos anos, daí a proliferação de menus acompanhados de bebidas não-alcoólicas, pelo Mundo. Para os nem tanto ao mar, nem tanto à terra, surgem menus semi-alcoólicos, com um prato do menu degustação acompanhado de álcool e o seguinte, não. Uma novidade interessante que vi por lá.

Nos vinhos, os naturais e os convencionais convivem em harmonia. A tendência é por menor intervenção, mas ninguém é mais tão radical.

De modo geral, também continua crescendo o interesse por uvas, regiões e conceitos menos convencionais. Num restaurante em Singapura, por exemplo, a carta era toda feita a partir de produtores orientais pelo mundo.

Quanto aos copos de cristal, o design simples e elegantíssimo dos copos japoneses Kimura, anda fazendo mais sucesso do que os da tão cobiçada Zalto, nas mesas da alta gastronomia.

Quanto às demais bebidas, o vermute continua crescendo e a kombucha continua em alta. Agora, feita com ingredientes também no pico da estação.

Cartas de café começam a surgir, com nome dos produtores, detalhes da colheita e cultivo e notas de degustação.

Como nota chatérrima, uma das manias dos estrelados agora é a dança das cadeiras: é um tal de interromper o jantar para levantar e ir até a cozinha para ouvir toooooda uma explicação sobre os ingredientes, ou subir até o segundo piso só para comer a sobremesa, mudar para o balcão para um drink especial ou mudar de salão para tomar o café. Uma chatice afetada e desnecessária no meio da conversa.

Tomara que essa etapa da tal “experiência” não pegue.

Pois é… na Primavera nem tudo são flores.

 

O Mondial de la Bière está de volta ao Pier Mauá para comemorar seus dez anos de galpões lotados e atividades cervejeiras envolvendo as melhores marcas a produtores do Brasil. O evento ocorrerá entre os dias 11 e 15 de outubro, de quarta a domingo, e há sempre boas novidades e lançamentos para descobrir entre as centenas de rótulos oferecidos nas torneiras de chope.

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A vigorosa produção das regiões serranas do estado comparece em peso e com boas estreantes. De Nova Friburgo, a Barão Bier é uma delas. Administrada por duas mulheres, vai apresentar três estilos: pilsen, american red ale e uma white IPA que leva laranja e physalis na receita.

De Corrêas vem a Brassaria Matriz, que utiliza ingredientes brasileiros em carvejas como a Mati-Taperê, uma IPA com cupuaçu; e a Veranear, uma gose com goiaba e maracujá. A Maldita vem de Niterói com rótulos que se inspiram em estilos musicais como a Blues Rock Weizz, a Punk Rock Red Ale, e a Heavy Metal Stout.

Entre as cervejarias de peso na cena carioca, com estandes sempre concorridos no Mondial, a Hocus Pocus terá sabores que valem a experiência, como a Dream Potion, uma sour com morango, hibisco e frutas vermelhas; e a IPA Derealization, uma das melhores já feitas no Brasil.

A “gringa” Goose Island, por sua vez, deve apresentar a nova safra da Bourbon County, a mítica imperial stout envelhecida em barris de bourbon, com teor alcoólico acima de 14%, que vale as senhas e a espera nas filas que se formam quando a cerveja é anunciada.

Após a mudança de local para a Marina da Glória, o festival retorna aos Armazéns 3, 4 e 5, na região portuária, divulgando números como o de 500 mil visitantes na década de atividades, 16 mil rótulos de cerveja degustados, e 200 toneladas de alimentos doados para instituições carentes, com o ingresso categoria cervejeiro solidário, o festival.

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Além de marcas fortes do setor cervejeiro, o Mondial oferece diversas opções gastronômicas e de mixologia, com programação extensa de shows. Entre as atrações musicais, já estão confirmados a banda Sweet Guns, no dia 11; a dupla Vooduo, nos dias 12 e 14; o sambista Marquinho Nunes e o Baile do Zen, no dia 13; o pagode da Beta, e banda Tchopu, no dia 15. Os ingressos estão à venda no link do Eventim.