Autor: felipe

A história já seria incrível se Gerônimo Athuel não fosse um chef à frente de dois restaurantes. Todo dia, bem cedinho, ele sai para pescar em uma lancha de 16 pés, a 12 quilômetros da costa, de arpão ou anzol. Reside na intimidade com o mar a sedução do Ocyá, que pôs o Leblon a comer peixes pouco usuais nas cozinhas cinco estrelas, como paru, carapeba e sororoca.

Na casa nova, aberta em 2023, o pescador-cozinheiro escalou um degrau de requinte e, além da grande câmara de maturação aberta para a rua, onde os pescados descansam com umidade controlada que amacia as fibras, instalou outras menores no salão para a cura dos embutidos marítimos, como a linguiça de peixe defumada, protagonista do choripan com queijo meia cura, maionese de chimichurri e cebola agridoce (R$ 38,00).

Assim como na matriz, que permanece acessível de barco, na Ilha Primeira da Barra, a brasa é fundamental no trabalho, dando crocância extra à pele desidratada na maturação dos pescados. E turbinando receitas de poucos elementos com surpreendentes resultados, caso da lula de caramelização intensa com uvas fermentadas e azedinha (R$ 65,00) e do pescado maturado com vagem e espuma de queijo Canastra (R$ 73,00). Uma gostosa brincadeira para enlaçar a experiência é o picolé de coco ao chocolate branco, ganache de chai e coco queimado (R$ 34,00). É doce viver no mar do Ocyá.

Preços checados em outubro de 2023.

Uma bela casa da década de 30 abriga a mais recente empreitada do Grupo Trëma. Se no Mäska a pegada é asiática e no Ízär a inspiração vem da Espanha, no Rudä as memórias afetivas do chef Danilo Parah, mais precisamente das panelas de sua avó e de sua mãe, servem de base para uma cozinha brasileira moderna. As receitas são criadas a partir de ingredientes comuns para boa parte dos brasileiros, sobretudo do Sudeste e do Nordeste. “O menu é sempre pensado com um novo olhar. Tem técnica, e também tem muita conversa com produtores, feirantes, pescadores, para ter uma nova perspectiva”, conta Parah, carioca da Zona Oeste, que passou pelas cozinhas de Claude Troisgros e de Mauro Colagreco (no Mirazur, no sul da França).

O resultado são entradas como o pão de queijo pardinho com linguiça mineira, requeijão de corte e barbecue de goiabada (R$ 45,00). Os principais proporcionam boa experiência ao paladar, como o frango com quiabo (R$ 78,00), que ganha ares contemporâneos na versão que une sobrecoxa de frango laqueada com barbecue de goiabada, um delicado concassé de quiabo, purê de batata cremoso e molho rôti de limão.

O clássico bolo de aipim com coco (R$ 38,00) sobe a outro patamar na companhia de creme de café, sorvete de pudim, farelo de leite queimado, caramelo e flor de sal. É comida que agrada e conforta.

Preços checados em outubro de 2023.

Do alto de seu 1,92 metro, João Paulo Frankenfeld vestiu a camisa do Flamengo, jogou com Oscar no Maracanãzinho e pensou em viver do basquete. Mudaria de ideia ao conhecer o restaurante da tia de um colega de time. Entrou na faculdade de gastronomia e de lá partiu para a França, formando-se no instituto do chef-mito Paul Bocuse (1926-2018). Cozinhou em casas estreladas de Paris à Borgonha e, na volta ao Rio, foi chamado pelo chef Roland Villard para um teste na escola Le Cordon Bleu. Acabou virando head chef da instituição, de onde saiu cheio de ideias para um projeto autoral.

Os requintados jantares preparados para poucos clientes foram a gênese da Casa 201, onde a criatividade uniu-se à técnica nas mãos da grande revelação de 2023. “Cozinha é igual a esporte. Continuo usando a habilidade manual, em ambiente de adrenalina, competição e treino”, compara Frankenfeld, 39 anos. Ele agora recebe com os fogões à vista em salão elegante e de luz baixa, sob reserva, para vinte pessoas. O menu de dez etapas (R$ 590,00) é todo feito no local, da belíssima charcutaria a queijos, como os preparados com o fermento trazido da Serra da Canastra.

Surgem ainda vieiras ao molho de espumante com boudin blanc (típica salsicha francesa), macadâmia e alcaparras fritas, um inesquecível tortelli de rabada e tutano com shiitake, e o cordeiro em crosta de couve e tortinha folhada de cebola. No capítulo das sobremesas, o sorbet de azedinha com limão-galego confit e raspa de coco surpreende. Sensação melhor do que a de uma cesta de 3 pontos.

Preços checados em outubro de 2023.

O chef niteroiense Rafael Gomes, que entregou pizza, foi garçom e pescador de salmão no Alaska, cozinhou em seis continentes e ocupou posição de destaque em dois templos da gastronomia com três estrelas no Guia Michelin (o francês Mirazur, do chef Mauro Colagreco, e o americano Eleven Madison Park), está vivendo a temporada mais prazerosa de sua trajetória. “Realizei o sonho de morar no Rio, perto do mar e com trabalho intenso”, diz Rafa Gomes, 40 anos.

Depois do sucesso do Itacoa, restaurante com matriz em Paris que ganhou versões cariocas no Village Mall e no Rio Design Leblon, o chef recebeu aplausos pelo Tiara, onde exibe sua veia autoral, e partiu para a descontração do Tin Tin, bar de petiscos peculiares, um desejo antigo. Formado no renomado Institute of Culinary Education, Rafa viaja sem parar para dar aulas e consultorias que variam de um bar em Londres a um hotel cinco-estrelas em Maceió.

As vitórias nos programas MasterChef (2018) e Iron Chef Brasil (2022) revelaram aptidão para desafios e a originalidade de seu trabalho com o pato, estrela da receita que apresentou nas provas finais. No Tiara, a ave chega à mesa como entrada no patê de foie com vinho do Porto branco, uvas, picles e sourdough (R$ 46,00), e brilha entre as pedidas principais, seja confitada no ravióli com fonduta de queijo e gema curada (R$ 98,00), seja maturada por catorze dias, assada e laqueada com mel e especiarias, guarnecida por purê de abóbora e missô, granola salgada e molho agridoce francês clássico (R$ 288,00, para dois). Uma viagem por sabores sem ter fim.

Preços checados em outubro de 2023.

Antes de abrir o San Omakase, um salão japonês para oito pessoas e degustação inédita na cidade, o restaurateur Martin Vidal cruzou o país oriental em vinte dias, pesquisando e gravando um documentário exibido na inauguração do restaurante. E foi buscar o chef André Kawai, diplomado embaixador do sushi no Brasil, com três décadas de estrada no Japão. A viagem aprofundou conceitos caros ao carioca de 39 anos — disciplina e perfeccionismo entre eles. Formado em direito e economia e agora cursando doutorado em negócios, ele diz: “Não tenho o perfil de ficar no escritório”. E não tem mesmo. Martin, adepto da ideia de que gastronomia exige esmero e repetição, vive envolvido tanto nas operações de cozinha como no que se passa no salão das casas sob sua gestão.

A brincadeira começou em Buenos Aires, onde fez mestrado, comandou um estabelecimento tailandês e conheceu os donos do Rufino, parrilla de requinte na Recoleta que trouxe ao Rio em agosto, com carnes argentinas de alta qualidade e hermanos à frente da brasa — e que, assim como o San Omakase, figura entre os três melhores do ano nesta edição de VEJA RIO COMER & BEBER. E dá-lhe fila na porta para o desfrute de cortes como a costela de oito horas, finalizada na lenha (R$ 159,00). “Me interessa ser fiel ao que é autêntico nas diversas culturas”, afirma.

Os negócios prosperaram de uma década para cá, quando ele criou, ao lado do sócio Luis Mattos, o Let’Sushi, case no terreno do delivery, contabilizando 35 000 pedidos por mês e faturamento revertido a projetos como a abertura do San (anterior ao novo Omakase), que recebe hoje 9 000 clientes mensais sem usar produtos como cream cheese e azeite trufado. O sabor é atingido por lá sem atalhos, à base de caminhos que elevam a experiência à mesa a outro patamar.

Preços checados em outubro de 2023.

A inspiração é mexicana. Avistam-se por lá cactos e pratos como o guacamole, com pico de gallo e nachos crocantes (R$ 55,00), e o pollo melado, frango frito com molho barbecue, repolho e sour cream (R$ 65,00). O Sel d’Ipanema, porém, não poderia ser mais carioca.

Fincado no calçadão do bairro, no icônico Posto 9, o elegante quiosque, inaugurado há menos de um ano pela Rede Accor, que também comanda o Tropik, em Copacabana, tem tudo o que locais e turistas buscam. Onde mais comer ostras frescas com limão-siciliano e molho xnipek (R$ 85,00, seis unidades), ou um atum selado em crosta de milho torrado (R$ 95,00), com pé na areia e todo o capricho?

E ainda dar um mergulho e voltar à mesa com os pés lavados andando sobre um confortável tapetinho? Ou escolher entre mesas, pufes e espreguiçadeiras para bater palmas para o pôr do sol mais festejado do Rio? Também é possível ali tomar uma margarita de manga (R$ 40,00) ao som de boa música ao vivo nas tardes de sexta, sábado e domingo.

Não por acaso, o Sel se apresenta como um beach club, mas de sotaque ipanemense, com certeza — do ambiente, com garçons desfilando uniformes despojados, ao cardápio leve, saudável e cheio de bossas. É a cara deste território em que o doce caminho de uma certa garota para o mar foi imortalizado.

Preços checados em outubro de 2023.

Parte de um saboroso movimento de botecos que aportaram na cidade em 2023, com chefs festejados relendo clássicos à base de novas ideias e técnicas, a cozinha de boteco campeã é o ponto onde Cezar Cavaliere, com passagens por restaurantes premiados como Laguiole e Irajá, apresenta sua vitrine única de acepipes.

Ali estão porções de um macio polvo com feijão-branco à putanesca, servido em vinagrete de tomatinhos, alcaparras, azeitonas e manjericão (R$ 32,00), e a língua cozida à perfeição em vinho branco, fatiada com molho tártaro e picles de legumes (R$ 18,00).

Bela recepção para quem atravessa a fachada sem pintura da casa antiga para o salão, onde a trilha sonora vem de vinis na vitrola de uma cristaleira repleta de bons livros, ou de rodas ao vivo de choro e jazz. Velas acesas e bebida para os santos formam no canto um altar vigiado por São Jorge, e a saudação é feita com chope Brahma em copo americano (R$ 8,90, 300 mililitros).

Da cozinha cheia de técnicas e preparos saem mais petiscos que atiçam o paladar, como os corações de galinha rosados por dentro no próprio molho, com cebola caramelizada, farofa, aïoli e pão (R$ 39,00), e o bolinho de feijão servido sobre vatapá, com vinagrete de quiabo, camarão e amendoim (R$ 35,00, duas unidades).

Topa um refresco? O mate com limão da boa carta de drinques leva gengibre e rum (R$ 23,00). Elixir para corpo e alma.

Preços checados em outubro de 2023.

Ex-aspirante a zagueiro que descobriu o ofício de bartender no cinema, tornando-se referência dentro e fora do Brasil, Alex Mesquita mais uma vez encanta o Rio. Hoje, os drinques que ele cria e executa ao lado de seu time ajudam a explicar o sucesso do bar asiático Elena, no Horto.

E este título, que é o quarto de Alex em nossas páginas, veio após extensa e rica estrada. Primeiro, encabeçou uma revolução no Paris Bar, depois guindou o paulistano Tan Tan Noodle Bar ao posto de único brasileiro na lista dos 100 melhores do mundo e também se dedicou a consultorias — do pequeno Sofia, da chef Kátia Barbosa, à rede de hotéis Grand Hyatt.

No Elena, suas alquimias ao copo conversam com a inventiva cozinha do chef Itamar Araújo. A técnica do sous vide (cozimento a vácuo em baixa temperatura) é a nova aliada para infusões e drinques de vivacidade notável. Viajante inveterado, o mixologista promove uma volta ao mundo no balcão, sem repetir destilados, para expor bebidas de diversas culturas.

O drinque shurub (R$ 45,00) é feito com rum de três anos, bourbon Buffalo Trace, cordial de jasmim e conserva fermentada, enquanto o don zapata (R$ 48,00) mescla Tequila 1800 Cristalino com infusão de coco, Aperol, cordial de tangerina e suco de limão-siciliano.

Preços checados em outubro de 2023.

As vidas de Joana Lee, nascida na Coreia, e de seu filho Stephen mudaram completamente na pandemia. Até então, ela ensinava a língua nativa, enquanto ele era professor de taekwondo. Como os alunos tinham curiosidade sobre as comidas que apareciam nos doramas, as famosas séries de TV coreanas, eles costumavam preparar alguns pratos por hobby. Em 2020, o que era lazer virou trabalho, e eles abriram um delivery de culinária do país asiático. Deu certo. Hoje, mãe e filho comandam uma equipe de quinze funcionários no Humaitá. Sucesso absoluto nos folhetins, o hot-dog empanado (R$ 22,00) é uma das entradas campeãs na casa, com salsicha e queijo no palito. Inspirado na produção da Netflix de mesmo nome, o secret garden (R$ 59,00) combina pedaços macios de filé de frango (ou proteína de soja, na versão vegetariana) caramelizados em molho agridoce com pimenta e arroz coreano. De terça a sexta, entre 15h e 19h, a dose de soju, destilado típico, custa R$ 6,00.

Preços checados em outubro de 2023.

O ambiente com peças garimpadas em brechó e cadeiras estampadas traz à memória o saudoso Irajá Gastrô, que jogou holofotes sobre o chef e restaurateur Pedro de Artagão, atualmente à frente de doze operações, de botequim a pizzaria. Nos salões de paredes verdes, o cardápio propõe uma mistura de lembranças e surpresas. Ideal para começar, o angus sando (R$ 48,00), sanduíche de milanesa de black angus, aïoli e pasta de tomate, tem apresentação delicada. Seguindo para os principais, há uma ala de superclássicos, com o famoso arroz de bacalhau (R$ 84,00), além de uma releitura do popular picadinho (R$ 76,00), que reúne uma espécie de risoto de carne, ovo poché, farofa e banana à milanesa, sendo campeão de vendas há exatas duas décadas. No encerramento, o aclamado bolo de brigadeiro (R$ 32,00) pode ser comprado em um carrinho diante do restaurante.

Preços checados em outubro de 2023.