Autor: felipe

O ano de 2023 é promissor e até histórico para a gastronomia do Rio, com novidades importantes no final da temporada, e os bares e restaurantes precisam focar em serviços de excelência porque, apesar de os salões estarem cheios, nem tudo são flores nos jardins da restauração, vide a crise global de mão de obra, que afeta até os chamados países de “primeiro mundo”. Os temas surgiram no debate provocado pelas falas dos chefs Rafa Costa e Silva, do Lasai, e Elia Schramm, da Babbo Osteria, durante o concorrido encontro do Nespresso Day. Sob o tema ‘Gastronomia do futuro: os principais desafios de um setor que volta a esquentar’, o evento levou a nata da gastronomia carioca ao restaurante Assador, no Aterro do Flamengo, nesta segunda (28), para prestigiar a mesa mediada pela jornalista Fernanda Thedim, editora-chefe da VEJA RIO e do guia COMER & BEBER.

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Na plateia, entre mais de 100 participantes, estiveram chefs importantes de diferentes gerações e nacionalidades que atuam na cidade, como Bruno Katz, Rafa Gomes, Roland Villard, David Mansaud, Danilo Parah, Pedro Coronha, Paula Prandini, Thábata Tubino, Michele Petenzi, e restaurateurs a exemplo de Gustavo Gill e Joca Ururahy, do Grupo Trëma (Mäska, Ïzar e outros), e Marcelo Malta (Malta Beef Club).

Na estreia do evento promovido pela marca de cafés Nespresso Professional, a dupla de chefs convidados para a mesa trouxe pontos de vista diferentes que temperaram o debate. Enquanto Rafa está à frente do Lasai, um restaurante com estrela Michelin e menus exclusivos para apenas 10 pessoas por noite (uma “bolha”, na definição do próprio), Elia recebe 10 mil pessoas por mês na Babbo Osteria, no fervilhante bairro de Ipanema.

A nova configuração do cenário de restaurantes no mundo, com as mudanças na empregabilidade e oportunidades abertas aos jovens pelos ambientes digitais, a dificuldade de mão de obra especializada para as cozinhas e posições de destaque os salões foi a maior preocupação de todos, com ecos na plateia. Enquanto Netto Moreira, diretor geral do hotel Fairmont Rio, afirmava à VEJA RIO que há diversos hotéis de luxo pelo mundo com restaurantes fechados por falta de equipe, Elia Schramm contava ao público que sua equipe é formada em 90% por “velhos conhecidos que seguram a peteca”, brincando: “Se eu pudesse cloná-los, seria ótimo”.

Formar e motivar equipe são as grandes “pedreiras” do momento, concordaram Elia e Rafa, e o segundo se mostrou descrente a ponto de defender uma automatização dos serviços através da tecnologia, algo ainda distante para restaurantes. Segundo o premiado chef do Lasai, os salários do mercado são baixos e há menos jovens dispostos e ganhar pouco para o trabalho pesado das cozinhas, ainda que ali esteja o maior aprendizado na profissão.

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Os dois cozinheiros, de carreira brilhante, concordaram que está cada vez mais difícil construir uma trajetória como a deles, que foram privilegiados por ter condições de fazer estágios não remunerados em grandes restaurantes internacionais, em décadas passadas.

A forte presença da internet nos negócios e as redes sociais também fez parte do cardápio das conversas, e os chefs concordaram que o caminho é focar nas ações e comentários positivos e evitar embates no ambiente das redes, tratando em linha direta e particular as questões relevantes.

O assunto gerou uma velha questão onde todos concordaram, em opinião que reverbera com certeza entre os donos de bons restaurantes, e certamente geraria discussão sem fim na internet: o cliente não tem razão na maior parte das vezes, mas precisa achar que tem. Deve ser bem tratado em todas as situações. Nos tempos que correm, um serviço excelente pode salvar uma comida mais ou menos, foi uma das conclusões da tarde.

O delivery, que ganhou outra importância e perspectiva após a pandemia, também foi abordado como uma experiência que não é simples para restaurantes com foco no salão. Para funcionar a contento, o serviço de entregas tem que ser tratado como um negócio à parte nas empresas, com estrutura, operação e logística próprias, além de envolver estratégias digitais e negociações com os aplicativos de entrega, que cobram margens inimigas dos lucros.

Os custos atuais de uma cidade com o potencial turístico e de “vitrine” como o Rio também vieram à tona na revelação que surpreende: “Ter um restaurante hoje em Ipanema é mais caro do que abrir um na Faria Lima, área nobre e rica de São Paulo”, disse Elia.

Cada um a sua maneira, os chef buscam ser sustentáveis e lucrar com suas casas de sucesso. Enquanto Rafa sai da caixa e busca experiências exclusivas no Lasai (“faço tudo do meu jeito e como gosto, sem exceção”), criando menus a partir dos produtos orgânicos disponíveis a cada dia, Elia atende a demandas e faz seu cardápio de acordo com o gosto dos clientes, com o conhecimento acumulado de muitos anos como chef executivo de grupo de restaurantes em Ipanema, e o aspecto comercial em primeiro plano a nível do negócio.

Ao final, após o serviço de aperitivos e carnes, e drinques especiais feitos com o café Nespresso que acompanharam as atividades, alguns desafios tangíveis foram colocados para a gastronomia na cidade, como descentralizar as operações de bairros saturados, caso de Ipanema, e buscar regiões menos exploradas a exemplo do Centro, momento em que foi citado o trabalho de Lúcio Vieira, do Lilia e dos bares Labuta, também presente na plateia.

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Antes dos aplausos, os chefs destacaram a recém-anunciada volta do prestigiado Guia Michelin ao Rio, e a magnitude do prêmio Latin America’s 50 Best Restaurants, que ocorrerá pela primeira vez na cidade, no dia 28 de novembro. Trata-se uma oportunidade gigantesca para estabelecimentos de todos os tipos, de botequins a restaurantes, para atender a um turismo massivo e gastronômico interessado em conhecer o que se come na cidade, sem preconceitos.

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A Grécia representa a base da cultura para a civilização europeia e ocidental. Os gregos Aristóteles, Platão, Sócrates, Pitágoras e Hipócrates foram figuras importantes e que mantiveram-se até a atualidade como referências de pensadores que mesmo vivendo em tempos tão remotos, suas palavras continuam marcar a civilização contemporânea. A importância desta civilização para a humanidade passa por diversas áreas, e o vinho sem dúvida esteve presente sempre, pois representava não só um hábito cultural, mas sobretudo um símbolo de civilidade para este povo. Neste artigo partilho cinco importantes curiosidades sobre o vinho na vida dos gregos antigos.

1.Filosofia Grega e o Vinho

O vinho esteve intimamente ligado ao desenvolvimento cultural como um todo, inclusive da filosofia grega. Imagine você que nesta civilização viveram praticamente na mesma época da história Sócrates, Aristoteles, Platão, Hipócrates e estas célebres figuras históricas ressaltaram a importância do vinho e os seus efeitos. Usavam as propriedades do vinho para estimular o raciocínio e a troca de ideias em vários momentos do cotidiano, mas sobretudo nos famosos simpósios.

O filósofo grego Platão dizia que o vinho era uma ótima maneira de testar o caráter e a índole de um homem, submetendo-o às paixões despertadas pela bebida como a raiva, o amor e a ambição. Nesta época houve uma das primeiras elevações de qualidade do vinho e o mesmo foi citado por inúmeros filósofos que o correlacionavam com os diversos benefícios para a saúde do corpo e da alma. Platão associava a importância do vinho com o ato de falar, as pessoas se soltavam mais na oratória, nesse período surgem os sofistas, que eram os pensadores da Grécia Antiga que viajavam de cidade em cidade realizando discursos públicos.

Sócrates proferiu “O vinho humedece e ameniza o espírito, e acalenta as preocupações da mente, adormecendo-as … Faz renascer as nossas alegrias e é o combustível que alimenta a chama moribunda. Se bebermos com moderação, em pequenos tragos de cada vez, o vinho destila em nossos pulmões qual dulcíssimo orvalho da manhã … Assim, o vinho não violará a nossa razão, antes nos convidará, prazenteiro, a gozar de agradável alegria“, segundo o compilado sobre a Grécia citado no livro História Universal do Vinho de Hugh Johnsons’s publicado pela editora Litexa em 1999.

No livro Neuroenology escrito por Gordon M. Shepherd e publicado pela editora Columbia em 2017, o autor argumenta que degustar um bom vinho envolve mais o cérebro do que qualquer outro comportamento humano, devido o vinho quando ingerido moderadamente desencadeia uma série complexa de interplays, impulsos e conexões cerebrais. Envolve o cérebro profundamente ativando todos os sentidos levando a um maior afinco mental e procurando maximizar a produtividade.

Os filósofos gregos mesmo não tendo acesso aos avançados centros de pesquisas neurológicos da atualidade pareciam já conhecerem bem todas essas ações do vinho consumido de forma moderada e que os tornavam ainda mais capazes de formular pensamentos tão valiosos.

2.Simpósios na Grécia Antiga e o Vinho

Segundo a obra de Standage, era o vinho que ditava o ritmo nos simpósios e festas em que os participantes partilhavam uma grande taça rasa chamada “kylis” abastecida a partir das ânforas que os gregos chamavam de “pithos“. Sabe-se que durante os debates regados da bebida, os pensadores antigos tentavam superar um ao outro por meio da inteligência na formação dos seus discursos, dos seus pensamentos e das suas argumentações. Curioso que o significado da palavra simpósio é “beber em conjunto“, e que na época contemporânea perdeu-se esse contexto e só a usam para a troca de informações e debates de temas escolhidos para o evento entitulado atualmente de simpósio que na verdade se trata de uma conferência.

Os simpósios gregos eram semelhantes em alguns aspectos as reuniões regadas de vinho que aconteciam muito antes deste período na Geórgia, só que por lá geralmente esses encontros eram à mesa com maravilhosos banquetes, onde o uso da “tamada” a taça milenar dos georgianos produzidas a partir de cornos de animais eram enchidas e o anfitrião proferia longos poemas e brindes, em seguidas todos tinham que beber de uma vez o vinho que estava dentro do recipiente e em suas mãos.

Na Grécia Antiga alguns dos simpósios ocorriam após os jantares onde os homens estendiam a conversa em salas onde se reclinavam em cadeiras mais confortáveis semelhantes aos divãs, degustavam mais vinhos e trocavam ideias, pensamentos e impressões sobre determinados temas. Lembrando que neste período o vinho possuía maior teor alcoólico e alguns casos era muito mais concentrado e viscoso, portanto eram diluídos em água o que permitia consumirem mais da bebida sem entrarem em estado de embriaguez.

3.Medicina Grega e o Vinho

Os médicos gregos foram um dos primeiros a prescreverem o vinho como medicamento, incluindo Hipócrates, considerado mais tarde o pai da medicina e que proferiu o celebre frase.

“Que seu remédio seja seu alimento, e que seu alimento seja seu remédio”

 Esta frase foi dita por Hipócrates há mais de 2400 anos atrás e na época ele desenvolveu vários tratamentos com diversos tipos de vinho diferentes para curar algumas doenças como ferimentos, caquexia, como diurético e anti-térmico, naquele momento histórico ele já acreditava que “o vinho era apropriado para a humanidade, tanto para o corpo saudável quanto para o corpo doente”, na atualidade sabemos que pelo menos os egípcios antigos já usavam o vinho para tratar algumas enfermidades. O vinho entrava em quase todas as receitas prescritas por Hipócrates e a seguir compartilho um breve resumo das suas indicações terapêuticas, observando que aqui ele tinha uma atenção especial ao sistema digestivo do ser humano.

Os gregos também aprenderam a adicionar ervas e especiarias ao vinho para disfarçar a deterioração. São os gregos que reforçaram a implantação das vinhas realizadas pelos fenícios e são os responsáveis pela introdução de vinhas e produção de vinhos em suas colônias do Sul da Itália, conhecida como “Oinotria” ou “terra do vinho” , designado mais tarde pelos romanos de Enotria. As vinhas eram vitais para o que os gregos acreditavam ser importante para a saúde.

Muitos são os relatos sobre a medida ideal para o consumo de vinho, o Eúboulos, que em grego significa “bom conselho”, escreveu 375 A.C. uma síntese do que deveria ser seguido, para os moderados 3 taças, uma para saúde que eles esvaziam primeiro, a segunda para o amor e o prazer e a terceira para um bom sono, e complementa que quando se bebe esta terceira, os sensatos voltam para casa. Os gregos sempre exaltaram o consumo com moderação do vinho, pois era a bebida símbolo de civilidade. Há historiadores que dizem que Platão dizia que o consumo do vinho não deveria ser feito por juízes ou por pessoas que desejassem procriar, e que era bem recomendado aos idosos pois agia contra a “rabugice”, recobrando a juventude.

4.Dionísio, o Deus do Vinho para os Gregos

Os gregos eram politeístas, adoravam muitos deuses e o Dionísio era o deus do vinho para essa civilização. Na verdade, ele era um semideus, pois tinha sangue humano e divino em suas veias. A sua história mitológica romana tem inúmeros episódios. Ele era filho do deus Zeus com a mortal a princesa tebana Sêmele, fruto de uma relação extraconjugal e quando sua esposa Hera soube tratou de persuadir a rival a pedir que o deus se mostrasse a ela em todo o seu esplendor, sabendo que isso mataria a mortal, mas o que Hera não sabia era que Sêmele estava grávida, então na história mitológica o registro é que Zeus pegou o bebê e o costurou em sua cocha para concluir a gestação. 

Os gregos o adotaram, como muitas de suas divindades. Era o deus do vinho, da natureza, das festividades, da alegria, dos excessos, do prazer, da fertilidade, do teatro, do lazer e da folia. Foi com os primeiros contatos com a agricultura que Dionísio, já adulto, apaixonou-se pela vinha, descobrindo uma forma de extrair o suco da uva e transformá-lo em vinho, dizem que ele havia enlouquecido e viajava errantemente por muitas terras. Designada como “mãe dos deuses”, Cibele, cuja origem era a Frígia, iniciou Dionísio em seus ritos religiosos. Depois de recobrar a sanidade e curado pela deusa, ele viajou até a Ásia disseminando a cultura da vinha. Assim, o rapaz ficou conhecido como (Dionísio para os gregos e para os romanos Baco), o deus do vinho.

5.As Bacantes e as Festas de Bacanal

Na civilização grega algo interessante de pontuar também foi o papel das Bacantes, mulheres que saiam de casa livremente, geralmente no inverno e que participavam de cerimônias próximas ao Monte Parnaso que fica atrás da cidade histórica grega de Delfos. Neste local elas executavam danças selvagens em homenagem a Dionísio, nessas cerimônias elas riam, se divertiam, e davam vazão aos seus instintos e abandonavam todas as suas inibições, lembrando que inicialmente só participavam mulheres e que nessas cerimônias prevalecia uma atmosfera completamente feminina, há historiadores que dizem que nesses momentos elas faziam piqueniques, dançavam, riam, coisas sem grandes consequências igual ao realizado por diversos grupos de amigas do vinho na atualidade, mas como faziam isso sozinhas a imaginação dos homens as transformavam em monstros, em bruxas e especulavam que elas iam fazer sexo, orgias, comer carne crua. O brinde que as bacantes faziam em homenagem ao Dionísio era a palavra “Evoé”.

Fica outra curiosidade é que desses rituais das Bacantes também foram dado origem aos primórdios atos teatrais e que o deus Dionísio representava tudo que era delicioso, e por isso também se tornou o deus das alegria, das festividades e do teatro. Mas tarde os homens começaram a participar dessas cerimônias, a princípio utilizando máscaras. E deu-se origens aos verdadeiros “Bacanais”.

Espero que você leitor tenha gostado dessas curiosidades apresentadas entrelaçando o vinho à Grécia Antiga. A importância desta civilização para o mundo dos vinhos não poderia ficar restrita a um único artigo neste blog, portanto fica o convite a você leitor que ainda não leu, ler os outros dois artigos publicados anteriormente “O Vinho Grego, do Passado à Atualidade” e o “O Milenar Terroir Grego, Santorini PDO” e obter mais conhecimentos sobre a Grécia e seus vinhos, meu intuito é buscar contribuir com o aumento cultural no universo do vinho de todos que tem interesse neste delicioso tema.

Saudações Báquicas! Saúde, Santé, Cheers, Salute!  
Yia Mas!
A última saudação é o brinde dos grego e significa, ”aqui está a saúde!”

Conforme essa coluna antecipou, a Michelin anuncia que o Guia MICHELIN está de volta ao Brasil e retomará a atualização de suas seleções de restaurantes nas cidades do Rio de Janeiro e de São Paulo, suspensas no fim de 2020. As novas seleções de restaurantes das duas cidades serão apresentadas em março de 2024, em data ainda a ser divulgada. “Temos o prazer de anunciar a retomada de nossas atividades de recomendação gastronômica no Brasil. Isso foi possível graças ao apoio oficial das cidades do Rio de Janeiro e de São Paulo, cujo compromisso sincero e permanente é de sublinhar o relançamento das nossas seleções de restaurantes, que voltará a homenagear os melhores estabelecimentos locais e os profissionais de talento responsáveis por eles. As inspetoras e inspetores do Guia MICHELIN já começaram a voltar a estes bons restaurantes e agora estão ansiosos para revelar sua próxima edição em março de 2024”, comenta Gwendal Poullennec, Diretor Internacional do Guia MICHELIN.

A retomada das atividades do Guia MICHELIN no Brasil conta com o apoio da Prefeitura da Cidade do Rio de Janeiro e da Prefeitura da Cidade de São Paulo, por meio de suas Secretarias de Turismo: “Trazer o icônico Guia Michelin para o Rio é certeza de que a cidade entra no roteiro turístico gastronômico mundial. Isso é espetacular! Associar o destino Rio a uma marca reconhecida e celebrada pelos amantes da boa mesa é motivo de muita alegria. Significa dizer a esse setor, a essa indústria imensa e potente, a esses profissionais incríveis que a Prefeitura do Rio, por meio de sua Secretaria de Turismo, está apostando alto na nossa Cultura que merece respeito, atenção, incentivo, palmas e holofotes. Estamos avançando! Tão importante como estimular a economia é também valorizar o que os nossos chefs fazem já faz tempo. Viva o Rio! Viva o Guia Michelin!”, declarou Daniela Maia, secretária de Turismo da cidade do Rio de Janeiro.

Todas as recomendações gastronômicas do Guia MICHELIN Rio de Janeiro – São Paulo serão atualizadas exclusivamente em formato digital no site e no aplicativo móvel gratuito do Guia MICHELIN. Os restaurantes recomendados serão selecionados de forma independente pelas inspetoras e inspetores do Guia MICHELIN de acordo com a metodologia histórica e universal do Guia, implantada pela primeira vez no Brasil em 2015.

As uvas viníferas autóctones, ou seja, aquelas nativas de uma específica região produtora, são as que conseguem transmitir ao vinho os traços mais marcantes do terroir da origem. As castas brancas, ao meu ver, são as que têm o potencial maior para carrear as características do solo, em sobreposição ao clima. Trazer as uvas brancas nativas para solos estrangeiros têm sido uma experiência comum aos vinhateiros do Novo Mundo, entretanto tanto estes quanto os consumidores, devem estar cientes que os vinhos produzidos, a partir das castas exógenas, não são, e nem nunca serão, àqueles vinhos obtidos nos solos nativos das tais uvas. Não adianta “corrigir” a terra ou elevar o período de maturação na parreira que o vinho obtido será diferente do da origem, especialmente quanto aos vinhos brancos. 

Há castas brancas que se destacam pela, quase, absoluta impossibilidade de se obter quaisquer traços de suas origens; e vou citar algumas que, ainda por cima, não são tão comuns nas mesas dos consumidores, mas que são merecedoras de especial atenção e busca. 

A Verdicchio tem origem na região do Marche (Itália Central), sendo conhecida desde o século XIV e trata-se de casta de difícil manejo, dando origem a vinhos de alta acidez, com nuanças cítricas bem acentuadas, são excelentes companheiras para frutos do mar e, por aqui, um rótulo que entramos é o Umani Ronchi Verdicchio dei Castelli di Jesi Villa Bianchi, de paladar leve, saboroso, com agradável estrutura ácida e final amendoado. 

A Viura, conhecida também como Macabeo, é uma variedade de uva branca amplamente utilizada na Espanha, tendo sua origem na Rioja. Trata-se de uma casta que, se colhida cedo, dá origem a vinhos frescos e fáceis de beber e, se colhidas mais maduras, entregam vinhos brancos com boa estrutura, com aromas de mel e noz-moscada. Um varietal desta casta disponível por aqui é o Valdemoreda Blanco Viura, que é perfeito para acompanhar peixes, mariscos, ostras, queijos frescos, pratos leves.

A uva Arinto é originária de Bucelas, dentro do Conselho de Lourdes, próximo a Lisboa, e seus vinhos contam com alta acidez, excelente estrutura e um caráter mineral marcante. No nariz, revelam aromas frutados, como de maçã verde e pêssego, além de notas cítricas, como de limão e maracujá. Os vinhos desta casta, da sua região nativa, são detentores de fama, que remonta desde o antigo Império Romano. Sugiro que provem o Bucellas Arinto DOC Enoport, que acompanha bem queijos frescos e embutidos portugueses, inclusive alheiras fritas ou assadas. 

A Encruzado é outra casta portuguesa de alto prestígio e que tem sua terra natal nas colinas do Dão.  Seus vinhos, especialmente do Dão, são encorpados, ricos e com aromas frutados, muitas vezes, que pendem para o floral, sendo muito apreciados e que envelhecem muito bem, por anos. O Dão, Quinta da Ponte Pedrinha Branco, é um excelente exemplar da Encruzado, guardando toda a tipicidade que um vinho pode ter e é um branco que acompanha bem um bacalhau leve, por exemplo feito com grão de bico e servido frio. 

Obeidy é uma uva branca originária e cultivada no Líbano. Historicamente, Obeidy nunca foi considerada adequada para a produção de vinho, sendo preferida como uva de mesa e para a produção de Arak, aguardente vínica libanesa. Ela apresenta boa acidez, é fresca e leve na boca, com aromas de frutas e flores exóticas, o que garante a complexidade de sabores dos vinhos produzidos. Com base nessas características e variedade, os vinhos são ótimos para harmonizar com peixes gordos, frutos do mar refogado na manteiga ou azeite, risotos, queijos gordos e pratos típicos da culinária árabe, especialmente os frios, como as pastas tradicionais, a exemplo do hommus (pasta de grão de bico) e do babaganuche (pasta de berinjela), vai bm com os enchidos, abobrinha ou tomates recheados. Um excelente rótulo encontrado por aqui, e que guarda todo terroir libanês, é o Ishtar Obeidy, da Ishtar Winery, que, vindo da região de Koura – Darbechtar, é seco, encorpado, com acidez equilibrada e teor alcoólico educado. 

A uva Aligoté é uma variedade de uva branca vinífera da Borgonha (França), usada para produzir o vinho Bourgogne Aligoté. Produz vinhos secos, de média leveza e com bom potencial de envelhecimento (em que pesem opiniões contrárias). Seus vinhos são de cor de palha com tons cítricos. Possuem aromas de maçã, pêra e um toque de manga. Minha sugestão, para esta casta é o La Chablisienne Bourgogne Aligoté, que é bem estruturado e, ao mesmo tempo, delicado, cheio de fruta e mineralidade, com grande potencial gastronômico. 

Este panorama de vinhos brancos, ditos diferentes, deve levar o consumidor a viagens por sabores bem interessantes, recomendo as descobertas. Salut! 

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Por trás dos rótulos assinado por Roberta Malta Saldanha, escritora especializada em gastronomia e enocultura, reúne histórias que revelam o lugar de destaque dos rótulos na arte de fazer vinhos. As embalagens, como aponta o livro, contribuem para que as garrafas se tornem obras a serem apreciadas antes mesmo de suas aberturas. Também traduzido para o inglês, a obra contém imagens, escolhidas a partir de curadoria, da editora Arte Ensaio. Inicialmente usados somente para designar a qualidade e procedência da bebida, os rótulos, ao longo do tempo, ganharam mais informações e são a primeira coisa para chamar a atenção do consumidor. Eles podem ser considerados a cédula de identidade da bebida pois dizem “quem é” o vinho que está dentro de cada garrafa. Nesse sentido as estampas são as mais variadas: com coroas, brasões, paisagens, vinhedos, pinturas, sempre relacionadas com a história de suas origens.

Trata-se, sem forçar a expressão, de um pedaço da Argentina no Rio. Um recorte de cultura e sabor que estacionou em ponto menos badalado do Leblon, onde a língua que se fala à frente da parrilla é o espanhol, desde o chef Agustín Brañas e sua equipe de assadores, à gerente de serviço Valeria Mesones, que começa a temporada carioca após 12 anos no Don Julio, o aclamado restaurante de carnes de Buenos Aires.

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Pois candidata-se também a voo de condor o recém-inaugurado Rufino, primeiro salão aberto além da matriz portenha, onde não apenas as travessas, talheres e panelinhas de serviços são argentinas, o que seria apenas uma curiosidade, mas também a procedência de todas as carnes (à exceção da brasileira picanha, que, com todo o devido respeito, fica ali em segundo plano na opinião deste repórter que aqui escreve).

A qualidade da matéria prima saltou aos olhos e bocas no jantar de inauguração, com os assadores demonstrando um domínio notável do fogo, das técnicas de lenha e brasa de carvão, algo expresso no currículo do comandante da vistosa parrilla ao redor da qual foi ambientado o salão.

Recebendo os convidados ao início da noite com robustos cortes bovinos pendurados em calor brando, com as gorduras entremeadas lentamente derretendo antes do acabamento no “vulcão”, Agustín Brañas ostenta passagens por cozinhas como a do estrelado Mugaritz, na Espanha, e o Chubut Food & Fire, do luxuoso hotel suíço ParkGstaad, que comandou por três anos.

No ambiente de simplicidade elegante, remetendo a salões semelhantes do país de origem com a utilização de madeira, ferro e couro, desfilaram fumegantes nas mesas cortes como um tomahawk de altura, maciez, suculência e textura admiráveis, com a parte da gordura se desfazendo no garfo (R$ 275,00, a peça de um quilo).

O ojo de bife ancho, maturado por 30 dias no vácuo, a chamada maturação úmida, veio em seguida em semelhante nível, enquanto desfilavam entradas e guarnições como a morcilla argentina (R$ 35,00), a provoleta com pesto de pimentão doce assado na lenha (R$ 49,00), e empanadas para serem devoradas no prato com talher, tamanha leveza da amassa que se desmancha (R$ 19,00, carne ou bacalhau).

Ainda seriam servidos dois assados para deixar emocionados os apaixonados pelo churrasco: o “centro”, que vem a ser a costela de oito horas finalizada na lenha e servida com apresentação inédita no osso, uma carne para se comer de olhas fechados (R$ 159,00), e um cordeiro assado em “iglu”de sal de vinho malbec, com tempero de alho, vinagre e ervas, desfeito em lascas úmidas e de sabor concentrado, o grand finale da noite de apresentação para convidados.

A carta de vinhos, naturalmente, tem apenas argentinos, com destaque para potências da bodega Caten Zapata, a exemplo do malbec Angelica Zapata, e do “top” Malbec Argentino, um dos melhores feitos com a casta naquele país, utilizando vinhas centenárias. A coquetelaria merece também atenção, pois na ficha técnica de estrelas está o chef de bar Lucas López Dávalos, do El Limon, casa que se destaca na capital argentina e está na lista do 50 Best Discovery, que reúne lugares no mundo merecedores da visita.

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A aposta é alta em equipe, conceito e insumos, o salão de médio porte tem lugar para 55 pessoas, e a primeira impressão é a de que o Rufino tem os ingredientes necessários para uma trajetória gloriosa na restauração da cidade, colocando novamente a região da pequena Rua Tubira (número 43) no mapa de interesse gastronômico. O restaurante tem como gestores cariocas Martin Vidal e Luis Mattos, que abriram recentemente o japonês San Omakase, e funciona a princípio apenas para o jantar: de a terça a domingo, das 18h à 0h.

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Tem reunião de botequim na serra neste fim de semana. De sexta (25) a domingo (27), a praça do Suspiro, em Nova Friburgo, recebe a 1ª Edição do Boteco na Serra, sempre das 16h à 0h. Um time de expositores vai oferecer petiscos e o evento também terá shows musicais, área de jogos para adultos e espaço kids.

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Ao todo serão 20 expositores, sendo seis cervejarias, cachaçaria, bar com drinks temáticos, e praça de alimentação com croquetes, caldos, pastéis, hambúrgueres e outros quitutes. Haverá uma arena com os tradicionais jogos de purrinha, truco, sueca, corrida de bandeja e beer pong, entre outros “esportes” de boteco. A entrada é gratuita, com área para estacionar.

Já em Itaipava, o diVino Experience Festival faz sua segunda edição anual neste sábado (26), oferecendo vinhos de todos os estilos através de importadores e distribuidores de vinho da região serrana.

O evento ocorre no Shopping Vilarejo de Itaipava, com estacionamento no local. Os degustadores receberão uma taça personalizada para ter acesso a mais de 100 rótulos, com ações promocionais e descontos para a compra, além de oficinas.

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A tiragem é de 200 ingressos, para garantir o conforto do público no evento. O ingresso individual de R$ 149,90 (1º lote) pode ser comprado no link do Sympla.

Divulgação

Entre os sommeliers do Brasil, Gabriela Monteleone está entre as mais influentes e quer democratizar o acesso ao vinho

Surgida na Idade Média, a palavra “sommelier” já teve vários significados. Em sua origem, designava a pessoa encarregada de transportar suprimentos – que iam de frutas a bebidas e até armas – à corte francesa. Depois, substituiu “échanson”, alcunha dada ao homem de confiança que provava bebidas antes do rei, especialmente vinhos, para poupar o monarca de possíveis envenenamentos.

Nessa jornada de denominações, foi só no século 19 que “sommelier” passou a designar os profissionais responsáveis pelo serviço de bebidas alcoólicas nos restaurantes. Desde então, a função extrapolou a degustação e o serviço de sala para se tornar um trabalho mais ativo na ponte entre produtores e consumidores.

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Mas mais do que montar cartas, administrar adegas e sugerir as melhores harmonizações, os sommeliers estão na linha de frente na educação do setor. E é com uma geração de profissionais curiosos e dispostos a ir além dos clássicos que o comportamento – do mercado e do consumidor – em torno do vinho tem se tornado mais descontraído e a oferta de rótulos mais abrangente, trazendo novas experiências para os salões.

“A nova geração brasileira de sommeliers tem tudo a ver com o rumo que o vinho está tomando no mundo. Vinhos mais descomplicados, sem a pompa de ser reservado só para ocasiões especiais, ou de ter que ser caro para ser bom”, afirma Fernanda Fonseca, relações públicas há três décadas no segmento.

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Para Alexandra Corvo, sommelière com 24 anos de experiência e professora da escola Ciclo das Vinhas, o mais legal é fazer os vinhos chegarem a novos públicos. “Levá-los para lugares que a gente não está acostumado é muito válido e abre um mundo de possibilidades. A proliferação dos wine bars e restaurantes fora do eixo central das cidades, como São Paulo, é muito legal”, afirma. A profissional também nota uma maior preocupação com o meio ambiente e a origem e forma de produção dos rótulos, como categorias biodinâmicas e orgânicas. “Isso é interessante, só não pode abrir mão do paladar”, diz.

Em comemoração ao Dia do Sommelier, festejado na próxima terça-feira, 29 de agosto – referência ao dia da regulamentação da profissão no Brasil, que ocorreu em 2011 –, reunimos alguns dos representantes da safra de profissionais que trazem novo fôlego ao setor.

Veja na galeria abaixo 10 sommeliers que têm transformado a cultura do vinho no Brasil

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Eis aqui um dos grandes dilemas atuais do mercado de vinhos: como uma das bebidas mais tradicionais da história pode se adaptar à receita dos novos tempos, ditada por pessoas que querem brindar de forma mais saudável e sem culpa na consciência? Trata-se de um desafio considerável, mas muitos produtores conseguem hoje dar uma resposta à altura dele fazendo vinhos de baixa intervenção. Como resultado desse esforço, vêm conseguindo garantir o interesse e a fidelidade de jovens consumidores —  em especial, os millennials, a primeira geração a se mostrar explicitamente sensível a tais questões, bem antes até do que a sueca Greta Thunberg. Na casa dos trinta e poucos anos, grande parte dos millennials também já têm cacife financeiro para bancar seus gostos, mesmo que isso implique em pagar um pouco mais por um produto feito com cuidados especiais.

Mas o que seriam vinhos de baixa intervenção? A grosso modo, como o próprio nome diz, são rótulos feitos de forma mais natural possível, com uma receita radical em busca dessa pureza, tentando eliminar ao máximo ajustes artificiais. Para começo de conversa, obviamente, nesse tipo de cultura estão descartadas o uso de venenos na plantação ou de produtos enológicos cheios de química para fazer correção do mosto, o suco espremido das uvas que se tornará vinho. Mas estamos falando aqui apenas da regra básica, já que o conceito de baixa intervenção vai muito além disso. Não basta ser “apenas” orgânico ou ostentar o selo de vegano para comunicar que não utilizam clara de ovo para filtragem final que remove os resíduos resultantes de todo processo de vinificação.

Segundo o chileno Carlos Meza, enólogo da La Prometida, uma respeitada vinícola familiar na zona central do Chile, a agricultura orgânica é a base para a produção de rótulos de baixa intervenção, mas o processo envolve outros cuidados bem específicos. “Um exemplo é a regra de não estressar as plantas para que elas produzam mais do que a sua natureza” afirmou ele à coluna. No sistema de baixa intervenção, são admitidos apenas ajustes mínimos, como o acréscimo de sulfito para conservar e proteger a uva dos processos utilizados durante a vinificação, a exemplo do envelhecimento em carvalho ou em concreto. Meza esteve recentemente no Brasil para o lançamento de duas linhas, Revoltosa e Dichosa, que chegam ao país trazidas pela Berkmann Wine Cellars, ambas produzidas com esse princípio.

A sustentabilidade da vinícola e o comércio justo com pequenos produtores, de quem compram as uvas, também fazem parte dos princípios nesse tipo de trabalho. O resultado da produção com uvas como País, Barbera, Nebbiolo, Syrah e Moscatel são vinhos jovens, vibrantes e descomplicados, nos quais a fruta é a protagonista. “É algo novo, muito focado nos novos consumidores, que estão mais interessados nesse tipo comunicação, na qualidade do produto, e menos nas características geológicas de solo”, afirmou o enólogo.

Especialistas como José Eduardo Barbosa, sommelier sênior da Berkmann Wines, apontam outras características importantes desses vinhos, como o fato de serem capazes de fazer saltar ao paladar a tipicidade do terroir. “É algo que tem tido bastante procura”, afirmou ele à coluna. O Nebbiolo jovem, com pouquíssima madeira, é sem dúvida bastante diferente de seus pares italianos. No Chile, esse tipo de produção tem muito sucesso porque a região possui barreiras naturais que ajudam na sanidade do vinhedo. “O Atacama ao norte, as Cordilheiras e o mar resguardam a região de alguns fungos, evitando-se assim a necessidade de pesticidas. Esse tipo de produção ainda é inviável no sul do Brasil, por exemplo, onde chove muito”, contou Barbosa.

Essa procura por produtos sustentáveis começou a ganhar grande apelo entre o público de até 35 anos, repetindo o sucesso que os rótulos do tipo já fazem nas regiões da Borgonha e de Bordeaux, nas quais os vinhos feitos com pouca interferência, respeitando o tempo da natureza e sem aditivos, há tempos são muito apreciados, mesmo sem ostentarem selo algum das mais conhecidas avaliações de especialistas.

É verdade que entre os bebedores mais tradicionais ainda há barreiras para o consumo desse tipo de produto. Esse público acredita que vinhos naturais são sinônimo de vinhos com defeito. Mas é verdade também que os responsáveis pelo incensado Romanée-Conti usam desde 2008 agricultura biodinâmica, que respeita os ciclos da natureza. Além disso, o sistema de cultivo dele é orgânico e o produto tem pouquíssima intervenção humana. É talvez o maior exemplo de vinho estrelado de baixa intervenção. Ou seja, não faltam motivos hoje para erguer a ele um brinde extra.