Autor: felipe

Um dos eventos mais aguardados do calendário carioca, o Mondial de la Bière chega à sua 12ª edição ocupando os armazéns 3, 4  e 5 do Píer Mauá, de quinta (11) a domingo (14). O evento, considerado o maior festival de cervejas artesanais do Brasil, promete a versão mais imersiva de sua história, reunindo mais de 1 500 rótulos, entre lançamentos exclusivos e clássicos internacionais.

Para ajudar o público a escolher em meio a tantas opções, os sommeliers  José Honorato, José Padilha e Ludmyla Almeida  apontaram, a pedido de VEJA Rio, dez cervejas que merecem atenção especial. Entre as sugestões dos especialistas, há produtos da Denker, eleita três vezes a melhor cervejaria da América do Sul; da carioca Hocus Pocus, melhor cerveja do Mondial de la Bière Rio por dois anos seguidos e reconhecida como uma das artesanais mais inovadoras do país; da catarinense Cozalinda, e das inovadoras Yarun, de Ribeirão Preto, Indigo Brewing Co, a “cigana”, e Ruera, de Campinas, uma das 7 marcas que estarão presentes no estande da Cervejaria Dádiva, que apoia negócios liderados por mulheres.  Veja a seguir a lista indicada pelos especialistas, com cervejas comercializadas em doses de 100ml (de R$ 10,00 a R$18,00) e 200ml (de R$ 17,00 a R$25,00).

1. Praia Negra, Denker. Russian imperial stout envelhecida em barris de carvalho americano, produzida em parceria com a cachaça Praianinha Export, com aromas e sabores complexos de chocolate amargo, café e notas amadeiradas e picantes.

2. Frutilí de Maracujá, da Hocus Pocus. Lançamento no estilo sour da cervejaria carioca, que prepara sempre exclusividades para o evento, com barris de produção limitada que acabam no mesmo dia. A Frutilí de maracujá é sucessora das versões de framboesa e morango apresentadas em anos anteriores e uma de suas Prog’s (lotes super pequenos e exclusivos de eventos e bares próprios). A cerveja será plugada pela primeira vez nesta quinta (11), às 18h.

3. Praia do Meio 2022, da Cozalinda.  A catarinense investe em fermentações espontâneas e envelhecimento em barricas, oferecendo rótulos sazonais de altíssimo valor, muitas vezes vendidos em garrafas pequenas e por preços elevados.

4.Imperial Stout da Cervejaria Denker.  Avelã com notas marcantes de chocolate, café e malte tostado.

5. Meliponina, da Yarun. Saison de fermentação natural com mel, esse lançamento da Yarun, cervejaria paulista, é produzido com leveduras selvagens isoladas de abelhas nativas cultivadas na região da fábrica, em Cássia dos Coqueiros, na região metropolitana de Ribeirão Preto. Outros ingredientes de pequenos produtores da região, como a cevada orgânica e o lúpulo Saaz brasileiro premiado são usados na formulação. Mas não se preocupe, porque nem toda cerveja natural e selvagem é sempre ácida e complexa. A Meliponina tem perfil de saison, super fácil de beber.

6. Colonização Europeia, da Cozalinda. Cerveja de Fermentação Natural com Framboesa Orgânica. Nova versão da Colonização Europeia. Uma Cerveja de Fermentação Natural com os microrganismos da Cozalinda somados aos microrganismos espontâneos que estavam na framboesa orgânica. Frutas de produtores familiares da Serra Catarinense de regiões próximas a Floripa. Com 250g de fruta por litro, a produção durou 20 meses com passagem em barris de carvalho francês neutros até chegarem em garrafas e barris. O barril que vai para o evento, é o primeiro a ser aberto dessa cerveja!”

7. Brett Malbec, da Yarun. Cerveja seca com adição de uvas tintas malbec cultivadas no Brasil. Tem notas de frutas vermelhas, com destaque para amora. A fermentação com a levedura brettanomyces adiciona uma complexidade com notas rústicas frutadas e condimentadas. O resultado é um híbrido entre cerveja e vinho tinto natural.

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8. Farewell Trip, da Indigo Brewing Co.  Clássica e potente, a cerveja lançada exclusivamente pela marca para o evento é uma english barleywine, com 10% de teor alcoolico e toda a complexidade que o estilo pede. Outro lançamento exclusivo da marca para o Mondial de La Bière, a cerveja O Jipe, o Marreco e o Grão é uma collab inédita com a Marek Cervejaria Artesanal, de Charqueadas, no Rio Grande do Sul. Uma brown ale autêntica, com café e cacau exclusivos

9. Dry Stout da Cervejaria Ruera, de Campinas. A marca artesanal vai expor sua dry stout  no estande da Cervejaria Dádiva, que reúne sete outros negócios protagonizados por mulheres. O projeto da Dádiva foi criado para apoiar, divulgar e celebrar negócios criados e liderados por mulheres no mercado cervejeiro.

10. Panacea, da Hocus Pocus. Imperial sour com framboesa e mirtilo, tem 8,5% de teor alcoólico e já vem sendo apontada como uma das mais inovadoras nas rotas cervejeiras de curadores e sommeliers.

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O Blue Blazer (Rua Álvaro Ramos, 11, Botafogo) preparou uma experiência exclusiva para celebrar a data: por 70 reais, estará disponível uma degustação de três drinques que destacam a bebida da marca Quero Chuva, produzida no Rio. O fresh garden leva a cachaça de guaraná e açaí, vodca Nuda, limão e Fys Guaraná da Amazônia. O pina molhada tem cachaça de coco, abacaxi, açúcar e limão. E o frutas vermelhas tem cachaça de guaraná e açaí e mix de frutas vermelhas.

+ Crocantes: milanesas variadas levam conforto à mesa

No Dida Bar e Restaurante (Rua Barão de Iguatemi, 379, Praça da Bandeira, tel.: 2504 0841), a tradicional caipirinha ganha versões para a comemoração, e também serão oferecidos drinques como o Onilê, que combina cachaça ouro, manjericão, limão siciliano, calda de açúcar, espuma cítrica e mel.

Já o Sobrado da Cidade (Rua do Rosário, 34, Centro, tel.: 97978-4353) aposta em caipirinhas vendidas a 20 reais, em sabores como o de tangerina fresca com xarope de tangerina, pimenta dedo-de-moça e raspas de limão taiti.

Com 11 rótulos de cachaça artesanal na carta, o Jurema (Rua Morais e Vale, 74, Lapa) construiu sua carta de drinques ao redor do destilado brasileiro, e os bons petiscos da casa podem ser acompanhados por coquetéis como o tamarindo sour (R$ 24,00), feito com cachaça Lena Prata e mix cítrico de tamarindo. A caipirinha madame satã (R$ 26,00) leva cachaça Lena Prata, abacaxi, limão siciliano e hibisco. 

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O Jurubeba (Rua Real Grandeza, 196 – Botafogo) é outro bar que privilegia a cachaça na carta de drinques feita pela mixologista Paula Diniz. Há destaques  como o galo jurubeba (R$ 33,00) leva cachaça envelhecida em pau-brasil, vermute de jurubeba e redução de cerveja dunkel; e o refrescante banho de cheiro (R$ 26) tem cachaça, limão, manjericão, pimenta dedo-de-moça e arruda.

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Forbes, a mais conceituada revista de negócios e economia do mundo.

A produção de vinho francês deve aumentar 3% em relação à temporada chuvosa do ano passado, mas cair 13% ante a média de cinco anos, já que a onda de calor e seca de agosto e a área menor de vinhedos reduziram a produção em algumas regiões importantes, disse o Ministério da Fazenda nesta terça-feira.

A França, que compete com a Itália e a Espanha pelo posto de maior produtora de vinho do mundo, deve produzir 37,4 milhões de hectolitros (mln hl) este ano, abaixo da faixa inicial de 40 mln hl-42,5 mln hl divulgada no mês passado.

“O clima quente e a seca em agosto afetaram vários vinhedos, particularmente em Charentes, Borgonha, Beaujolais e Languedoc-Roussillon“, disse o ministério.

“Eles reduziram o teor de suco das uvas e aceleraram o amadurecimento das bagas, o que antecipou as datas de colheita em muitas regiões e levou a um declínio no potencial de produção”, acrescentou.

Além disso, a redução na área de vinhedos — com mais de 20.000 hectares arrancados desde a última colheita em Bordeaux, Sudoeste e Languedoc-Roussillon — contribuiu para o declínio nos volumes, disse o ministério.

A França subsidiou a remoção de videiras para combater o excesso de oferta diante da queda no consumo de vinho, uma abordagem criticada por alguns produtores por tornar as áreas do sul mais vulneráveis a incêndios florestais.

A colheita de Champagne começará no início de setembro, mais cedo do que o habitual. Apesar do calor e da floração fraca, a produção deve superar a de 2024 em 12%, embora deva ficar 10% abaixo da média de cinco anos.

Bordeaux teve um início precoce da colheita em meados de agosto, com ondas de calor afetando a produtividade. A produção permanece próxima de 2024, mas 15% abaixo da média de cinco anos.

A região de Beaujolais espera a menor produtividade desde 2012, informou o ministério. Languedoc e o Sudoeste também enfrentam redução na produção, enquanto o Loire prevê aumentos em relação ao ano passado.

Um hectolitro equivale a 100 litros, ou 133 garrafas de vinho padrão.

O post Clima Quente e Seco Reduz Produção de Vinho Francês para Abaixo da Média de 5 Anos apareceu primeiro em Forbes Brasil.

Única representante carioca na premiação 50 Top Pizza World, a Ferro e a Farinha, do chef Sei Shiroma, foi considerada a 31ª melhor pizzaria do mundo. É a primeira vez que um estabelecimento do Rio de Janeiro entra no seleto grupo dos cinquenta melhores do planeta. 

A cerimônia aconteceu na noite desta segunda (8) em Nápoles, na Itália. No ano passado, o chef nascido em Nova York tinha ficado no 89º lugar. Ou seja, subiu 58 posições em um ano. 

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O novaiorquino Sei Shiroma chegou ao Brasil em 2012, após largar a carreira de publicitário nos EUA. Filho de mãe chinesa e pai japonês, cresceu dentro do restaurante dos pais em Manhattan, o Suibi — primeiro indício de uma relação latente entre o chef e a gastronomia.

Meses depois de aportar em solo carioca, Sei começou a rodar a cidade com um “forno-móvel” a lenha, feito de ferro e acoplado a uma carroça que ele mesmo projetou. As pizzas, feitas para comer com a mão, rapidamente caíram no gosto do público. O chef anunciava nas redes sociais onde estacionaria, e o sucesso foi imediato. No ano seguinte, inaugurou a primeira unidade fixa, no Catete, que logo se tornou point de chefs renomados.

+ Crocantes e saborosas: milanesas para provar no Rio

Hoje, ele tem casas em Botafogo, Leblon, Ipanema e Barra da Tijuca. Além disso, ele toca o Suibi, restaurante focado em comida japonesa. 

A vontade de aprender a fazer as melhores massas, ou melhor, “pasta” me fez ir para Bolonha, cidade na Itália que tem uma forte tradição em cultura culinária.  Meu sonho era ser “brava”, como diriam os italianos, na arte de fazer massas. Aprendi jovem a fazer com farinha e ovo na clássica proporção um para um. Sovando, abrindo no cilindro, pondo para secar pendurada, polvilhar muita farinha para ajudar a secar e ponto. Hoje vejo que os meus aprendizados do passado nada têm a ver com a verdadeira “pasta”. Alguns dos segredos estão revelados na receita de Ravióli recheado com molho de sálvia e manteiga (abaixo).

Ao pesquisar, encontrei dois cursos em Bolonha: Cristina La Cesarina e Il Salotto di Penelope.  Cristina faz parte do grupo Cesarina, uma plataforma que oferece vários professores, que são pessoas comuns que detêm a arte da culinária e estão dispostas a abrir suas casas e ensinar suas receitas. Só esta ideia já é fantástica. Cristina, hoje, é uma embaixadora da plataforma Cesarina e agrega às três horas de aula uma alegria e um entusiasmo que nos deixam certos de que sairemos dali prontos para encabeçar uma noite italiana nas nossas cozinhas. E ela faz por onde: incentiva, estimula e, quando provamos o resultado do que preparamos, acreditem — é espetacular! 

A aula é prática. Começamos da base, com farinha e ovo e, como material, usamos apenas um garfo, a spianatoia (uma tábua de madeira especial para isso) e o matarello — que você pode até achar que é o nosso rolo de pastel, mas é bem diferente, pois mede cerca de 80cm e tem um diâmetro específico. 

Tudo tem seu segredo: como misturar os ovos à farinha, como ir amalgamando a massa, como abrir sobre a spianatoia e manusear. Os movimentos exigem técnica, arte e, acredite, se não forem feitos corretamente, machucam a coluna. É preciso se entregar como numa dança com passos — sim, o corpo avança e recua nesse ir e vir. O pulso quase apoia e os dedos dedilham como num piano. 

Achou que era fácil? Eu também, mas não se preocupe. Com a nossa ginga, tudo se torna possível. E com a ajuda de pequenos utensílios, aprendi outros formatos. A simples mistura de farinha e ovo foi ganhando vida nas minhas mãos. Um mundo na culinária se abre. Depois de finalizar todas as massas, chegou o momento de provar. Tortelloni recheado com ricota e salsinha, servido com molho de tomate, e, para o tagliatelle, o molho de ragu.

Retornei outra vez à Cristina, nos debruçamos sobre o tortellini. Ao chegar, já preparei a pasta sfoglia — a massa base de onde todas as outras derivam — com mais desenvoltura, e depois a deixamos descansar, como indica a receita. Nesse tempo, fomos às compras dos ingredientes para o recheio nos melhores fornecedores da região. Comprei algumas ferramentas na loja Aguzzeria del Cavallo (@anticaaguzzeriadelcavallo), especializada em material de cozinha que funciona desde 1783. Giulia é a sétima geração da mesma família à frente do negócio.

Retornamos, então, para a casa da Cristina e nos debruçamos na finalização dos tortellini. São pequenos e exigem trabalho para fechar e, justamente por isso, o preparo já se torna um convite familiar porque normalmente são concluídos ao redor da mesa da cozinha, com três ou quatro pessoas da família ajudando nesse processo. A receita tradicional leva ingredientes pesados, é forte e, por isso, costuma ser servida nas festas de fim de ano, quando o frio europeu pede um bom caldo com tortellini bem recheado, que aquece e conforta.

O outro curso, no Il Salotto di Penelope, é comandado pela dupla Bárbara e Pietro. Comecei pela massa verde acrescentando espinafre a massa. Pietro compartilhou não apenas a técnica, mas também a história cultural por trás de cada prato. Na Itália, esse assunto é levado a sério: as receitas originais do ragu e do recheio do tortellini estão registradas na Câmara de Comércio da Emilia-Romagna desde 1972. 

Ao abrir a massa numa spianatoia enorme, numa cozinha linda, fui transportada para um momento único. Sabe quando a gente sente que conseguiu? Foi esse o momento.  Nesta viagem em busca da receita de massa perfeita, eu, habituada desde cedo a interpretar que era preciso sovar, estava muito distante de fazer uma boa massa. A verdadeira pasta não se sova. Ela é levada à frente e conduzida para trás — tudo com leveza, com doçura, num ir e vir. Não há força sobre ela. Há delicadeza. A palavra para definir essa experiência no universo da pasta é: intimidade. A ação de  abrir a massa me pediu entrega e sensibilidade. E tudo se finaliza num ato de amor — ao oferecermos nosso melhor prato, nossa melhor comida. 

Receita:  Ravióli recheado com molho de sálvia e manteiga (4 pessoas / massa: Pasta Sfoglia) 

Ingredientes da massa: 3 ovos (média de 62 a 65g cada) e 300g de farinha de trigo tipo 00.   

Ingredientes do recheio: 250g de creme de ricota, 1 gema, 80g de Parmigiano Reggiano ralado, 30g de salsinha picada e noz-moscada moída na hora (a gosto).

Ingredientes do molho: Algumas folhas de sálvia, 2 colheres (sopa) de manteiga e 1 concha de água do cozimento. 

Modo de preparo da massa: Faça um “vulcão” com a farinha e forme uma cratera. Quebre os ovos e, com a ajuda de um garfo, vá adicionando a farinha aos poucos. Com os dedos, vá empurrando a farinha da lateral para o centro, até que incorpore toda a farinha. Com uma espátula, faça movimentos de abaixar a massa, recolha as extremidades e amasse com a espátula. Depois, com as mãos, faça movimentos lentos, como se formasse uma “salsicha” grossa, e aperte. Tudo leve. Se as mãos ficarem pegajosas, ponha farinha na sua mão somente, mas não exagere. Tente resistir mais. É importante não agregar muita farinha de trigo neste processo. Continue a ir para frente, amassar e refazer o processo. Depois que ela atingir uma textura lisa e elástica (normalmente depois de 5 à 10 min trabalhando nela), ponha para descansar por 30 minutos, envolta com filme plástico em temperatura ambiente.  Depois desse tempo, abra como se formasse uma massa de pizza, com cerca de 2 mm de espessura, com a ajuda do matarello. 

Modo de preparo do recheio e do molho: Lave e pique a salsinha, e misture com a ricota, a gema e o parmesão. Adicione umas raspas de noz-moscada. Com a massa aberta, coloque uma colher de chá de recheio em cada um.  Cubra com outra massa e pressione bem para garantir que não abram durante a fervura, depois corte com o carretel. Cozinhe a massa em bastante água fervente com sal (reserve uma concha da água da fervura). Escorra e refogue em outra panela com manteiga, sálvia picada e uma concha da água da fervura. Em fogo médio, sempre balançando a panela, espere que a água evapore. Sirva com queijo Parmigiano ralado e folhas de sálvia. 

Dica: Muita gente pensa que o mármore é uma excelente bancada para preparar a massa. Engano total. A madeira é essencial: por ser porosa, evita que a massa grude e ainda proporciona uma textura levemente rugosa, que ajuda o molho a aderir melhor. Aprendi também o simples molho de sálvia e manteiga que, apesar de fácil, guarda seus segredos. A manteiga já deve estar em ponto pomada antes de ir à frigideira. A sálvia nunca picada ou cortada — sempre rasgada à mão, para não oxidar. Viram como o básico pode esconder muita coisa? 

Serviço dos cursos em Bolonha:

Cristina La Cesarina: Receita e degustação. Duração: 3h. Preço: 145 euros (pode variar de acordo com a professora-anfitriã). Instagram: @la_cesarina_cristina_bologna

Il Salotto di Penelope: Receita e degustação. Duração: 3h. Preço: 120 euros (adulto) e 50 euros (criança). Instagram: @ilsalottodepenelope

Elisa Mendes de Almeida, jornalista carioca e criadora de conteúdo, é autora de dois livros de receita – Cozinhar é Doar e Cozinhar é Amar. Foi apresentadora de telejornais da TV Globo, TV Manchete, Rede TV e TVE, e hoje se dedica à sua paixão pela gastronomia e a boa mesa. Siga o perfil para mais receitas.

A culinária germânica, que engloba a gastronomia da Alemanha, Áustria e de outras regiões de influência cultural semelhante, é marcada pela rusticidade, pelo uso de ingredientes simples e por técnicas tradicionais de cozimento e conservação. Sua história se relaciona intimamente com o clima rigoroso da Europa Central, onde os invernos longos exigiam alimentos calóricos, duradouros e nutritivos. Assim, carnes de porco, cordeiro e caças, batatas, chucrute, embutidos, cereais e pães escuros tornaram-se a base da dieta.

Os cozidos, como o Eintopf (ensopado de legumes, carne e grãos), eram comuns por sua praticidade e valor nutritivo. Assados de carne, especialmente o Schweinshaxe (joelho de porco assado), ganharam destaque em celebrações. Já no campo dos doces, a tradição é riquíssima: desde o Apfelstrudel austríaco até o Schwarzwälder Kirschtorte (a famosa Torta Floresta Negra alemã).

A imigração alemã para o Brasil iniciou-se em 1824, principalmente no Rio Grande do Sul, estendendo-se depois para Santa Catarina, Paraná e Espírito Santo. Esses imigrantes trouxeram consigo tradições que marcaram profundamente a cultura brasileira, entre elas os hábitos alimentares que adquiriram por séculos e séculos. A culinária germânica. Surgiram, por aqui, releituras de receitas tradicionais, como o chucrute, o joelho de porco, as salsichas e os embutidos, além de doces como o strudel e cucas, que se popularizaram no Brasil. O pão, a cerveja artesanal e o hábito de refeições fartas, em família ou em festas comunitárias, também se tornaram marcas registradas da presença alemã, influenciando até hoje a gastronomia do Sul do país. Os imigrantes alemães preferiram a cerveja como a bebida para suas refeições, mas o vinho, pouco a pouco, passou a protagonizar, lado a lado com a cerveja, esta preferência. 

Harmonizar pratos germânicos, tanto alemães quanto austríacos, é um desafio interessante. A gastronomia é marcada por sabores fortes, defumados, ácidos e gordurosos. O chucrute traz acidez intensa; as carnes suínas e embutidos são ricos em gordura; já os doces muitas vezes têm camadas de açúcar e especiarias. O problema está no equilíbrio: vinhos muito tânicos podem acentuar o sal e a gordura, vinhos leves podem sumir diante da intensidade dos pratos, e vinhos doces precisam ser escolhidos com cuidado para não criar excesso de açúcar na harmonização. Por isso, a escola germânica tradicionalmente valoriza vinhos brancos – especialmente Riesling, Gewürztraminer e Grüner Veltliner –, que trazem acidez e frescor capazes de equilibrar a gordura, além de aromas florais e frutados que combinam com especiarias e fermentados. Entretanto, uvas tintas germânicas também visitam as mesas dos alemães. Pessoalmente, entendo que um vinho tinto, não muito carregado em madeira e álcool, e com boa acidez, vai muito bem com os pratos germânicos. 

Neste diapasão, vou sugerir algumas harmonizações de pratos alemães com vinhos: 

• Chucrute com salsichas e linguiças → Riesling seco alemão ou austríaco, sua acidez corta a gordura e acompanha a acidez do repolho; ou Gamay do sul da Borgonha, novo e refrescado, cuja acidez casa bem com as gorduras e a acidez do repolho.
• Joelho de porco assado (Schweinshaxe) → Spätburgunder (Pinot Noir alemão) ou Dornfelder: tintos leves, com boa acidez e pouca adstringência, equilibram a suculência da carne.
• Eisbein (joelho de porco cozido) → Silvaner ou Riesling Kabinett: frescor e leve toque de doçura para suavizar o sal e o colágeno da carne. Segue bem, também, um Pinot Noir da Patagônia, com pouca madeira ou mesmo um Dão, mais simples e com pouca barrica.
• Eintopf (cozido de legumes e carne) → Grüner Veltliner austríaco: mineralidade e notas herbais se unem à rusticidade do prato, ou um Côtes-du-Rhône Blanc ou, ainda, um Saumur Champigny, tinto do Loire. 
• Apfelstrudel → Beerenauslese (sobremesa alemão de Riesling) ou Eiswein: vinhos doces com acidez equilibram o açúcar e a maçã caramelizada.
• Torta Floresta Negra → Spätburgunder jovem: vinho tinto leve com notas de frutas vermelhas que se conectam ao chocolate e às cerejas, um Sekt (espumante alemão) ou um Porto Tawny 10 ou 20 anos. 
• Cuca alemã → Gewürztraminer: o perfume floral e especiado combina com a doçura e a farofa amanteigada ou um licor de Tannat do nosso vizinho, Uruguai.

Em resumo, a culinária germânica é rica em sabores intensos e pratos robustos, que pedem vinhos com frescor, elegância e equilíbrio. Brancos aromáticos e leves, tintos pouco tânicos e vinhos de sobremesa clássicos da Alemanha e da Áustria são os pares ideais para essa tradição gastronômica. Salut!

No coração de Alba, no Piemonte, em um propriedade que tem como parte de suas estrutura colunas romanas com 2 000 anos de história, encontra-se uma das vinícolas mais emblemáticas da Itália: a Pio Cesare. Fundada em 1881, ela se destaca pela tradição entre as 300 casas que produzem no país o festejado “rei dos vinhos”, o Barolo. Outra singularidade da Pio Cesare é o fato dela ser comandada por uma jovem empresária. Federica Boffa, de 28 anos, pertence à quinta geração da família responsável pela produção. Mais jovem mulher à frente de uma das vinícolas mais tradicionais do mundo, ela cresceu entre barricas, colheitas e viagens de exportação.

Federica assumiu os negócios depois da morte de seu pai, Pio Boffa, vítima de Covid, em 2021. Apesar de reconhecer que o mundo dos vinhos ainda é um universo bastante masculino, principalmente na Itália, ela acredita que o espaço das mulheres vem crescendo. “Temos sensibilidade para aromas, para sabores, e também para a visão comercial. Sinto que, no vinho, as mulheres se apoiam mais do que em outros setores”, contou ela à coluna AL VINO.

A juventude e o fato de ser mulher não a intimidam. Federica conta que, no dia a dia, o maior desafio é manter a tradição da família, que consiste em fazer um Barolo equilibrado, altamente gastronômico e elegante. A filosofia da Pio Cesare luta para resistir às modas e permanecer fiel à própria identidade, marcada por um estilo clássico de Barolo. “Já houve quem exagerasse no uso de barricas ou seguisse tendências de vinhos naturais, baixos em álcool, ou até começasse a investir em espumantes. Nós, não. A chave do nosso sucesso foi sempre ser Pio Cesare — e não outra coisa”, afirmou.

Segundo o consórcio que dita as rígidas regras dessa produção, um autêntico Barolo é feito 100% com a uva Nebbiolo e deve envelhecer no mínimo 38 meses, dentre os quais 18 em barricas de carvalho. Só pode chegar ao mercado a partir do 1º de janeiro do quarto ano após a colheita. O Barolo reserva, por exemplo, deve envelhecer 62 meses (incluindo os 18 meses em carvalho), e só pode chegar ao mercado cinco anos após a safra. Há também uma determinação que delimita especificamente o perímetro de onde a uva pode ser plantada, para ser certificada.

As mudanças climáticas complicaram bastante o esforço para atender essas normas, que foram criadas em outra época, para outra realidade — e essa é uma das brigas atuais de Federica. “Quando meu avô fazia vinho, a colheita do Nebbiolo acontecia em novembro. Hoje, colhemos em setembro. Já tivemos verões de 45°C. Tudo mudou”, disse.  As regras do consórcio Barolo e Barbaresco proíbem práticas como a irrigação e limitam altitudes de plantio. Nos tempos atuais, nos quais temperaturas acima de 40 graus se tornaram frequentes, para manter o frescor e acidez típicos deste estilo de vinho é preciso cultivar as uvas em lugares cada vez mais altos.

O problema é que , quanto mais alto de planta, mais essa plantação pode se afastar das regras do Barolo.  “Em 2021 cultivamos Nebbiolo em uma área chamada Alta Langa, nas colinas, na vila de Cissone. Temos 10 hectares de terra por lá, mas no momento plantamos apenas 1,5 hectare porque, segundo o consórcio, não se pode fazer Barolo com o que se colhe ali. O vinhos das uvas de lá chama-se Langhe Nebbiolo”, explicou. “Entendo que há 600 produtores naquela região, que fazem vinhos com diferentes apelos, alguns mais industriais com maiores quantidade, outros mais artesanais, e a regra deve ser para todos, mas fazer vinhos diante do desafio climático, precisa ser uma questão. Isso é muito mais importante do que ficar discutindo se os produtores podem ou não usar rosca ou rolha para vedar seus vinhos”, reclamou.  “As mudanças climáticas são a grande ameaça ao futuro do vinho no Piemonte.”

White revolucion

Como ocorria nas gestões de seu pai e de seu avô, Federica não tem ao seu lado um diretor comercial, nem um executivo responsável pela exportação do produto. Ela faz questão de  manter a administração familiar e direta, o que a obriga a colocar o pé estrada na maior parte do tempo, ou melhor, em voos internacionais, por cerca de 200 dias por ano.  Isso é necessário para visitar 55 países para onde 70% da produção de 500.000 garrafas, distribuídas entre 16 rótulos, são exportadas. “Quando mostramos que atrás do rótulo existe uma família, isso faz diferença. É um vínculo de confiança com clientes e importadores”, explicou-me Federica durante nosso encontro recente em São Paulo na Enoteca Decanter, empresa que traz os rótulos para o Brasil.

Entre os principais compradores de Pio Cesare estão os Estados Unidos, Itália, Canadá, Brasil, Reino Unido e países do norte da Europa. Como a última importação para o território americano aconteceu antes de agosto, não foram aplicadas a esse lote as tarifas de 15% impostas por Trump aos produtores italianos. Daqui em diante, graças a um bom relacionamento com o importador americano, Federica e o parceiro dos Estados Unidos concordaram em dividir as taxas e assim manter o novaiorquinos e californianos abastecidos de Barolos e Barbarescos sem uma alta exagerada nos preços. “O Brasil, historicamente, é um importante mercado para nós, mas, após a Covid, o bloco de países asiáticos tem se tornado cada vez mais importante”, afirmou.

Embora reconhecida pelos tintos, a Pio Cesare tem longa história com os vinhos brancos. Pio Boffa, pai de Federica, foi um pioneiro a plantar Chardonnay no Piemonte, nos anos 1970. Eles também cultivam há mais de duas décadas Sauvignon Blanc e, em 2018, criaram um vinho dessa uva na versão “in purezza“, como os italianos chamam os varietais, rótulos feitos de uma única uva. Mas o projeto mais emocionante e que faz os olhos de Federica brilhar é recente: o Timorasso, uva piemontesa quase extinta, que tem grande estrutura e potencial de envelhecimento.

O primeiro cultivo aconteceu em 2021, logo após a morte do patriarca. A estreia foi com a safra 2023, que produziu apenas 4 000 garrafas e mostrou imenso potencial para um branco de guarda de alta gama. As próximas safras não serão suficientes para mais do que 10 000 garrafas, o que tornará o Timorasso certamente um verdadeiro tesouro para quem busca raridades. “Esse projeto é especial porque foi o último sonho do meu pai e, ao mesmo tempo, o primeiro grande desafio que assumi sozinha. Conseguimos dar ao Timorasso o estilo Pio Cesare, mas respeitando sua identidade”, contou Federica.

A hora da degustação

Entre os dezesseis rótulos produzidos atualmente pela Pio Cesare, Federica não consegue apontar um preferido, mas diz que tem um vinho para cada momento e companhia. Tive a oportunidade de provar três produtos disponíveis no mercado brasileiro,  com um sabor extra na degustação: a condução leve e gentil da jovem senhora do Piemonte.

Eu e Federica começamos com um Sauvignon Blanc, um Langue D.O.C. que é menos aromático do que se espera, só que mais elegante e longevo, ótimo para quem gosta de brancos para acompanhar um jantar. “É mais gastronômico, menos aromático, com potencial de guarda. Ideal para surpreender quem conhece a casta apenas pelo estilo de Friuli ou Trentino”, explicou-me ela. Seguimos com um Barbera d’Alba (R$ 430). Segundo Federica, ele é perfeito para os dias de semana, pois é versátil e gastronômico. Acompanha da pizza ao risoto.

O Barolo (R$1.483) fica reservado para grandes celebrações e encontros especiais, ocasiões que pedem solenidade. Ainda bebê, Federica contou que foi apresentada a ele por seu pai, nos festejos do batizado dela na igreja. Pio Boffa colocou o dedo na taça e deixou que a filha sorvesse uma pequena gota do precioso líquido. Atitude bastante reprovável aos olhos de hoje, mas, convenhamos, é um pecado digno de absolvição: não é de dar inveja essa história de quem já foi batizada na igreja com um Barolo?

Degustar essas preciosidades com Federica representou uma experiência que reafirmou o quanto um vinho é muito mais do que uma simples bebida: é herança, é experiência, é encontro. Conversar com ela foi um convite a experimentar o vinho como se vive um momento — com leveza, intensidade e memória.

Salute!

Italiano adorável de clássicos repaginados com talento, o Sult (Rua Fernandes Guimarães, 77, Botafogo) faz a sua receita com lombo de vitelo, acompanhada por purê de batata-doce roxa, salada de rúcula e tomates assados (R$ 89,00). @sult.restaurante. 

A carne suína foi escolhida como opção no cardápio do Mäska (Rua Joana Angélica, 159, Ipanema): o porco (R$ 78,00) é feito com copa lombo e massa do dia em manteiga de sálvia, ricota artesanal e manjerona. @maskarestaurante.

Entrada presente desde a abertura e pedida obrigatória no Babbo Osteria (Rua Barão da Torre, 632, Ipanema), o parmigiana di melanzane (R$ 39,00) é uma berinjela frita com molho pomodoro, burrata e manjericão. @babboosteria. 

Está na saborosa lista de pratos principais do Toto (Rua Joana Angélica, 155, Ipanema), do chef thomas troisgros, o prime rib suíno, guarnecido por salada de raízes com maionese de ovo cozido (R$ 106,00). @toto.ipanema. 

Estabelecimento de vista privilegiada que vai do oriental ao mediterrâneo no Hotel Nacional, o Masi (Avenida Niemeyer, 796, São Conrado) tem versão terra e mar de filé mignon com molho de camarão e arroz de açafrão com queijo (R$ 145,00). @masi.rio

Casa que coloca em evidência o preparo, que tem seção própria, o Bodegón (Rua Jangadeiros, 14, Ipanema) oferece farturas à moda argentina, a exemplo do napolitano (R$ 58,00), com queijo canastra, tomate grape confitado e basílico. @bodegonrio

O Centro conta com recantos saborosos como o Eme Arte e Gastrô (Rua do Carmo, 55, 1º andar), que traz menu bem elaborado, onde brilha a releitura de mignon com arroz e a tradicional salada de batata (R$ 106,00). @eme_arteegastro.

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No Kakurenbo (Shopping Uptown, Barra), o chef Eric Ueda é responsável pelo tonkatsu kare (R$ 68,00), no qual a fina carne de porco é guarnecida de arroz gohan e creme de curry com batata e cenoura. @kakurenbo.izakaya.

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Tem opção para vegetarianos e carnívoros entre os lançamentos no menu do Jurubeba (Rua Real Grandeza, 196), bar verde e branco do chef Elia Schramm. O turbo veggie (R$ 21,00) é um sanduíche que leva berinjela agridoce, queijo-de-coalho, coalhada e saladinha fresca de hortelã no pão francês. No contraponto, o ragu de costelinha é porção bem temperada e desfiada, com aipim na manteiga de garrafa (R$ 56,00). O brigadeiro de chocolate com paçoca (R$ 15,00) vem para adoçar o final. @jurubeba.bar.

+ O vermelho tem poder: a onda bem temperada do bloody mary 

Lazy: frango orgânico é atração dominicalO Lazy Sundayé a boa nova do Lazy, extensão da The Slow Bakery (Rua General Polidoro, 23). Todo domingo, das 12h às 17h, entra em cartaz um prato que serve quatro pessoas na porção inteira, para compartilhar com amigos ou em família. O frango orgânico assado no lastro acompanha uma tigela de tagliatelle caseiro com molho de tomate, saladão orgânico e pão de fermentação natural (R$ 290,00; ou R$ 150,00, meia porção). @theslowbakery

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Na linha dos botecos cariocas, o mexicano Guadalupe (Rua Real Grandeza, 193) passou a ter almoço. Aos finais de semana, das 12h às 17h, os clientes encontram receitas típicas como o mole poblano, um creme espesso com mix de legumes assados, servido com abacaxi e arroz de coco (R$ 48,00). A birria de costela com polenta mole de milho branco (R$ 68,00) traz pimentas secas, tomate assado, cebola frita e coentro. @guadalupe_botafogo.

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Releitura à base de cachaça 7 Engenhos, tomate batido, especiarias, molho de ostra e borda de bottarga, o bloody fish (R$ 39,00) é pedida na carta de drinques do Zuza Fish Bar (Rua Marquês de Abrantes 1-A, Flamengo. @zuzafishbar

+ Crocantes: milanesas variadas levam conforto à mesa 

Atração no Quartinho (Rua Arnaldo Quintela, 124, Botafogo), o curry pork bloody mary (R$ 38,00) é uma receita substanciosa que traz vodca infusionada com cúrcuma, caldo de porco, suco de tomate caseiro, pimenta, limão e curry. @quartinhobar.

No balcão do Vian (Rua Visconde da Silva, 21, Botafogo), além do clássico (R$ 45,00), a versão autoral (R$ 50,00) tem mix de vodca e sake, suco de tomate com shoyu, limão, cogumelos e pimenta biquinho, sal de gusano na borda e mais cogumelo na guarnição. @viancocktailbar. 

A criação do premiado Alex Mesquita para o asiático Elena (Rua Pacheco Leão, 758, Jardim Botânico) leva vodca importada com endro, tomate espremido, molhos ponzu e tonkatsu, pimentas sriracha e gochugaru, jerez fino, limão e sal. @elenahorto. 

A receita do Balcão 201 (Rua Dias Ferreira, 113, Leblon), pelas mãos da bartender Raquel Dantas, leva suco de tomate artesanal, vodca, limão, páprica e temperos frescos, como manjericão, além de molho inglês de cogumelos e guarnição de porchetta feita na casa (R$ 40,00). @balcao201.

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O molho de ostra é um dos componentes no Polvo Bar (Rua General Polidoro, 156, Botafogo), da chef Monique Gabiatti: o coquetel mar vermelho (R$ 37,00) é guarnecido com tomatinho, picles de cebola, pepino e pequeno tentáculo de polvo (R$ 35,00). @polvobar.

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