Trégua: um jantar quase secreto em Laranjeiras entre obras de arte

Se o caso é de Trégua, agora sim. Longe de qualquer hostilidade, cá estamos no último andar (“é la que eu quero morar”, dizia Cecília Meireles). Um enorme apartamento que flutua no tempo carregando obras de arte, fotografias e instalações que poderiam figurar em qualquer galeria do mundo é o novo cenário da cozinha, revelada agora em todos os espectros, de Ana Paula e Victor.

Um jantar secreto (ou quase) que ocorre uma vez por semana (ou quase) no Telhado, nome dado à cobertura particular do edifício erguido em 1941, na Rua das Laranjeiras, que serve de ateliê e recebe artistas de todas as partes do mundo para residências.

Sofisticado? Esperem para ver a cozinha com equipamentos alemãs da Miele projetada pelo chef Rafa Costa e Silva para a dupla, na linha daquela erguida em seu Lasai, com a pequena churrasqueira que veio da apertada versão anterior do projeto, protegida por um largo balcão de aço à frente do salão onde repousa a majestosa mesa de madeira feita pelo arquiteto e designer polonês Jorge Zalszupin (1922-2020). É coletiva, mas de tão grande permite certa privacidade para encontros com um pouco mais de intimidade – havia casais felizes em seu próprio mundo.

tregua-no-telhado — Telhado: passeando pelo apartamento de LaranjeirasPedro Landim/Arquivo pessoal

Percurso

Os menu de seis etapas (R$ 600,00) está sempre mudando de acordo com a feira e as marés, e fazer apenas quatro jantares por mês é uma benção para cozinheiros afeitos a frescores e descobertas de pequena produção, que mais tempo encontram para trabalhar no universo de insumos escolhidos para os encontros.

Cada etapa do passeio está anunciada em cartela a partir de três ingredientes, com os vegetais na linha de frente mesmo quando brilham os bichos de terra e mar, no fio de um minimalismo intencional construído sem preguiça, onde os ingredientes falam alto porque o trabalho e eles dispensado atinge alto grau de maturidade, caso dos caldos e molhos que destacam-se na assinatura do casal de cozinheiros.

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A carta de vinhos é de Maíra Freire (Lasai e Libô) e o papo é de orgânicos, biodinâmicos, leveduras nativas e mínima intervenção. A sommelière Marcela de Genaro faz o serviço atencioso e há disponibilidade de taças, de acordo com a ocasião, podendo o menu ser harmonizado.

Profundidade

Os trabalhos começaram com peixe cru, fatias de olho de cão exalando frescor em corte de precisão, textura firme e um toque invisível de sal e açúcar, sutileza revelada pela chef quando perguntei sobre possível maturação. Por baixo, um intenso molho cremoso de abóbora que leva o caldo do peixe, de acidez marcante puxada por um fio de gastrique de caju a equilibrar, além do refresco aromático das folhas inteiras de coentro. Um dos crudos mais bem executados que passaram pelos meus garfos nas últimas temporadas.

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Quem anuncia o próximo é uma colher, apenas ela depositada à frente do comensal para um pudim salgado de castanha de caju à la chawanmushi, interpretação suína da receita japonesa que propõe ataque de sabor ao reunir cubinhos do mesmo tamanho de tupinambo, o tubérculo, e lardo de porco nilo-canastra da Porco Alado, de Friburgo, imersos no dashi de aroma terroso que ganha untuosidade e provoca saliva.

tregua-jantar-telhado — Cavaquinha: chuchu, pesto de salsa e caldo de bouillabaisseRafael Mollica/Divulgação

“Batata doce, couve e vagem”. Poderia ser a inscrição na bandeira do Trégua, já que estamos no ambiente das artes plásticas. Um momento vegetal onde a batata doce laranja é assada, marinada e finalizada na churrasqueira, convertendo-se em creme na boca, sobre o molho verde e aceso de couve que tem sabor construído com cebola confitada e alcaparras, o amargo em contraponto, e a textura crocante de lâminas de rabanete cruas. Um redemoinho vegetal no garfo, tendo no centro o tubérculo.

A cavaquinha, feita em espeto na brasa, aterrissa com o exterior ligeiramente chamuscado, translúcida por dentro, com retângulo de chuchu assado e molhado em pesto de salsa, o conjunto depositado sobre caldo aerado de bouillabaisse. Um acerto de pontos e intensidades que fez da combinação o melhor momento da noite.

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No fechamento do capítulo salgado, natural seria destacar a copa lombo de porco preto de retumbante marmoreio na churrasqueira, em ponto de quem domina o corte, mas não se pode contornar o purê aveludado de pastinaca, que concentra os aromas de uma raiz temperada por natureza, doce e com aromas que lembram especiarias, salsão, erva doce. Entre ambos, fios crus de cenoura clara em vinagrete. Um prato que não se quer largar, na conversa proveitosa entre os ingredientes.

Na sobremesa, um creme de abacate entre telhas de biscoito ganha a companhia da manteiga queimada na camada inferior, e a resolução que a transforma em etapa digna das que vieram antes: uma granita sem açúcar de limão taiti e e pó de capim-limão, ácida como a fruta, tinindo e trincando.

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Queijos e vinhos

A tábua de três queijos brasileiros pode anteceder o doce, acompanhada de mel de abelha nativa manduri (R$ 70,00): Catuá, meia cura de Campo das Vertentes (MG); Reserva da Mantiqueira, de Virgínia (MG); e o Morro Azul, de casca mofada, da Vermont, em Pomerode (SC).

Quatro taças acompanharam minha degustação, sugeridas pela sommelière Marcela: Jerez Alvaro Domecq Fino La Landa; o brasileiro e gaúcho Vivente Chardonnay, a uva fora da curva; o espanhol Albamar O Sebal 2023, de alvarinho; e o suculento rosé francês Amiel Sous Le Manteau L’Ovni, do Languedoc, um blend com merlot, grenache blanc, cabernet sauvignon e clairette.