Onde beber rabo de galo, alçado à lista dos principais drinques do mundo

Antes de adentrar o copo nas sugestões de onde tomar o drinque do momento, cabem algumas notas sobre a história de um coquetel nascido nos anos 1950, quando a fábrica da Cinzano instalou-se em São Paulo disposta a popularizar seu vermute no casamento com nossa cachaça, celebrado nos balcões populares dos botequins. O rabo de galo, que no Rio foi chamado de traçado, vem desde então assumindo formas diversas nas mãos dos bartenders do século 21.

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Por que elegemos como drinque do momento a receita que pede apenas, na forma clássica, duas partes de cachaça para uma de vermute? A resposta está na lista da IBA (International Bartenders Association), seleto grupo de cerca de 100 drinques clássicos do mundo inteiro, com base em diversos destilados, onde o Brasil figurava apenas com a caipirinha. Figurava.

Depois de um trabalho intenso e de muitos anos, levado a cabo pelo mestre Derivan Ferreira, decano dos balcões de drinques no Brasil, e criador de um concurso nacional de rabo de galo, envolvendo bartenders de todo o território nacional, o coquetel entrou finalmente, neste mês de julho da 2023, para a sagrada lista etílica.

Quis o destino que Derivan, uma das figuras mais importantes da coquetelaria brasileira, nos deixasse em maio, antes de ver o sonho realizado. O mestre faleceu aos 68 anos, em Portugal, para onde havia levado um concurso internacional de rabo de galo. O coquetel brasileiro, a bem da verdade, ainda não havia entrado na lista devido a uma guerra de vaidades na Associação Brasileira de Bartenders (ABB), que se fez pequena durante o processo.

“A evolução na coquetelaria desde a criação do rabo de galo foi enorme, da qualidade das bebidas aos copos, técnicas e até o gelo. Hoje o coquetel está em muitas cartas internacionais, com releituras, e vai entrar na lista da IBA. É uma questão de tempo”, disse Derivan, à Veja Rio, um mês antes de falecer.

Vamos às boas.

Primeira vermuteria da cidade, que faz na casa versões da bebida aromárica, o Bar Tero (Rua Paulo Barreto, 110-A, Botafogo, tel.: 97666-8588) apresenta seu rabo de galo (R$ 29,00) feito com cachaça Quinta carvalho, bitter cajueiro, vermute rosé da casa, bitter de laranja e solução salina vegetal.

No Katz-Sū (Rua Von Martius, 325, Jardim Botânico), com todo o Oriente e o bom humor da casa comandada pelo chef Bruno Katz, está na carta o rabo de carpa (R$ 21,00), versão do bartender Daniel Estevan com cachaça amburana, vermute, Cynar e wasabi.

O premiado bartender Frederico Vian faz em seu charmoso balcão a versão clássica (R$ 35,00), mas também releituras como o rabo de galo taperebá(R$ 40,00), feito com cachaça envelhecida, Campari, Cynar, Averna e infusão de cajá. No Vian (Rua Paul Redfern, 32, Ipanema, tel.: 97490-0078).

Bebida que dá nome à casa, o traçado leva cachaça branca, Campari, Cynar e um “segredo do bar” (R$ 24,90). Dá para pedir também o traçadinho (R$ 11,90), servido em forma de shot. O Traçado fica na Rua Ronald de Carvalho, 154-C, tel.: 3734-3248.

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Para provar a versão clássica, o Maria e o Boi (Rua Maria Quitéria, 111, Ipanema, tel.: 3502-4634) faz seu rabo de galo (R$ 28,00) com cachaça envelhecida, vermute rosso e Cynar.