Joelho de porco vai bem com vinho? Saiba mais sobre a culinária alemã e suas harmonizações

A culinária germânica, que engloba a gastronomia da Alemanha, Áustria e de outras regiões de influência cultural semelhante, é marcada pela rusticidade, pelo uso de ingredientes simples e por técnicas tradicionais de cozimento e conservação. Sua história se relaciona intimamente com o clima rigoroso da Europa Central, onde os invernos longos exigiam alimentos calóricos, duradouros e nutritivos. Assim, carnes de porco, cordeiro e caças, batatas, chucrute, embutidos, cereais e pães escuros tornaram-se a base da dieta.

Os cozidos, como o Eintopf (ensopado de legumes, carne e grãos), eram comuns por sua praticidade e valor nutritivo. Assados de carne, especialmente o Schweinshaxe (joelho de porco assado), ganharam destaque em celebrações. Já no campo dos doces, a tradição é riquíssima: desde o Apfelstrudel austríaco até o Schwarzwälder Kirschtorte (a famosa Torta Floresta Negra alemã).

A imigração alemã para o Brasil iniciou-se em 1824, principalmente no Rio Grande do Sul, estendendo-se depois para Santa Catarina, Paraná e Espírito Santo. Esses imigrantes trouxeram consigo tradições que marcaram profundamente a cultura brasileira, entre elas os hábitos alimentares que adquiriram por séculos e séculos. A culinária germânica. Surgiram, por aqui, releituras de receitas tradicionais, como o chucrute, o joelho de porco, as salsichas e os embutidos, além de doces como o strudel e cucas, que se popularizaram no Brasil. O pão, a cerveja artesanal e o hábito de refeições fartas, em família ou em festas comunitárias, também se tornaram marcas registradas da presença alemã, influenciando até hoje a gastronomia do Sul do país. Os imigrantes alemães preferiram a cerveja como a bebida para suas refeições, mas o vinho, pouco a pouco, passou a protagonizar, lado a lado com a cerveja, esta preferência. 

Harmonizar pratos germânicos, tanto alemães quanto austríacos, é um desafio interessante. A gastronomia é marcada por sabores fortes, defumados, ácidos e gordurosos. O chucrute traz acidez intensa; as carnes suínas e embutidos são ricos em gordura; já os doces muitas vezes têm camadas de açúcar e especiarias. O problema está no equilíbrio: vinhos muito tânicos podem acentuar o sal e a gordura, vinhos leves podem sumir diante da intensidade dos pratos, e vinhos doces precisam ser escolhidos com cuidado para não criar excesso de açúcar na harmonização. Por isso, a escola germânica tradicionalmente valoriza vinhos brancos – especialmente Riesling, Gewürztraminer e Grüner Veltliner –, que trazem acidez e frescor capazes de equilibrar a gordura, além de aromas florais e frutados que combinam com especiarias e fermentados. Entretanto, uvas tintas germânicas também visitam as mesas dos alemães. Pessoalmente, entendo que um vinho tinto, não muito carregado em madeira e álcool, e com boa acidez, vai muito bem com os pratos germânicos. 

Neste diapasão, vou sugerir algumas harmonizações de pratos alemães com vinhos: 

• Chucrute com salsichas e linguiças → Riesling seco alemão ou austríaco, sua acidez corta a gordura e acompanha a acidez do repolho; ou Gamay do sul da Borgonha, novo e refrescado, cuja acidez casa bem com as gorduras e a acidez do repolho.
• Joelho de porco assado (Schweinshaxe) → Spätburgunder (Pinot Noir alemão) ou Dornfelder: tintos leves, com boa acidez e pouca adstringência, equilibram a suculência da carne.
• Eisbein (joelho de porco cozido) → Silvaner ou Riesling Kabinett: frescor e leve toque de doçura para suavizar o sal e o colágeno da carne. Segue bem, também, um Pinot Noir da Patagônia, com pouca madeira ou mesmo um Dão, mais simples e com pouca barrica.
• Eintopf (cozido de legumes e carne) → Grüner Veltliner austríaco: mineralidade e notas herbais se unem à rusticidade do prato, ou um Côtes-du-Rhône Blanc ou, ainda, um Saumur Champigny, tinto do Loire. 
• Apfelstrudel → Beerenauslese (sobremesa alemão de Riesling) ou Eiswein: vinhos doces com acidez equilibram o açúcar e a maçã caramelizada.
• Torta Floresta Negra → Spätburgunder jovem: vinho tinto leve com notas de frutas vermelhas que se conectam ao chocolate e às cerejas, um Sekt (espumante alemão) ou um Porto Tawny 10 ou 20 anos. 
• Cuca alemã → Gewürztraminer: o perfume floral e especiado combina com a doçura e a farofa amanteigada ou um licor de Tannat do nosso vizinho, Uruguai.

Em resumo, a culinária germânica é rica em sabores intensos e pratos robustos, que pedem vinhos com frescor, elegância e equilíbrio. Brancos aromáticos e leves, tintos pouco tânicos e vinhos de sobremesa clássicos da Alemanha e da Áustria são os pares ideais para essa tradição gastronômica. Salut!