Feijoada, sanduíches e salgadinhos: Harmonizações inusitadas com vinhos

O vinho, afora sua nobreza espiritual, é uma bebida versátil e tal versatilidade se traduz bem no que se chama de “potencial gastronômico”, ou seja, na capacidade da bebida de bem acompanhar um alimento. Em que pese os limites do gosto ou a ausência de limites que o gosto nos possibilita, certos alimentos, a uma primeira vista, não parecem combinar bem com o vinho. Nestas ocasiões tendemos a correr para bebidas, ditas, mais populares e fáceis, por exemplo a cerveja; ledo engano, sempre é possível eleger um vinho para acompanhar o alimento.

As tais regras da alta gastronomia já vêm, quase, prontas. É na, falada, “baixa gastronomia” que encontramos os maiores problemas. O filme Sideways: entre umas e outras (de 2004 e aqui recomendado), creio, foi o primeiro a trazer à baila esta discussão sobre harmonização e baixa gastronomia, quando, no final, Mr. Miles (personagem interpretada por Paul Giamatti), trucida um gordo cheeseburger com um Château Cheval Blanc 1961. Certa vez, inspirado no filme, fiz algo parecido: abri um Barbaresco do Michele Chiarlo com um sanduíche de salame e manteiga. Juro que a combinação saiu boa, especialmente por conta da acidez do vinho, contrastada com a gordura do embutido.

Ocorre que tais combinações são, absolutamente, possíveis. A nossa feijoada, controvérsia universal quanto a harmonização, ao meu ver, vai muito bem com um vinho rose jovem e bem refrescado, sem madeira – por exemplo um Miolo Seleção Cabernet Sauvignon & Tempranillo Rosé ou o português Mateus Rosé. Ao meu ver, o que não combina com feijoada é cerveja! Uma barriga de porco “pururuca” (serve para o torresmo), se não for acompanhada de uma boa cachaça, segue bem com uma Cava (espumante espanhol da Cataluña), por exemplo uma Gramona ou mesmo uma Codorniu Clasico Brut.

O nosso famoso “Comercial” (arroz, feijão, contrafilé e salada) pode ser, tranquilamente, acompanhado de um vinho tinto da uva Malbec, sempre sem madeira; isso desde o Punta Negra Wines of Belhara Malbec, até o Achaval Ferrer Malbec. O “Tutu a Mineira” ou o “Virado a Paulista” (que são diferentes entre si), se fazem acompanhar muito bem de um Pinot Noir mais simples, por exemplo o espanhol Ponderado Pinot Noir ou o brasileiro Don Guerino Reserva Pinot Noir. As tortas salgadas têm lugar de destaque na culinária nacional; a torta de palmito, a de frango ou mesmo as tortas regionais – como o Empadão Goiano – vão muito bem com vinhos brancos da uva Chardonnay, inclusive com um Petit Chablis. Sugiro que provem uma bela torta com o an Bouchard, Petit Chablis Aoc ou com um excelente Chardonnay daqui do Brasil, o Casa Venturini Reserva, Vinícola Casa Venturini Chardonnay.

Os embutidos mais condimentados, de forma geral, vão bem com tintos de boa acidez e frescos. O tal sanduba de salame sugere um Barbera jovem ou um Tannat de entrada; o Don Pascual Reservado Tannat é uma boa pedida e o italiano Colli Piacentini Barbera outra. Os tais quitutes e salgadinhos são um caso à parte e aí prefiro optar por um espumante branco e bem seco, mais simples. O argentino Norton Extra Brut é uma eleição bem possível, assim como o nacional Victoria Geisse Extra Brut. Agora, quando pairar dúvidas, não hesite: opte pelo Champagne, ao meu ver a bebida universal, que vai bem com pão com manteiga na chapa, strogonoff de frango, ostras frescas, feijão branco caldento ou bolinhos de bacalhau. Com certeza o Champagne é uma unanimidade no universo das harmonizações, dado a sua acidez e capacidade de adaptação a qualquer situação de vida. Lembro que champagne é francês, o resto é espumante, com o devido respeito. Salut!