Delícia verdinha para além do chocolate

Enganou-se quem achava que o pequeno e notável fruto verdinho que se destacou na temporada natalina estava apenas de passagem, conferindo sabor único aos panetones. Pois o interesse dos mais distintos paladares pelo pistache segue em alta nas cozinhas e vitrines — e a Páscoa está aí para comprovar o frisson em torno da semente crocante que faz companhia ao chocolate. Dos recheios às coberturas dos ovos, ele está presente tanto em produções menores e artesanais, como nos lançamentos de grandes marcas como Kopenhagen, Brasil Cacau e Cacau Show. “O pistache é a mais nobre das oleaginosas. Vai muito além do sorvete e, na combinação com o cacau, alcança a perfeição”, avalia o chef Itamar Araújo, do restaurante Elena e da Creamy Patisserie, que caramelizou o ingrediente para misturá-lo com chocolate belga e flor de sal numa das novidades criadas para este ano.

Vastamente usado no preparo de sobremesas nos cursos da filial carioca da prestigiada escola de culinária Le Cordon Bleu, o pistache também ingressou ali no menu pascal, onde surge em uma ganache de chocolate branco preenchendo a casca do ovo. Quem assina a receita é o francês Philippe Brye, que enaltece a versatilidade da preciosa semente: “Se utilizada na forma natural, traz textura, e, como pasta, cremosidade e sabor marcante”, lembra o chef. O alto preço do insumo, vendido por cerca de 200 reais o quilo, se explica pelo fato de o Brasil precisar trazer de fora tudo o que consome, o que não freia o afluxo do verde fruto — em 2023, as importações escalaram 97%.

De acordo com a Secretaria de Comércio Exterior, o consumo anual saltou nestes últimos meses para 608 toneladas, o equivalente a 8,8 milhões de dólares em vendas. Os principais fornecedores do pistache que tomou a cena carioca são os Estados Unidos (77,7%), o maior de todos os produtores, a Argentina (18,2%) e o Irã (4,1%), berço da Pistacia vera, planta originária das regiões montanhosas do Oriente Médio. Por questões climáticas, seu desenvolvimento é difícil na América Latina, mas, recentemente, o estado do Ceará se candidatou a pioneiro na produção nacional, solicitando à Empresa Brasileira de Pesquisa Agropecuária (Embrapa) uma licença para o plantio experimental. Difícil imaginar a humanidade sem o estímulo ao paladar de um bom chocolate, mas que o pistache é concorrente de respeito, isso ele é.