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O momento é ideal para o debate num setor que encontra-se em ebulição após um período de dificuldades agudas e necessários aprendizados. No cenário onde uma pesquisa nacional do Sindicato de Bares e Restaurantes do Rio (Sindrio) aponta que 22% de todos os restaurantes funcionando no país são novidades abertas no pós-pandemia, a troca de ideias e propostas relevantes marcará o Nespresso Day com o tema ‘Gastronomia do futuro: os principais desafios de um setor que volta a esquentar’. O encontro será no dia 28 de agosto, a partir das 15h, no restaurante Assador, no Aterro do Flamengo (Av. Infante Dom Henrique s/n°), e na mesa estarão os chefs Elia Schramm (Babbo Osteria) e Rafa Costa e Silva (Lasai), com mediação da jornalista Fernanda Thedim, editora-chefe da VEJA RIO e do guia COMER & BEBER.

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O evento abordará temas que se fazem necessários a restaurantes, bares e outros atores do mercado da alimentação, como o baixo desperdício nas cozinhas, seguindo a ordem planetária da sustentabilidade, e o trabalho com produtores mais próximos, fortalecendo o comércio e as relações locais.

A fotografia atual mostra que o desperdício é nocivo não apenas no espectro ambiental, mas para a saúde financeira e a sobrevivência dos estabelecimentos. Um futuro que aponta para o aproveitamento total de legumes, verduras e dos animais abatidos para a alimentação, processo que envolve também mudanças culturais da parte dos consumidores.

O panorama sugere ainda que a chamada gastronomia contemporânea mantenha raízes “afetivas” e respeite a cultura e a história do local onde está inserida. Os clientes desejam ter experiências reconhecíveis que lhe tragam felicidade e conforto. Nesse ponto, nota-se um desvio de trajetória em alguns chefs conhecidos por rebuscados e caros menus autorais e individuais, em direção a uma cozinha voltada para o compartilhamento, os encontros e a aproximação entre os convivas.

O sazonal também ganha pontos no caminho do futuro e precisa se impor além do discurso: trata-se de respeitar a natureza e buscar produtos de cultivo consciente e orgânico, se possível. Apresentar pratos diferentes em cardápios que mudam com frequência, mantendo a qualidade alta, com regularidade e consistência, pode ser mais importante do que repetir o mesmo prato de forma idêntica. É uma ideia a ser debatida.

As cozinhas abertas são outro ponto sem volta que merecem atenção, com a movimentação dos cozinheiros à vista do salão. É algo que amplia e torna mais atrativa e honesta a experiência do comensal, cada vez mais interessado nos bastidores da gastronomia. Dessa forma, o assunto passará certamente também pelo aumento da importância para os negócios da internet, das redes sociais e os influenciadores digitais.

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O evento da próxima segunda (28) é promovido pela marca de cafés Nespresso Professional em parceria com a VEJA RIO. Uma iniciativa que reúne, chefs, empresários e especialistas do food service para discutir temas sensíveis ao setor.

Você é da área e quer participar desse debate presencialmente? Basta se inscrever pelo email eventos.abril@abril.com.br. As vagas são limitadas, sujeitas a confirmação.

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Durante a pandemia, o mercado do vinho foi afetado pela escassez de garrafas de vidro. Com fábricas paradas e países inteiros com fronteiras fechadas, o valor das caixas de garrafas e do frete dispararam. Muitas vinícolas pequenas ficaram sem ter como engarrafar seus vinhos em um momento em que o consumo aumentou. A situação demorou para se normalizar e até meados de 2022 o aumento dos preços e a falta de matéria-prima ainda afetavam alguns segmentos.

Uma das vinícolas afetadas por esse dilema foi a brasileira Cárdenas. Pequena vinícola boutique do município de Mariana Pimentel, na Serra do Sudeste, no Rio Grande do Sul, teve dificuldades em conseguir garrafas. “Em pleno inverno, não consegui lançar novos produtos. E isso teve um impacto direto no faturamento”, conta Renato Cárdenas, fundador da vinícola. Foi assim que o engenheiro de formação decidiu projetar uma alternativa às garrafas de vidro. Pensou em alumínio e inox, mas o alto investimento inicial não compensava. Foi então que pensou nas tradicionais ânforas. “Achei que a cerâmica pudesse ser uma opção”, diz.

As ânforas são usadas na fabricação, armazenamento e transporte do vinho há milhares de anos. A prática é conhecida ao menos desde a época dos romanos, e foi – e ainda é – muito utilizada por produtores da Geórgia. Com o surgimento dos barris de carvalho e, posteriormente, dos tanques de inox, as ânforas caíram em desuso. Nos últimos anos, voltaram a ser usadas por produtores mais aventureiros, interessados em explorar novos sabores e recuperar saberes ancestrais.

A partir dessa inspiração, Renato Cárdenas e a designer Mirtes Aline Aragón Almanza, brasileira que mora na França, testaram diversos formatos até chegar ao produto final. “Primeiro, pensamos em um ovo, mas percebemos que o público poderia ficar confuso com o tamanho”, conta Cárdenas. Embora comportasse 750 ml de vinho como as garrafas padrão de vidro, o recipente era muito menor. E o serviço era complicado, propenso a acidentes. “Foi assim que pensamos em uma alça, que facilitaria o serviço”.

O resultado final é uma garrafa de cerâmica que tem formato oval e uma alça. São duas cores, branca e preta, cada uma com um vinho distinto dentro. Como nas antigas ânforas, o vinho deve evoluir dentro delas. “Como é um produto muito novo, ainda não sabemos como será essa evolução, mas ela com certeza será diferente daquela que aconteceria em uma garrafa de vidro”, afirma Cárdenas. As garrafas têm 750 gramas, mesmo peso do vinho. O resultado, portanto, é um produto de 1,5 kg. “Essa mesma proporção é importante para manter o isolamento térmico”, conta. Ele espera que a ânfora seja reaproveitada pelos consumidores, em vez de ser simplesmente descartada, como acontece com as garrafas tradicionais, de vidro.

Foram escolhidos dois vinhos que passaram por um longo processo de guarda antes de serem engarrafados nas duas ânforas. O primeiro é um Merlot 2016, e o segundo, um Tannat 2017. Após a fermentação, feita com leveduras selecionadas, ambos passam seis meses em barricas de carvalho francês (a maior parte) e americano, de segundo e terceiro usos, por seis meses, e depois ficam em tanques até o momento do engarrafamento. “Escolhemos esses dois pois são boas representações do nosso terroir. Os vinhedos ficam uma área de solo granítico, com influência oceânica e uma amplitude térmica que garante a acidez e os sabores de fruta de muita qualidade”. Segundo o produtor, ambos estão prontos para serem bebidos.

Há planos de expandir o portfólio dos vinhos de ânfora. O próximo será um blend, vendido em uma garrafa na cor azul real. Cárdenas conta ainda que vai instalar ânforas grandes, de mil e dois mil litros, para que todo o processo de produção seja feito em tanques de cerâmica. Segundo ele, será uma vinificação em pequena escala.

O lançamento oficial acontece nesta quinta, 24 de agosto. Cada garrafa custará R$ 625, mas será vendida inicialmente pelo preço promocional de R$ 499.

A quarta unidade do Botânica Bistrô abre as portas na Rua Jardim Botânico, 585, na esquina da rua J.J.Seabra. A loja ocupa o imóvel onde funcionou o Bica, com opções para todas as horas do dia, e combo de café da manhã pensados para de uma a quatro pessoas. O cardápio é repleto de toasts, croques, ovos, sanduíches, saladas e um menu executivo servido também nos fins de semana. Para as manhãs, o combo Orquídea (R$ 79,00, para duas pessoas) traz dois sucos de laranja, duas bebidas quentes, uma cesta com pães variados como o de abobrinha e a broa de milho, geleia, manteiga, duas porções de ovos mexidos, duas porções de mamão com banana, duas porções de iogurte com granola, e um bolinho de laranja. O Botânica abre todos os dias de semana das 9h às 19h, e vai até as 18h no sábado e no domingo.

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O mês de agosto traz boas novidades também nas programações musicais e happy hours durante a semana. Terça-feira é dia de jazz ao vivo no Rufi, o terraço do Brewteco situado no Baixo Gávea, com vista para a Praça do Jockey (Praça Santos Dumont, 106). O espaço tem uma parte da área coberta e é especializado em pizzas e drinques, além da variedade de chopes artesanais disponíveis na casa. Neta terça (22), às 19h30, que se apresenta é Dan Sebastian e Convidados. No dia 29 de agosto é a vez de Facundo e Convidados. O cardápio oferece redondas no estilo napolitano como a Tuga, feita com molho de tomate pelati, fior di latte, presunto Ceratti, cebola roxa, azeitona preta, ovo e manjericão (R$ 46,00). E coquetéis a exemplo do Capitão Charles, que leva rum envelhecido, falernum da casa, xarope de capim santo, suco de limão e espumante brut (R$ 34,00).

O Jo & Joe Rio, no histórico Largo do Boticário, no Cosme Velho, também tem novidade na programação. Quarta, das 18h às 21h, é noite de pizza e vinho no hostel: por R$ 89,00, os comensais podem saborear as pizzas à vontade, harmonizadas com vinho liberado. A agenda da casa conta com Karaokê, com shot da coragem de cortesia, na quinta (18h às 21h); na sexta, das 17h às 20h, tem 50% de desconto em petiscos e bebidas; no sábado tem feijoada com samba (12h às 20h); e atrações musicais que variam aos domingos.

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A psicóloga e confeiteira Raisa Copolla não é russa. Mas parece, e muito. Uma carioca que, aos 13 anos, já lia Tolstoi, num caso de amor com a literatura da terra de Dostoiévski. Conseguiu viajar para a Rússia, em pleno inverno de lá. Foi quando mordeu pela primeira vez o bolo de mel que mudaria sua vida, diferente, cheio de personalidade e difícil de fazer. A Medovik é a loja que leva o nome do quitute fiel à receita original, com mel caramelizado e smetana, uma espécie de creme azedo (R$ 26,00 a fatia; R$ 250,00 o bolo inteiro de 26 centímetros). Há ainda versões de pistache (R$ 30,00 a fatia), e um gelato de smetana com pedaços da massa de mel (R$ 32,00, 160 mililitros).

Rua Visconde de Pirajá, 156, sobreloja 203, Ipanema,  9579-9904 (5 lugares). 10h/18h30 (sáb. até 17h; fecha dom.).

Admitamos, nós brasileiros temos a tendência a dar mais valor ao que vem de fora e desprezar nossas raízes. Fomos colonizados, é verdade. Coq au vin é chic, Tagliatelle ai frutti di maré é puro glamour. Esquecemos, no entanto, que estas receitas são de origem popular em seus países. Deixemos de lado então os preconceitos e vamos nos deliciar com um pouco da “baixa gastronomia” ao lado de bons vinhos. Um crime para os ortodoxos, mas porque não um acarajé com um bom sauvignon blanc, torresmo com riesling, ou pastelzinho de carne com malbec?

Combinar petiscos brasileiros, do nosso dia a dia, com vinhos, além de saboroso pode ser muito divertido. A experimentação certamente irá proporcionar descobertas, trazendo a bebida saudável para nosso cotidiano, sem pompa, mas para muitas agradáveis circunstâncias.

Em uma análise de nossos petiscos, concluímos que noventa por cento deles são gordurosos, com muitas frituras. Para estes casos o vinho deve ter boa acidez, frescor e jovialidade. Para a coxinha, empada de frango, acarajé, torresmo, bolinho de bacalhau, ou camarão, busca safras recentes de vinhos com acidez um pouco mais alta, como espumantes ou os feitos com as castas brancas sauvignon blanc, riesling,  loureiro, arinto, verdejo, chenin blanc, pinot blanc. Tintas como a pinot noir, gamay, carignan e mencia, também podem ficar muito bem.

Para petiscos com carne, como pastéis de carne, empanadas, escondidinhos, bolinho de feijoada, pode-se optar por um tinto, de safra jovem, com pouca ou nenhuma madeira e de castas com acidez mais presente, como as já citadas acima, além de syrah, graciano aglianico, touriga nacional, cabernet franc e.

Para petiscos com queijo, como o pão de queijo frito, bolinha de queijo, empada ou pastel de queijo ou o dadinho de tapioca, uma boa pedida seria um chardonnay, ou outros brancos com boa textura e cremosidade, como alvarinho barricado ou viognier.

A pimenta, muitas vezes derramada em parcimônia sobre nossas comidinhas, é um complicador e muda totalmente o rumo da harmonização. A acidez nos vinhos incrementa a ardência e pungência da pimenta, logo opte pelo de acidez mais contida como, nos brancos:  gewürztraminer, pinot grigio, viognier, torrontes, sémillon, godello, mucadet; nos tintos: carmenere, grenache, monastrell, tempranillo ou primitivo

Um incentivo a pôr em prática estas combinações é a saúde, já que a acidez e polifenóis dos vinhos ajudam a processar a gordura dos petiscos a amenizam seu impacto na digestão e no nosso “hemograma completo”. Bem mais saudável que acompanhar estas iguarias com cerveja ou coquetéis como caipirinha, por exemplo.

Domingo à tarde, a Praia de Ipanema está cheia de cariocas e turistas que aproveitam o tempo firme e as temperaturas mais altas, em pleno inverno carioca, para se banhar e fazer atividades na areia. No calçadão, na altura do Posto 9, filas crescentes de pessoas em frente a um quiosque chamam a atenção. Trata-se de uma cena comum desde que a sorveteria Bacio di Latte abriu neste ponto da orla sua versão praiana, onde são vendidos picolés para refrescar e render cliques bonitos para as redes sociais.

+ Rússia em fatias na Medovik de Ipanema

Vídeos apresentando o novo point, inaugurado em julho, viralizaram nas redes e passaram a atrair curiosos. Foi por meio do Tik Tok, por exemplo, que o estudante de publicidade Jovannys Martins, de 20 anos, descobriu o novo quiosque e teve vontade de experimentar os sabores inéditos. “Quando cheguei lá, me assustei porque tinham duas filas grandes, uma só pra fazer o pedido e outra pra retirar”, conta o jovem, que aproveitou o momento pós-praia para encarar a aglomeração.

Mesmo com a espera, a experiência recompensou. “Eu gostei muito, apesar do valor ser alto. A apresentação é muito “instagramável” e talvez seja isso que desperte interesse das pessoas, porque é uma proposta que ainda não tem em outros lugares”, conclui o estudante.

Os picolés “insanos”, vendidos a R$21,90 em caixinhas e com direito a cobertura, ganharam nomes inspirados em pontos turísticos da cidade. O campeão das vendas é o Posto 9, que homenageia o endereço do quiosque e consiste em um picolé de pistache, turbinado com calda de chocolate branco e pedaços da oleaginosa.

Há ainda opções como o Chocovado, de chocolate belga e cobertura de caramelo salgado e cookies crocantes; o Sapucaí, de morango, com calda de chocolate branco e ao leite e confeitos crocantes; e o Bacio Dumont, picolé de creme coberto por chocolate branco e mix de nuts caramelizadas. O quiosque também conta com picolés com sabores tradicionais da marca e sem firula, como fragola, cocco e doce de leite (R$ 15,90 a R$  18,90).

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Ioga pela manhã no deque, altas ondas em frente e receitas leves a qualquer hora do dia, entre drinques, petiscos e um colorido desjejum. A praia no início da Barra ganhou programa gostoso e de pé na areia com a chegada do novo quiosque Bondai, que recebe nas mesinhas e cadeiras de praia entradinhas como os camarões VG em crosta de coco, chutney de manga e especiarias (R$ 79,00). Um bom abre-alas para pratos como o atum selado em crosta de avelã com espaguete de pupunha e redução de vinho e mel (R$ 89,00). O drinque onda cítrica (R$ 42,00) leva vodca com infusão de cardamomo, tangerina, melaço de cana, limão espremido e borda de açúcar e canela. É só dropar.

Av. do Pepê, 560, Barra,  99992-6443 (100 lugares). 9h/20h.

“Take your time” porque tem café, almoço e coquetel. O Dainer re­fere-se ao diner americano, casual e pronto para todas as fomes. O clássico balcão com banquetas está lá, listrado de vermelho, e a cozinha exibe um vistoso forno a lenha. À frente da novidade está Edu Araújo (de casas como Chanchada e Pope), que vai dos cafés especiais com refil a itens de brunch como o steak egg tonnato, filé-mignon com ovos estalados, molho de atum e fatias de sourdough (R$ 54,00). A focaccia new york feelings cobre-se de bacon assado na lenha, ovos mexidos, grana padano e vagem francesa (R$ 46,00). De sobremesa tem banoffee split (R$ 34,00), com a fruta brûlée coberta por caramelo, cookies e sorvetes de baunilha, chocolate e flocos. Tem mais: a diversão é permanente nos drinques leves da bartender Laura Paravato.

Rua Real Grandeza, 193, Botafogo (60 lugares). 8h/19h (sáb. 9h/20h; dom. 9h/17h); fecha seg.).

O laticínio mineiro fresco é o preferido na Cardin (Rua Constante Ramos, 44, Copacabana) para rechear sanduíches em pães variados, como a broinha de milho (R$ 17,00), combinação recomendável.

Valorizando produtos artesanais, a Slow Bakery (Rua Conde Bernadotte, 26, Leblon) usa em sanduíches como o croque madame (R$ 43,00) o queijo mineiro D’Alagoa, mais meia cura, presunto, creme bechamel, mostarda e ovo estalado por cima.

A série especial de empanadas da rede La Panata (Rua Aníbal de Mendonça, 55, Ipanema), de massa insuperável e chamuscadas no forno, traz sabores como queijo da Canastra com lascas de presunto cru (R$ 14,90).

A Momo Gelateria (Rua Garcia D’Ávila, 83, Ipanema,  3495-2469), além dos sorvetes, serve no café uma bonita torta de três queijos, com gruyère, grana padano e o nosso mineiro da Canastra, além de pedacinhos de tomate seco (R$ 22,00).

O queijo da Serra da Canastra chega derretido no interior do bolinho de bacalhau (R$ 13,00) da Casa das Natas (Rua São Clemente, 164, Botafogo,  3795-5777), que reinterpreta a versão portuguesa com o Serra da Estrela.

No Cirandaia (Rua Voluntários da Pátria, 416, Botafogo,  3798-8376), os pães de queijo caseiros recheados (R$ 14,50) levam meia cura na massa, e podem vir em opções doces e salgadas. Tem catupiry com melado, doce de leite com raspas de limão, e goiabada.

O chope de colarinho cremoso recebe quem chega disposto a descontrair e petiscar a partir de um cardápio que faz releituras divertidas da comida de boteco. Na ebulição da Olegário Maciel, na Barra, o Barel tem varanda extensa, salão com tijolos aparentes, parede de plantas e bar ao fundo, de onde brotam os drinques da carta criada pelo mixologista Alex Miranda. É o caso do piña descolada (R$ 32,00), que vai de vodca, abacaxi, caramelo salgado e espuma de piña colada. De petisco, o bolinho porco espinho é boa dica, feito com barriga de porco e milho, empanado no macarrão cabelo de anjo (R$ 36,00, três unidades), e as tulipas de frango são marinadas e picantes ao molho ranch (R$ 40,00).

Av. Olegário Maciel, 231-F, Barra,  3796-3933 (110 lugares). 12h/2h (fecha seg.).