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A hamburgueria Sheesh, na Barra (Shopping Downtown, na Av. das Américas, 500, bloco 8, lj 106, tel.: 98247-8071), estará com dose dupla em todos os drinques autorais, como o Frida Khalo, que leva tequila, triple sec, suco de limão, tabasco e hibisco (R$ 36,00), e o Aperol de tangerina, com gin, aperol, tangerina e sour mix (R$ 38,00).

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E o Bar Ruanita (Rua Anita Garibaldi, 60-F, Copacabana, tel.: 98888-6236) preparou promoção especial para comemorar data: leve seu amigo e ganhe 50% de desconto no segundo hambúrguer. Há opções como o Garibaldi, com 150 gramas do blend da casa, cheddar e cebola caramelizada no pão australiano, acompanhado de batatas fritas e molho.

O Xepa Bar (Rua Arnaldo Quintela, 87, Botafogo, tel.: 99869-4769) lança o Clericou, bebida de um litro para compartilhar, servida na jarra em formato de abacaxi. Leva vodca de manga, xarope de framboesa, espumante, frutas cítricas da época e hortelã (R$ 84,00). Lembrando que quinta-feira tem drinques feitos com gim a partir de R$ 21,00, e chope Brahma a R$6,90, promoção até as 21h.

Em Copacabana, o Parla! (Rua Aires Saldanha, 98, Copacabana, tel.: 3439-9188) vai oferecer lasanha à bolonhesa (R$ 64,00) em dobro no dia 20 de julho, para almoço ou jantar. Ao pedir uma lasanha, a outra é cortesia. A trattoria acaba de colocar no cardápio vinhos em taça por preços convidativos.

O Billy The Grill (BarraShopping. Av. das Américas, 4666, Praça de Alimentação, 1º Piso, tel.: 3410-5873) está com desconto no churrasco para compartilhar. A Pedra Mista Alcatra é servida com alcatra acebolada, iscas de frango e calabresa fatiada. De acompanhamento, arroz, farofa, vinagre, fritas ou aipim, com direito a dois copos de refrigerantes (300ml cada), e duas sobremesas, podendo ser mousse de limão ou maracujá. O combo, na versão meia porção, para 2 pessoas, estará por R$99,90 no Dia do Amigo.

Também tem dobradinha no Futura Café (Av. Lucio Costa, 880, Barra; tel.: 2442-0002), que vai oferecer risotos de moqueca (R$ 68,90) ou de linguiça e parma (R$ 58,90) em dobro, na data especial. A promoção é válida para almoço e jantar.

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Localizada na Taquara, a hamburgueria Campeão do Sabor (Est. Marechal Miguel Salazar Mendes de Morais, 326, tel.: 97682-3253) vai oferecer 50% de desconto na compra do segundo rodízio. Os amigos precisam chegar na loja com a camisa do seu time de coração para participar da promoção. No rodízio estão inclusos seis opções de mini-hambúrguer, fritas, nuggets e anéis de cebola.

E o Bar Vizinhando (Rua Nelson Mandela, 100, lj 124, Botafogo, tel.: 99235-5140) aposta em uma promoção para o brinde, com dose dupla de caneca zero grau (R$ 12,90), das 16h às 19h.

Qual é o preço do prazer? O Rio de Janeiro viu crescer de forma acentuada, nos últimos anos e após a pandemia, o número de menus degustação de chefs estrelados, experiências fora do cardápio e quase sempre com a cozinha aberta. É o que de melhor e mais exclusivo pode oferecer nossos premiados mestres do sabor.

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Os preços, naturalmente, são também exclusivos e sugerem ocasiões especiais, quando vale a pena investir um pouco mais para a aventura da alta gastronomia.

O recém-aberto San Omakase faz seu menu japonês único em cerca de 10 etapas, com produtos raros e maestria na execução, na sala com balcão para oito pessoas. A sequência sai por R$ 680,00, ou R$ 970,00, na versão superior e harmonizada com seleção de saquês premium.

Novidade no Jardim Botânico, a Casa 201, do chef João Paulo Frankenfeld, recebe um máximo de 20 pessoas por noite para menus feitos com esmero onde até queijos são produzidos na casa. Com oito tempos, a experiência custa R$ 590,00.

No Lasai, a sala luxuosa com balcão para dez pessoas do chef Rafa Costa e Silva, também com uma estrela Michelin, o menu com 15 cursos sai e R$ 950,00, com mais R$ 400,00 para a harmonização da sommelière Maíra Freire, que privilegia vinhos naturais.

No Oteque, do premiadíssimo chef Alberto Landgraf (que acaba de abrir um restaurante em Londres), o menu com oito etapas sai por R$ 745,00, com a harmonização variando de R$ 675,00 a R$ 795,00. É provavelmente a melhor seleção de vinhos da cidade. O restaurante ostenta duas estrelas Michelin.

Casa do chef Felipe Bronze, o Oro também obteve duas estrelas Michelin e oferece o menu criatividade a R$ 690, e mais R$ 370 com harmonização. São 11 “snacks” e mais quatro etapas.

Na Mesa do Lado, o restaurante teatral do chef Claude Troisgros com cozinha ao vivo, trilha sonora incidental e projeções do artista Batman Zavarese, o menu de nove etapas sai por R$ 860,00, com mais R$ 380,00 para a harmonização.

No italiano Grado, casa diversas vezes premiada do chef Nello Garaventa no Jardim Botânico, o menu completo de couvert, entrada, prato principal e sobremesa, com diversas opções para a escolha dos clientes, sai por R$ 189,00.

No Cipriani, a instigante gastronomia italiana nas criativas versões contemporâneas do chef Nello Cassese, o menu com 12 etapas, harmonizado com vinhos de alta gama pelo sommelier Ed Arruda, sai por R$ R$ 1150,00. Ou R$ 1350, nos fins de semana. O restaurante do Copacabana Palace tem uma estrela Michelin.

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No mesmo grande hotel, o asiático Mee, do chef , traz novo e elogiado menu com 16 etapas a R$ 535,00, ou 19 etapas, a R$ 635,00. A harmonização com saquês de primeira linha sai por R$ 550,00.

No alto do hotel Sheraton, com ambiente luxuoso e cozinha contemporânea de acento francês, o L’Etoile está sob o comando do chef Mathias Cifuentes, que oferece menu degustação a R$ 390,00.

Em Niterói, um dos mais instigantes menus do estado mora no Amana, do chef Leo Guida. São 11 pratos a R$ 265,00, com mais R$ 175 pela harmonização.

No japonês Haru, em Copacabana, uma sala especial para oito pessoas serve o omakase na linha da tradição japonesa. Um menu degustação surpreendente a R$ 298,00.

As afinidades são muitas, a começar pelo apreço ao bom produto, o destaque aos vegetais e pratos que encantam pelas combinações de ingredientes em desenhos contemporâneos que miram e acertam em cheio o alvo do sabor.

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Do centro de São Paulo para o centro do Rio, o restaurante Cora desembarca no Lilia nessa terça (18), para um jantar à la carte onde o chef argentino Pablo Inca encontra os chefs Lúcio Vieira e Phil Fonseca, que comanda atualmente a cozinha da casa carioca.

Retribuindo visita e jantar recente de Lucio no Cora, Pablo vem com pratos seus como o peixe cru com caju e limão; e a tortilla de lula, coalhada e pimenta.

O menu:

Entradas

– Peixe cru, caju, limão e pimenta (R$ 38,00)

– Mozzarella, caqui, jalapeño e tomates crocantes (R$ 40,00)

– Palmito, manteiga de camarão e katsuobushi (R$ 39,00)

– Tortilla de lula, coalhada e pimenta (R$ 36,00)

Principais

– Couve-flor, abóbora, tahine e grão de bico (R$ 56,00)

– Matambre a la leche, romesco branco e brócolis tostados (R$ 69,00)

– Peixe na brasa, batatas salmão e llajua (R$ 68,00)

Sobremesas

– Queijadinha, paçoca de castanha de caju, banana na brasa e poejo (R$ 32,00)

– Mousse de chocolate, chantilly de missô, caramelo de mel, bolo e crocante de cacau (R$ 32,00)

O serviço começa às 19h30. O Lilia fica na Rua do Senado, 45, Centro. Reservas pelo WhatsApp: 98777-5660.

A casta Cabernet Sauvignon disputa com a Pinot Noir o posto de mais popular e mais cultivada fora da França. Originária da região de Bordeaux, esta uva, que nos entrega vinhos encorpados e complexos, se estabeleceu como uma das castas tintas mais populares em todo o mundo. Embora a França seja conhecida por produzir excelentes exemplares de Cabernet Sauvignon, as qualidades dessa variedade se estendem além de suas fronteiras, conquistando paladares e corações em diversos países. A Cabernet Sauvignon tem demonstrado grande versatilidade em se adaptar a diferentes terroirs e climas ao redor do mundo. Países como os Estados Unidos, Argentina, Brasil, Austrália e África do Sul se destacam na produção de excelentes vinhos a partir dessa uva.

Uma das principais características do Cabernet Sauvignon é sua estrutura encorpada, com taninos firmes e sabores intensos. Em regiões como a Califórnia, nos Estados Unidos, o clima do hemisfério norte e os solos férteis permitem que essa uva atinja sua plenitude. Os vinhos californianos de Cabernet Sauvignon são conhecidos por sua riqueza de frutas negras, como amora e cassis, combinadas com notas de carvalho provenientes do envelhecimento em barris. Na Austrália, especialmente na região de Coonawarra, a Cabernet Sauvignon tem ganhado destaque. Com seu clima fresco e solos de terra vermelha rica em ferro, os vinhos australianos de Cabernet Sauvignon exibem uma combinação única de frutas pretas, notas de especiarias e uma estrutura elegante.

Porém, foi em países continentais do hemisfério sul que a Cabernet Sauvignon melhor soube absorver o terrior local.  Os do Brasil e da Argentina alcançaram uma personalidade própria, onde o frescor e a longevidade se destacaram. No Chile, já não conseguimos encontrar estas características, seja pelo solo, que imprime um “quê” de goiaba e eucalipto de modo a tornar seus vinhos planos, seja pela insistência de seus produtores em barricar em excesso seus vinhos, de modo que a austeridade dá lugar a torná-los enjoativos e iguais.

Na Europa, também, a casta rompeu as fronteiras francesas. Encontramos excelentes vinhos onde ela é varietal ou preponderante no corte. Portugal é um exemplo. Seus vinhos da casta Cabernet Sauvignon são excepcionais. Por lá, se popularizou por ser bastante resistente às intempéries e doenças, fazendo dela uma casta de baixo risco. Os enólogos portugueses souberam entender as características desta uva e sua integração com a multiplicidade de solos e climas lusitanos. Hoje é muito fácil encontrarmos vinhos portugueses da casta Cabernet Sauvignon. Salut!

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Em meados da década de 1980, a centenária vinícola Torres, da Catalunha, era conhecida pela qualidade de seus vinhos especiais, como o Mas La Plana e o Reserva Real, todos elaborados com variedades francesas adaptadas ao terroir espanhol. Os rótulos estavam na rota de exportação para outros mercados e os proprietários começavam a expandir a atuação no Chile e nos Estados Unidos. Em meio a toda essa atividade, a família de vinicultores percebeu o potencial de valorizar e explorar as castas de uvas regionais, pouquíssimo reconhecidas e relegadas ao esquecimento. No trabalho que envolveu não só entendidos da bebida, mas também cientistas, algumas espécies, de tão incomuns, tiveram que ser literalmente levadas ao laboratório. Nesse esforço, uvas diferentes puderam ser catalogadas pela primeira vez e exemplares que sumiram após uma praga que devastou os vinhedos europeus no século XIX foram resgatadas. A recompensa do longo processo foi a reedição de vinhos extintos, que renascem graças a um movimento que alia arqueologia a modernas análises genéticas.

As primeiras castas recuperadas pela Torres foram incorporadas ao blend de Grans Muralles no fim dos anos 1990. Outros rótulos vieram, como o Clos Ancestral, que agora chega ao Brasil. Desde que começou o projeto, por sugestão do professor de enologia francês Denis Boubals, a vinícola catalã já identificou mais de 52 variedades antigas, embora nem todas sejam próprias para a produção da bebida. “No início, era apenas uma curiosidade, um projeto quase filantrópico de recuperação das vinhas. Não pensávamos em fazer vinho a sério com elas”, afirma Miguel Torres Maczassek, representante da quinta geração que comanda a casa. Mas o cenário mudou quando se determinou a alta qualidade de algumas dessas uvas praticamente desaparecidas ou condenadas às margens dos campos cultivados.

O sistema de investigação começa com a identificação genética das frutas, passa pelo cultivo em condições controladas em estufas e por fim desemboca no plantio nos vinhedos. Aos poucos, os produtores foram percebendo como cada uma se comporta. “É um sentimento muito forte, quase como criar um filho. Temos de dar nomes a elas e saber que viverão mais do que a gente”, diz Torres Maczassek. Por enquanto, seis variedades reavivadas de tempos passados estão sendo utilizadas: garró e querol no blend de Grans Muralles, moneu, no Clos Ancestral tinto, forcada, na versão branca, e gonfaus e pirene, ainda em testes.

Os espanhóis não estão sozinhos na busca pela recuperação de uvas ancestrais. Na América do Sul, há bons exemplos vindos do Chile e da Argentina — caso da uva país, que faz parte dos primórdios da viticultura chilena. A variedade é originária da Espanha, onde era conhecida como listán pietro, e durante muito tempo foi usada apenas na elaboração de vinhos de qualidade inferior. Com conhecimento genético e agronômico mais sofisticado sobre as plantas, agora produtores renomados como a vinícola Bouchon estão investindo na casta. “O trabalho, além de técnico, é social, já que essas vinhas estão majoritariamente nas mãos de pequenos agricultores”, observa o enólogo Christian Sepúlveda, da Bouchon. Os viticultores recebem valores justos pelas uvas, transformadas em bebidas frescas que recuperam uma tradição centenária.

Na Argentina, o exemplo mais emblemático é o da variedade criolla. Trazida da Europa pelos jesuítas, a uva era matéria-prima de vinhos de missa. Com o tempo, migrou para rótulos laicos, mas sempre de qualidade inferior. A vinícola Vallisto decidiu recuperar vinhedos plantados originalmente em 1898 em Catamarca, na região noroeste do país, e lançou o rótulo Criolla. Em meio às escavações sobre o passado das frutas, os enólogos descobriram que algumas espécies são mais resistentes à seca e às variações de temperatura, além de, vez por outra, surpreenderem o paladar. Quem sabe estejam resguardados nos exemplares milenares alguns segredos para que os produtores de vinho consigam sobreviver aos efeitos deletérios das mudanças climáticas em plena marcha.

Publicado em VEJA de 19 de julho de 2023, edição nº 2850

Por Marcelo Copello

Em recente visita ao Chile pude degustar cerca de 350 vinhos de regiões de norte a sul do estreito país. Uma das gratas surpresas deste panorama foram os tintos de uvas pinot noir. Sou um apaixonado pelos grandes vinhos da Borgonha, origem desta casta, e como tal bastante exigente e, confesso, às vezes até um pouco cético, quando se trata desta cepa. Nas últimas três décadas venho acompanhando a evolução dos pinos chilenos. Quem os provava até alguns atrás sentia muita fruta, madeira, álcool, mas pouco frescor, elegância, refinamento, mineralidade e, sobretudo pouca tipicidade desta temperamental uva borgonhesa.

Esta última amostragem que tive agora me faz poder afirmar que os melhores que provei estão chegando em um patamar de alta qualidade, com exemplares refinados, que já superam a maioria dos Borgonhas de entrada.

Esta transformação, contudo, não aconteceu da noite para o dia. Como quase tudo que se refere a elaboração de vinhos, é resultado de um processo lento que por vezes demora anos e implica em ajustes constantes em várias etapas da produção. As mudanças começam nos vinhedos, com novos clones, aprimoramento de seu manejo (posição em relação ao sol, poda, rendimento – menos uva por hectare), colheita por vezes antecipada, tudo com o objetivo de entregar uvas maturação perfeita (maduras, mas não sobre-maduras) e retendo melhor acidez natural. Depois, uma transformação das uvas em vinho, com macerações mais curtas e com menos intenso de barricas novas, por exemplo.

A grande mudança foi, no entanto, foi a escolha de novos vales para produzir. Os melhores pinot noir provados nesta viagem vierem de vales mais frescos, seja mais no extremo norte, extremo sul, ou na costa, mais próximos às águas frias do Oceano Pacífico. Do norte os destaques foram alguns exemplares do vale de Limarí, como P.S. Garcia e o Amelia da Concha y Toro, e do Atacama o Tara da Ventisquero. Da região costeira provei diversos exemplares de alto padrão como os magníficos Ventolera, do vale de Layda, e Terranoble e Casas del Bosque, do vale de Casablanca. Mas foi do extremo sul que vieram as maiores descobertas – do vale de Malleco, já próximo à Patagonia, de lá me encantei com os pinots da Morandé e P.S. Garcia.

No bar é uma delícia, mas curtir aquela batida esperta no conforto do lar, ou nas boas festinhas caseiras, também pode ser ótima ideia. Pois o Caju Gastrobar, em Copacabana, acaba de lançar suas famosas batidas engarrafadas.

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São quatro sabores com nomes criativos: “Amigo eu nunca fiz bebendo leite”, feita com purê artesanal de morango, leite de coco e limão; a “Mandobim”, preparada com creme de leite e paçoca; “Meu limão, meu limoeiro”, com leite condensado, suco de limão e gengibre; e o “Querido Caju”, com purê artesanal de caju e limão. Cada garrafa sai por R$ 85,00 (750 ml).

O Caju Gastrobar fica na Praça Demétrio Ribeiro, 97-C, Copacabana (tel.: 3264-3713).

A novidade tem cara de sensação do inverno na orla de Ipanema, na altura do Posto 9, onde há praia concorrida e alto astral o ano inteiro: o quiosque Bacio di Latte Picolés chegou com mais de 10 sabores da reconhecida gelateria, que lança os chamados “picolés insanos”, com receitas que levam nomes dos pontos turísticos do Rio.

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Todos os picolés custam R$ 21,90, com as caldas e coberturas adicionadas na hora. Há sabores como Dumont, de creme com calda de chocolate branco e mix de nuts caramelizadas; Chocovado, de chocolate belga, com calda de caramelo salgado e cookies crocantes; e Urca Urca, de doce de leite com calda de pistache, farofa de paçoca e pedaços de pistache.

O novo quiosque da orla funciona todos os dias, das 10h às 22h.

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O segundo ano de vida do Pope, premiado gastrobar de acento mediterrâneo em Ipanema, será celebrado com comes, bebes e boa música em Ipanema.

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Neste sábado (15), a partir das 15h, o salão da casa vira um palco de bons encontros. De tarde se apresentará o quarteto de jazz liderado pelo compositor e multi-instrumentista Tunico Secchin, e à noite tem show de bossa nova com o Trio Terra.

Welcome drink e entradinhas serão servidos de cortesia para receber quem for prestigiar o evento. O novo menu de inverno da casa, de inspiração mediterrânea, também estará disponível, além de um prato especial criado para o fim de semana de aniversário, o Spaghetti alla carbonara (R$ 88,00), feito com guanciale (bochecha suína) e queijo pecorino.

Entre os drinques da ótima carta, as sugestões são os recém-chegados Madonna (R$ 38,00), uma releitura do Cosmopolitan com vodka infusionada com cranberry e especiarias, Cointreau, suco de limão siciliano, cordial de frutas vermelhas e zest de limão siciliano; e o Ipanema Julep (R$ 38,00), feito de cachaça Canã, gin infusionado com cardamomo, xarope simples, licor cremoso de amêndoas, hortelã e mix de bitters.

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Na série de novas sugestões de pratos do menu há sabores como a Lasagna de ossobuco, com ragu de ossobuco feito na lenha, fonduta de grana padano e molho roti (R$ 88,00), e o Polvo grelhado na brasa, servido com risoto pomodorino, fior di latte e frisé de manjericão, hortelã e favas brancas (R$ 128,00). As novidades seguem também na ala das bebidas, com vinhos selecionados por Gabriel da Muda.

O Pope fica na Rua Joana Angelica, 47, em Ipanema.

Tradicionalmente, os espumantes da região de Champagne, na França, não levam a indicação da data em que foram produzidos. São feitos para que o consumidor encontre sempre o mesmo perfil de sabor, independente do ano em que ele foi engarrafado. Existem, no entanto, versões safradas. A primeira foi lançada em 1810 e é creditada a Madame Clicquot, a mulher que revolucionou os métodos de vinificação da época e construiu uma das maiores vinícolas dedicadas exclusivamente à produção de champagne. Desde então, a Veuve Clicquot vem produzindo versões especiais e safradas de alguns de seus espumantes. É o caso de La Grande Dame 2015, rótulo lançado apenas em safras especiais, que acaba de chegar ao Brasil.

De acordo com o enólogo Emmanuel Gouvernet, que visitou o país para divulgar a novidade, trata-se de uma expressão dos oito “plots” de terra que historicamente produzem as melhores uvas. “Tivemos boa qualidade, mas pouca quantidade”, conta. “Muitas Maisons não criaram edições safradas. Mas, para nós, obtivemos o equilíbrio perfeito entre acidez e maturidade da uva.”

O espumante é produzido com 90% de pinot noir e apenas 10% de chardonnay. “É quase um blanc de noirs”, diz Gouvernet. O termo faz referência aos espumantes brancos produzidos apenas com uvas tintas. O uso predominante de pinot noir é uma tradição da vinícola. “Nossas uvas tintas dão origem aos melhores vinhos brancos”, teria dito Madame Clicquot. Segundo o enólogo, o produto final é resultado de mais de mil horas de degustação de diversas dosagens dos blends e da concentração de açúcar. As uvas são todas da mesma safra. Passam ainda por um processo de envelhecimento em garrafa, diferente para cada tamanho. As tradicionais, de 750ml, ficam três anos na cave. As garrafas magnum, de 1,5l, passam quatro anos. As garrafas de três litros, conhecidas como Jeroboão, passam cinco anos.

Trata-se de uma grande diferença do processo de elaboração do champagne brut, o mais tradicional da casa. Normalmente, ele é feito com cerca de 50% de pinot noir, que garante força e complexidade, 30% de chardonnay, que fornece mineralidade e frescor, e 20% de pinot meunier, que aporta notas frutadas. Após dois anos de colheita, o time de enólogos começa a provar os vinhos, que passam por um controle de qualidade semestral. O blend final é composto pelo vinho base, além de porcentagens diversas de vinhos mais antigos. Os jovens, que passam por um período de envelhecimento de um a três anos, compõem até 20% da mistura final. Os vinhos maduros, com até 10 anos de envelhecimento, pode chegar a 10% do blend. Os mais antigos, datados de 1988 – ou antes – entram em pequenas doses. “São muito fortes em aromas e texturas, e funcionam como temperos”, afirma Gouvernet. Por conta do enorme estoque, conseguem manter o padrão da bebida ano após ano.

O La Grande Dame foi lançado pela primeira vez em 1972 para celebrar o bicentenário de fundação da vinícola. Desde então, vem sendo lançado em safras especiais como uma homenagem a Madame Clicquot. A edição anterior a esta, La Grande Dame 2012, lançada em 2020, inaugurou uma nova tradição. O design do rótulo e da caixa que guarda a garrafa foi assinado pela artista plástica japonesa Yayoi Kusama, conhecida pela obsessão por pontos e bolas. Ela já havia feito uma intervenção artística no retrato original de Madame Clicquot, leiloado para caridade, em 2006. Dessa vez, a responsável pela assinatura da arte do rótulo é a designer italiana Paola Paronetto. Além de uma paleta original de cores, com 86 tonalidades, ela desenvolveu a técnica que chamou de Paper Clay, combinando argila, fibra de celulose e água em peças que remetem à textura de papelão ondulado. Na versão para a Veuve Clicquot, ela usa cânhamo.