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“Você fará vinhos piores!” Essa foi a resposta de muitas pessoas respeitadas no mundo do vinho na Califórnia, quando o enólogo e diretor de viticultura da Hamel Family Wines, John Hamel, perguntou a colegas se era possível cultivar no sistema de sequeiro (sem sistema de irrigação na lavoura) no condado de Sonoma, na Califórnia. O que a maioria quis alertar é que ele faria vinhos com qualidade inferior porque os cachos da fruta desidratariam.

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Hamel já era muito atencioso e consciente com a irrigação que fazia, só regando as vinhas quando precisavam. Portanto, após entrevistar profissionais mais experientes, o consenso foi que ele estava fazendo tudo certo na produção de vinhos de alta qualidade. E sim, ele ficou feliz com os resultados dos seus vinhedos.

Mas acreditava que poderia ter uma bebida ainda melhor se compreendesse profundamente as terras onde cultivava suas vinhas. Hamel estava determinado a procurar alguém que produzisse vinhos de excelente qualidade com agricultura de sequeiro em sua região, onde a precipitação no verão muitas vezes é baixíssima.

Foi então que entrou em contato com uma vinícola de prestígio em Napa Valley, chamada Dominus, e o diretor técnico ficou feliz em compartilhar informações sobre seu grande sucesso com o plantio de sequeiro. O fato é que seria muito trabalhoso para Hamel, pois é preciso estar sempre muito “presente” e atento ao que está acontecendo nos vinhedos para tentar qualquer quantidade de área de sequeiro. Mas ele estava decidido a fazer tudo o que estivesse ao seu alcance para dar às suas vinhas a oportunidade de se expressarem plenamente nesse sistema.
Início dos vinhos da Família Hamel

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Em 2006, enquanto Hamel frequentava a universidade, seus pais compraram uma propriedade em Sonoma, com um pequeno vinhedo, para escapar do verão em sua casa principal, em São Francisco. Eles começaram a fazer um pouco de vinho como um hobby, enquanto o filho perseguia sua paixão no cenário lento da comida orgânica durante o curso na faculdade.

Hamel trabalhou em fazendas orgânicas que o levaram a uma pequena operação em Mount Veeder, em Napa, e que abriga impressionantes vinhedos de cabernet sauvignon. Embora ele adorasse o trabalho, precisava encontrar um emprego que pagasse as contas, já que muitas dessas pequenas propriedades rurais ofereciam apenas apenas hospedagem e alimentação como troca de mão de obra. Hamel foi procurar outro serviço e acabou contratado por uma empresa de RP (relações públicas) em São Francisco, focada em vinhos em um projeto sofisticado em Napa.

Ele aprendeu muito nessa companhia, mas ansiava por retornar à terra de alguma forma. A certa altura, seu pai decidiu que queria construir um legado familiar que pudesse transmitir, produzindo vinhos ultra-premium. Foi então que comprou outros vinhedos nas montanhas Mayacamas, em Sonoma, e contratou um consultor de vinificação.

Hamel também obteve seu certificado de vinificação na Universidade da Califórnia, em Davis, e se tornou o primeiro funcionário em tempo integral da Hamel Family Wines. Depois de muitos anos se dedicando aos estudos, em todos os assuntos relacionados à vinificação e à viticultura, assumiu oficialmente a vinificação e a gestão das vinhas em 2017. No entanto, a sua abordagem não tem sido encontrar as formas mais fáceis de fazer vinho de alta qualidade, mas sim cumprir sua missão de buscar a perfeição, mesmo sabendo que não vai alcançar durante a sua vida.

Uma paixão pela terra

Quando John se lançou num estudo aprofundado para compreender as suas vinhas, a ideia francesa da palavra terroir no vinho (expressão do lugar) deixou ele frustrado.

A família trouxe especialistas para estudar os solos e fizeram uma análise da composição das várias camadas subterrâneas, mas ninguém conseguiu explicar-lhe o que isso significava para o vinho. Um dia, em 2014, Hamel estava ouvindo um podcast de uma entrevista com Pedro Parra, um chileno especialista no conceito de terroir, foi atrás dele e concluiu um doutorado sobre esse tema pelo Centro de Agricultura de Paris. Segundo ele, foi de Parra que ouviu com “clareza” sobre terroir pela primeira vez. O especialista não somente passava muito tempo dando consultoria na França e no mundo, como também auxiliou os principais produtores de vinho de Sonoma.

A história é que naquele dia do podcast, Hamel pensou que não tinha nada a perder e ligou para Parra. O consultor ficou intrigado com a conversa com Hamel e foi conhecer as vinhas, que disse serem definidas maioritariamente por solos vulcânicos, que leva o nome de basalto.

Então, os dois sentaram para conversar. “Acho que vamos fazer um projeto juntos e vou ouvir os seus conselhos, mesmo que algumas dicas eu vou seguir e outras não”, conta Hamel sobre o início de sua relação com Parra. “Acho que ele viu em Sonoma alguém que estava crescendo e querendo entender as coisas de uma forma mais profunda. Então ele apostou em mim.”

À medida que Parra fazia vários testes nas vinhas, ele também elaborava mapas que dividiam cada talhão de videiras em várias pequenas parcelas, de acordo com múltiplos fatores. No final, cada talhão é diferente do outro, portanto, a gestão e o momento da colheita podem variar entre uma área e outra.

Este conhecimento mais profundo das suas vinhas permitiu a Hamel gerir adequadamente as nuances de cada área e isso ajudou no seu sucesso na agricultura de sequeiro. Em 2017, começou a cultivar no seco 20% dos seus vinhedos; em 2018, até 75% dos vinhedos eram cultivados em sequeiro. Hoje, dependendo da safra, oscilam em torno de 70% ou até mais.

Uma das razões pelas quais Hamel teve tanto sucesso é que esse manejo fez com que as vinhas desenvolvessem raízes extremamente profundas, limitando a água, já que as plantas com raízes superficiais sofrem estresse hídrico sem irrigação em área como Sonoma, que tem praticamente zero chuvas na maioria dos verões.

“As pessoas sempre falam que vinhas mais velhas produzem vinhos melhores porque elas têm um sistema radicular muito desenvolvido e prolífico”, afirma Hamel. Ele elaborou ainda mais, observando que sente um sabor mais acentuado em seus vinhos, que acredita ter sido criado pelas raízes mais profundas.

Um benefício da agricultura de sequeiro tem sido a capacidade de colher uvas muito mais equilibradas. Hamel diz que é uma luta na Califórnia, em geral, alcançar, ao mesmo tempo, a maturação do açúcar e da fenólica em níveis ideais. O açúcar é o que se transforma em álcool e também contribui para o desenvolvimento do sabor. No entanto, em contrapartida, o ponto fenólico, que é o desenvolvimento das cascas e sementes, impactam na estrutura geral da bebida.

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Se for subdesenvolvido, os vinhos podem ser muito tânicos e com textura áspera. Isso porque, quando se tenta obter aqueles taninos redondos e sedosos com uvas cabernet sauvignon na ensolarada Califórnia, deixando as uvas por muito mais tempo nas vinhas, o açúcar geralmente aumenta muito, enquanto a acidez diminui.

Sendo assim, é uma prática comum adicionar água ao suco pré-fermentado, para diminuir níveis potenciais de álcool muito altos ou mesmo o risco de uma fermentação paralisada. Outra prática é acidificar antes da fermentação primária, ou mesmo depois.

Contudo, desde que Hamel começou a agricultura de sequeiro, essas uvas estão prontas para serem colhidas mais cedo, pois a maturação fenólica é mais rápida, para que os níveis de açúcar nunca fiquem muito altos e a acidez nunca fique muito baixa, permitindo-lhe evitar a água ou adicionar acidez, pois já estão em equilíbrio. No entanto, o produtor observou que um certo déficit hídrico nas suas vinhas deslocou a energia da planta do crescimento vegetativo (crescimento das folhas) para a maturidade dos frutos.

E considerando que ele ainda conseguiu cultivar a seco na safra de 2021, que registrou uma mínima de chuva histórica com 300 milímetros, enquanto a média é de 700 milímetros, os vinhedos tiveram um desempenho excepcionalmente bom, tanto que essa safra ficou entre as duas melhores colheitas da propriedade. Hamel realmente se diz muito confiante de que a agricultura de sequeiro é a melhor prática para as suas vinhas.

Vinhos biodinâmicos na produção

Hamel cultiva seus vinhedos biodinamicamente há vários anos, com certificação a partir de 2015. Mesmo assim, admitiu que achava estar seguindo as regras sem “compreender totalmente” o que cada etapa significava e temia não estar trabalhando de forma correta. Foi então que procurou por uma mulher conhecida no mundo do vinho biodinâmico, que ficava em Bordeaux, na França, chamada Corinne Comme. Ela explicou porque cada etapa era essencial e trouxe diferentes técnicas mais adaptáveis ​​aos seus vinhedos.

Com o tempo, Hamel percebeu que desde que as práticas biodinâmicas foram estabelecidas no norte da Europa por Rudolf Steiner, eram necessários ajustes de acordo com cada região vinícola na Califórnia, em vez de apenas seguir o que um viticultor faria na Alemanha. Novamente, tudo é sobre encontrar equilíbrio na natureza.

Consequentemente, certos sprays biodinâmicos e naturais são mais apropriados para seus vinhedos em Sonoma e a época de tratamento das plantas também é diferente. Agora, ele começa a investigar o uso de plantas nativas usadas pelos povos indígenas na Califórnia para possíveis tratamentos futuros das vinhas, embora perceba que muitas dessas plantas nativas foram usadas para fins homeopáticos em humanos e nem tanto para o manejo de vinhas. Portanto, pode não resultar em nada. Mas ele está pronto para o desafio de compreender melhor estas plantas nos próximos 10 anos e isso pode se tornar uma camada adicional da sua expressão de terroir, também conhecida como sentido de lugar.

A história da descoberta das vinhas de sequeiro

Em 2015, Hamel passou a lua de mel com sua esposa na França e eles acabaram fazendo um tour muito cobiçado com Anselme Selosse, da casa Champagne, produtor de Jacques Selosse, um lugar que tem seguidores sofisticados e entusiastas de Champagne. Hamel estava orgulhoso do empenho com suas vinhas, que partilhou com Anselme, mas, quando o francês descobriu que ele irrigava, disse: “Poderia muito bem ter um monte de vasos de plantas no campo porque isso é a conexão mais forte que você jamais terá com o terroir de lá”, conta ele.

A princípio, Hamel riu do comentário, pois parecia impossível não irrigar na Califórnia, mas a afirmação o incomodou porque sentiu que Anselme poderia não estar errado. Foi assim que ele começou sua jornada para a agricultura de sequeiro.

Na época, já não havia dúvida de que a vinícola Hamel Family Wines tinha tudo para criar bons vinhos: boa plantação, investimento na criação de um centro de hospedagem e uma instalação de vinificação de última geração com vários tamanhos de tanques de aço inoxidável, barris e círculo de concreto, dando a Hamel todas as oportunidades de encontrar o recipiente ideal para expressar cada parcela de uva colhida. E não faltam vinícolas incríveis em Napa e Sonoma que possuem todos os recursos que permitem a produção de vinhos de alta qualidade. Porém, muitas delas não têm alguém como John Hamel, que em alguns aspectos é como um daqueles excêntricos viticultores franceses que não medem esforços, até o último suspiro, tentando alcançar a perfeição na hora de expressar o terroir.

Mas ele não segue cegamente nenhuma filosofia. Em vez disso, Hamel quer entender como funciona qualquer teoria e, o mais importante, ver os resultados. E está longe de se sentir satisfeito com o que já conquistou e parece que está apenas começando.

E quem sabe, a longo prazo, ele poderá encontrar uma nova maneira de tentar práticas biodinâmicas na Califórnia que sejam ainda mais aplicáveis a esse clima, mas só o tempo poderá dizer. Mas uma coisa é certa: o futuro da Família Hamel Wines é promissor. Os rótulos da vinícola foram recentemente atualizados para refletir o trabalho de Hamel e sua equipe em seus vinhedos “para produzir vinhos que sejam verdadeiramente expressivos do lugar”.

*Catherine Todd é colaboradora da Forbes EUA e escreve sobre vinhos e viagens. É fundadora do blog Dame Wine, e reconhecida entre os 15 blogueiros de vinho mais influentes pela USA Wine Ratings e uma das 10 maiores influenciadoras de vinho no X (ex-Twitter) pela Global Data.

O post Produzir com água mínima: conheça a difícil arte do vinho de sequeiro apareceu primeiro em Forbes Brasil.

Catarina’s Bistrô

A região de Secretário, em Petrópolis, acaba de ganhar um endereço de promissora sofisticação gastronômica para cafés da manhã, entradinhas para compartilhar, drinques e vinhos. O Catarina’s Bar & Bistrô é a casa de Catarina von Seehausen, formada no Le Cordon Bleu, e Raphael Renaldin, especialista em bebidas. O fim de semana anuncia um crudo de atum com shoyu, óleo de gergelim e gema curada (R$ 65,00), e o cardápio traz itens como as croquetas de salame com aioli de limão (R$ 38,00, 6 unidades), e o palmito agroecológico servido com farofa de amendoim, tostado e manteiga de ervas da horta (R$ 48,00). Há drinques como o negroni da casa feito com vermute de jabuticaba e envelhecido em barril de carvalho (R$ 45,00). Fica na Estrada de Secretário 180, Petrópolis.

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Drinque na Casa do Lago

A Casa do Lago, bistrô de localização privilegiada em meio à natureza de Vassouras, na região do Vale do Café Fluminense, acaba de lançar o perfumado drinque La Provence (R$ 39,00), feito com lavanda cultivada no próprio jardim da casa, para celebrar o verão na serra. A bebida é preparada com gim, infusão de lavandas, água com gás e toque de limão siciliano. A Casa do Lago fica na Rua Luiz Francisco de Souza, 647, Monte Alegre, Vassouras (tel.: 24-99930-9828).

Gosto com Gosto 30 anos

Ícone da gastronomia em Visconde de Mauá, o restaurante Gosto com Gosto, da chef Mônica Rangel, comemora 30 anos de atividades e apresenta prato especial para celebrar a data. Neste sábado (27), das 12h às 18h, será servido o Cupim Mãe e Filho (R$ 95,00). Quem comparecer para degustar ganhará um prato de cerâmica pintada da Boa Lembrança. O restaurante foi puioneiro na bucólica cidade repleta de cachoeiras e paisagens naturais, berço do renomado Festival do Pinhão de Visconde de Mauá. O Gosto com Gosto fica na Rua Wenceslau Braz, 148, Vila de Visconde de Mauá, Resende.

Brunch no Sítio Gastronômico

Os cardápios caprichados e repletos de produtos locais do Sítio Gastronômico, em Secretário, pelas mãos da chef Anna Dolezal, ganharam aos domingos um brunch com cara de inesquecível. A variedade e o frescor se destacam no esquema servido das 9h às 12h (R$ 180,00 para duas pessoas). Há sabores como iogurte com frutas, mel e granola, pão de queijo caseiro e brioche na paneloinha, facaccia com queijo, tomate e alecrim, queijos brasileiros, mascarpone com tomate assado, balsâmico e manjericão da horta, ovo perfeuto com queijo tulha, guanciale e cogumelos, e doces como choux recehado com doce de leite, entre outras opções. O Sítio fica na Estrada Francisco Guimarães, 1100, Secretário, Petrópolis (tel.: 24-99926-5873).

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Sustentabilidade não cobre apenas o aspecto ambiental, mas também o econômico e o social, atuando em todas as fazes do processo, desde a produção de um vinho (na viticultura, enologia) até seu engarrafamento, comercialização, marketing, recursos humanos etc, e toda a relação da empresa com a economia e a sociedade.

 

É bom enfatizar que orgânicos/biodinâmicos/naturais (OBN) nem sempre são sustentáveis. Embora os OBN sejam claramente uma tendência e altamente positiva, estes métodos tendem a permanecer em produtores pequenos e de maior valor agregado, ou seja, de impacto ambiental menor, enquanto a sustentabilidade pode ser aplicada a grandes empresas.

 

Nos vinhedos não engloba apenas o aspecto de manter a qualidade do solo e um controle de pragas amigável ao meio ambiente (não uso de agrotóxicos – que é a bandeira dos orgânicos). Engloba também o uso eficiente de energia redução da emissão de gazes, além do controle biológico de as pragas (em caso de pestes introdução de seus inimigos naturais, sejam seus predadores ou doenças que os atacam) e redução do uso de água e sua reutilização.

 

Dentro da vinícola, um exemplo de sustentabilidade é o uso de energia renovável, como solar ou eólica. Uma vinícola consome muita água e energia elétrica, além de insumos usados diretamente nos vinhos (foco dos vinhos naturais), como conservantes, leveduras etc. A redução, reciclagem e reutilização dos resíduos são práticas fundamentais para a sustentabilidade.

 

Os maiores agressores do ambiente na indústria do vinho, contudo, são outros. O transporte do produto final, um elo esquecido da cadeia do vinho quando se fala ambiente. A emissão de carbono, que não é foco dos produtores OBN, é de fato um vilão neste enredo, já que aviões, caminhões e navios são grandes emissores de CO2.

 

Para o transporte do vinho, das vias mais comuns a mais amiga é a marítima, 5 vezes menos agressora que a terrestre e 11 vezes melhor que a aérea. É menos anti-ecológico comprar no Brasil um vinho que veio de navio da Austrália (15 mil km) do que um que veio de avião da vizinha Argentina (3 mil km).

 

Outro agressor importante está na embalagem do vinho, na qual o vidro tem a parte do leão. Do carbono emitido para fabricação de uma garrafa de vinho 85% vem do vidro, 9% da caixa de papelão da caixa, 4% da rolha de cortiça 1% do papel do rótulo e 1% do plástico da cápsula. Importante portanto, evitar as garrafas pesadas.

 

Na arquitetura das vinícolas, a sustentabilidade prioriza a iluminação natural, uso materiais locais na construção, movimentação do vinho por gravidade, evitando o uso de bombas. Há inúmeras certificações internacionais para sustentabilidade nas vinícolas, a mais conhecidas são a ISO 14001/14004

 

A arte da vinificação é uma tradição milenar que transforma uvas em uma das bebidas mais apreciadas em todo o mundo: o vinho. Para os amantes dessa nobre bebida, compreender o processo por trás da produção do vinho é uma jornada fascinante que revela a complexidade e a dedicação envolvidas. Neste artigo, exploraremos desde o início até o momento em que uma garrafa de vinho chega às prateleiras. Vamos mergulhar nas nuances da vinificação e descobrir os segredos por trás do vinho perfeito.

O que é vinificação?

A vinificação é o conjunto de técnicas e processos utilizados na produção de vinho, desde a colheita das uvas até a engarrafamento do produto final. Envolve uma série de etapas cuidadosamente coordenadas que garantem a qualidade, sabor e aroma característicos de cada vinho.

Como iniciar o processo de vinificação?

Tudo começa nas vinhas, onde as uvas são cultivadas sob condições específicas para garantir a melhor qualidade possível. A escolha do momento ideal de colheita é crucial, pois afeta diretamente o sabor e as características finais do vinho.

Quais são os diferentes métodos de vinificação?

Existem vários métodos de vinificação, sendo os mais comuns o método tradicional e o método moderno. O método tradicional, também conhecido como vinificação clássica, utiliza técnicas antigas e é frequentemente associado a vinhos de regiões tradicionais. Já o método moderno incorpora tecnologias avançadas para otimizar o processo e alcançar resultados consistentes.

Como ocorre a fermentação alcoólica?

A fermentação alcoólica é uma etapa crucial no processo de vinificação. As leveduras presentes nas uvas convertem os açúcares em álcool, produzindo o caráter distintivo do vinho. O controle preciso da temperatura e o monitoramento constante são essenciais para garantir uma fermentação bem-sucedida.

Quais são os principais tipos de uva utilizados na vinificação?

A escolha das uvas desempenha um papel fundamental no sabor e no estilo do vinho. Variedades como Cabernet Sauvignon, Chardonnay e Pinot Noir são amplamente reconhecidas e apreciadas por suas características únicas.

Como é realizado o envelhecimento do vinho?

O envelhecimento do vinho ocorre em barris de carvalho ou recipientes de aço inoxidável. Essa etapa é vital para a evolução dos sabores, aromas e a obtenção de uma textura suave e equilibrada.

O que é aclaragem e estabilização?

A aclaragem e estabilização são processos que visam eliminar partículas indesejadas e estabilizar o vinho. Isso é crucial para garantir a clareza e a consistência ao longo do tempo.

Como ocorre o engarrafamento e rotulagem do vinho?

Após anos de cuidado e atenção, o vinho está pronto para ser engarrafado e rotulado. Cada garrafa é uma expressão única do terroir e das mãos habilidosas do enólogo.

Quais são os cuidados necessários durante o armazenamento do vinho?

O armazenamento adequado é essencial para preservar a qualidade do vinho. A temperatura constante, a umidade controlada e a ausência de luz são fatores críticos para garantir que a bebida envelheça harmoniosamente.

Conclusão:

A vinificação é uma arte que combina tradição, ciência e paixão. Do cultivo das uvas à degustação da bebida final, cada etapa desempenha um papel vital na criação de vinhos memoráveis. Ao compreender o processo de vinificação, os amantes de vinho aprimoram sua apreciação e reconhecimento por essa forma refinada de arte. Prontos para serem desfrutados, os vinhos não são apenas bebidas; são testemunhos do esforço dedicado e da arte intrínseca envolvida na produção dessa bebida extraordinária.

As latas de cerveja em edição especial das escolas de samba já estão à venda nas quadras de cada agremiação. As latas comemorativas vêm da parceria entre a Brahma, patrocinadora da festa, e a Liesa, representante das 12 escolas do grupo especial que desfilarão no Sambódromo.

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A ação pretende incentivar o público a conhecer as quadras das escolas, e os colecionadores que só terão acesso aos produtos em visitas aos ensaios. As latas não serão vendidas em supermercados, bares ou outros pontos de venda semelhantes.

Bar Tero

Espaço charmoso em Botafogo, o Bar Tero (Rua Paulo Barreto, 110-A), do mixologista Nicola Bara e Tobia Messa, acaba de lançar novidades em todas as áreas do cardápio. Na coquetelaria, o Sinfonia (R$ 33,00) é um coquetel feito com pisco, suco de maçã verde, shrub de romã com frutas vermelhas e clara de ovo. De entrada há opções como a Lula a La Huancaina (R$ 40,00), grelhada inteira com molho de pimenta amarela e queijo. A lasanha de costela (R$ 45,00) é novo prato principal, servida com fonduta de queijo, couve e caldo de costela.

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Bucaneiros

No Bucaneiros Burger, o hambúrguer especial do mês de janeiro é o Nutella (R$ 38,90), que não é doce como o nome pode fazer supor. Ele vem com o blend de carnes da casa (120 gramas), queijo prato, maionese de cebola, camarão com alho-poró, cream cheese e mostarda dijon. O Buca Steak (R$ 59,90) é um bife ancho grelhado em tiras (200 gramas), servido com chimichurri, batatas ao murro e fonduta de provolone. Para adoçar, o brownie da casa vem com sorvete de baunilha branca, castanhas e calda de chocolate (R$ 29,90). A loja de Copacabana fica na Rua Constante Ramos, 93 (tel.: 3798-9353).

Dianna Bakery

A chef de confeitaria Dianna Macedo lança na Dianna Bakery (Rua Dona Delfina, 14) delícias como o Eggs & Bacon (R$ 24,00), sanduíche preparado com o brioche da casa, pasta de ovos e farofa de bacon. Como sobremesa, a Torta Nova (R$ 20,00) é um bolo de baunilha recheado em camadas de caramelo salgado e ganache de chocolate meio amargo, e cobertura de merengue maçaricado (R$ 22,00 a fatia). Para acompanhar, o Iced Coffee é feito de leite e cold brew batidos com gelo (R$ 16,00), também disponível com leite vegetal.

Gajos d’Ouro

Em celebração ao primeiro ano na casa nova, o Gajos d’Ouro (Rua Aníbal de Mendonça, 31, Ipanema, tel.: 3449-1546) tem novidades a casquinha de siri (R$ 52,00), gratinada e acompanhada ds pimenta da casa. Os Escargot à Provençal (R$ 96,00), de acento francês, são preparados na manteiga de ervas, no esilo clássico; e as Sardinhas Portuguesas (R$ 75,00) são feitas ao forno e servidas com batatas douradas.

Gula Gula

A tradicional rede carioca de restaurante também apresenta novos sabores para o verão, entre sólidos e liquidos nas taças. A Salada Grega (R$ 59,00) leva alface romana com melancia e melão, queijo de cabra, mix de tomatinhos, broto de beterraba, crocante de pão australiano e molho de azeitonas (R$ 59,00). A receita também tem uma versão que pode vir com frango marinado (R$ 69,00). Outro lançamento é o bowl de falafel com homus pink, brócolis assado, tabule de quinoa com lentilha, cebola crocante e sementes (R$ 78,00). Na ala das sobremesas, entra em cena a mousse de chocolate diet, que é feita com chocolate diet amargo e vem servida com farofa de nuts, fitas de coco crocante e caramelo salgado (R$ 35,00). Para a carta de drinques, foi criado o Gula Gula, que leva gim com maracujá, xarope de frutas tropicais e água tônica (R$ 45). As novidades estão disponíveis até o dia 20 de março, em todos os endereços da marca (exceto no Centro) e por delivery. A loja do Jardim Botânico fica na Av. Alexandre Ferreira, 220-A, tel.: 98861-0781.

Heaven Cucina

O Heaven Cucina da Tijuca (Av. Maracanã, 987, lj. 3001, tel.: 2018-6636) oferece um novo menu executivo com diversas opções de entrada, prato principal e sobremesa, por R$ 89,00. O esquema ficará disponível de segunda a sexta (exceto feriados), das 12h às 17h. Para entrada, os clientes poderão escolher entre bolinhos do dia, beringela á parmegiana, e mini-hambúrguer de costela, entre outros. De principal há opções como o peixe do dia grelhado com molho romesco e minibatatas douradas, legumes assados e molho pesto, ou a barriga de porco em formato porchetta com musseline de batata, azedinha de couve e molho roti, entre outros.

Nosso

Recém-chegado da Ásia, o chef Bruno Katz traz muitas novidades ao Nosso (Rua Maria Quitéria, 91, Ipanema). O Steak Tartare Oriental (R$ 58,00) traz a carne cortada na ponta da faca com chili crispy, crocante de batata com pimenta coreana gochungaru, óleo de gergelim, furikake e cebolinha. Ainda nas entradas, é novidade o Bao de Bochecha de Porco (R$ 36,00), com barbecue coreano, amendoim, coentro e picles. Os principais receberam reforços como os Camarões e Linguine (R$ 89,00), feito com camarões VM, molho beurre blanc de nam pla, botarga, azeite de nirá e pimenta; e o Polvo (R$ 119,00), glaceado em molho teryaki e servido com arroz frito, maionese kewpie, nirá, moyashi, cenoura, cebolinha e furikake, entre outros. A Torta Fondant de Chocolate (R$ 36,00) é feita com chocolate belga e gergelins tostados, com sorvete de baunilha, whiskey defumado e caramelo salgado. O mixologista Daniel Estevan criou carta refrescante e apresenta drinques como o Paiol (R$ 36,00), com cachaça prata, aperol, limão taiti, calda de rapadura, capim limão, polpa de maracujá e bitter.

Oggi

A Oggi Pizza napoletana tem novoa sabores de redondas e também massas recém-chegadas, caso do Cavatelli com Camarão e Zucca (R$ 62,00), preparado com massa fresca, creme de abóbora, camarões e parmesão, disponível na unidade da Tijuca (Rua Uruguai, 303). Presentes também no Leblon (Rua Aristides Espinola, 101), a La Passione Napoletana (R$ 67,00) é pizza que leva brócolis friarelli, mussarela de búfala, calabresa, molho de tomate, tomates, parmesão e azeite. E a Passione Viola (R$ 68,00) traz creme de batata roxa, mussarela de búfala, calabresa diávola, tomates amarelos, parmesão e manjericão.

Que Doce

Localizada na Urca, aos pés do Pão de Açúcar, a confeitaria Que Doce! (Rua Odilio Bacelar, 30, tel.: 98754-4648) lança para a estação uma carta de sodas Italianas (R$ 17,00, 300 ml). Há sabores como framboesa, pêssego e maçã verde com gengibre. Outra novidade que acaba de desembarcar no elegante casarão é a linha de milk shakes (a partir de R$ 27,00, 250 ml), disponível nos sabores café, frutas vermelhas, caramelo, pistache, e chocolate, todos feitos com gelato artesanal. Os bolos e tortas também ganham versões frutadas, e a confeiteira Flávia Olmo prepara doçuras como a Cheesecake de Kiwi (R$ 27,00), e a Tortinha de Limão (R$ 25,00).

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Suibi

O Suibi (Rua Dias Ferreira, 45, Leblon), restaurante oriental e inventivo do chef Sei Shiroma passou a abrir também para almoço aos domingos, a partir das 13h, e traz boas novas. A carta de drinques, assinada pela premiada mixologista Vitoria Kurihara, ganhou reforço para o verão com mais duas sugestões refrescantes: o Sacou? (R$ 38,00) feito com sake, cordial de melancia com uva e limão siciliano; e o Me Lichei (R$ 39,00), com Gim Gordons, lichia, hibisco, limão e suco de maçã. O cardápio de dumplings ganha uma versão vegana, o Aguê Yasai (R$ 38,00), guioza frita de nirá, repolho, picles de moyashi e vinagrete washoku (R$ 38,00, 4 unidades). O temaki Bluefin (R$ 74,00) são dois temakis abertos de folha tostada de nori, shari, atum bluefin em cubos e erva shiso. O Chocokeki (R$ 39,00) é nova sobremesa: torta musse de chocolate com creme anglaise de gengibre (R$ 39,00).

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No fascinante mundo dos vinhos, existem diversas categorias e estilos que podem confundir os apreciadores menos experientes. Dois tipos comumente mencionados são os vinhos tintos jovens e os vinhos tintos envelhecidos. Mas qual é a diferença entre eles? Neste artigo, iremos explorar essa questão em detalhes, para que você possa entender e apreciar melhor a complexidade dessas duas categorias.

O que é um vinho tinto jovem?

Um vinho tinto jovem, como o próprio nome sugere, é aquele que foi recentemente fermentado e está pronto para consumo pouco tempo após o engarrafamento. Esses vinhos são produzidos a partir de uvas que atingiram seu ponto ideal de maturação e são vinificados e engarrafados logo em seguida. Eles podem ser encontrados em diversos países produtores, como Itália, Espanha e Portugal.

Nesse estágio, os vinhos tintos jovens geralmente exibem características frutadas e frescas, com aromas primários evidentes. Suas cores são mais vibrantes e intensas, e eles possuem uma acidez mais acentuada. Em termos de sabor, esses vinhos costumam ser menos complexos, mais leves e fáceis de beber. São excelentes para serem apreciados em ocasiões casuais ou acompanhando refeições mais leves.

Quais são as características de um vinho tinto envelhecido?

Em contraste com os vinhos tintos jovens, os vinhos tintos envelhecidos passam por um processo de amadurecimento em garrafa por um período significativo antes de serem consumidos. Geralmente, esses vinhos são de produção limitada e mais caros devido aos cuidados necessários durante o processo de envelhecimento.

Durante o envelhecimento, os compostos do vinho se transformam e se integram, criando uma maior complexidade aromática, sabores mais desenvolvidos e uma textura mais macia. Os taninos, que são responsáveis pela sensação de adstringência na boca, se tornam mais suaves com o tempo, resultando em um vinho mais equilibrado. Em termos de cor, os vinhos envelhecidos tendem a ficar mais claros, perdendo a intensidade das cores jovens.

Esses vinhos costumam apresentar aromas secundários e terciários, provenientes do processo de envelhecimento. As notas de frutas maduras são substituídas por aromas mais complexos, como cedro, tabaco, couro e especiarias. A acidez pode diminuir um pouco, proporcionando uma sensação mais aveludada na boca. Vinhos tintos envelhecidos são ideais para momentos especiais e podem ser apreciados sozinhos ou combinados com pratos mais elaborados.

Quais são as principais diferenças entre esses dois tipos de vinho tinto?

Agora que já sabemos o básico sobre vinhos tintos jovens e envelhecidos, vamos destacar algumas diferenças-chave entre essas categorias:

• Tempo de envelhecimento: Um vinho tinto envelhecido requer um período de amadurecimento em garrafa que pode variar de alguns anos a décadas, enquanto um vinho tinto jovem está pronto para consumo em pouco tempo após o engarrafamento.
• Complexidade aromática: Os aromas de um vinho tinto jovem são mais frutados e frescos, enquanto os aromas de um vinho tinto envelhecido são mais complexos, com notas secundárias e terciárias decorrentes do processo de envelhecimento.
• Taninos: Os vinhos tintos jovens geralmente possuem taninos mais firmes e adstringentes, enquanto os vinhos tintos envelhecidos apresentam taninos mais suaves e integrados.
• Acidez: A acidez de um vinho tinto jovem é mais acentuada, enquanto a acidez de um vinho tinto envelhecido tende a diminuir, resultando em uma sensação mais aveludada na boca.

Conclusão:

Os vinhos tintos jovens e envelhecidos são dois estilos distintos com características únicas. Enquanto os vinhos tintos jovens são frescos, frutados e leves, perfeitos para o consumo imediato, os vinhos tintos envelhecidos são mais complexos, sofisticados e desenvolvidos, demandando um tempo de guarda adequado.

Ambos os estilos têm seu lugar no mundo do vinho e oferecem experiências distintas de degustação. Cabe ao apreciador escolher qual estilo mais lhe agrada em diferentes ocasiões e combinações gastronômicas. Com esse conhecimento sobre as diferenças entre um vinho tinto jovem e um vinho tinto envelhecido, esperamos que você possa desfrutar ainda mais a sua jornada pelo mundo dos vinhos.

Foi admirada por sua beleza, cortou cabeças dos inimigos, comandou 300 samurais e sua luta foi celebrada em música, filmes e poesia.

Tomoe Gozen, a mais lendária mulher samurai do Japão, foi a inspiração para o batismo do primeiro sakê artesanal do Brasil.

Não à tôa…

A bela Patrícia Telló estudou feito doida, desenvolveu tecnologia, desenhou a estufa, o filtro, dominou a técnica de propagação do fungo, lutou contra a burocracia e, sobretudo, a inexistência de informações sobre como montar uma produção de sakê no Brasil, e pronto!… Foi lá e fez.

Cinco anos antes disso, a rotina da médica obstetra era sair do plantão e parar no restaurante japonês da esquina de sua casa, em Porto Alegre, para jantar. Daí a tomar gosto por sakê, aprender os estilos e se apaixonar pela bebida, foi um pulo.

Observando a produção da cervejaria Devaneio do Velhaco, no centro histórico de Porto Alegre, brotou na testa aquela ideia maluca, que mal sabia onde ia dar: “Hum, eles fazem cerveja… e se eu tentasse fazer sakê?”.

Foi a união da expertise da cervejaria em vencer barreiras da indústria de bebidas com a teimosia de Patricia e longos 5 anos de estudo, que permitiram que o sonho virasse realidade.

No Japão, o sakê é feito com arroz especial curto chamado “sakamai”, que não existe no Brasil. No nosso arroz de mesa, o amido não fica no núcleo, e sim, espalhado. Então, como fazer um sakê nacional sem conseguir polir o grão para “refinar” a bebida, já que o amido está por toda parte? Com garra.

Patrícia aproveitou sua experiência com medicina fetal para estudar os tipos de arroz brasileiros que tivessem características parecidas com as do sakamai, em parceria com a Embrapa, e se aprofundou na genética do arroz.

Assim nasceu o Tomoe, um junmai sem diluição, potente e cheio de umami, com um leve sabor defumado e muita nota de cogumelos secos. Achei muito gastronômico.

Quem está habituado a beber sakê japonês, deve entender que é outro bicho: é sakê original e selvagem, com a força de quem nasce no Brasil.

O sakê foi oferecido no Haru Sushi, de Menandro Rodrigues, como parte da celebração dos 10 anos de sua casa (e, para a nossa alegria, entra na próxima carta). Enquanto os goles desciam, observava com encantamento o balé de Catarina Gushiken, que pintava as colunas do salão. Catarina é uma artista plástica que teve seu trabalho inspirado pelos diários do seu avô, escritos em uchinaguchi (antiga língua de Okinawa, no Japão), em 1936. A partir de então, desenvolveu sua arte em torno de “caligrafias sensitivas”, que agora adornam a porta de entrada no térreo e o salão do restaurante.

E a tarde ainda foi (literalmente) embalada por um furoshiki com estampa criada por Catarina para loja Ohayou, da talentosa Susan Eiko.

Furoshiki é uma técnica japonesa de amarração de panos para embalar objetos. É mais que um jeito de amarrar: são parte do presente, do zelo em embrulhá-lo e da intenção de quem teve o trabalho – me explicou Susan, enquanto fazia lindós nós em torno da garrafa.

O furoshiki que ganhei tem como tema a expressão Ichigo Ichie (“uma vez, um encontro”), que fala da natureza única e fugaz de cada momento que vivemos na vida, como aquele, em que testemunhei o trabalho de três mulheres fortes.

Que saibamos aproveitá-los…

Saúde!

Já não é novidade para ninguém que o dragão vermelho asiático “China”, é o maior produtor de uvas do mundo, mesmo que a maior parte desta produção seja de uvas de mesa ainda. Segundo os últimos dados publicados pela Organização Internacional da Vinha e do Vinho, OIV-2022, este país continental produziu 15 604 909 Mi toneladas de uvas, representando 19,7% da produção em todo o mundo, sua área em superfície de vinhedos é 784 750 ha, a terceira maior do mundo. Em termos de produção de vinhos, fica na 11° posição mundial representando 1,6% do que se produz no globo. O consumo per capta em 2021 foi registrado em 0,9 litros.

Por ser um país continental apresenta muitas regiões e também inúmeros “climats” em todo o seu território. Uma das regiões que mais tem se destacado é Ningxia em Yinchuan, uma das mais promissoras áreas vitivinícola da China. Lá está cravado o famoso e icônico Chateau Changyu-Moser, que apresentada uma imponente beleza arquitetônica num terroir muito peculiar e favorável a produção de boas uvas destinadas a vinhos de qualidade. Num regime desértico as uvas se desenvolvem-se num local que faz fronteira com as montanhas do Helan, que são uma cordilheira desértica e isolada que delimita a Liga Alxa da Mongólia interior e Ningxia.

O Château Changyu-Moser além de belo, está numa paisagem lindíssima de tirar o fôlego, o que contribui para incrementar o enoturismo no local. Chanyu-Moser é o resultado da junção do oriente com o ocidente com a colaboração entre a maior e mais antiga vinícola chinesa e o famoso vinicultor austríaco Lenz M. Moser. Por lá também passam estagiando os mais importantes e promissores nomes da enologia que a China vem desenvolvendo, como salto qualitativo que pretendem atingir no mercado vínico mundial.

Aproveito para partilhar uma surpreendente degustação realizada em Portugal de um vinho chinês e harmonizada com Kobe Beef, ocorrida entre os amigos Bacos do Digital, profissionais de diversos setores do mundo dos vinhos que utilizam as plataformas digitais para fomentarem a cultura vínica.

O vinho Château Chanyu-Moser da safra 2015, um vinho 100% Cabernet Sauvignon, com 14% de álcool, com aparência limpa e cor granada, no nariz apresentou-se limpo, intensidade pronunciada, riqueza de características de aromas desde a fruta até os terciários como musgo e terra, em boca uma elegância pura, taninos completamente polimerizados, o balanceamento entre tanino, álcool, acidez e corpo fantástico, com um delicioso e persistente fim de boca. Um vinho para guardar na memória sem dúvida.

Saudações Báquicas à você leitor e saúde !

A degustação de vinhos é uma experiência enogastronômica que combina conhecimento técnico, habilidades sensoriais aguçadas e uma paixão pela arte do vinho. No processo de apreciar e compreender o mundo dos vinhos, duas profissões se destacam: o sommelier e o enólogo. Embora ambos estejam intrinsecamente ligados ao universo vinícola, eles desempenham papéis distintos. Neste artigo, exploraremos a diferença entre esses profissionais e como suas contribuições enriquecem a experiência enogastronômica.

O que é um sommelier?

Um sommelier é um especialista em vinhos que trabalha diretamente na indústria de alimentos e bebidas. Sua principal função é auxiliar os clientes na escolha do vinho mais adequado para acompanhamentos em diversos contextos gastronômicos, desde restaurantes luxuosos até eventos sociais. 

No entanto, o trabalho do sommelier não se resume apenas a sugerir rótulos. Eles também são responsáveis por criar listas de vinhos, realizar treinamentos para a equipe de atendimento e garantir que os vinhos estejam armazenados e servidos corretamente. Além disso, sommeliers são especialistas em harmonização, sabendo combinar diferentes pratos e sabores com apropriados vinhos, a fim de aprimorar a experiência gastronômica do cliente.

O que é um enólogo?

Já um enólogo é um profissional especializado na produção de vinhos. Ele é responsável por todas as etapas do processo de vinificação, desde a seleção da uva até o engarrafamento do produto final. O enólogo precisa ter uma sólida compreensão da química e biologia envolvidas na fermentação e maturação do vinho.

Um enólogo também pode atuar na gestão de uma vinícola, supervisionando as tarefas relacionadas à produção de vinhos e garantindo sua qualidade. Eles estão envolvidos em análises sensoriais, testes de laboratório, controle de estoque e colaboram com equipes de marketing e vendas para posicionar os vinhos no mercado.

Como eles contribuem na experiência enogastronômica?

Tanto o sommelier quanto o enólogo têm um papel fundamental na experiência enogastronômica dos apreciadores de vinho.

O sommelier, por sua vez, agrega valor ao ambiente em que trabalha, sendo capaz de criar experiências sensoriais únicas. Sua expertise em harmonização permite que ele recomende o vinho perfeito para realçar os sabores e aromas dos pratos, proporcionando uma experiência mais completa e prazerosa.

Já o enólogo, por meio de seu profundo conhecimento técnico, é capaz de produzir vinhos de qualidade excepcional. Seu trabalho na vinícola é fundamental para garantir que os vinhos sejam bem estruturados, equilibrados e reflitam a essência do terroir. O enólogo contribui para a experiência enogastronômica ao proporcionar aos sommeliers e consumidores vinhos de alta qualidade, que podem ser apreciados em suas plenitudes.

Conclusão:

Em resumo, o sommelier e o enólogo são profissionais complementares na indústria do vinho, cada um com suas próprias habilidades e contribuições únicas. O sommelier está focado no serviço ao cliente, na harmonização de vinhos e na criação de experiências memoráveis, enquanto o enólogo se dedica à produção e qualidade dos vinhos, assegurando que o produto final seja autêntico e excepcional. Ambos desempenham papéis cruciais para enriquecer a experiência enogastronômica, tornando-a verdadeiramente especial e cativante para os amantes do vinho.