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As doses de preconceitos em relação à qualidade e potencial dos vinhos brasileiros caíram por terra. A produção nacional está definitivamente no mapa do mundo, como atestam dezenas de publicações especializadas e críticos internacionais, entre eles, a inglesa Jancis Robson, uma das mais conceituadas, que oferecem medalhas com altas pontuações para nossos rótulos. Dentre as 1.000 vinícolas nacionais catalogadas no país, 70% delas ainda estão na tradicional Região Sul, isso não é surpresa, tampouco novidade. A grande revolução em curso ocorre no perfil da mão-de-obra. Mais especificamente, no gênero dos profissionais responsáveis pela concepção e produção dos vinhos. Hoje, cerca de 40% das enólogas brasileiras são mulheres, todas jovens e sedentas em derrubar as últimas barreiras de machismo que ainda existem nessa área.

Com isso, aos poucos, vai ficando para o passado aquela imagem do homem de meia-idade, sentado em uma elegante poltrona de couro uma taça na mão e o charuto na outra, como o grande responsável pelos vinhedos. Quem está acompanhando de perto essa transformação é Fabiano Maciel, que durante 20 anos foi responsável pela exportação da Miolo e hoje é CEO da Interbev, empresa que prepara essas jovens vinícolas para o complexo e desafiador mercado nacional. “A entrada delas no mundo do vinho, além de aportar mais delicadeza, elegância e finesse aos rótulos produzidos no Brasil, contribuirá significativamente para acelerar a maturidade dos consumidores daqui, pois o estilo e conceitos adotados pela maioria das enólogas segue um padrão muito próximo ao europeu”, diz.

Uma das primeiras vinícolas do país a ter uma cara feminina é a da Família Veadrigo, em Flores da Cunha, cidade da Serra Gaúcha reconhecida pela produção de uvas e povoada principalmente por imigrantes italianos. Quem está à frente do negócio centenário hoje é Fabiane Veadrigo, de 38 anos. Agrônoma e enóloga, ela faz parte da quarta geração da família responsável pelo negócio. A primeira da casta de enólogas foi sua bisavó, Maria Franzói, a nona Maria, que em 1944 assumiu a empresa. Em homenagem à tradição do clã, ela criou o rótulo Le Donne, uma homenagem às mulheres fortes e do “lavoro”, com diz com forte sotaque. “Um encorpado corte de Merlot e Tannat, para acabar com a ideia de que elas preferem vinhos levinhos”, conta, resumindo as qualidades do rótulo bem pontuado nas avaliações de especialistas.

A conquista desse espaço no mercado pelas mulheres não foi um processo fácil. “Ainda é um território machista, mas está mudando”, conta  Aline Fogaça, de 43 anos, que trabalha há mais de duas décadas para a vinícola de sua família, a Velho Amâncio, no Vale Central Gaúcho, em Santa Maria. Em 2016, ela lançou uma linha de espumantes com a sua assinatura, entre eles o Vivelam Unique, um champenoise feito pelo método tradicional, em que a segunda fermentação ocorre na garrafa, que fica 24 meses em contato com as borras para ganhar uma complexidade que não perde em nada para grandes marcas. Apesar de ser uma especialista nesse método, Aline conta que, no passado, em alguns momentos, parecia que alguns homens precisavam de uma segunda opinião antes de aceitar a posição dela. 

Quem também já teve de esperar suas ideias serem validadas por outros homens antes da aprovação e fazer cara de paisagem para algumas gracinhas foi a enóloga Paula Schenato. Formada pelo Instituto Federal de Bento Gonçalves, bióloga e mestre em fototecnia. Há três anos, ela resolveu alçar voo próprio com a Terra Fiel, que vinifica com uvas da Serra e da Campanha Gaúcha. Seu Pinot Noir é surpreendente e em uma degustação às cegas pode ser confundido com vinhos de importantes terroirs europeus. “Meu projeto é que o vinho expresse a minha cara, são leves, frutados e jovens”, contou Paula à coluna AL VINO.

No Brasil, a primeira enóloga a fundar sua própria vinícola foi Janaína Marzarotto. Natural de Flores da Cunha, ela trabalhou até 2014 nas vinícolas da família, na produção de vinho suave, até que resolveu abrir a própria empresa e, em 2017, tirou de lá a primeira safra da vinícola Marzarotto. Os vinhos têm a personalidade dela até no rótulo: coloridos, jovens e vibrantes. Seu Pleno rosé, um corte de Merlot, Syrah, Cabernet Franc e Pinotage é um sucesso de vendas e extremamente versátil, pode acompanhar queijos, sushis e carnes temperadas. Ou simplesmente uma boa prosa, por R$ 78. Essa é inclusive uma característica dos vinhos de todas as enólogas brasileiras, com valores possíveis e uma ótima relação  custo-benefício, sempre na casa dos R$ 100.

A proporção de mulheres brasileiras ganhando espaço no mercado é ainda mais impressionante quando comparada com o cenário internacional. No “Velho Mundo”, que tem séculos de litros produzidos à nossa frente, essa invasão feminina também foi iniciada, mas a passos muito mais lentos. Na Itália, por exemplo, há apenas 14% de trabalhadoras nos vinhedos e vinícola (ou seja, o Brasil tem proporcionalmente quase três vezes mais mulheres enólogas do que o país europeu), segundo Donatella Cinelli Colombini, presidente nacional da Associazione Donne del Vino (Mulheres do Vinho), em Moltalcino, Na Toscana.

Apesar da serem apenas 14% entre os vinhedos, são 76% na administração de enoturismo e 51% no trade, ou comércio de vinho. Em relação ao consumo, elas superaram os homens (55%) . São também a maior parte das pessoas que reservam visitas e experiências em vinícolas. Nos cursos de formação como o Wset (Wine and Spirit Education Trust) e nas escolas de formação para sommelier italianas, 40% do público é de mulheres. Mas quais são os efeitos positivos desse novo protagonismo? “As mulheres possuem uma maior atenção e respeito ao meio ambiente, buscam a qualidade e a diversificação produtiva, afirmou à publicação Vino, donne e leadership  Donatella Cinelli Colombini, Presidente Nazionale Associazione Donne del Vino, de Montalcino.

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Andrea Trentin: “Disseram que eu não ia durar um ano”

Por aqui, o mesmo fenômeno da ascensão feminina se repete nessas mesmas áreas, embora a conquista mais significativa seja mesmo a da abertura de espaço delas no ofício de enóloga. Boa parte delas começou a trabalhar no “chão de fábrica” antes de conseguir essa posição mais elevada. Dentre os projetos que a coluna teve oportunidade de conhecer, o mais recente é o Ela Franc, criado pela enóloga, arquiteta e sommelière Andrea Trentin. Mesmo com todas essas credenciais, ela trabalhou como operadores de cantina, carregando mangueiras e retirando borras de dentro de barris. Aos poucos, começou a prosperar. Ganhou experiência trabalhando em vinícolas com a prestigiada Manus Vinhos e Vinha. Certa vez, descobriu em um galpão que pertencia à família dela garrafas da década de 50, da Vinícola Rio-Grandense. Foi quando ela e a mãe decidiram criar um vinho que valorizasse esse estilo mais antigo produzido na Serra Gaúcha. No paladar desta colunista, o vinho da Andrea não tem nada de antigo, ele não poderia ser mais atual: madeira na medida, muita fruta e com taninos gentis. “Quando iniciei, me disseram que eu não ia durar um ano”, lembra Andrea. Como se vê, ele não apenas durou muito mais que isso — e se tornou uma das grandes representantes da promissora safra de enólogas brasileiras.

*colaborou Ana Paula Tamarozzi, de Blevio, Lombardia, Itália

Emblema da culinária indígena e do Pará, o tacacá tem por base o amarelo tucupi, que é o caldo extraído da mandioca e fermentado, temperado e mesclado à goma da raiz, além da folha “elétrica” do jambu. No Empório Grão Pará (Rua Barão de Ipanema, 94, Copacabana, tel.: 3489-0262), a receita vem à caráter, na cuia, agregando elementos aromáticos como alho e chicória (R$ 32,90).

+ É coisa nossa: a coquetelaria popular brasileira está nos balcões

No gastrobar Nosso (Rua Maria Quitéria, 91, Ipanema, tel.: 99619-0099), a festa de sabores das raízes brasileiras e amazônicas mora na carta atual de drinques autorais do chefe de bar Daniel Estevan, a começar pelo tacacá sour (R$ 42,00), diria a cantora Joelma, um coquetel para curtir e ficar de boa. No copo vai tucupi, gim Bombay Sapphire, jambu, cupuaçu e limão. O caxiri, bebida alcoólica derivada da mandioca, aparece em mais de um coquetel, com destaque para o negroni cunhã puca (R$ 48,00), versão do clássico que também é infusionada com cogumelos ianomâmis.

Tambaqui, pirarucu e pintado na churrasqueira, com lembranças de beira de rio, são algumas das atrações do Pescados na Brasa (Rua Vitor Meireles, 92, Riachuelo, 2239-9540), que serve também o peixe filhote com banana-da-terra empanada e arroz de castanha do Pará (R$ 138,90, para duas pessoas).

No Tacacá do Norte (Rua Barão do Flamengo, 35, tel.: 2225-7329), a casquinha de caranguejo tem apresentação rústica ao estilo de uma imaginada refeição na tribo, com muita carne do crustáceo “catada” e temperada no prato, coberto com a típica farinha d’água (R$ 39,00).

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E a sobremesa é na sorveteria Benza (Rua Xavier da Silveira 45-E, Copacabana), que é herdeira da tradicional Cairu e tem sabores do Norte como especialidade. Encontram-se por lá frutas nativas em forma de sorvetes como bacuri, taperebá e cupuaçu (R$ 11,00, uma bola).

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Pensava em como (e se) conseguiriam transportar a nossa embaixada oficial da carioquice para o outro lado do Atlântico. Como num filme acelerado, o Guimas Cascais já nasceu parecendo que sempre esteve por lá.

Cheguei num fim da tarde de sábado, há três semanas. Instalada numa pracinha de uma área residencial, a casa tinha um quê do cantinho na Gávea. Como num passe de mágica, de outubro para cá, já surgiram vários desenhos de clientes pelas paredes; já estão cheios de habitués com suas mesas e bebidas preferidas; já ganharam o carinho da crítica local e, em breve, chega um boneco como aquele estacionado na porta da casa do Rio, só que com a cara do Chico Mascarenhas.

O salão é bem mais generoso que o do Rio e há um bar na entrada, feito para a gente morar. As receitas são exatamente as mesmas, treinadas à perfeição por Claudia Mascarenhas, cunhada de Chico. Há minúsculas diferenças como o queijo boursin, que foi substituído pelo queijo de cabra (sem ervas) ou o filé mignon que foi substituído pelo lombo de vitelo do açougueiro vizinho, coisas assim… De resto, tudo tão idêntico que me senti em casa, de um jeito muito surrealista.

Enquanto, no Rio, os garçons são todos homens, na casa de Cascais, uma equipe quase inteiramente feminina manda no salão. “E ficaram uma graça de gravata, né?”, comenta Domingas, filha de Chico, à frente da casa. Montar a equipe foi bem difícil, não porque quiseram, mas porque aconteceu: a equipe é toda brasileira à exceção de um nepalês e um venezuelano.

Não é fácil. O país que tem 15% do seu PIB atrelado ao turismo não consegue mão de obra para restaurantes dado o envelhecimento da população ou pela simples falta de gente disposta a trabalhar num setor que, na média, oferece baixos salários e exige longas jornadas que incluem fins de semana. Só Lisboa recebe 5 vezes mais turistas que o Brasil todo e, no Algarve, alguns restaurantes fecharam na alta temporada, simplesmente, por não conseguirem contratar. Hoje, imigrantes já são quase 40% da força de trabalho na hotelaria daquela região.

Tanto o Guimas quanto o Sult queriam mais funcionários portugueses em suas equipes, até porque não querem ser percebidos como restaurantes de sócios brasileiros para expatriados brasileiros, e sim, restaurantes bons para todos os públicos. E estão conseguindo.

Já no italiano Sult, topei com a doce e competente Julieta Carizzo, na entrada. “Você não estava na Itália?”, perguntei.

Tendo dirigido as casas do Grupo Irajá, no Rio, Julieta e seus 3 filhos se mudaram para Verona à procura de paz e tranquilidade, mas logo veio o convite de Nelson e ela não recusou.

Responsável pelos vinhos da casa – e já vestindo a nova camisa até as orelhas – escolheu dar foco a vinhos locais ou italianos, com alguma coisa de França. Falou da delícia que é ter os produtores portugueses de altíssima qualidade chegando a preços convidativos. Vi um sorriso feliz.

Ao contrário do Guimas, o produto do Sult não pôde ser totalmente igual. Enquanto a matriz carioca aportou numa rua cheia de oficinas mecânicas e transformou-se num destino, ali já é zona de grande fluxo turístico, que busca atender tanto o passante, quanto o exigente morador local.

Nelson Soares conta que, enquanto o Sult Rio é italiano com influência brasileira, em Cascais sua marca é italiana com influência de Alentejo, Setúbal e do Norte.

Há pistas por toda parte: o arancini com abóbora e queijo da Canastra daqui, virou de alheira com queijo do Azeitão, por lá. Aqui, o risotto de tucupi e jambu com pirarucu se transformou num risotto de pato com foie gras, além mar. E por aí vamos.

Os insumos italianos também chegam muito frescos e com muita velocidade, graças à qualidade do transporte, em Portugal. Consegue, por exemplo, uma burrata italiana autêntica, com 3 dias. Mudanças à parte, a casa está uma graça, mais intimista e cheia de cantos charmosos, com brisas de alta gastronomia, como manda a região.

Das diferenças de empreender aqui e lá, Nelson cita o custo de montagem da cozinha, cerca de 30% menor que no Brasil, e com equipamentos e utensílios com melhor qualidade, na média. Por outro lado, percebeu o ritmo mais lento de algumas aprovações e processos burocráticos, que aconteceu nas duas casas. Não à tôa, houve um atraso considerável na abertura de ambas.

Outra importante diferença é que não dá para empreender a crédito. Só investe quem tem dinheiro para aportar desde a largada. Quem não tem, babau. Isso cria uma barreira de entrada relevante nesse mercado, quando comparado ao Brasil.

Nelson também não se habituou ao esquema europeu de reservas. Diz que acha antipático dizer que a refeição tem hora para acabar e prefere o esquema carioca de reservar apenas o primeiro horário. Além disso, há muito “NO SHOW” e já cogita cobrar cartão de crédito.

Para driblar a escassez de mão de obra enquanto mantém a qualidade de serviço, tem apelado para profissionais brasileiros de outras áreas, como uma roteirista e outra funcionária da área de marketing no salão, por exemplo. Tem apenas um estrangeiro na cozinha e os demais são brasileiros, sob o comando de Breno Naar, o chef.

Achei as duas casas “muito bem, obrigada!”, mas sinto que o melhor ainda está por vir. Ambas abriram no frio, mas Domingas já percebeu que agora que o calor chegou chegou em Cascais, a vida muda e começam os animados encontros de amigos, depois da praia, como no Rio. Antes abria só no jantar, mas agora já abre às sextas, sábados e domingos, para o almoço.

No Guimas, já compraram cadeiras para o lado de fora; no Sult, Julieta já capricha na seleção de pequenos produtores para vender em taça, pela “esplanada” de 30 lugares (como os portugueses chamam a nossa varanda).

A verdade é que, mais que semelhanças ou diferenças, falamos muito bem a língua do Verão. Que venha.

Um brinde aos cariocas expatriados!

Na próxima segunda (22/04) se celebra o Dia da Terra. A data que visa conscientizar problemas de contaminação, conservação da biodiversidade e outras preocupações ambientais será marcada no Spirit Copa, bar do Fairmont Rio, com duas novidades no menu feitas com ingredientes orgânicos, vindos de pequenos agricultores que incentivam a produção mais sustentável.

Até 28 de abril hóspedes e público passante poderão degustar  o Palmito Pupunha Orgânico Grelhado com Mel e Pólen de Abelhas Nativas Brasileiras e o green cocktail Semente, composto por Rum Havana 3 anos,Óleo Saccharum de Casca de Abacaxi, Cordial de Abacaxi e Água com Gás.

“Compramos nosso palmito orgânico e de reflorestamento. Ele é oriundo de um sítio de um pequeno produtor local. Já o mel e pólen são de abelhas nativas brasileiras, que incentivamos seu ciclo de vida e reprodução, de maneira sustentável e ecológica”, explica o chef-executivo Jérôme Dardillac.

Desde a inauguração, em 2019, o Fairmont Rio assume o compromisso global com a adoção de medidas para reduzir impactos ambientais. Isso é visto na redução de desperdício e no uso de materiais recicláveis na rotina operacional, além de economia de água e energia. Até mesmo o projeto paisagístico foi criado visando à redução do consumo de água, com escolha de vegetação com baixa necessidade de rega e respeitando a flora local. O hotel também faz parte do programa de reaproveitamento de alimentos com apoio da startup Comida Invisível

Bar que anuncia o desejo de levar às mesas um clima de Ipanema dos saudosos tempos boêmios, o Magnólia abriu com ambiente retrô a cargo do arquiteto Chicô Gouvêa, onde luminárias de restaurantes antigos estão sobre grande bar com chopeiras, ladrilhos na paredes e luminosos com nomes de petiscos clássicos. Às mesas descem tira-gostos como a porção de torresmo de porco crocante (R$ 42,00) e pratos como o arroz magnólia (R$ 33,00), com tomate, paio, bacon, ovo caipira, salsa e cebola crocante (R$ 33,00). A costela de ripa é para ser compartilhada, assada por doze horas e finalizada com flor de sal (R$ 160,00). O nome do bar é inspirado em música homônima de Jorge Ben Jor, do cultuado disco Tábua de Esmeraldas. Atmosfera carioca a todo o vapor.

Rua Garcia d’Ávila, 151, Ipanema (110 lugares). 12h/0h (sex. e sáb. até 1h; dom até 23h). @obarmagnolia.

Joga dendê no meu vatapá, joga dendê no meu… cosmopolitan? O tradicional óleo vegetal feito a partir da palmeira da espécie palma-de-óleo, quem diria, se juntou a outros ingredientes da vasta biodiversidade brasileira para protagonizar um novo movimento dentro dos bares. Acompanhando a onda que há muito encanta os grandes chefs de cozinha, de valorização dos produtos nativos com roupagem contemporânea, bartenders vêm sacudindo a coquetelaria clássica ao preparar drinques com insumos regionais de localidades diversas do país, ao mesmo tempo que trazem para os balcões destilados nacionais, típicos da cultura botequeira e que andavam esquecidos nas prateleiras. “É uma tendência que constrói uma ponte entre balcões mais e menos sofisticados, apostando na união de matérias-primas marginalizadas com boas técnicas”, resume o mixologista Igor Renovato. É ele o precursor carioca dessa ascendente linha e autor das cartas do Botica e do Suru, este com o sócio Raí Mendes, onde o clássico bourbon, apreciado uísque de estilo americano, cede a vez à jurubeba, vinho composto de ervas típicas muito vistas no Norte, que se tornou a estrela do drinque surubeba.

Há muitas variações nesse terreno de infinitas possibilidades, como o drinque do Botica feito em homenagem à Iemanjá com a Sidra Cereser, bebida espumante à base da fermentação de maçãs, famosa nas oferendas de ano-novo. Já o amargo Paratudo, mais uma bebida de fabricação nacional, feita com raízes e típica dos pés-sujos, ingressa em outra das invenções do menu assinado por Igor, com uma vantagem adicional: em uma cidade onde a dose de gim derramada no copão de plástico com energético não sai por menos de 40 reais nos festivais de música, as criações autorais no bar de Botafogo oscilam entre 20 e 36 reais. Assim como um número crescente de profissionais da área, o bartender sorve inspiração nas páginas do livro Da Botica ao Boteco: Plantas, Garrafadas e a Coquetelaria Brasileira, da jornalista e mixologista Néli Pereira, que se dedicou por uma década para mostrar como nossas ervas, cascas e raízes podem ganhar notoriedade no interior das taças. Com bom humor, ela desfia na publicação o mantra “menos grapefruit, mais jurubeba”.

O que se convencionou chamar de a nova coquetelaria popular brasileira reside tanto em bares cultuados pelas jovens gerações como em endereços mais sofisticados. No coração de Ipanema, o Nosso, do chefe de bar Daniel Estevan, importou a atmosfera amazônica para a carta de drinques lançando mão de insumos como tucupi, bacuri e dendê. “Existe este caminho de olhar mais despojado, mas com muita pesquisa e técnica, que valoriza bebidas antigas com novas roupagens”, explica ele. Daniel venceu o prestigiado concurso Campari Bartender Competition com um negroni em infusão de cogumelos ianomâmis e toque de caxiri, mistura indígena fermentada de mandioca desenvolvida com a Companhia dos Fermentados, que fabrica vermutes de frutas e botânicos brasileiros. É a empresa que também produz os espumantes de cambuci que ele adiciona no drinque italiano sbagliato, no lugar do prosecco. “As pessoas querem cada vez mais valorizar o que é local e nativo, seguindo o movimento da gastronomia”, enfatiza o fundador, Leonardo Andrade.

Nessa toada, a aposta deles e de outros é nas “bancs”, vocábulo que designa bebidas alcoólicas não convencionais. No catálogo da Companhia dos Fermentados, há vinho de jabuticaba, sidra de pêssego e espumante de caju, utilizados no lugar de seus semelhantes ou como protagonistas de criações nunca vistas. Leonardo conta que, de um ano para cá, quando começou a atuar no Rio, suas bebidas entraram na carta de mais de 25 bares e restaurantes da cidade, e a cada mês chegam a mais três ou quatro estabelecimentos. Da mesma forma, cresce a presença dos bitters em copos e taças como os da Enraízes, que faz uso de ervas nativas, a exemplo do cumaru, do urucum e da amburana, para compor o produto acondicionado em pequenas garrafas. Delas, os barmen retiram um poderoso ingrediente aromático que se utiliza em gotas nas receitas. “Quando você leva para um bar estrelado europeu uma boa cachaça, um fermentado brasileiro ou um bitter diferente, o pessoal fica louco. Vejo uma revolução em curso aí”, avalia o craque Alex Mesquita, à frente do laureado Elena, no Horto. Ele produziu para o bar uma carta que privilegia bebidas do mundo inteiro. Adivinhem a mais vendida? A cachaça, claro, abraçada a frutas tropicais no drinque cajueiro.

Mesmo coquetéis brasileiros que ficaram esquecidos com a invasão de negronis, fitzgeralds, cosmopolitans e suas variações nos últimos anos estão retornando sob o impulso da valorização do que é “coisa nossa”. O célebre caju amigo, inventado na década de 1970 no extinto bar Pandoro, em São Paulo, tornou-se obrigatório nas mais distintas casas, assim como conterrâneos como o macunaíma, à base de cachaça, limão e fernet, confeccionado no também paulistano Boca de Ouro, que teve sua história contada recentemente no site Punch, referência global em coquetelaria, de Nova York. Isso sem falar no rabo de galo, que promoveu o casamento de vermute e cachaça nos anos 1950 e acaba de entrar na lista da International Bartenders Association, em meio a uma centena de clássicas receitas do mundo inteiro. Prova de força, o portal Mixology News registrou 324 bares brasileiros com o rabo de galo na carta, além de 22 na Europa, nos Estados Unidos e na Ásia. Esses coquetéis, aliás, andam fazendo sucesso tanto no Suru Bar, na Lapa, como na efervescente calçada do Chanchada, em Botafogo, que aproveitou para transformar o célebre fitzgerald em “senhor geraldo”. Eis os novos e agitados tempos etílicos.

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Clássicos de botequim

Bebidas populares de ervas e raízes ganham coqueteleiras chiques

Paratudo
O nome se refere ao poder medicinal das ervas e raízes amargas como jurubeba e quassia, na bebida mineira de 1951, que tem fama de afrodisíaca e digestiva. De sabor intenso, é considerada um parente distante do fernet, entrando em drinques como o macunaíma.

Jurupinga
Apesar do nome, não é pinga. Trata-se de uma bebida clara, leve e adocicada, feita de vinho branco em composição com frutas e ervas. Tal espectro aromático tem afinidades com o aperitivo francês Lillet, ingrediente do famoso Vesper, o drinque de James Bond.

Conhaque de Alcatrão
Não há estante de botequim pé-sujo que não tenha sua garrafa do “conhaque do milagre”. A bebida nasceu no século XX, composta com extrato de alcatrão, que traz a sensação de tosta. É indicada para dar um traço defumado aos drinques, por isso deve ser usada com parcimônia.

Jurubeba Leão do Norte
Cantada por Gilberto Gil e Jorge Ben Jor em canção do mítico LP da dupla, a jurubeba é uma erva do Norte que é o principal ingrediente desse vinho tinto composto. Faz as vezes de um vermute mais seco, e pode-se ousar na criação de um negroni de botequim.

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Restaurante que exibe a veia autoral do chef Pedro de Artagão, mantendo referências clássicas e uma gastronomia “pop” que abraça desde um almoço cotidiano até um jantar de celebração, o Irajá Redux chegou à alameda gourmet do Shopping Rio Sul. O padrão decorativo se mantém no amplo salão de muitas plantas e cadeiras de estampas tropicais, onde pratos conhecidos como a carne assada por doze horas com espaguete cacio e pepe (R$ 72,00) fazem companhia a recém-chegados, a exemplo do carpaccio de wagyu (R$ 58,00), com molho trufado, lâminas de queijo Canastra e palito de brioche. Ao final, experimente o bolo de aipim quente com espuma de doce de leite e sorvete de coco (R$ 28,00).

Shopping Rio Sul. Rua Lauro Müller, 116, Botafogo, 1º piso, 99362-0302 (132 lugares). 11h30/23h (sáb. a partir das 12h; dom. 12h/22h). @irajaredux.

> Uma janela para o céu, diriam os chocólatras inveterados. A parada é estratégica e irresistível, de fato, para um alívio das dores da rotina no gostoso mundo das doçuras que nascem do cacau, com banquinhos no canto da calçada simpática à sombra de grandes amendoeiras no Jardim Botânico. A pequena Janelinha abriu com moldura vermelha, como posto avançado da Bel Trufas, de matriz no Leblon, com visual retrô e vitrine onde moram gostosuras como a delícia, massa de biscoito com ganache branca e creme de avelã crocante (R$ 15,00), o bolo mole de chocolate amargo “com pouca farinha e muita calda” (R$ 23,00), e as trufas de sabores como caramelo e limão (R$ 3,50 a unidade). Um bom café expresso acompanha os prazeres. Rua Visconde da Graça, 18-D, Jardim Botânico (7 lugares). 11h/18h30 (sáb. 10h30/19h; fecha dom.). @lanajanelinha.

> Era uma vez duas confeiteiras talentosas com passagens por premiadas cozinhas, além das animadas edições da feira Junta Local. Aline Carmel foi do Mäska, e Tainá Daumas do Lasai, e a história da dupla virou uma lojinha de atendimento acolhedor e doces criativos. A ideia da Gamô é passear do básico bem-feito a sobremesas dignas dos bons restaurantes. O bolo matilda é carro-chefe, feito de cacau 100% em cinco camadas e ganache de chocolate caramelizada (R$ 25,00 a fatia). O red velvet (R$ 23,00; foto) é outra opção promissora, entre doces como o entremet de pão de mel, com bolo, biscoito speculoos, creme de café e chocolate branco (R$ 23,00), e o choux de banoffee (R$ 16,00). Rua Marquês de Abrantes, 168, loja 16, Flamengo, 98150-0560 (8 lugares). 10h/18h (sáb. até 14h; fecha dom. e seg.). @gamoconfeitaria.

> Sob a liderança do chef confeiteiro Pedro Frade e já premiada na capital paulista, a Confeitaria Caramelo desembarcou em solo carioca, na loja em tons de azul-claro com sofás para as mesas e coleção de doces que salta aos olhos. É o caso da musse de caramelo com geleia de framboesa e chantili de caramelo em fino biscoito (R$ 31,00; foto), ou a boca vermelha, no formato da própria e recheada com musse de chocolate meio amargo e geleia de amarena (R$ 29,00).Os famosos macarons vêm em nove sabores, do blueberry ao azeite (R$ 8,00, a unidade). Vai de gelato? O de strudel é uma das opções na casquinha (R$ 20,00). BarraShopping, piso Lagoa, loja 152. 10h/22h (dom. e fer. a partir das 12h). @confeitaria.caramelobr.

Além dos açaís concentrados e puros que vêm do Pará, com os acompanhamentos especiais que fazem ali a diferença, o Asa Açaí chega ao Leblon no embalo das novidades que entraram para o cardápio da rede, como os bowls de bambu para um almoço rápido e saudável. No pequeno ambiente de mesinhas sobre o tablado da varanda e na calçada, o “bowlbó” de camarão traz como acompanhamento farofa de farinha-d’água e toque de dendê e arroz com castanhas-de-caju (R$ 48,90). E o de baião-de-dois leva arroz, feijão-de-corda e queijo-coalho (R$ 36,90). Para provar a atração gelada que dá nome à casa, o açaí antioxidante é uma pedida recomendável, adoçado com melado, batido com morango e coberto com amêndoas de cacau caramelizadas em especiarias (R$ 35,90).

Av. Ataulfo de Paiva, 1174-E, Leblon (12 lugares). 8h30/22h. @asa_acai.

Desde que a chapa esquentou na Tijuca, há dez anos, com um hambúrguer que colocou a região no mapa dos melhores da cidade, o Bucaneiros embarcou na evolução. A loja que chegou recentemente ao Catete resume o espírito, aproximando-se de uma steak house com novo cardápio e atendimento nas mesas. O stracotto é carne cozida na cerveja preta em sanduíche no brioche com queijo minas padrão gratinado, cebola confitada e barbecue (R$ 36,00). Também tem bife ancho fatiado com chimichurri, batatas ao murro e fonduta de provolone, que na versão sanduíche chega com maionese de alho no brioche (R$ 36,00). O american burger, é claro, está na área: 160 gramas de carne moída com bacon artesanal, maionese de cebola, cheddar, cebola roxa, alface e bacon (R$ 38,00). Um clássico aplaudido.

Rua Bento Lisboa, 101, Catete, 98865-6388 (40 lugares). 17h/0h (sex. e sáb. até 1h). @bucaneirosburger.