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Por trás dos rótulos assinado por Roberta Malta Saldanha, escritora especializada em gastronomia e enocultura, reúne histórias que revelam o lugar de destaque dos rótulos na arte de fazer vinhos. As embalagens, como aponta o livro, contribuem para que as garrafas se tornem obras a serem apreciadas antes mesmo de suas aberturas. Também traduzido para o inglês, a obra contém imagens, escolhidas a partir de curadoria, da editora Arte Ensaio. Inicialmente usados somente para designar a qualidade e procedência da bebida, os rótulos, ao longo do tempo, ganharam mais informações e são a primeira coisa para chamar a atenção do consumidor. Eles podem ser considerados a cédula de identidade da bebida pois dizem “quem é” o vinho que está dentro de cada garrafa. Nesse sentido as estampas são as mais variadas: com coroas, brasões, paisagens, vinhedos, pinturas, sempre relacionadas com a história de suas origens.

Trata-se, sem forçar a expressão, de um pedaço da Argentina no Rio. Um recorte de cultura e sabor que estacionou em ponto menos badalado do Leblon, onde a língua que se fala à frente da parrilla é o espanhol, desde o chef Agustín Brañas e sua equipe de assadores, à gerente de serviço Valeria Mesones, que começa a temporada carioca após 12 anos no Don Julio, o aclamado restaurante de carnes de Buenos Aires.

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Pois candidata-se também a voo de condor o recém-inaugurado Rufino, primeiro salão aberto além da matriz portenha, onde não apenas as travessas, talheres e panelinhas de serviços são argentinas, o que seria apenas uma curiosidade, mas também a procedência de todas as carnes (à exceção da brasileira picanha, que, com todo o devido respeito, fica ali em segundo plano na opinião deste repórter que aqui escreve).

A qualidade da matéria prima saltou aos olhos e bocas no jantar de inauguração, com os assadores demonstrando um domínio notável do fogo, das técnicas de lenha e brasa de carvão, algo expresso no currículo do comandante da vistosa parrilla ao redor da qual foi ambientado o salão.

Recebendo os convidados ao início da noite com robustos cortes bovinos pendurados em calor brando, com as gorduras entremeadas lentamente derretendo antes do acabamento no “vulcão”, Agustín Brañas ostenta passagens por cozinhas como a do estrelado Mugaritz, na Espanha, e o Chubut Food & Fire, do luxuoso hotel suíço ParkGstaad, que comandou por três anos.

No ambiente de simplicidade elegante, remetendo a salões semelhantes do país de origem com a utilização de madeira, ferro e couro, desfilaram fumegantes nas mesas cortes como um tomahawk de altura, maciez, suculência e textura admiráveis, com a parte da gordura se desfazendo no garfo (R$ 275,00, a peça de um quilo).

O ojo de bife ancho, maturado por 30 dias no vácuo, a chamada maturação úmida, veio em seguida em semelhante nível, enquanto desfilavam entradas e guarnições como a morcilla argentina (R$ 35,00), a provoleta com pesto de pimentão doce assado na lenha (R$ 49,00), e empanadas para serem devoradas no prato com talher, tamanha leveza da amassa que se desmancha (R$ 19,00, carne ou bacalhau).

Ainda seriam servidos dois assados para deixar emocionados os apaixonados pelo churrasco: o “centro”, que vem a ser a costela de oito horas finalizada na lenha e servida com apresentação inédita no osso, uma carne para se comer de olhas fechados (R$ 159,00), e um cordeiro assado em “iglu”de sal de vinho malbec, com tempero de alho, vinagre e ervas, desfeito em lascas úmidas e de sabor concentrado, o grand finale da noite de apresentação para convidados.

A carta de vinhos, naturalmente, tem apenas argentinos, com destaque para potências da bodega Caten Zapata, a exemplo do malbec Angelica Zapata, e do “top” Malbec Argentino, um dos melhores feitos com a casta naquele país, utilizando vinhas centenárias. A coquetelaria merece também atenção, pois na ficha técnica de estrelas está o chef de bar Lucas López Dávalos, do El Limon, casa que se destaca na capital argentina e está na lista do 50 Best Discovery, que reúne lugares no mundo merecedores da visita.

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A aposta é alta em equipe, conceito e insumos, o salão de médio porte tem lugar para 55 pessoas, e a primeira impressão é a de que o Rufino tem os ingredientes necessários para uma trajetória gloriosa na restauração da cidade, colocando novamente a região da pequena Rua Tubira (número 43) no mapa de interesse gastronômico. O restaurante tem como gestores cariocas Martin Vidal e Luis Mattos, que abriram recentemente o japonês San Omakase, e funciona a princípio apenas para o jantar: de a terça a domingo, das 18h à 0h.

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Tem reunião de botequim na serra neste fim de semana. De sexta (25) a domingo (27), a praça do Suspiro, em Nova Friburgo, recebe a 1ª Edição do Boteco na Serra, sempre das 16h à 0h. Um time de expositores vai oferecer petiscos e o evento também terá shows musicais, área de jogos para adultos e espaço kids.

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Ao todo serão 20 expositores, sendo seis cervejarias, cachaçaria, bar com drinks temáticos, e praça de alimentação com croquetes, caldos, pastéis, hambúrgueres e outros quitutes. Haverá uma arena com os tradicionais jogos de purrinha, truco, sueca, corrida de bandeja e beer pong, entre outros “esportes” de boteco. A entrada é gratuita, com área para estacionar.

Já em Itaipava, o diVino Experience Festival faz sua segunda edição anual neste sábado (26), oferecendo vinhos de todos os estilos através de importadores e distribuidores de vinho da região serrana.

O evento ocorre no Shopping Vilarejo de Itaipava, com estacionamento no local. Os degustadores receberão uma taça personalizada para ter acesso a mais de 100 rótulos, com ações promocionais e descontos para a compra, além de oficinas.

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A tiragem é de 200 ingressos, para garantir o conforto do público no evento. O ingresso individual de R$ 149,90 (1º lote) pode ser comprado no link do Sympla.

Surgida na Idade Média, a palavra “sommelier” já teve vários significados. Em sua origem, designava a pessoa encarregada de transportar suprimentos – que iam de frutas a bebidas e até armas – à corte francesa. Depois, substituiu “échanson”, alcunha dada ao homem de confiança que provava bebidas antes do rei, especialmente vinhos, para poupar o monarca de possíveis envenenamentos.

Nessa jornada de denominações, foi só no século 19 que “sommelier” passou a designar os profissionais responsáveis pelo serviço de bebidas alcoólicas nos restaurantes. Desde então, a função extrapolou a degustação e o serviço de sala para se tornar um trabalho mais ativo na ponte entre produtores e consumidores.

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Mas mais do que montar cartas, administrar adegas e sugerir as melhores harmonizações, os sommeliers estão na linha de frente na educação do setor. E é com uma geração de profissionais curiosos e dispostos a ir além dos clássicos que o comportamento – do mercado e do consumidor – em torno do vinho tem se tornado mais descontraído e a oferta de rótulos mais abrangente, trazendo novas experiências para os salões.

“A nova geração brasileira de sommeliers tem tudo a ver com o rumo que o vinho está tomando no mundo. Vinhos mais descomplicados, sem a pompa de ser reservado só para ocasiões especiais, ou de ter que ser caro para ser bom”, afirma Fernanda Fonseca, relações públicas há três décadas no segmento.

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Para Alexandra Corvo, sommelière com 24 anos de experiência e professora da escola Ciclo das Vinhas, o mais legal é fazer os vinhos chegarem a novos públicos. “Levá-los para lugares que a gente não está acostumado é muito válido e abre um mundo de possibilidades. A proliferação dos wine bars e restaurantes fora do eixo central das cidades, como São Paulo, é muito legal”, afirma. A profissional também nota uma maior preocupação com o meio ambiente e a origem e forma de produção dos rótulos, como categorias biodinâmicas e orgânicas. “Isso é interessante, só não pode abrir mão do paladar”, diz.

Em comemoração ao Dia do Sommelier, festejado na próxima terça-feira, 29 de agosto – referência ao dia da regulamentação da profissão no Brasil, que ocorreu em 2011 –, reunimos alguns dos representantes da safra de profissionais que trazem novo fôlego ao setor.

Veja na galeria abaixo 10 sommeliers que têm transformado a cultura do vinho no Brasil

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Eis aqui um dos grandes dilemas atuais do mercado de vinhos: como uma das bebidas mais tradicionais da história pode se adaptar à receita dos novos tempos, ditada por pessoas que querem brindar de forma mais saudável e sem culpa na consciência? Trata-se de um desafio considerável, mas muitos produtores conseguem hoje dar uma resposta à altura dele fazendo vinhos de baixa intervenção. Como resultado desse esforço, vêm conseguindo garantir o interesse e a fidelidade de jovens consumidores —  em especial, os millennials, a primeira geração a se mostrar explicitamente sensível a tais questões, bem antes até do que a sueca Greta Thunberg. Na casa dos trinta e poucos anos, grande parte dos millennials também já têm cacife financeiro para bancar seus gostos, mesmo que isso implique em pagar um pouco mais por um produto feito com cuidados especiais.

Mas o que seriam vinhos de baixa intervenção? A grosso modo, como o próprio nome diz, são rótulos feitos de forma mais natural possível, com uma receita radical em busca dessa pureza, tentando eliminar ao máximo ajustes artificiais. Para começo de conversa, obviamente, nesse tipo de cultura estão descartadas o uso de venenos na plantação ou de produtos enológicos cheios de química para fazer correção do mosto, o suco espremido das uvas que se tornará vinho. Mas estamos falando aqui apenas da regra básica, já que o conceito de baixa intervenção vai muito além disso. Não basta ser “apenas” orgânico ou ostentar o selo de vegano para comunicar que não utilizam clara de ovo para filtragem final que remove os resíduos resultantes de todo processo de vinificação.

Segundo o chileno Carlos Meza, enólogo da La Prometida, uma respeitada vinícola familiar na zona central do Chile, a agricultura orgânica é a base para a produção de rótulos de baixa intervenção, mas o processo envolve outros cuidados bem específicos. “Um exemplo é a regra de não estressar as plantas para que elas produzam mais do que a sua natureza” afirmou ele à coluna. No sistema de baixa intervenção, são admitidos apenas ajustes mínimos, como o acréscimo de sulfito para conservar e proteger a uva dos processos utilizados durante a vinificação, a exemplo do envelhecimento em carvalho ou em concreto. Meza esteve recentemente no Brasil para o lançamento de duas linhas, Revoltosa e Dichosa, que chegam ao país trazidas pela Berkmann Wine Cellars, ambas produzidas com esse princípio.

A sustentabilidade da vinícola e o comércio justo com pequenos produtores, de quem compram as uvas, também fazem parte dos princípios nesse tipo de trabalho. O resultado da produção com uvas como País, Barbera, Nebbiolo, Syrah e Moscatel são vinhos jovens, vibrantes e descomplicados, nos quais a fruta é a protagonista. “É algo novo, muito focado nos novos consumidores, que estão mais interessados nesse tipo comunicação, na qualidade do produto, e menos nas características geológicas de solo”, afirmou o enólogo.

Especialistas como José Eduardo Barbosa, sommelier sênior da Berkmann Wines, apontam outras características importantes desses vinhos, como o fato de serem capazes de fazer saltar ao paladar a tipicidade do terroir. “É algo que tem tido bastante procura”, afirmou ele à coluna. O Nebbiolo jovem, com pouquíssima madeira, é sem dúvida bastante diferente de seus pares italianos. No Chile, esse tipo de produção tem muito sucesso porque a região possui barreiras naturais que ajudam na sanidade do vinhedo. “O Atacama ao norte, as Cordilheiras e o mar resguardam a região de alguns fungos, evitando-se assim a necessidade de pesticidas. Esse tipo de produção ainda é inviável no sul do Brasil, por exemplo, onde chove muito”, contou Barbosa.

Essa procura por produtos sustentáveis começou a ganhar grande apelo entre o público de até 35 anos, repetindo o sucesso que os rótulos do tipo já fazem nas regiões da Borgonha e de Bordeaux, nas quais os vinhos feitos com pouca interferência, respeitando o tempo da natureza e sem aditivos, há tempos são muito apreciados, mesmo sem ostentarem selo algum das mais conhecidas avaliações de especialistas.

É verdade que entre os bebedores mais tradicionais ainda há barreiras para o consumo desse tipo de produto. Esse público acredita que vinhos naturais são sinônimo de vinhos com defeito. Mas é verdade também que os responsáveis pelo incensado Romanée-Conti usam desde 2008 agricultura biodinâmica, que respeita os ciclos da natureza. Além disso, o sistema de cultivo dele é orgânico e o produto tem pouquíssima intervenção humana. É talvez o maior exemplo de vinho estrelado de baixa intervenção. Ou seja, não faltam motivos hoje para erguer a ele um brinde extra.

Ao analisamos um vinho um dos quesitos importantes é a intensidade aromática. Estes aromas são classificados em “primários” (vindos diretamente da uva, como notas flores e frutas), “secundários” (vindos do processo de transformação da uva em vinho, ex: fermentos ou carvalho) e terciários (gerados pelo anos de envelhecimento em garrafa, como aroma de couro ou cogumelos).

 

Há uma família de castas (tipos de uvas) que geram vinhos com mais aromas primários que outras. As ditas “castas aromáticas”, são uma família de brancas perfumadas, nas quais são intensas as notas como flores, herbáceos e cítricos.

 

Exemplos comuns são gewürztraminer, torrontés, riesling, alvarinho, viognier, sauvignon blanc e moscato. Essa última na realidade é uma família com inúmeras variações, como a muscat blanc à petits grains, moscato giallo, moscatel de alexandria, moscato de hamburgo, entre inúmeras outras. Aromas comuns são rosas e lichias nas moscatos, gewürztraminer e torrontés; flores brancas – viognier; cítricos e flores – riesling; herbáceos, cítricos – sauvignon blanc, por exemplo.

 

Embora não haja uma definição legal para esta categoria, as castas aromáticas seriam as que possuem maior concentração de compostos aromáticos achados naturalmente nas uvas, chamados de terpenos. A moscato, uma das mais aromáticas, possui concentração de terpenos cerca de 30 vezes maior que a chardonnay, uma não aromática. É por sua concentração de aromas primários que normalmente vinhos de castas aromáticas são elaborados com fermentações à frio, em aço inox, de modo a preservar as notas primárias ao invés de encobri-las como técnicas como o amadurecimento em barricas. Outras, não aromáticas, como a chardonnay, ganham muito com fermentação em barricas de carvalho, contato com suas borras finas e a fermentação malo-lática, fermentação que baixa acidez nos vinhos e enriquece os aromas e textura.

 

Os brancos de castas aromáticas vão dos mais secos aos de sobremesa e são uma boa opção para o enófilo iniciante. Agradam fácil, tem notas facilmente reconhecíveis e são versáteis, pois podem ser apreciados sem comida ou à mesa, como uma boa variedade de pratos, como cozinha indiana, tailandesa, indiana ou mesmo baiana, além de inúmeros pratos da cozinha europeia e e sobremesas.

A história da vinícola argentina Piedra Negra começou há 30 anos. Ela soube lançar as bases de um estilo de produção que respeita o meio ambiente, movido pela criatividade e inovação. Segundo se declara, cada vinho produzido na Piedra Negra “é um autêntico representante de seu terroir”.

François Lurton, descendente de uma tradicional família de enólogos de Bordeaux, na França, embarcou na criação de Piedra Negra após explorar vários terroirs da Argentina. Ele escolheu Los Chacayes, uma região inexplorada do Alto Valle de Uco, em Mendoza. Ninguém poderia imaginar que esta terra, outrora desolada, ganharia uma IG (Indicação Geográfica) e se tornaria uma das mais prestigiadas regiões vinícolas do país.

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Seguindo o mantra de “paciência, trabalho e perseverança”, em três décadas, Lurton transformou a Piedra Negra em uma vinícola conhecida por produzir vinhos e destilados que equilibram delicadamente tradição e inovação. Atualmente, a vinícola produz 1,2 milhão de litros de vinho por ano, enfatizando a expressão autêntica do terroir. Seus rótulos são frequentemente celebrados e distinguidos por críticos de vinhos locais e internacionais.

A viagem de François Lurton à Argentina

Para traçar as origens da Piedra Negra, é preciso voltar a Bordeaux, no ano de 1897. Foi então que o bisavô de François Lurton embarcou na produção de vinho, estabelecendo uma filosofia de vinificação que seria passada de geração em geração. Os princípios eram simples, mas profundos: não deixar nada ao acaso na busca da excelência e permitir que a natureza se expressasse autenticamente por meio de processos meticulosos e naturais.

Esses princípios inspiraram as gerações subsequentes e todas as empresas ligadas ao nome Lurton. Pouco depois de terminar os estudos e após uma breve estada em Champagne, François Lurton se encarregou de distribuir os vinhos de seu pai, André Lurton. Mesmo ainda muito jovem, François demonstrou notável conhecimento e dedicação. Em uma década, conseguiu quintuplicar a receita do negócio da família.

Depois de colaborar com seu pai em várias regiões vinícolas, incluindo Entre Deux Mers e Pessac-Léognan, François Lurton e seu irmão Jacques criaram uma empresa de consultoria em 1988. Essa aventura os levou a explorar vinhos e terroirs excepcionais em todo o mundo, incluindo o Chile, Uruguai, Austrália, Portugal, Espanha, França e, claro, a Argentina.

François Lurton adquiriu seus primeiros vinhedos na Argentina, seguidos por outros no Chile, Espanha e França. Na década de 1990, junto com seu pai e irmão, juntou forças com Nicolás Catena para criar vinhos de alta qualidade. Eles introduziram o rótulo “Lurton”, com a intenção de competir com o bem-sucedido “Valmont” da época.

Embora seu esforço inicial tenha ficado aquém das expectativas, a família Lurton perseverou. Em 1996, eles compraram terras em Los Chacayes, fizeram parceria com Nicolás Catena e fundaram a vinícola homônima. Essa empreitada marcou o nascimento da região de Chacayes, posteriormente reconhecida como IG (Indicação Geográfica). Seu vinho inaugural, inicialmente chamado de “Gaucho” Lurton, passou por uma mudança de nome devido à sua semelhança com a palavra francesa para “comunista”, tornando-se “Grande Lurton”.
Los Chacayes e Piedra Negra, um elo indissolúvel

Lurton’s foi o primeiro vinhedo plantado em Los Chacayes, região localizada no coração do Vale do Uco, em um lugar de majestosa beleza aos pés da Cordilheira dos Andes. François foi capaz de detectar antes de mais nada o alto potencial dessas planícies semidesérticas para o plantio de videiras, a qualidade do solo, a virgindade das terras de altitude, o clima continental e as fontes de água da neve derretida dos Andes.

O tempo passou e, em 2017, François Lurton generosamente cedeu o uso da marca para que todos os viticultores da região pudessem carregá-la no rótulo. No final do ano passado, o INV (Instituto Nacional de Viticultura) reconheceu a validade e particularidade da IG Los Chacayes dentro dos limites territoriais definidos pelo distrito. Um marco para a indústria vinícola local.

Este reconhecimento de sua terra é um orgulho para François e sua equipe, e para comemorar seu nascimento, eles criaram um vinho que levou o nome de “L’Esprit de Chacayes” (O espírito de Los Chacayes), que mantém a expressão típica deste terroir, áspero, mas tão cativante que consegue conquistar o mundo. Em 2019, com o impulso da Piedra Negra, as vinícolas e proprietários da região decidiram criar a Associação Civil Los Chacayes, mais um passo em direção ao objetivo de tornar o trabalho da IG conhecido no mundo. Hoje, a Associação continua a estudar o terroir.

Primeiros passos e crescimento contínuo

O motivo fundamental que atraiu François à Argentina três décadas atrás foi o cabernet sauvignon. Esta variedade de uva marcou a estreia de seu vinhedo em Los Chacayes. Aos poucos, François introduziu o malbec e o cabernet franc na propriedade.

Seu primeiro vinho, o “Gran Lurton Cabernet Sauvignon”, conquistou a medalha de ouro no International Wine Challenge de Londres, em 1996. Este prêmio foi o primeiro de muitos que a vinícola conquistaria ao longo de seus 30 anos de produção de vinhos excepcionais. O crescimento de Piedra Negra foi incessante. Em 2004, a família decidiu realizar a primeira expansão da adega, que envolveu a plantação de mais 50 hectares de vinha.

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Em 2017, François Lurton e sua esposa Sabine embarcaram em uma homenagem ao seu bisavô, Léonce, um destilador do século 19. Eles criaram a Alambic, uma destilaria que capitalizou as uvas Los Chacayes. Das uvas saíram os ingredientes de várias criações de alambique, como Léonce Verjus, um sumo de uva biológico, não alcoólico e não filtrado que se destaca pela acidez equilibrada e frescura natural. A destilaria também produz vermutes, como o Léonce Malbec, elaborado a partir do aclamado Piedra Negra Malbec Reserva, e Léonce Rosé Criolla, elaborado a partir de castas argentinas orgânicas nativas.

Para comemorar este aniversário transcendental, a Bodega Piedra Negra apresentou duas novidades de sua linha Arroyo Grande: um pinot gris e um sauvignon blanc. Esta linha, complementada por um malbec, um cabernet franc e um naranjo, destaca-se pela ênfase nos vinhos naturais e não filtrados.

Conheça dois grandes vinhos Piedra Negra

O que é o Arroyo Grande Pinot Gris 2023 – O pinot gris vem de uma propriedade dedicada em Los Chacayes, onde as uvas prosperam excepcionalmente, colhidas cedo. Utilizando um método que lembra o champagne, o vinho é feito por prensagem direta, obtendo a cor desejada para esta casta tinta. Em seguida, é envelhecido em recipientes de concreto, passando por fermentação natural espontânea com leveduras nativas. A decisão de não filtrar o vinho preserva as suas qualidades aromáticas.

O Arroyo Grande Pinot Gris tem um tom esverdeado claro com reflexos brilhantes. Seu perfil aromático é repleto de frutas cítricas frescas e delicadas notas florais, sustentadas por uma essência frutada de frutas brancas de caroço, como damasco ou pêra. O vinho é intenso e intrincado, revelando-se ao longo do tempo para revelar as suas características únicas.

Na boca apresenta uma entrada refrescante, um paladar cheio potenciado por uma excelente acidez, uma textura mineral e uma agradável persistência aromática. Este vinho intrigante e versátil combina bem com frutos do mar frescos, pratos de massa e peixes feitos com molhos de frutos do mar. Também pode ser apreciado sozinho como aperitivo ou com queijos duros.

O que é o Arroyo Grande Sauvignon Blanc 2023 – O sauvignon blanc também vem do IG Los Chacayes, seguindo a abordagem natural, sem filtro e com intervenção mínima. A fermentação é feita com leveduras nativas, e o uso de cascas amplifica a intensidade aromática e fornece taninos únicos para um paladar distinto.

Visualmente, o sauvignon blanc apresenta uma tonalidade verde brilhante com reflexos amarelos mais intensos. No olfato, notas frescas de limão, maçã verde e ervas recém-cortadas se misturam com um toque de lichia e um fundo mineral. Na boca é redondo, com uma acidez harmoniosa e refrescante. (Reportagem publicada originalmente na Forbes Argentina. Tradução ForbesAgro) 

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Na corrida sulista rumo ao Centro, Norte e Nordeste, que se deu nos anos 80, chegaram o avô, o tio e o pai de Fabiano Borré, naquela Chapada que “era uma casa muito engraçada”: não tinha telefone, estrada, nada.

Vinham de São Paulo das Missões, no Rio Grande do Sul, em busca de terras para a soja. Compraram um naco de terra e trouxeram uma pequena equipe de pedreiros e tratoristas para desbravar o grande nada.

Tentaram uma ou duas vezes e, quando a cultura da soja não funcionou, ou ainda a do feijão sequeiro, decidiram plantar batatas. Nascia a super bem-sucedida Fazenda Progresso, hoje imensa fornecedora de produtos frescos para o Nordeste.

Ao vencedor, novos projetos.

Primeiro veio o café e, depois de intensa pesquisa e investimentos que já duram 10 anos, a família Borré lançou a vinícola UVVA no ano passado, nessa Bahia que a gente não reconhece. Ali faz frio, há coelhos e frutas vermelhas.

A técnica da dupla poda, que “desvia” a época de produção da videira para o Inverno, foi a grande responsável pela abertura dessas fronteiras improváveis. Foi ela que fez brotar vinícolas em Minas, Espírito Santo, São Paulo, Rio de Janeiro e outras regiões sem tradição na produção de vinhos.

MUCUGÊ

Mucugê, a cidade mais próxima da vinícola, já viu muita montanha russa econômica desde a descoberta da vocação diamantífera, em 1844. Ao longo dos anos, a cidade prosperou ou encolheu drasticamente ao sabor do interesse mundial nos seus diamantes, fosse para joias ou para ferramentas e perfuratrizes (o diamante carbonado), em momentos de grande demanda industrial.

Já nos últimos 40 anos, a salvação da região veio pelas mãos calejadas do agronegócio. E agora, com um bom empurrão da família Borré, Mucugê mira num futuro de enoturismo.

Euvaldo Ribeiro Júnior é professor do Município. Sim, de português, história, geografia, matemática, inglês e o que mais aparecer. Também foi Secretário de Turismo, contribui com pesquisas científicas sobre a fauna e flora da região e, de quebra, se dispôs a ser nosso guia pela cidade tombada e multicolorida de 12.000 habitantes.

Para chegar em Mucugê a partir de Salvador, o visitante tem que enfrentar mais 400km em estradas não tão suaves para os quadris. Ainda assim, o Professor afirma que quase não se acha imóveis para comprar, dado o interesse crescente dos baianos que têm ali uma “terceira casa” de montanha, já que a segunda é na praia.

A cidade tem aquela escala adorável de coisas que se pode contar nos dedos: visita-se a igreja antiga (construída de 1850 a 1886), o coreto, a pequena sede da Filarmônica 23 de Dezembro, datada de 1901, e um cemitério de um estilo interessantíssimo, que mistura o gótico ao bizantino com a dramática parede gigante da Serra do Sincorá, como fundo. Mas lindo mesmo é o conjunto de casinhas de cores vibrantes, ladeadas pelo calçamento de pedras de um Brasil colonial.

Andar devagar naquele chão incerto, arredondado pelo tempo, coloca a gente num compasso que acalma a cabeça e faz prestar atenção às pequenas coisas.

GASTRONOMIA REGIONAL

A gastronomia de Mucugê é um diamante em lapidação. A oferta principal de restaurantes ainda gira em torno da tal “cozinha internacional”, hambúrgueres, pizzas e preparações italianas que pouco valorizam a riqueza regional, mas há sinais que apontam para um caminho com mais personalidade.

As manhãs no restaurante Paraguassu, no Hotel Boutique Refúgio na Serra eram muito felizes e feitas de tapiocas, cuscuz, queijo coalho, banana da terra, raízes, sucos e frutas da região e uma rabanada de matar. A cereja do bolo? os ótimos cafés Latitude 13, da Fazenda Progresso.

Tanto a cozinha do Refúgio na Serra quanto o restaurante da vinícola UVVA – chamado Arenito – são comandados pelo chef André Sequer, um carioca que cresceu na Bahia. Algumas de suas criações valorizam ingredientes dali, como o bao recheado com carne de panela de entranha de sol Black Angus, aioli, pesto rústico e vinagrete de banana da terra; também o mix de preparações de batatas da Chapada (defumadas, com queijo, em pétalas…); ou ainda o cordeiro com baião de dois com arroz vermelho e feijão local, com farofa de castanha, crisps de cebola e geleia de pimenta artesanal; e o famoso ‘godó de banana verde’, comida típica dos garimpeiros, levada até a serra antes da cata de diamantes – um guisado de banana da terra verde, ensopada com carne de sol e regada ao molho denso de vinho tinto.

A cozinha de raiz se acha em restaurantes de comida caseira a quilo, como é o caso do Dona Nena, que existe há 44 anos. “Abriu junto com a chegada do Banco do Brasil”, nos disseram. Ali, há mesas e cadeiras de plástico e cada um se serve diretamente das panelas do fogão a lenha. Cheguei em dia de buchada de bode, mas fiz um animado desvio para saladas, jiló, refogados de mamão verde e de quiabo, maxixe, abóbora, couve, farofa de miúdos e feijão andu e uma saborosa carne de sol. Tudo dali, de perto, como deve ser, com um colorido de fazer inveja a qualquer restaurante de cidade grande. Tem pimenta?, perguntei. Tem sim, mas essa é “de arde”. Ardeu e adorei.

Achei outros pratos típicos no restaurante da Cláudia. Tem “cortado de palma”, tradução literal de palma forrageira picadinha e depois refogada. Fosse na cidade grande, a gente achava comer cacto exótico e fazia fila. Ali, o povo é mais sábio e come todo dia. Serve ainda “cortado de abóbora”; coxinha, moqueca e outros preparos com a jaca abundante na região; carne de sol; costelinha com molho de rapadura, coisa e tal.

No Beco da Bateia, um animado ponto de pizzas que também tem quintas de acarajé (para quem tem saudade da Bahia litorânea), bom mesmo é parar para os pastéis de carne de sol desfiada, banana da terra, queijo coalho, parmesão e requeijão, regados a cerveja.

LOJAS

No Empório do Sítio Cheiro de Mato, encontrei aguardentes, licores, geleias, queijos meia-cura da cidade de Cascavel e frios de Morro do Chapéu, além de vinhos da Chapada Diamantina (que já conta com outras 4 vinícolas além da Uvva: a Vaz, a Reconvexo, a vinícola do Morro e a Santa Maria).

Mais adiante, na Loja da Pousada Café Preto encontrei ótimos cafés da região e cervejas locais como a Session Ipa da Serra do Sincorá e uma Maratinga (cerveja de maracujá da caatinga). Do outro lado da rua, a mesma Pousada vendia alguns sorvetes, feitos no município vizinho de Andaraí. Pedimos do quê? De mucujê, claro, o fruto de nome indígena que batizou a cidade, um primo da mangaba.

Uma parada doce aconteceu na Adamas (diamante, em latim), chocolateria artesanal “bean to bar” comandada por Letícia Oliveira, que usa cacau catongo de Barra do Rocha. Letícia é mulher animada e falante, que conduz degustações dos potentes produtos que tempera ali mesmo. São chocolates feitos com maracujá, pimenta, café, laranja, morangos e outros ingredientes locais.

AGRITURISMO/ ENOTURISMO

CIRCUITO DE FRUTAS VERMELHAS

Nessa Bahia de 1.000m de altitude que a gente não reconhece, há um circuito de frutas vermelhas. Ao contrário do que muita gente acha, precisam de um tanto de frio para se cultivar, mas não dão só no Inverno. Existem o ano inteiro e é no Verão que estão mais doces.

Edilson Santos Oliveira, do Sítio Frutas Especiais, é apenas um dos produtores que faz parte da Rota das Frutas Vermelhas de Mucugê. Colhe umas 200 caixas de amora por semana e mais umas 50 ou 60 caixas de framboesa. As plantas do mirtilo ainda são jovens e farão um ano em outubro; para estarem plenamente produtivas, demoram mais uns 3. Ainda assim, os mirtilos que eu provei no pé eram do tamanho de jaboticabas.

Além deles, um cacto de pitaya amarela tinha a bucólica vista da represa com um punhado de bois e a Serra do Sincorá ao fundo. Comi a fruta depois de um suco de amoras e da geleia feita por Mari, mulher do “Seu” Edilson. Apesar do sabor da deliciosa compota ainda na boca, a pitaya conseguiu estar ainda mais doce.

VINÍCOLA UVVA
A vinícola tem capacidade de produzir 260.000 garrafas por ano, mas está só no início da caminhada e aposta fortemente no enoturismo para impulsionar seus vinhos.

Degustamos seus quase 20 rótulos. Foram cabernet sauvignons, francs, merlots, petit verdots e outros, entre vinhos espumantes e tranquilos. Gostei sobretudo daqueles com menos barrica, como o Chardonnay 2022, com leveduras autóctones, que torço para ser lançado em breve, o microlote de Syrah 2021 e o Pinot Noir 2022, mais frescos. Dos mais barricados, gostei do Cabernet Sauvignon 2018, o vinho que foi responsável por fazer o projeto da vinícola deslanchar.

A UVVA não poupou investimentos. Além da bela arquitetura contemporânea (projeto de Vanja Hertcert), do restaurante com vista incrível, móveis de designers como Sérgio Rodrigues, Jader Almeida e Arthur Casas, estão longe de todo tipo de serviço, então fazem ali seu engarrafamento e têm laboratório próprio. A preocupação com sustentabilidade é grande, com afastamento entre paredes para conforto térmico e acústico, muita incidência de luz natural, que reduz necessidade de climatização e canalização de água das chuvas para a irrigação.

Minha maior surpresa foi a sensacional e inesperada mostra do artista baiano Marcos Zacariades, disposta em salões ao lado da cave e totalmente integrada à história e sofrimento da região. Algumas peças do artista, além de fotografias e artesanato local, também podem ser encontradas pelos salões do hotel Refúgio na Serra, sob o impecável comando de Cristina Cagliari, esposa de Fabiano Borré.

O principal turismo de Mucugê, até hoje, foi o ecológico, feito de trilhas, cachoeiras e das ricas fauna e flora da região. Além dele, alguns eventos sazonais como o Festival de Forró, em outubro e a festa de São João ou a Fligê, feira literária de Mucugê, já na 5ª. edição, que levou nomes de peso como Conceição Evaristo e Arnaldo Antunes. Mas os pesados investimentos do agronegócio, a despeito da distância e das carências de infraestrutura, prometem ampliar a voz da cidade.

Mucugê vem… e eu já escuto os seus sinais.

Hambúrguer no croissant? Sim, está entre as pedidas do festival Burger Gourmet, um braço da Restaurant Week, conhecido evento de restaurantes, agora dedicado aos sanduíches. A festa das chapas estreia nesta quinta (24) no Rio e dura um mês, com valor fixo para os sanduíches criados com exclusividade pelos mais de 50 restaurantes e hamburguerias participantes.

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Segundo a fórmula do festival, serão oferecidos menus fixos em duas categorias: Tradicional (R$ 39,90 para almoço e jantar) e Plus (R$ 49,90, para almoço e jantar), com opções de hambúrguer mais acompanhamento.

O citado sanduíche com o blend de carnes no croissant é o French Burger da Hob Hamburgueria, com unidades na Tijuca e Botafogo: um smash burger duplo com queijo cheddar, molho especial, alface, picles e cebola roxa. O bar Ferreirinha, no Leblon, aposta no Ferrer Chicken, com frango empanado crocante, molho especial, queijo prato e alface americana.

A lista completa dos participantes entrará nesta quinta (24) no site: www.burgergourmet.com.br

O Burger Gourmet promove nesta edição um incentivo social direcionado à Gastromotiva, organização sem fins lucrativos de combate a fome e o desperdício, com a contribuição opcional de R$ 2,00 dos clientes.

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