Autor: felipe

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O vinicultor californiano Matt Trevisan adora trabalhar com as mãos e realiza tarefas que muitos outros proprietários de vinícolas deixam para outras pessoas. “Conserto tudo, até tratores, caminhões, bombas, empilhadeiras, fermentações e portões”, diz Trevisan, cuja vinícola Linne Calodo, em Paso Robles, cidade na Califórnia, é conhecida pelas suas misturas de Rhone — uma referência ao Vale do Rhône, na França, com o blend das uvas Grenache, Syrah e Mourvèdre — e a zinfandel, variedade tinta muito popular nos Estados Unidos, especialmente nesta região.

Trevisan e sua esposa Maureen fundaram a vinícola em 1998 e, além da sua habilidade manual, ele diz que sua formação em engenharia aeronáutica e bioquímica tem sido muito útil na viticultura. Ele ingressou na California Polytechnic State University (Cal Poly), uma universidade pública em San Luis Obispo, no estado, para estudar engenharia aeronáutica e obteve um certificado de piloto antes de se formar em bioquímica.

“Durante o meu tempo na Cal Poly, trabalhei nos estoques de química”, recorda Trevisan. “Minha supervisora havia atuado na indústria do vinho, e seu marido trabalhava nas relações com os produtores para a Robert Mondavi Winery. Foi ela quem sugeriu que eu olhasse para a indústria do vinho.”

Para Trevisan, sua mente de engenheiro e químico o ajudou a projetar estradas na vinícola, planejar a infraestrutura e construir edifícios. “A capacidade de visualizar e depois construir é extremamente útil”, afirma. “Tenho a capacidade de olhar para um problema, analisar a engenharia e avaliar o método adequado para resolver a questão. Muitas vezes, isso começa com o uso de chaves inglesas.”

Mas os apreciadores de vinhos estão de olho mesmo na qualidade das misturas da Linne Calodo — não sobre sua infraestrutura. “Estávamos observando as semelhanças com o clima e os solos mediterrâneos e a histórica mistura de grenache, syrah e mourvèdre”, diz ele. “Esses vinhos foram inspiradores, e a tela estava em branco. Parecia o caminho natural e nativo para onde deveríamos ir, junto com misturas à base de zinfandel, que têm uma história comprovada aqui em Paso Robles.” As misturas de Rhone são vendidas por US$ 95 (R$ 540 na cotação atual) no site da vinícola.

A Linne Calodo acabou de lançar o seu 2021 Level Headed, composto por 85% de grenache, 8% de syrah e 7% de mourvèdre, envelhecido por 29 meses em um foudre de carvalho francês. Foram produzidas 480 caixas. A safra 2021 marca o segundo lançamento do Level Headed, após a inaugural de 2019.

As uvas colhidas para o 2021 Level Headed vieram predominantemente do Gabbi’s Block, uma parcela íngreme de terra voltada para o nordeste, na vinícola Stonethrower da Linne Calodo, localizada a 16 quilômetros do Oceano Pacífico, a uma altitude de 411 metros.

As misturas da Linne Calodo se diferem de outras de Napa Valley, uma das regiões mais famosas no norte da Califórnia e prestigiadas do mundo, com 400 vinícolas. “Minhas misturas são menos convencionais e talvez mais energéticas em estilo”, diz Trevisan.

“Nunca busquei ser uma mistura de topo. Estou fazendo isso para alcançar perfeição, equilíbrio químico e para proporcionar um vinho fácil de beber ou com uma composição de taninos definida que permita envelhecimento.”

Produção longe do fogo

Para ele, os incêndios florestais na região são sempre uma preocupação, por isso a Linne Calodo toma medidas preventivas. Quase 30 vinícolas foram danificadas ou destruídas nos incêndios de 2017 nos condados de Napa, Sonoma e Mendocino, de acordo com o San Bernardino Sun. A Linne Calodo está no condado de San Luis Obispo, a algumas centenas de quilômetros ao sul dessas vinícolas.

“Os incêndios florestais têm ficado distantes até agora, mas a base aérea da Cal Fire está a apenas 16 km no Aeroporto de Paso Robles”, diz Trevisan. “Fazemos muita mitigação de incêndios florestais todos os anos em nossas propriedades, o que inclui o pastoreio de ovelhas e manter o chão da nossa floresta de carvalho limpo. Isso nos obriga a percorrer a floresta todo ano após a colheita e fazer pilhas de queima com toda a madeira caída que é pequena demais para ser usada como lenha”.

Segundo o produtor, a queima ocorre entre dezembro e março. “Gostamos de dizer que, ou queimamos de forma controlada, ou ele vai queimar de forma descontrolada durante o verão.”

Outro de suas preocupações são as prisões feitas pelo governo federal de imigrantes ilegais que trabalham na indústria do vinho da Califórnia. “Acho que eles colocaram medo em uma força de trabalho que está apenas tentando ter uma vida melhor”, diz Trevisan. “O barulho das espadas e o direcionamento étnico são regressivos. Continuarei esperando o dia em que um bando de gringos trabalhe tão arduamente no campo quanto os imigrantes que alimentam nosso país.”

Sobre a produção, Trevisan diz que seus planos futuros de viticultura são replicar o que ele tem feito. “Gosto de produzir pequenos lotes de vinho que contem uma história verdadeira”, diz ele. “Tenho muito cuidado para manter a vinicultura divertida. Gostaria de ver meus filhos assumindo as rédeas e seus filhos encontrando alegria no que criamos aqui em Paso Robles. A vinicultura multigeracional é o meu sonho.”

* Gary Stoller é jornalista e colaborador da Forbes EUA, onde escreve sobre viagens, estilo de vida e vinhos.

O post Misturas São o Grande Atrativo da Californiana Vinícola Linne Calodo apareceu primeiro em Forbes Brasil.

O verão chegou ao fim esta semana e a estação mais quente levou muitos cariocas e turistas a lotarem a orla da cidade para curtir os dias de calor. Nas folgas muita gente aproveitou para aproveitar a praia e ainda tomar um drink com os amigos.

Uma ação do Grupo Bacardí levou drinks exclusivos para 65 bares e quiosques na orla carioca feitos com quatro rótulos: Bombay Sapphire, Grey Goose, Bacardí e Dewar’s. E um levantamento da empresa apontou quais foram os preferidos dos consumidores.

A Grey Goose Caipiroska representou 50% das vendas na cidade, reafirmando que um drink com a cara do Brasil continua fazendo sucesso, ainda mais em dias de calor. Drinks refrescantes acabam sempre sendo os mais pedidos, tanto que Bombay & Tonic aparece na segunda colocação com 33%.

Mas o público também está de olho nas novidades. Lançado pela primeira vez na cidade, o Bombay Fitzgerald teve 12% nas vendas totais de drinks nas oito casas de maior consumo, mostrando seu potencial de se tornar um queridinho na cidade.

Um dos inúmeros vídeos de humor nas redes em torno do salgado preço do café mostra um mecânico terminando um reparo e, na hora de negociar o preço, ele se sai com o clássico: “Deixa só o do café”. Com expressão inconsolável, o cliente coloca no capô todo o dinheiro da carteira, o relógio e uma corrente de ouro, numa referência bem-humorada às cifras infladas da bebida que só perde em frequência para a água no copo do brasileiro. O café atingiu em fevereiro o maior preço das últimas três décadas, segundo o Centro de Estudos Avançados em Economia Aplicada (Cepea) da USP. A combinação da queda nas safras, prejudicadas pela elevação das temperaturas globais e outras intempéries climáticas, com a escalada da demanda internacional pelos grãos do Brasil, maior fornecedor global, já é sentida em cafeterias e restaurantes cariocas, onde a xícara de um bom expresso ou filtrado anda uns 15% mais cara. “Os adeptos do café especial não vão deixar de tomar, mas pensar melhor no desperdício e valorizar o momento em que degustam a bebida”, aposta Leonardo Gonçalves, dono do Café ao Léu, em Copacabana, especializado nos grãos de pequenas produções.

A alta dos preços no supermercado, que atingiu 50% desde dezembro, já impacta as vendas do café tradicional e cria o ambiente para o advento dos “cafakes”, de embalagem semelhante, mas com o pó à base de cascas, folhas, galhos torrados — e nada da semente, que está na origem da tão popular bebida. “Para manter a qualidade e não perder clientes, a saída é inventar formas de apresentar o produto e trabalhar o cardápio para as pessoas verem nele maior valor”, acredita Giovanna Molinaro, dona do Gato Café. Além das xícaras de capuccino e mocaccino de espuminha decorada com a temática felina da casa, a cafeteria reforçou a oferta de versões geladas, em alta nestes dias de termômetros turbinados pelo calor. A aguardada filial do Café ao Léu no Leblon também irá enveredar por opções refrescantes, tendência que movimenta ainda os pedidos no Cirandaia, em Botafogo. Por lá, o cold brew, um método de extração do café a frio, é servido na forma simples ou com xarope caseiro de tangerina e suco de limão. “As vendas não reduziram, mas os novos clientes, que não conhecem o café especial, acabam ficando mais chocados com os valores”, conta a sócia do Cirandaia, Karine Milhoranse.

Os estabelecimentos em que o café tem protagonismo pagaram cerca de 40% mais para suprir seu estoque nos últimos três meses, o que impacta no preço das guloseimas preparadas com o grão surgido no Oriente Médio e que empresta seus aromas à confeitaria desde o século XVIII. No DarkCoffee, no Centro, que utiliza o café em mais de trinta itens do menu, além das bebidas, o carro-chefe é um bolo de chocolate com o grão na massa, no recheio de brigadeiro e na ganache da cobertura. Como o chocolate também encareceu, a iguaria subiu 20%. “Comprar direto de produtores é uma alternativa, mas continua complicado. Estima-se que a dose dos expressos, que hoje vendemos a 9 reais, chegue a no mínimo 12 reais no comércio até o fim do ano”, projeta Rodrigo Pereira, sócio da casa. Mas calma lá: endereços que se notabilizam pelo ótimo tiramisu, como a Massa Trattoria, o Gero e o Satyricon, garantem que, ao menos por ora, nada muda. Vinda ao mundo em Treviso, na região italiana do Vêneto, a sobremesa chegou à forma atual nos anos 1950, sob a aura de ser afrodisíaca e revigorante por sua mescla de café, cacau e mascarpone — e pegou no Brasil. Está aí um doce contraponto ao sabor amargo deixado pela inflação.

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Normalmente chamamos de “decantação” o ato de transferir o vinho da garrafa para um decanter (recipiente de vidro com fundo mais largo). Esta operação na realidade tem duas funções. A decantação propriamente dita, que é separar o vinho de eventuais borras, e a aeração, que é expor o vinho ao oxigênio.

 

A decantação propriamente dita

As borras, sedimento que se acumula no fundo da garrafa, embora sejam seguros para consumo, podem turvar o vinho, atrapalhar seus aromas, sua textura pode parecer arenosa e seu sabor pode ganhar amargores. No entanto pouco vinhos tem borras, só os tintos mais encorpados quando não filtrados ou quando atingem anos de guarda. O sedimento se forma por causa do agrupamento (polimerização) das moléculas de taninos que, por serem mais pesadas, vão para o fundo da garrafa.

 

A aeração e a evaporação

A aeração é o motivo mais comum pelo qual se coloca o vinho em um decanter. Na aeração acontecem dois fenômenos, a evaporação e a oxidação.

 

A evaporação começa imediatamente após a garrafa ser aberta. Componentes voláteis do líquido começam lentamente a se mover para sua superfície e se evaporam junto com o álcool. Este processo se dá muito lentamente se o vinho for deixado na garrafa aberta, um pouco mais rápido se colocado em uma taça e de forma acelerada em um decanter. Girar o vinho na taça ou no decanter acelera ainda mais a evaporação.

 

Com o contato com o ar o vinho libera álcool e outros compostos aromáticos. É comum que logo ao serem abertos, especialmente garrafas mais velhas, tenham alguns odores desagradáveis (compostos sulfurosos e redutores, aromas de fósforo aceso, ovo podre, fumaça, cebola cozida), que se dissipam logo no início da evaporação, dando lugar à aromas mais elegantes, de frutas, flores, madeira, minerais etc. À medida que o vinho respira, haverá mais aromas para cheirar, transportados pelo álcool que evapora e diminui ligeiramente ao longo do tempo. Estudos mostram que vinho perde em torno de 1% de álcool a cada duas horas em um decanter. À medida que o álcool cai diminuem as sensações tácteis de maciez e de calor/queimação.

 

A oxidação

A oxidação já é um passo além da evaporação, pois refere-se a reações químicas, transformação de elementos do vinho, como os taninos, através de sua interação com o oxigênio. A oxidação é mais complexa e bem mais demorada, ocorre ao longo de horas ou dias.

 

Na prática então, uma aeração afetará muito pouco os taninos em um vinho. Vinhos mais envelhecidos têm de fato taninos amaciados, mas isso é resultado de um lento processo de anos em garrafa e não de um par se horas no decanter.

 

Vinhos que foram elaborados com maior exposição ao oxigênio, como os que tiveram passagem por barricas, se tornam mais estáveis quando a garrafa é aberta e mais resistentes à oxidação.

 

Cuidados

É preciso ter cuidados em certos casos. Vinhos mais velhos são mais sensíveis ao oxigênio. Para estes decante para separar eventuais borras e provocar a evaporação de aromas desagradáveis e sirva logo em seguida.

 

Mesmo tintos mais jovens podem sofrer se esquecidos por muitas horas no decanter. À medida que o paladar destes vinhos fica mais redondo eles também podem perder alguns aromas primários. A família Sauvignon por exemplo, o Cabernet Sauvignon e o Sauvignon Blanc, possuem típicos aromas derivados de compostos Tióis, como cassis no tinto e maracujá no branco, que podem diminuir sensivelmente com a aeração prolongada.

 

Devo aerar/decantar brancos e espumantes?

Toda a lógica exposta acima para vinhos tintos, também vale para outros tipos de vinhos: fortificados, brancos, rosados e espumantes.

 

Os fortificados como o Vinho do Porto devem ser aerados/decantados conforme seu tipo. O Porto Vintage necessita de decantação, pois normalmente tem muitas borras, muito corpo e se beneficia da evaporação e da decantação propriamente dita. Os do tipo Ruby, Tawny e Colheita não precisam, pois costumam ser filtrados e engarrafados poucos anos antes do consumo. Os do tipo LBV variam, pois alguns são filtrados e outros não, neste caso constará no contra-rótulo a informação “unfiltered” ou “não filtrado”.

 

Os vinhos rosados quase sempre são jovens e delicados demais, dispensando qualquer tipo de aeração/decantação.

 

Os brancos na maioria dos casos não se beneficiam de aeração/decantação. Quase sempre são consumidos mais jovens, a quantidade de taninos é muito pequena e desenvolvem poucos aromas que precisem de evaporação, e sim muitos mais aromas frescos. As exceções são os brancos de maior estrutura e maior potencial de guarda, que quando jovens podem se beneficiar de evaporação para mostrar mais rapidamente seus aromas. Há também casos mais raros de brancos que apresentam cristais (bitartarato de potássio) e pedem a decantação propriamente dita, para separar estas borras.

 

Decantar espumantes pode parecer uma excentricidade, e quase sempre o é. Quando isso é feito os motivos podem ser: 1-sumir com eventuais aromas desagradáveis, como sulfuroso; 2-amaciar o impacto das borbulhas, que em espumantes jovens podem ser agressivas ao paladar, e 3-em caso de espumantes de maior estrutura e ainda jovens, acelerar a evaporação e a “abertura” de seus aromas.

 

Como decantar, passo a passo

Caso o vinho a ser decantado possa ter borras, e a garrafa tenha sido armazenada deitada, coloque-a de pé de véspera, para que as borras se desçam para o fundo da garrafa. Para casos em que esta antecedência não é possível, existe um acessório tradicional, cestas de vime nas quais a garrafa fica inclinada.

 

Antes de começar lave o decanter com muita água e deixe-o secar naturalmente, sem usar panos (que podem ter cheiros indesejados e deixar fibras no vidro). Antes da decantação avinhe o decanter com uma pequena dose do vinho que será servido. Lave o decanter com esta pequena dose e descarte-a.

 

Remova a cápsula do vinho por completo para que se possa ver através do gargalo. Coloque o decanter em uma mesa ao lado de uma fonte de luz que deverá ficar por trás do gargalo da garrafa (para que se possa ver através do vidro quando a parte do vinho com a borra surgir). Tradicionalmente usa-se uma vela como fonte de luz, mas hoje em dia é perfeitamente lógico e prático usar-se a lanterna do celular.

 

Derrame cuidadosamente o vinho da garrafa para o decanter, inclinando a garrafa devagar, sem jamais recuar neste movimento, pois isto misturaria as borras no vinho. Prossiga até quase o fim da garrafa e pare. Desta forma você terá um vinho límpido no decanter e um resto (dois dedos) na garrafa, cheio de borras. Este resto pode ser uma delícia se passado no pão ou usado para cozinhar.

 

Para vinhos sem borra, a operação é simplificada. Pode-se Abrir normalmente a garrafa e verter o líquido por completo para o decanter.

 

Quanto tempo decantar

A pergunta mais feita quando o assunto é decantação, é “quanto tempo?” No mundo do vinho a resposta como sempre é “depende”. Para a decantação propriamente dita, separar o vinho de suas eventuais borras, o efeito é imediato. A aeração é que requer tempo. Minutos ou horas para evaporação, e várias horas ou dias para que chegue à alguma oxidação.

 

O tempo dependerá, portanto, de quanta aeração o vinho precisa. Uma boa parte dos vinhos tintos e alguns poucos brancos se beneficiará de uma aeração curta, de 30 minutos ou menos.

 

Vinhos envelhecidos requerem decantação extremamente curta, o ideal é decantar e servir imediatamente, pois podem se deteriorar em poucos minutos.

 

Alguns tintos mais jovens e encorpados podem pedir bem mais tempo. Raramente recomendo decantações de mais de 2-3 horas, sob risco de perda de alguns aromas.

 

Vivenciei, contudo, casos extremos de vinhos que necessitaram de aeração extremamente longa, como um jovem Yacochuya (malbec argentino de Salta) de 2 anos de idade que ao ser aberto estava fechado à sete chaves, mais depois de 3 dias da garrafa aberta já à metade, se mostrou exuberante. Ou de uma garrafa de 6 litros de Château Mouton Rothschild safra 2000 que aberta em 2019, só começou a se abrir lentamente depois de 8 horas no decanter, demonstrando precisaria de ainda muito mais tempo no decanter.

 

O que é dupla-decantação?

A dupla-decantação é a operação de decantar um vinho e depois vertê-lo de volta para a sua garrafa original.

 

Realiza-se a operação normal de decantação, separando eventuais borras. Pode-se deixar ou não o vinho no decanter por algum tempo antes de devolvê-lo a sua garrafa original. Caso haja borras a garrafa original deve ser lavada, descartando as borras, antes de colocar o vinho de volta.

 

Este procedimento pode ser para vinhos que não requerem exposição prolongada ao oxigênio, como vinhos antigos que não podem ficar muito tempo no decanter, mas que não serão servidos imediatamente.

 

A dupla decantação também pode ser muito útil quando se tem muitas garrafas a decantar e poucos ou somente um decanter. Já tive a oportunidade de coordenar um almoço com uns 20 vinhos a decantar em um restaurante que só tinha um único decanter.

 

Além da química

Tudo o que vimos acima é química, mas há outro fator que se sobrepõe a este, que é o psicológico. O ritual da decantação as vezes serve mais para decantar o degustador do que para decantar o vinho. E expectativa melhora a experiência. Ao tratar o vinho com respeito, estamos indiretamente tratando com respeito quem vai degustá-lo.

 

Teva e Teva Deli

Nos veganos Teva, em Ipanema (Av. Henrique Dumont 110-B), e Teva Deli, em Copacabana (Av. Nossa Senhora de Copacabana, 1334-A), este dia 20 de março traz desconto de 50% nos produtos da Amazonika Mundi. No Teva, o Amazonika Burger, feito com burger de fibra de caju, rúcula, tomate, cebola caramelizada, aioli rosé defumado e pão rústico Sítio do Moinho, sai por R$ 29,00. A mussarela Basi.co e o pão sem glúten da Cozinha Crunch são opcionais. Já no Teva Deli, as almôndegas com baião de dois vão de R$ 68,00 para R$ 34,00. São almôndegas de fibra de caju ao molho chimichuri, com baião de dois, mussarela Basi.co maçaricada, molho vinagrete e coentro.

+ Lugar de mulher é atrás do balcão dos bares Jurubeba e Marchezinho

Brota

Aperitivos e pequenas porções de gostosuras vegetarianas fazem sucesso no Brota (Rua Conde de Irajá, 98, Humaitá), da chef Roberta Ciasca. Longe das proteínas animais, há pedidas como as Brotinhas (R$ 36,00), dupla de bolinhos fritos de arroz integral com recheio de tomate, pesto e azeitonas; ou wasabi com chutney de manga. A burrata vem sob azeite quente com cebolas, alcaparras e alho assado, raspas de limão siciliano, alho torrado e manjericão (R$ 84,00).

A casa vai promover no dia 27 de março, das 18h às 23h, a primeira edição do Olha Quem Brotou, uma série de encontros com chefs vegetarianos e veganos. A primeira convidada é a chef Soyan, que está à frente do indiano Annapoorna, na Freguesia. Estão confirmados nomes como Tati Lund (.Org), Verônica Moreira (Esperança.Eco) e Thiago Feitosa (Tititi).

Tititi Bar

O Vegan Ti Burguer, hamburgueria vegana de Thiago Feitosa, em Botafogo, mudou de conceito e agora funciona como Tititi Bar (Rua Fernandes Guimarães, 99-A), com drinques e petiscos de boteco que mantêm a proposta local, a exemplo da polenta frita com creme de queijo maçaricado, farofa defumada e cebolinha. Permanecem hambúrgueres como o Maré (R$ 42,00), feito com tofu empanado e molho tártaro.

.Org

A cozinhas colorida e repleta de sabores saudáveis e ingredientes orgânicos da chef Tati Lund, no .Org (Avenida Olegário Maciel, 175-G, Barra da Tijuca), acena com delícias como o Bowl Mediterrâneo (R$ 54,00), que leva polenta cremosa, molho de tomate, legumes assados, queijo de castanha, óleo de ervas de lascas de amêndoas. Há pratos do dia como a Paella Veg com arroz de cúrcuma, legumes da horta e farofinha de castanhas, com entrada à escolha entre sopa do dia ou salada orgânica (R$ 68,00).

Naturalie Bistrô

A cozinha criativa de Nathalie Passos é um convite a vegetarianos ou não, para conhecer seus saborosos pratos feitos sem qualquer tipo de carne. A casa charmosa de Botafogo tem pedidas espertas como a moqueca de banana da terra (R$ 52,90) e o cozido indiano feito com grão de bico, batata doce, molho de tomate e especiarias (R$ 53,90).

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Bebidas especiais que valorizam a biodiversidade brasileira, fermentadas com frutas e ingredientes nativos, estão nas mãos de mulheres talentosas da mixologia para o evento Mulheres Borbulhantes. Uma carta de drinques especiais, valorizando os espumantes e vermutes da Companhia dos Fermentados, está em cartaz nos bares Jurubeba e Marchezinho, ambos em Botafogo, com coquetéis criados por Paula Diniz e Tariny Rabel, dupla do Jurubeba, e Raquel Dantas, que acaba de estrear no balcão do Marchezinho.

+ Dia do tiramisù: um roteiro com as versões mais gostosas da clássica sobremesa italiana

No dia 31 de março, o encerramento do projeto virá com noite feliz no Jurubeba, quando a especialista em bebidas Isadora Fornari vai receber o trio de protagonistas femininas com novos drinques criados para a ocasião, entre petiscos da casa.

Em relação aos drinques que já estão à disposição nos respectivos bares, Paulinha Diniz fez o (not) french 74, que leva borbulhante de acerola, cachaça do Jurubeba (envelhecida por 15 anos), cordial de poejo e limão (R$ 32,00). Tariny apresenta o Gloria, feito com vermute de café, xarope de arruda e manjericão, e soda de uva roxa (R$ 32,00). E Raquel Dantas vai de Maria de Déa, com borbulhante de caju, cachaça amburana, limão, bitter e alecrim (R$ 35,00). Isadora vai preparar, no encontro do dia 31, o Leo Drink, que terá vermute de jabuticaba, borbulhante de cambuci, e cachaça do Jurubeba

O Marchezinho fica na Rua Voluntários da Pátria, 46, Botafogo. @marchezinho O Jurubeba fica na Rua Real Grandeza, 196, Botafogo. @jurubeba.bar

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O que Gregório Duvivier diria sobre a palavra “Coltivi” em sua mais recente peça “O céu da boca”? O sentido clássico da palavra é “cultivar, semear…”, o que vem fazendo o chef Meguru Baba no Coltivi, em Botafogo, um dos poucos e raros restaurantes onde o salão é 100% do lado de fora, num jardim lindo. Cozinha italiana na veia, com sotaque paulista. Um dos casarões históricos da charmosa Conde de Irajá, quase na esquina com a São Clemente (Largo dos Leões), é um dos imóveis da região pertencentes ao ator Marco Nanini, que também é dono do Reduto (Brota e Libô) em frente. Uma palmeira gigante e um jardim lindo de jiboias são parte da decor; o resto fica por conta das mesas de tampos de mármore e cadeiras descombinadas. Um charme! Mas é sobre a comida de Meguru que estamos aqui para falar. E vamos lá!

Em cinco anos de Rio, a casa do italiano Piero Zolin (tem sócios) – que fez carreira no ramo hoteleiro – nunca esteve tão bem. Primeiro pela contratação de um supergerente, afinado com o público e a noite carioca: Leomario Silva, ex-Fosfobox (um craque da coquetelaria autoral). E segundo pelo novo menu de entradas, pensadas pelo chef para ser uma alternativa às pizzas e às massas, o carro-chefe do Coltivi há anos.

Duas palavras para o carpaccio de atum com queijo stracciatella e pistache caramelizado servido com chips de sourdough da casa (R$ 45): leve e refrescante. Nada melhor para o Rio, ainda em tempos de termômetros nas alturas. Numa onda dos petiscos, a sobrecoxa desossada vai com molho tártaro (R$ 52). O steak tartare (R$ 75) chega deitado numa cama de azeite de ervas, sobre uma travessa retangular, feito com denver e shouder (um dos melhores cortes nas churrascarias, este último). A pizza frita leva alho e aliche e encerra um ciclo de entradinhas que promete (R$ 42).

Para coroar o passeio, a pizza de atum com cogumelos (Paris, shitake e shimeji) e guanciale, quentinha, de massa fofa sem fermento químico, somente comida, comida, comida. Zero conservante. É a tática de Megura para se posicionar como um chef criativo inovador e autêntico na culinária praticada no Rio, sobretudo em meio a tantos nomes da cena que vêm se destacando pelos mesmos predicados. Honra ao mérito, às mães e à inteligência do chef que veio de SP surfar na diversidade de insumos com procedência do Rio de Janeiro.

Como a tendência é reduzir no álcool, a partida foi dada com um mocktail (drinque sem álcool) à base de purê de frutas vermelhas e Ginger Ale da casa (R$ 26): o Shirley Temple, um clássico da coquetelaria zero álcool. Criação do cria Thiago Neto, chefe de bar trazido pelo Leomario Silva. Mas, logo em seguida, vieram duas receitas autorais que seria um crime inafiançável devolver sem virar, uma delas o intenso Frida, com tequila, Campari, Lillet e Dry Martini (R$ 55). Alguém me leu escrever “releitura de Negroni”?

A Coltivi está de parabéns: ocupa a 21ª posição, entre as 50 melhores pizzas da América Latina na edição 2024 do prêmio italiano 50 Top Pizza Latin America. Um pátio de delícias, onde Meguru Baba vai além do óbvio e manda para a mesa um cardápio exclusivo de três massas exclusivas da casa, para prova (nem tudo é só o recheio), entre blend de farinhas integrais, uma com cevada e a terceira com milho e sementes. O mestre das massas!

Da Itália para o Peru, turismo em expansão

Peixes, batatas, milho e frutos do mar. Tão fascinante como sua gastronomia, o Peru é um dos países da América do Sul que mais atraem investidores estrangeiros no setor de turismo. Dá um show de flora e fauna, cultura e, sobretudo, latinidade — Machu Picchu está lá para comprovar. Por trás de uma boa parte desse sucesso todo, está a PROMPERU, plataforma de promoção do Peru que traz ao Rio seu diretor de investimentos, Daniel Cordova, para um encontro com o segmento, nos dias 24 e 25/03. E também aproveitar para apresentar, em primeira mão, algumas das principais novidades na hotelaria de Lima, Cusco e Arequipa, três de inúmeras cidades e/ou regiões peruanas em plena expansão.

 

Desde o início da trajetória do restaurante Gero no Rio (Avenida Vieira Souto, 80, Ipanema), o tiramisù da casa é um destaque alçado ao topo do ranking das sobremesas. De bonita apresentação, é feito na base clássica de biscoito inglês, café, mascarpone e cacau em pó (R$ 65,00).

+ Sushi, drinques e mais novidades para comer e beber em Botafogo

Japonês com tiramisù? Sim, senhoras e senhores, e com toque oriental pelas mãos da chef pâtissier Paula Peixoto. O doce no Shiso (Av. Lucio Costa, 9.600, Barra da Tijuca) leva creme mascarpone com a fruta yuzu, pão de ló e syrup de matchá (R$ 49,00).

O Massa+Ella (Rua Dias Ferreira 617-A/B, Leblon), trattoria italiana do chef Pedro Siqueira, apresenta a iguaria na versão rústica que leva bolo chiffon de café e cacau molhado na cachaça, creme de mascarpone e telha crocante de chocolate (R$ 38,00).

Na visão do chef Sei Shiroma, o tiramisù é especial na Ferro e Farinha (loja de Ipanema na Rua Maria Quitéria, 107)): vem na taça de martini com mascarpone da casa e cacau, biscoito feito na lenha e molhado em café com conhaque (R$ 38,00).

Tem novidade argentina na praça, e o Bodegón (Rua Jangadeiros, 14, Pça. Gen. Osório, Ipanema) leva a seu tiramisù um toque portenho. A sobremesa chega à mesa farta, montada com biscoito champanhe embebido no café com fernet, camada do creme mascarpone e raspas de chocolate meio amargo.

O tiramisù chegou à Rússia, por assim dizer, na versão do Medovik (Rua Visconde de Pirajá, 156, sobreloja 203, Ipanema). A sobremesa é servida num pote, onde o bolo é feito de massa de mel do Medovik embebida em café concentrado e bourbon, com creme smetana, mascarpone e cacau 100% por cima (R$ 29,00).

Depois da pizza, o tiramisù. É a proposta da Bráz (Rua Rua Maria Angélica, 129, Jardim Botânico). A sobremesa é leve e boa para compartilhar, feita com biscoito, creme de queijo, café e pó de cacau (R$ 36,00).

No Posì Mozza & Mare o clássico vem em dose dupla. O tiramisù é elaborado com um leve creme de mascarpone, intercalado com camadas de pão de ló artesanal, embebidos em calda de café (R$ 42,00). Na carta de drinques do chefe de bar Marcelo Emídio, o Tiramisù Espresso Martini é a versão etílica feita com vodka, licor de café, vermute tinto, Amaretto Disaronno, café expresso e espuma de tiramisú (R$ 43,00).

No requintado Satyricon (Rua Barão da Torre, 192, Ipanema), após as pedidas únicas de frutos do mar, a sobremesa indicada é ele, um tiramisù em fatia retangular feito com biscoito embebido em café expresso, chocolate e queijo mascarpone, com calda em desenhos no prato (R$ 52,00).

Vem no copo a versão do italiano Nino Cucina (Rua Barão da Torre, 490, Ipanema), onde o tiramisù clássico (R$ 40,00) combina camadas de mascarpone aerado com biscoitos champanhe embebidos em café, finalizado com cacau em pó.

Tem bonito visual redondo e amparado em telha de chocolate o tiramisù da Babbo Osteria (Rua Barão da Torre, 632, Ipanema). Leva pão de ló, creme de mascarpone, café e cacau (R$ 38,00).

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Depois de quatro anos no Leblon, o Peixoto Sushi chega renovado a Botafogo. A nova casa fica no número 49 da Rua Dezenove de Fevereiro, e tem balcão para uma experiência mais intimista e clássica japonesa, com os clientes na frente do sushiman. E a operação de delivery ganhará espaço separado e próprio, agilizando as entregas. No cardápio há novidades como o Enguia Roll, um uramaki de salmão avocado com laminado de unagui e teriyaki, cebolinha, ovas de massago e gergelim (R$100,00, 8 unidades). O Gunkan de Lichia é o joy de salmão com cream cheese e lichia caramelizada com raspas de limão siciliano (R$ 60,00, 6 unidades). E o Rainbow Roll, enrolado de arroz com salmão, atum, camarão e cream cheese (R$ 50,00).

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A coquetelaria também está em festa no bairro com a abertura, nesta quarta (19), do Blue Blazer, que deixa a Barra da Tijuca e chega ao número 11 da Rua Álvaro Ramos. O speakeasy do mixologista Lelo Forti, que é também escola de coquetelaria, mora em antiga casa com escadas de pedra da região, por onde se alcança o salão com imponente estante de bebidas de madeira, luz baixa, sofás de couro e recantos acolhedores. Por lá, bebe-se coquetéis como o Prenda-me Se For Capaz (R$ 38,00), com vodka Ketel One, infusão de hibisco e gengibre com caramelo salgado. O Antes do Fim Do Mundo (R$ 38,00) é feito com bourbon Maker’s mark infusionado no café com canela por 48 horas, licor Cabra Lab e vermute rosso seco. Há petiscos para divertir a boca como as batatas fritas defumadas, com farofa de bacon e aioli defumado (R$ 25,00), e opções como o risoto de cogumelos servido no bowl (R$ 45,00).

A expectativa agora no bairro das novidades é o negócio comandado pelo chef Pedro Siqueira (Massa + Ella), novo ocupante do imóvel que pertenceu ao João Padeiro, na ferveção da Rua Arnaldo Quintela. Ele vai abrir ali uma ‘oficina’ de massas, espécie de coworking de suas marcas, com nome novo, oferecendo um pastifício de produtos como lasanhas de tamanho família e um pizza shop que vai oferecer também versões congeladas para levar.

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O que era bom pode ficar melhor? A The Slow Bakery prova que sim! Depois de ficar famosas pelos seus pães deliciosos, a padaria de Botafogo abriu num anexo um restaurante igualmente despretensioso e arrebatador. O nome Lazy é um convite a a desfrutar as comidas em ritmo desacelerado, mas a explosão de sabores servidos fazem qualquer um ficar bem acordado.

O clima intimista da casa é um charme, assim como a opção em oferecer uma carta de vinhos exclusivamente naturais e opções de bebidas feitas na hora. Nada de refrigerantes que irão roubar o gosto do que está sendo servido, o que é bebido complementa a experiência.

Mas é no menu de comidas que o Lazy ganha ainda mais destaque. A começar que quase tudo é feito na casa, além de priorizar produtos orgânicos. Se esse cuidado não fosse o suficiente para oferecer pratos de qualidade, as receitas entregam simplicidade e ao mesmo tempo combinações perfeitas.

Entre as entradas os destaque são o Pão (ciabatta) de alho confitado com a leve burrata feita na casa e o saboroso Pão de queijo recheado com carne de porco e vinagrete. Mas não deixe de experimentar também o Presunto cotto produzido na cozinha sobre alho poró assado e mozzarella também feita por lá.

Depois as principais pedidas são as massas (feitas artesanalmente, é claro), embora os sanduíches tenham me deixado tentado a retornar para degustá-los em outra oportunidade. Tudo muito leve e saboroso, como o Raviolo recheado com ricota e pecan e uma gema de ovo daquelas que escorre quando cortamos a massa; ou o Linguine al limone acompanhado de fatias de presunto parma crocante.

Mas é preciso destacar os caldos que acompanham algumas das massas. Dá vontade e pedir um prato fundo só com eles! É o caso do caldo de cogumelo do Shihoma – massa fresca recheada com duxelle e ricota – e do espetacular caldo de missô com bacon servido com o Capelettone recehado com ricota e siciliano.

Para fechar sobremesas igualmente delicadas, como o Fondant com crumble de cacau e toffee de whisky e o clássico Tiramissú.

As porções são na medida certa para que você aprecie o que é servido sem sair com a sensação de que comeu demais. Esqueça as mesas fartas italianas (ainda bem!) e se delicie sem culpa, inclusive pelos ótimos preços. Voltarei com certeza!