Diante de cartas de vinhos com valores turbinados (infelizmente, ainda há estabelecimentos com margens abusivas, que chegam a 250% sobre o produto), levar de casa uma garrafa parece uma ideia sedutora — e econômica. Parece também uma matemática simples, mas, quando se trata de vinho, nem sempre dois e dois são quatro.
A taxa de rolha foi criada para custear o serviço oferecido pelo restaurante na hora de servir o vinho trazido de casa, o que inclui o atendimento dos garçons, taças, abertura da garrafa e a refrigeração correta do rótulo. O primeiro fator a levar em conta na equação custo-benefício é o preço dessa taxa. Em São Paulo, esse valor varia, em média, de R$ 60 a R$ 200, mas pode chegar a R$ 350, o que demonstra, no mínimo, pouca simpatia do lugar em relação a essa prática.
Os valores parecem altos, mas são bem parecidos com os praticados na Inglaterra, por exemplo. De acordo com a revista inglesa The Drinks Business, a taxa média de rolha é de cerca de 12 a 15 libras por garrafa (algo entre R$ 95 e R$ 115). Já a publicação Restaurant encontrou casas em Londres cobrando mais de 100 libras por garrafa (quase R$ 800).
Quando essa conta da rolha começa a ser vantajosa para o consumidor nos restaurantes? A equação é a seguinte: valor do vinho + valor da taxa de rolha = valor menor do que o cobrado na casa pelo mesmo rótulo. A qualidade da carta de vinhos do estabelecimento também deve ser levada em consideração. Se as opções forem de rótulos sem nada de especial (com cifrões a mais na coluna da direita), vale realmente carregar algo de casa e pagar a taxa de rolha.
Mas atenção: os melhores sommeliers adoram contar, em tom de piada — mas baseados em fatos reais —, histórias de fregueses que chegam orgulhosos aos restaurantes carregando aquele vinho comprado em promoção no supermercado, achando que estão fazendo o negócio da China ao pagar a taxa de rolha para fugir da carta de vinhos do estabelecimento. Nada contra as promoções (muitíssimo bem-vindas!), é claro. Ocorre que a melhor maneira de arruinar um jantar especial é investir pesado, escolhendo a dedo um prato naquele restaurante bacana e, na hora de harmonizar com a bebida, fazer a chamada economia burra. Isso é mais comum do que se imagina. Quando conheci o menu de 25 anos do D.O.M., Alex Atala contou histórias de clientes que levam grandes rótulos — notoriamente falsificados — e pagam a rolha de R$ 200, por puro preconceito em relação aos vinhos nacionais, que agora brilham no menu.
Claro que há casas que abusam nos preços, mas os estabelecimentos honestos (a maioria deles, aliás) não cobram apenas pelo serviço na hora dos vinhos. São lugares que costumam ter menus e cartas de vinhos pensados para harmonizar com o que se serve, o que eleva a experiência gastronômica a um patamar único. Cada vez mais, acredite, temos bons profissionais fazendo verdadeiras curadorias, buscando produtores especiais, com custos possíveis e que valem quanto pesam. Esta colunista que vos fala ainda não conseguiu experimentar os crudos do Sororoca, em São Paulo, restaurante que tem como um dos chefs o paraense Thiago Castanho, mas tive acesso à carta de vinhos, assinada pela dupla Daniela Bravin e Cássia Campos, e fico sonhando com aquelas combinações de Rieslings com crudos ou peixes espalmados na brasa. Certamente esse serviço tem valor, o qual faço questão de pagar.
O PERIGO DOS VINHOS EM TAÇA
No entanto, sinto-me desrespeitada quando vejo garrafas que valem cerca de R$ 50 no mercado sendo vendidas por R$ 165 em menus da cidade. O exagero (para não dizer algo pior) fica mais grave em vinhos em taça, que deveriam ajudar ou impulsionar os consumidores a descobrir novos estilos e uvas. Infelizmente, vinhos de qualidade em taça só são realidade em alguns wine bars; no mais, são vinhos que não valem o quanto pesam. Já vi taça do branco português Alandra, que custa cerca de R$ 45 a garrafa, custar R$ 40 a taça no restaurante. Faz sentido?
Há ainda um fenômeno que se multiplica nos restaurantes do país: os vinhos de “marca própria” ou, como se diz, private label. Em parceria com vinícolas — normalmente casas que produzem em volume e negociam condições quase sempre bastante vantajosas aos restaurateurs —, criam rótulos de entrada vendidos a valores “acessíveis”, cerca de R$ 120. Já ouvi donos de estabelecimentos dizerem que é uma forma econômica de proporcionar aos clientes a oportunidade de descobrir novos vinhos. Só que eu ainda não tomei nada que me desse vontade de repetir. Portanto, nem sempre os vinhos da casa têm bom custo-benefício, como os vinhos de mesa ou da távola, mais simples e realmente mais acessíveis, que encontramos em restaurantes europeus, por exemplo.
Como todo negócio, restaurante precisa ter lucro, e a bebida é um item fundamental na contabilidade. “Cartas de vinhos de restaurantes que dão foco à bebida — com sommelier e brigada bem treinada para vender vinho — podem ser responsáveis por cerca de 30% do faturamento e por um percentual ainda maior da lucratividade do estabelecimento”, afirma Eduardo Paes Andrade, diretor da importadora carioca ASA. Só não pode ter lucro explorando os fregueses mais incautos, certo?
Para resumir o dilema de levar ou não o vinho de casa a um restaurante, considere, portanto, o seguinte:
— Vale pagar a rolha quando a carta de vinhos é pobre, com valores exagerados, e a taxa não tem um preço exorbitante. Nesses casos, desembolsar o valor é até uma forma de protesto, que eu banco com prazer!
— Invista em levar a garrafa de casa quando ela for realmente especial, tiver um valor sentimental, não tiver equivalente na carta de vinhos e combinar com o menu servido no restaurante.
— Esqueça a rolha quando o almoço ou jantar for em um lugar no qual há bons profissionais encarregados da carta e valores justos para todos.
