Autor: felipe

Para percorrer a “Antiga Rota do Chá e dos Cavalos”, na China, o sujeito tinha de encarar um sobe e desce por dezenas de montanhas e cruzar com meia centena de rios, por entre paisagens que iam do deserto à neve. Parece difícil? Pois o caminho do brasileiro até o chá foi um pouco mais complicado…

Não, não estamos ainda num momento de falar sobre chá branco, preto ou verde, sobre pu-erh, lapsang souchong ou kukicha. Se o chá fosse vinho, estaríamos numa fase anterior a de “branco ou tinto”. 

Vá a qualquer restaurante e diga: 

– Eu gostaria de um chá, por favor.

– Tem camomila, jasmim, cidreira, capim-limão…

– Não, isso é tisana. Eu queria um chá, da planta do chá, mesmo.

– Tem mate da casa.

– Não, mate também não é planta de chá. Isso aí é uma infusão de erva-mate.

– Mas como assim, não é chá-mate?

Pois é… 

Por uma infinidade de motivos que vão desde nossa herança indígena de infusões medicinais até a onipresença do grito “alô limão, alô mate!” na praia, costumamos achar que é tudo a mesma coisa. Mas quem sabe, sabe…. Chá MESMO, só a bebida feita com a planta camellia sinensis. 

Até os órgãos responsáveis pela classificação da importação de chás costumam fazer confusão, daí a dificuldade de obtermos números definitivos sobre o crescimento do consumo. 

Falando com Carla Sauaressig (minha referência maior no assunto), cheguei à conclusão de que o jeito é apelar para a equação: produção nacional + uma ave maria + números de importação + um pai nosso – (menos) números de exportação = consumo nacional. 

Para simplificar o caminho na cabeça do consumidor brasileiro e evitar entrar em discussões semânticas, educadores e comerciantes de chás passaram a chamar a infusão feita a partir da planta camellia sinensis (sejam folhas, flores ou raízes), de “chá especial”. 

PEQUENO RESUMO DA MINISSÉRIE CHÁ, NO BRASIL

A maioria dos instagrammers e tiktokers que escolhe posar numa das paisagens mais lindas do Rio de Janeiro, a da Vista Chinesa, não sabe que o pagode erguido em 1903 pelo Prefeito Pereira Passos foi uma homenagem aos chineses que aqui chegaram para o plantio do chá no Jardim Botânico, incentivado pela família real que fazia do lugar um laboratório de pesquisa para diversos cultivos europeus.

Sim, o Brasil foi o primeiro produtor do Ocidente, mas a tentativa falhou lindamente e só pegou no início do século XX, com imigrantes japoneses que se instalaram no Vale da Ribeira, em São Paulo. 

Segundo as educadoras Carla Vicente e Carol Tavares, da Escola Brasileira de Profissionais e Empreendedores do Chá (Chá Pra Quê!?), parte do problema começou no início do século XX. Por conta das dificuldades de importação, decidimos adotar uma solução caseira: tostar a abundante erva mate para fazer as vezes de chá preto, o que contribuiu para a sua substituição e pela grande confusão de nomenclatura nas décadas seguintes. 

Acontece que o chá é a segunda bebida mais consumida no Mundo, depois da água. Um consumo que se deu inicialmente das classes mais altas, cresceu em todas as outras, apesar da concorrência quase desleal do mate e do café.

Uma coisa ajudou. Na onda de termos como “mindfulness” e “wellness”, quisemos entender também sobre chás, inicialmente dentro de sua vocação medicinal, ampliada pela Covid. Segundo Carla Sauaressig, na pandemia houve grande interesse por alternativas ao café e um aumento significativo na procura por cursos online. Assim como brotaram cozinheiros que comercializavam pratos e sanduíches feitos em cozinhas domésticas, surgiram inúmeros “tea blenders” criando misturas autorais dentro de casa e ganhando dinheiro com isso. O mercado emergente e empolgado fez nascer algumas marcas boas e outras tantas, péssimas. Entre mortos e feridos, o consumo aumentou, e muito. 

A HORA DO CHÁ BRASILEIRO

O Brasil produziu um imenso volume de chás no século passado, mas de baixa qualidade. Tomou uns tombos no câmbio e perdeu muito espaço no mercado internacional, levando ao fechamento de várias fábricas de chá.

Segundo a didática dupla da Chápraq, “a nova era do chá” teria começado em Registro, que fica no Vale da Ribeira (SP) e é considerada a capital do chá do Brasil. Ali, em 2014, a Sra.Ume Shimada com 87 anos de idade, para preservar a tradição da região, decidiu reabrir a sua fábrica e o Sitio Shimada. Com a ajuda de dois japoneses, começou a produzir chás artesanais, orgânicos, de alta qualidade e com cara e sabor de Brasil. Seu chá branco é tão especial que, antes mesmo da colheita, a safra já foi toda vendida para apreciadores.

E a guinada continuou com o Sítio Yamamaru, com grande foco em sustentabilidade, que passou a produzir chás verde e preto agroflorestais. 

O mesmo caminho foi trilhado por empresas como Amaya e Yamamotoyama, que apesar dos grandes volumes, também vêm investindo crescentemente na qualidade e excelência do chá nacional.

Hoje, como me conta Carla Sauaressig, em dados levantados junto aos produtores, a produção brasileira está em aproximadamente 200 toneladas/ano. É coisa pacas.

Aliás, a safra brasileira está no auge e, quem quiser conhecer mais sobre os chás do Brasil, pode fazer a Rota do Chá, idealizada e criada por Yuri Hayashi, fundadora da Escola de Chá Embahú, agora na 6ª edição presencial. Cada vez mais procurada, a visita aos chazais acontece de 3 a 6 de novembro, em Registro, e envolve visitas guiadas aos principais pontos de interesse e produtores e participação na colheita. 

BONS CHÁS, NACIONAIS OU IMPORTADOS, EM RESTAURANTES DO RIO DE JANEIRO

Em restaurantes de hotéis sempre houve grande oferta, até por conta dos hábitos dos turistas, mas por muito tempo os restaurantes de rua tinham dificuldades de trabalhar bem o produto. 

De acordo com a especialista Érika Koyabashi, a hora é de descomplicar e desmistificar para aumentar o interesse. Érika, que fica 8 meses no Brasil e 4 em Portugal colaborando com a marca de chás Camélia, faz um belo trabalho em torno da cerimônia do chá. 

“Para se fazer um bom chá, não são necessários muitos apetrechos como termômetros, chaleiras diversas, louças, teamakers etc. A sofisticação se torna mais necessária à medida em que o interesse aumenta, no longo prazo, mas mesmo sem um termômetro e uma chaleira, com um coador, um utensílio de vidro e uma xícara é possível se fazer um bom chá. O caminho maior é o do consumidor e envolve um aumento da sensorialidade para ampliar a apreciação da bebida.”, diz Érika. 

Aliás, a melhor embaixadora dos chás da Camélia no Rio de Janeiro é a carioquíssima Bel Augusta, que apesar de ter se formado em História da Arte e Design Gráfico, acabou se envolvendo em gastronomia e fazendo relações públicas de marcas gigantes, como a Nespresso, e agora se vê fazendo um trabalho semelhante com os chás. Hoje, morando em Portugal, usa os chás da Camélia para produzir suas deliciosas kombuchas Home Lab. Segundo ela, para se fazer uma boa kombucha é preciso ter o melhor chá (mas essa é outra coluna…).

CIPRIANI

A carta selecionada pelo estudioso e competente Ed Arruda tem chás verdes, pretos, brancos ou oolong de excelente qualidade, importados pela Talchá. Além da variedade, Ed investiu bastante nas louças e no serviço. 

OTEQUE

Depois de uma visita ao Sítio Shimada, que a encantou, Laís Aoki, sommelière do restaurante e sempre precursora, faz um trabalho de valorização dos chás nacionais. Ali, podemos provar os chás preto e o cobiçadíssimo branco do Sítio Shimada. Diz que fazem grande sucesso com público de estrangeiro e igual espanto no público local.

SULT 

Foi Bel quem me contou que os chás da Camélia tinham desembarcado no Sult. A sommelière Lolô Riccobene conta que a iniciativa foi do sócio Nelson Soares que queria trabalhar com um produto de alta qualidade ligado a vinhos, a bebida carro-chef da casa. Além do Pipachá da Camélia, um oolong orgânico afinado em pipas de vinho do Porto, a casa também serve o Sencha e o Luso (chás verdes) e o Koucha (preto). O treinamento foi todo feito por Érika Kobayashi, de passagem pelo Rio na semana passada. 

IRAJÁ

No Irajá, Ju Carrizzo faz seus próprios blends de camellia sinensis para o menu harmonizado de Pedro Artagão. Procura apresentar chás com elementos dos vários biomas brasileiros e muda os ingredientes presentes no chá a cada prato. 

*

Por fim, temos uma marca muito carioca, a Espírito do Chá, que faz blends artesanais, naturais, autorais, sem conservantes ou aromatizantes. 

Os ingredientes, em sua maioria, são obtidos através em pequenos produtores que usam técnicas de plantio naturais, com redução ou eliminação de agrotóxicos no processo. São lindas, as embalagens, com blends poéticos inspirados nas paisagens e na alma do Rio batizados de Montanha, Mar, Floresta e Cidade. 

Se um mercado que engatinha já tem tanto assunto, imaginem quando pegar de vez?

E viva a hora do chá.

A gaúcha Bento Gonçalves, na região da serra, é a capital do vinho do Brasil. Não por acaso, a “Escola de Viticultura e Enologia”, a primeira do país, nasceu no município há exatos 63 anos, no dia 22 de outubro de 1959. A escola é uma visita obrigatória na agenda de estudiosos e amantes do vinho, hoje como parte do IFRS (Instituto Federal do Rio Grande do Sul).

Sua história pode ser apreciada e contada na enoteca e na sala para degustação. Mas não é somente isso: a escola já formou 1.360 técnicos especializados em vinhos, os enólogos, que ganharam um dia para serem lembrados: justamente hoje, como uma homenagem à instituição que se tornou o coração da enologia e do vinho produzido no Brasil.

“O enólogo tem uma função central e também mais transversal na produção”, diz a enóloga Monica Rossetti. “Porque ele conecta o plano empresarial com as potencialidades de produção de cada microclima e a escolha dos métodos de gestão para o posicionamento correto dos vinhos em termos de qualidade e originalidade.”

Monica é cria da escola de Bento Gonçalves. Começou a estudar a ciência em 1998 e hoje, aos 39 anos, é a diretora da Rossetti Enologia, empresa fundada em 2001 que já prestou consultoria para 42 vindimas no Brasil e na Itália. “O sucesso no empreendimento será proporcional à competência empregada em dimensionar as escolhas técnicas adequadas para cada terroir, pensadas do solo à taça”, afirma.

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São os enólogos que auxiliam os produtores rurais a tomarem as melhores decisões para o solo de um vinhedo, o momento correto para a colheita das uvas e outras etapas da produção. As principais atividades realizadas por esse profissional dos vinhedos são o monitoramento da análise de solo e clima para a tomada de decisão sobre o melhor tipo de uva para produção e testes em etapas como fermentação, envelhecimento e conservação da bebida na adega. Isso engloba a necessidade de conhecimentos em temas como bioquímica, botânica e climatologia. “Estas características são fundamentais para o bom desenvolvimento de projetos enológicos em países com crescimento de produção, como o Brasil”, explica Monica.

O Brasil ocupa a 21ª posição entre os maiores produtores de vinho do mundo, com produção de 360 milhões de litros da bebida em cerca de 80,6 mil hectares, segundo a OIV (Organização Internacional da Vinha e do Vinho).

Embora ainda não esteja entre os top 10 globais, a área de cultivo de uvas no país cresceu cerca de 20 mil hectares e pode aumentar ainda mais, impulsionada pela criação de novas vinícolas na região central do Brasil, como Goiás e Distrito Federal.

Inaugurada no ano passado a 60 quilômetros de Brasília (DF), a Vinícola Brasília já possui a capacidade de produzir 300 mil litros por ano e é fruto de pesquisas da Embrapa (Empresa Brasileira de Pesquisa Agropecuária) para fortalecer a produção de vinhos no Brasil além do Rio Grande do Sul, hoje responsável por cerca de 90% da produção de vinhos do país.

O crescimento no campo está diretamente ligado ao interesse do brasileiro pela bebida. Entre 2010 e 2020, mais de 17 milhões de pessoas começaram a consumir vinho, elevando essa população de degustadores a 39 milhões de pessoas, de acordo com a consultoria brasileira Winext.

O cenário de crescimento tem atraído enólogos de outros países da América Latina a adotarem o Brasil. Como o uruguaio Alejandro Cardozo, eleito Enólogo do Ano em 2021 pela ABE (Associação Brasileira de Enologia). “Os vinhos brasileiros têm um espaço inimaginável para crescer”, afirma Cardozo. “Acho que temos uma diversidade de vinhedos e regiões espetaculares.”

O enólogo, que é consultor para 20 vinícolas e é sócio proprietário da EBV (Empresa Brasileira de Vinificações), criada em 2017, diz que o profissional especializado será uma peça vital na criação de novos produtos em diferentes regiões do país. “É recomendado que cada vinhedo tenha um profissional que acompanhe e apoie ao produtor. O clima e a diversidade [de biomas] fazem com que um aporte técnico sempre seja importante para que o produtor consiga o melhor resultado da fruta.”

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Prosecco, o espumante italiano, é o efervescente mais popular do mundo. Vende mais garrafas do que champanhe francês e cava espanhol juntos. Mas é uma invenção bem recente. Até 2009, Prosecco era o nome de uma uva cultivada, principalmente — mas não apenas —, no nordeste da Itália. Em seguida, transformou-se no nome de uma região vinícola e tornou-se uma história de sucesso mundial. Mas não “do nada”.

Prosecco costumava ser o nome de uma uva cultivada na região de Veneto. Acredita-se que seja originária da Croácia e tenha sido cultivada nos Balcãs, em particular na Eslováquia, há muito tempo. Mas a maioria das plantações estava em Veneto.

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Na primeira década do novo milênio (os anos que antecederam 2009), os vinhos à base de prosecco estavam se tornando cada vez mais populares. Provavelmente um pouco ajudados por Paris Hilton — que lançou o Rich Prosecco, em 2006 —, pela tendência do Aperol Spritz, os dias de glória do Champagne e a mania geral por vinho borbulhante. Mas os produtores de vinho à base de prosecco em Veneto não gostaram que outros pudessem se beneficiar da crescente popularidade da uva, então, pensaram em criar uma denominação para protegê-la, pois, quando há uma denominação, outros não podem usar o nome.

Mas havia um problema: as regras europeias de denominação afirmam que um nome de uva não pode ser uma denominação em si. Assim, o prosecco – uma uva – não poderia se tornar um DOC (o código italiano para uma denominação).

Primeiro, foi preciso mudar o nome da uva: prosecco foi removido do registro oficial e passou a ser oficialmente declarado glera, um sinônimo até então pouco usado para a uva.

Em seguida, criou-se uma região chamada Prosecco. Havia uma vila chamada Prosecco em Veneto, mas, de acordo com várias fontes, ela não tinha vinhas. A produtora mais proeminente de vinho da uva prosecco foi a pequena região de Conegliano-Valdobbiadene, em homenagem a duas cidades a noroeste de Veneza, que estava convenientemente localizada na região de Veneto. Assim, as autoridades decidiram “inventar” uma nova região geográfica chamada Prosecco por lá.

Então, Prosecco passou a se tornar um nome geográfico, e um DOC Prosecco pôde ser criado. O nome Prosecco tornou-se um monopólio para a região. E todos tiveram que chamar a uva de “glera”.

Por algum tempo houve uma discussão sobre se prosecco é um nome de uva ou uma região vinícola. Hoje essa discussão acabou, é do ponto de vista legal uma região.

A história, além de ser interessante historicamente, também é uma ilustração reveladora de como a indústria do vinho às vezes é guiada mais por iniciativas protecionistas do que por boas razões.

Hoje, a região Conegliano-Valdobbiadene é muito bem sucedida. Ela produz, junta, cerca de 700 milhões de garrafas de espumante por ano. No entanto, isso me faz pensar se Conegliano-Valdobbiadene e Asolo (o outro Prosecco) poderiam ser melhores hoje, se não associadas ao nome do Prosecco. Prosecco é famoso pelo vinho espumante fresco, direto e acessível. Os produtores mais ambiciosos têm dificuldade em atingir os preços premium necessários para seus vinhos de alta qualidade. Talvez hoje eles se arrependam dessa associação. É como algo que se torna um tremendo sucesso, mas a qualidade não está à altura e prejudica a reputação de toda a região. Certamente existem alguns vinhos muito bons de Prosecco e de Conegliano-Valdobbiadene em particular, mas talvez não 700 milhões de garrafas.

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Consistência e história marcam os oitenta anos da Confeitaria Kurt, celebrados com os doces caseiros de uma vitrine sem igual no Rio, cujas receitas foram trazidas pelo alemão Kurt Deichmann e preservadas pela família.

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Na dúvida de como festejar, opte pelos carros-chefe: é o caso do mil-folhas de creme (R$ 20,00), de massa crocante feita diariamente e recheio farto com dulçor na medida certa — uma característica da casa, que não traz nada adoçado com exagero à mesa, como manda a tradição europeia.

Na perdição das tortas, a de damasco é feita com pão de ló, geleia natural da fruta e chantili; e a de morango com chantili, em base semelhante, leva a fruta fresca e derrete na boca (ambas a R$ 20,00, a fatia; e R$ 185,00, no tamanho grande). Quem sabe, sabe.

Rua General Urquiza, 117, loja B, Leblon, 2294-0599 (18 lugares). 8h/19h (sáb., 9h/18h; fecha dom.).

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Não é caramelo e nem chocolate salpicado com flor de sal. É mesmo um cookie salgado na massa e no recheio, que segue a linha de uma combinação consagrada de ingredientes. Aí o leitor vai perguntar: ué, mas não inventaram coxinha doce? Pois é.

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O novo item nas vitrines da American Cookies é o salty cookie (R$ 10,00), recheado de presunto, mussarela e orégano, e finalizado com queijo parmesão mineiro.

A criação é assinada pela sócia-fundadora Francielle Faria, que inaugurou a rede brasiliense fazendo biscoitos na cozinha da própria casa para delivery, e hoje tem mais de quarenta endereços pelo Brasil. O cardápio oferece sugestões açucaradas tentadoras também.

Uma delas é o jack daniel’s (R$ 14,00), com gotas de chocolate branco e recheio de brigadeiro meio amargo com a bebida.

BarraShopping. Av. das Américas, 4666, Barra. 10h/22h (dom., 14h/21h).

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Os dois insuspeitados pés de limão kaffir não estão na varanda só para enfeitar, mas cedem suas pequenas folhas raras e aromáticas à chef Ana Carolina Garcia, que também prepara na casa as pastas essenciais de curry verde, amarelo e vermelho.

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Ela trouxe novas ideias de recente viagem à Tailândia para o Càm O’n Thai Food e lançou seu primeiro menu degustação. Feito para compartilhar, como na cultura tailandesa, é servido nos jantares de terça a quinta, com reserva a R$ 139,00 por pessoa.

São três entradas, pratos e sobremesas, que trazem sabores como o ceviche de tilápia ao leite de coco e manga verde, com crackers de wonton, e o curry de pescado com espinafre, milho baby e arroz jasmim. Além de vinhos e cervejas, há drinques na casa como o bangkok (R$ 33,00): gim, tônica, purê de manga, espuma de coco e gengibre.

Shop­ping Downtown, Avenida das Américas, 500, bloco 9, loja 113, Barra, 96966-8448 (53 lugares). 12h/22h30 (dom. até 16h; fecha seg.).

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O Hotel Fasano fez quinze anos de frente para o mar e o Gero (Avenida Vieira Souto, 80, Ipanema, 3202-4000), que funciona no térreo com varanda, lançou pratos como o polvo grelhado com arroz italiano venere, tomate-cereja confitado, azeite e ervas (R$ 144,00).

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O chef Pedro Corona recebe os novos ares com a leveza necessária: o crudo do dia (R$ 67,00) elege o peixe mais fresco em cortes sobre o fumê de pescado, laranja maçaricada e ervas. Novidade boa no Mäska (Rua Joana Angélica, 159, Ipanema,  99997-0250).

–O discurso da comida sazonal vai à prática no .Org (Avenida Olegário Maciel, 175, Barra,  2493-1791), onde a chef Tati Lund brinca com receitas como a moqueca vegana de caju (R$ 70,00), que acompanha arroz de coco e farofa de cúrcuma com castanha-do-­pará.

O Marinho Atlântica segue sua trajetória de conquista de corações no Posto 6, em frente à praia, com carta bem conceituada de drinques e um cardápio que passeia com estilo dos petiscos aos sanduíches e pratos mais substanciosos. A novidade é que a casa aumentou sua área de encontros e diversão com um anexo destinado a eventos e confraternizações para até 100 pessoas, com direito a deque no calçadão.

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O cardápio é o mesmo, onde há boas descobertas como o homus de palmito com peixe defumado em lascas e coalhada, picles e pão árabe tostado (R$ 42,00). O hot polvo chega entre os sandubas no pão brioche, grelhado com aïoli de páprica, provolone e picles de cebola (R$ 52,00; foto).

Com fruta e personalidade, o drinque a divina tem gim Gordons, framboesa, limão e licor Frangelico (R$ 30,00).

Av. Atlântica, 4206, loja A, Copacabana, 97488-1260 (150 lugares). 12h/0h (sex. e sáb. até 1h).

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A casa tombada da Urca que foi sede da Rádio Tamoio, de frente para a Baía de Guanabara, onde os barcos estão ancorados, é o cenário privilegiado onde o recém-inaugurado Casurca se instalou.

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O cardápio de petiscos clássicos e releituras do chef Pedro Mattos encontra ambiente com pinceladas de arte urbana e mobiliário vintage, toques industriais e objetos antigos recuperados, além de uma varanda de azulejos portugueses.

Há pastel de pancetta caramelizada (R$ 12,00 a unidade) para petiscar, e pedidas para duas pessoas como o medalhão à piemontese (R$ 149,00), com filé-mignon envolto no bacon ao molho madeira, arroz à piemontese e batata portuguesa; ou o baião de dois com espuma de queijo de coalho defumado (R$ 69,00).

A carta de drinques traz o casurcow, de vodca, xarope de gengibre, suco de limão, xarope de maracujá e espuma artesanal de maracujá (R$ 35,00).

Av. Portugal, 96, Urca, 98217-9213 (60 lugares). 16h/23h (sáb., 12h/0h; dom., 12h/23h).

Na casa que abriu as portas baseada nas receitas que compõem um brunch feliz, o mix de cogumelos (R$ 33,00) é um toast de abacate, tomate-cereja, shimeji e paris. Tem o dia todo no Nusa Café (Rua Vinicius de Moraes, 129, Ipanema, 3228-3562).

Prova de que os clássicos devem ser sempre visitados, a tartine da horta (R$ 32,00) é uma carta de intenções na The Slow Bakery (Rua Conde Bernadotte, 26, Leblon, mais duas unidades), repleta de vegetais orgânicos sobre homus da casa no pão sourdough.

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Atenta aos bons produtos na casa de esquina, a Bica (Rua Jardim Botânico, 585,  3580-5723) tem tartines de cogumelos em lâminas com abacate (R$ 34,00); ou molho de tomate de casa, minitomates, lascas de queijo meia cura e basílico (R$ 32,00).

A cozinha da Fabro (Open Mall, Av. das Américas, 7907 C-101, Barra) cresce em variedade a cada dia, mas as tartines continuam em alta, feitas nos pães sourdough da casa. A de homus (R$ 29,00) cobre-se com brócolis e cebola pérola tostados mais semente de abóbora.

No ambiente de grafites coloridos e referências da cultura pop do Bibi Lab (Rua Santa Clara, 33, Copacabana, 2236-6000), loja conceito da rede, são servidos o dia todo toasts como o de abacate com limão, azeite e ovo poché (R$ 21,50).