Autor: felipe

Chegou a tão esperada época das festas juninas. Como é bom ver a mudança das estações, a despedida do outono, temperaturas amenas e muita, mas muita opção para se cultuar uma tradição genuinamente brasileira: festas de São João. Canjica, milho verde, pé de moleque, amendoim, pinhão, pamonha, bolo de rolo, quindim, pipoca, maçã do amor, bola de fubá, pudim, quentão, chimarrão, ufa. De norte a sul, a fogueira, quadrilha e casamento caipira, tem diferentes sotaques e muitas semelhanças: barriga cheia, arrasta pé e muita folia.

Como bom curioso que sou, fui pesquisar as origens desta festa tão tradicional por aqui, assim como o carnaval. Essa festa típica do interior brasileiro, que tem em Campina Grande na Paraíba o maior evento junino do mundo, nasceu na idade média, durante o Solstício de verão. Historiadores apontam que essas origens têm ligação direta com festas pagãs europeias, durante a chegada da primavera, onde se realizam as colheitas das plantações. Naquela época, o objetivo das festividades tinha um cunho holístico, ou seja, afastar maus espíritos e pragas que pudessem atingir ou prejudicar a colheita. Vale ressaltar que o solstício de verão, no hemisfério norte acontece exatamente em junho.

Quando o cristianismo se consolidou na Europa, esta comemoração pagã se incorporou ao calendário festivo do catolicismo, e logo, essa prática da igreja católica, facilitou a conversão de povos pagãos em cristãos convertidos e as festividades passaram a ter elementos cristãos. Figuras como São João, Santo Antônio e São Pedro (todos celebrados em junho), passaram a figurar como elementos típicos das festividades, dando um novo significado para estas festas. A comemoração chegou ao Brasil lá pelo século XVI. As festas JOANINAS, (assim eram chamadas), vieram exatamente como eram celebradas na Península Ibérica (Portugal e Espanha) durante a colonização. Antes o nome era uma referência direta ao Santo Católico, mas com o passar dos anos e diferentes sotaques, logo passou a ser chamada de festa junina, em referência ao mês da celebração.

Fogo, quentão e estilo

Hoje, as festas juninas são celebradas em milhares de cidades em todo território nacional. Já ultrapassou o mês de junho. Tanto é verdade que é comum termos festas julinas e até agostinhas. O que importa, realmente, é que a festa é de longe mais longa celebrada no Brasil e sim, temos aqui o maior São João do planeta. Cidades como Caruaru, Olinda, Recife, Campina grande, entre tantas outras de norte e nordeste, sul, sudeste e centro oeste. É a festa do povo. A festa do homem e mulher do campo. Do bolo de coco da nona gaúcha, a canjica da “mainha” nordestina. É o quentão paulista, cheio de brandy e canela, ou aquele gole da “marvada” pinga, da aguardente mineira.

Muitas são as bebidas Brasil afora, mas o quentão é de longe o símbolo mais forte da festa. O etílico patrimônio mais disputado, consumido e diferente que existe. Servido quente, temperatura ambiente ou até mesmo com gelo, depende de onde você esteja. Não quero desvalorizar as tradicionais batidas de coco, amendoim ou maracujá, amamos também, mas isso temos sempre, o ano todo. Quentão é quentão, saboroso, aromático e tradicional. Toda família interiorana do brasil tradicional tem uma receita de quentão que passa entre as gerações. Não importa onde você vai pular sua fogueira ou arrastar seu pé ao som da sanfona e zabumba, só não deixe de passar pela barraca do quentão. É fácil achar, basta seguir o aroma do vinho ou das especiarias como cravo e canela. Tome cuidado. É altamente apaixonante. Já estou com água na boca e vou aqui revelar uma receita típica do quentão gaúcho, de onde vem todas as minhas raízes e memórias desta festa. Mas também deixo uma receita super simples e tradicionalmente usada em muitos estados. Fique à vontade para reproduzir e experimentar, só não deixe de buscar uma festa para se apaixonar, provavelmente no seu bairro deverá ter muitas durante todo mês.

Cheers

Receita do Quentão tradicional

Ingredientes

• 1 litro de cachaça de boa procedência
• 600 ml de água
• 500 gramas de açúcar
• 1/2 xícara de gengibre em fatias
• 3 pedaços de canela em pau
• 10 cravos da índia

Vale ressaltar que a receita pode variar de acordo com o gosto do consumidor, podendo haver a adição de maior ou menor quantidade de certos ingredientes.

Modo de preparo

Em uma panela, coloque o açúcar e deixe derreter até formar um caramelo; e vá acrescentando as especiarias de sua preferência. Em seguida, adicione a água, deixando ferver por um período de cerca de 15 minutos. Logo após, acrescente a cachaça, e deixe ferver por mais 10 minutos. Deixe a bebida descansar e passe em uma peneira para retirar todos os sólidos, resultando somente no líquido que será consumido.

Receita do “Vinho Quente”  sulista

Ingredientes

• 5 litros de vinho tinto comum
• 500 gramas de açúcar
• 1/2 xícara de gengibre em fatias
• 3 pedaços de canela em pau
• 10 cravos da índia
• Fatias de laranja e limao
• 10 gramas acafrão

Vale ressaltar que a receita pode variar de acordo com o gosto do consumidor, podendo haver a adição de maior ou menor quantidade de certos ingredientes.

O célebre risoto que nasceu há mais de trinta anos na Ilha do Governador, um portento agregador de famílias e amigos à mesa, chega pela primeira vez à Zona Sul, em clima intimista que distingue a filial de Botafogo da rede Siri. Ocupando casa antiga de esquina, de ambiente com toques industriais e mezanino enfeitado com garrafas de vinho, o novo salão recebe clássicos como o citado risoto de camarão (foto), uma das seis versões marinhas do prato, que serve três pessoas na versão pequena (R$ 188,90) e de cinco a seis na grande (R$ 279,90). O cardápio à base de frutos do mar é vasto e traz petiscos, como as patinhas de caranguejo (R$ 55,50, dez unidades), e pratos executivos, a exemplo dos gurjões de peixe com purê de batata (R$ 49,00). A carta de vinhos completa a refeição com cerca de vinte rótulos entre R$ 80,00 e R$ 100,00. Rua Conde de Irajá, 201, Botafogo, 3795-7811 (70 lugares). 11h/23h (fecha seg.).

O antigo sobrado no Centro que guarda boas surpresas ao paladar, marco inicial dos premiados endereços do chef e restaurateur Lucio Vieira, tem novidades a se comemorar. Depois de cinco anos no formato de almoço a preço fixo (e justo), o Lilia agora abre para o jantar às quintas e sextas, quando o salão em luz baixa ganha ares românticos. Os pratos do chef Phil Fonseca estão amparados pela nova carta de vinhos naturais de Alain Ingles com exemplares como o rosé francês Bee Famous (R$ 40,00, a taça). O sistema noturno é à la carte, com pedidas que mudam a cada semana, mas podem trazer olhete cru com vinagrete de morango e a fruta assada, tomate confit e óleo de capim-limão (R$ 41,00; foto), como entrada; e o polvo na brasa com emulsão de morcilla, batata-doce e couve toscana (R$ 58,00), de principal. Rua do Senado, 45, Lapa, 3852-5423 (60 lugares). 11h30/15h (qui. e sex. também 19h30/23h; sáb. 12h/16h; fecha dom.).

Sorriso no rosto e mãos nos vegetais. É assim que encontramos a cozinheira e cientista social Jade Moreira no almoço do novo Ruta Cozinha, que abriu as portas na Fábrica da Bhering no mesmo endereço da confeitaria Conflor (que funciona apenas aos sábados). A ideia é fazer comida vegana criativa, inspirada nas andanças da cozinheira em sítios agroecológicos do Nordeste, e países de culinárias tão distantes como Noruega e Sri Lanka. O serviço presencial estreia na forma de menu executivo servido de segunda a sexta, de acordo com os ingredientes do dia, com entrada, principal e bebida por R$ 40,00. No esquema, figuram pratos como o velouté de abóbora, ragu de berinjela e pangrattato com castanhas (foto). Já a refeição bahia é composta por miniacarajés, arroz, vatapá, caruru e salada de tomate verde com pimenta de cheiro. Rua Orestes, 28, 3º andar, Santo Cristo, 99196-5941 (30 lugares). 11h/16h (fecha sáb. e dom.).

Casa que remete aos primórdios da experiência autoral do chef e restaurateur Pedro de Artagão, o Irajá Redux chega ao Rio Design Barra com todos os clássicos do cardápio do endereço no Leblon. O ambiente também segue a mesma linha, de paredes verdes, cadeiras vestidas com estampas de plantas e clima de descontração. Estão lá pedidas como o sando no pão macio com milanesa de angus, aïoli e pasta de tomates (R$ 48,00), e a carne assada por doze horas no próprio molho com espaguete cacio e pepe (R$ 72,00; foto). O polvo na brasa com béarnaise e aipim na manteiga de garrafa (R$ 84,00) é outro que fez fama. Na hora da sobremesa não tem para ninguém: o bolo molhado de brigadeiro quente com calda de baunilha (R$ 28,00) é a doce celebridade que rouba a cena em todas as casas do chef. Rio Design Barra. Av. das Américas, 7777, Barra, loja 304/308,  97541-8433 (96 lugares). 12h23h (dom. e fer. até 22h).

Depois de cruzar o Japão para gravar um documentário sobre a cultura japonesa, o restaurateur Martin Vidal abriu no Leblon o San Omakase, uma sala-balcão de oito lugares para um menu que pode mudar a cada dia e está um passo à frente em técnica e ingredientes no Rio. O percurso chefiado por André Kawai (foto) é encantador. Embaixador do Sushi no Brasil, ele apresenta mais de dez etapas num show que pode começar com a feitura complexa do umaki, omelete japonês com enguia na panela de cobre. A ala dos crus tem peixes pescados na madrugada anterior e “viajantes” como o bluefin, atum do Mediterrâneo. Há sushis servidos com wasabi japonês in natura, e a parte quente trouxe um raro tempurá de siri-mole inteiro. As sobremesas do confeiteiro Cesar Yukio surpreendem. Os menus vão de R$ 470,00 a R$ 930,00, preço do principal harmonizado com os melhores saquês da casa. Rua Conde de Bernadotte, 26, loja 103, Leblon, 2112-5199 (8 lugares). Sob reserva a partir das 20h (fecha. dom. a ter.).

A mistura de sabores do cardápio bolado pelo chef Marco Espinoza, onde as culinárias peruana e chinesa se encontram no estilo conhecido como chifa, aterrissou no shopping Rio Sul, endereço da nova filial do Cantón no Rio. O gato oriental da sorte, aquele que acena com a pata levantada, recebe os clientes na porta em boneco de 1,60 metro, e o ambiente é adornado por luminárias e ilustrações chinesas. O cardápio traz novidades como o camarão em tempurá com molho cremoso spicy e molho agridoce (R$ 69,00; foto). De principal, o lámen charsiu tem macarrão, caldo de frango, porco assado à moda charsiu, cogumelo wanyi, ovo hajitama e cebolinha (R$ 58,00). Para adoçar, o cheesecake de gengibre é feito com biscoito de amendoim, canela e geleia de laranja kinkan (R$ 35,00). Cores e sabores em profusão. Shopping Rio Sul. Rua Lauro Müller, 116, loja 401-D90, Botafogo (38 lugares). 10h/22h (dom. 13h/21h).

Colorida e vibrante como um clipe dançante do BTS, a boy band de sucesso planetário, e intensa como um capítulo de Round 6, série mais assistida da história da Netflix, a comida sul-coreana é conhecida por sua fusão de sabores, que transitam do apimentado ao adocicado em uma única garfada. Essa experiência à mesa começa a ser oferecida em uma rota de restaurantes cariocas especializados nas receitas de raízes milenares do pequeno país exportador dos maiores fenômenos do entretenimento da atualidade. No embalo dos filmes e séries onde a comida se faz presente, pratos que carregam em condimentos e consoantes (vai aí um tteokbokki, um jjajangmyun ou um samgyeopsal?) se espalham pela cidade para além dos endereços ditos coreanos — há desde padaria gourmet até restaurante francês utilizando o kimchi, fermentado típico de vegetais alçado a Patrimônio Cultural da Humanidade pela Unesco. “Atendemos desde crianças aventureiras que se jogam nas comidas apimentadas a entusiasmadas senhoras apaixonadas pelas novelas coreanas e as bandas de k-pop”, conta Aline Tostes, do Dorama, no Humaitá.

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O nome da casa é justamente uma homenagem às famosas novelas coreanas, transmitidas nas televisões do local, iniciado por Aline e o marido, Stephen Lee, durante a pandemia, primeiro pelo delivery. As entregas fizeram tanto sucesso que deram gás para que eles abrissem um restaurante de ambiente simples e almoço concorrido (diariamente com fila na porta), no Humaitá. “Palavras difíceis como bibimbap já começam a ficar comuns, como aconteceu com o yakissoba quando chegou por aqui”, ressalta Martin Kim, citando a receita colorida e reconfortante de vegetais e carnes fatiados na tigela de arroz com gema crua por cima, que, aliás, consta também em menus de restaurantes da moda, como o Spicy Fish, em Ipanema. Filho de coreano, Martin criou o Kim Korean Food ao lado da mulher, Priscila Lima, e passou a dar expediente em feiras de rua, como a Junta Local. Com o sucesso, acabam de inaugurar a primeira loja na aquecida Rua Gomes Freire, no Centro, a poucos passos de casas como o Lilia e o Labuta. “É fantástico ver os restaurantes, orientais ou não, incorporar receitas e ingredientes típicos, que as pessoas começam a assimilar”, celebra.

Mais famoso elemento da cozinha coreana, o kimchi é um poderoso alimento probiótico cujo preparo remete ao século XI, agora elencado entre as tendências gastronômicas para 2023 pelo portal britânico Fine Dining Lovers. Quem resume o efeito da união de vegetais fermentados, tendo geralmente a acelga como base, em pasta de alho, gengibre e pimenta, é o chef Thomas Troisgros, devoto da mistura: “Ele te dá acidez, frescor, crocância, picância e os aromas da fermentação. É fácil de compartilhar e tem extrema versatilidade”, avalia Thomas, que já servia a iguaria no menu degustação do extinto Olympe, em prato com ovo — combinação “perfeita” para ele. Hoje, no francês Le Blond, no Leblon, o cozinheiro emplaca um magret de pato com arroz de kimchi. Novos endereços asiáticos como o Elena e o Katz-Su se fartam da tradição sul-coreana, e a padaria The Slow Bakery oferece o kimcheese, um queijo quente “turbinado”. O brasileiro Rüda, em Ipanema, serve pão de queijo com mistura inusitada (que dá certo) de linguiça, goiabada e adivinhe? Kimchi, o onipresente.

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Fusões contemporâneas à parte, a culinária raiz exportada pela Coreia do Sul é feita de sensações que se multiplicam na boca, picantes e adocicadas, com conservas vegetais, ingredientes de fermentação e muito umami — o chamado “quinto sabor”, que realça os demais. São preparos saudáveis, rápidos e compartilháveis, que costumam ter o arroz como base, além de ensopados, massas de arroz ou batata-doce, carnes grelhadas em chama alta e os obrigatórios banchans, acompanhamentos em pequenas cumbucas com variedade de conservas, molhos à base de soja fermentada e elementos como alho cru fatiado. Tudo para ser degustado, claro, com os jeotgarak, os palitinhos coreanos de metal, similares aos japoneses de madeira. Experiências autênticas que passam por essas especialidades são oferecidas por dois restaurantes ciosos da tradição, na Zona Oeste: o Hanguk House, no shopping Barra Point, e o Ryu, no fim da Barra, no Condomínio Blue Square.

Antenada com a alta do sabor coreano no Rio, a família Kim, proprietária do Hanguk House, abriu ao lado o café Hallyu (nome que se refere à “onda coreana” que ganhou o mundo), uma espécie de mercadinho onde até os grãos vêm do inovador país asiático, além de chocolates, salgadinhos de frutos do mar, refrigerantes de melancia e vasta coleção de noodles instantâneos. Os biscoitos dalgona, famosos após protagonizarem um dos desafios mortais mais aflitivos da série Round 6, também já estiveram nas prateleiras. “Chega muita gente dizendo que viu num filme e quer experimentar, aí vira cliente”, relata o empresário Leonardo Kim, na segunda geração do clã, destacando a procura pelo kimbap, enrolado de arroz com alga, legumes e carnes tão visto na série coreana Uma Advogada Extraordinária. Nas mesas externas do restaurante, o bulgogi é uma carne grelhada pelos clientes que lembra o mais amado prato brasileiro. A cerveja, no caso, dá lugar ao soju, destilado coreano de arroz saborizado com frutas. Um churrasco coreano, com certeza.

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Muito além do kimchi
Pequeno dicionário de ingredientes e pratos locais

Bibimbap
À base de vegetais e carnes fatiados na tigela de arroz, com gema crua por cima, misturados na mesa, com pasta de pimenta e molhos

Bulgogi
A carne bovina ou suína marinada em shoyu, mel, cebolinha, alho, sal de gergelim e pimenta-do-reino é grelhada e servida com arroz e outras guarnições

Doenjang
Pasta de grãos de soja fermentados, mais forte que o japonês missô. Salgada, terrosa e repleta de umami, é muito usada em sopas, molhos e ensopados

Mandu
São os dumplings coreanos feitos no vapor ou fritos, em inúmeros recheios, como carne suína com alho e cebolinha ou macarrão fino de batata-doce

Gochujang
Ardente, doce e farta em umami, é a pasta feita de pimenta coreana, arroz glutinoso e soja fermentados que se encontra nas principais receitas, como o molho do bibimbap

Cercado de anjos que batucam, o saudoso ator, sambista e humorista surge de asas nas costas em enorme ilustração iluminada no teto, de cerveja na mão, e vestindo chapéu da Mangueira. Fotos raras e objetos pessoais do homenageado, como o referido chapéu, espalham-se pelo ambiente animado do Bar do Mussum, aberto no Downtown, na Barra.

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E o “mé” não vai faltar. A carta de bebidas tem chopes e cervejas da Brassaria Ampolis, vinhos, cachaças artesanais e drinques como o biritis tropicanis, feito com a cerveja do estilo vienna lager, soda caseira de abacaxi e limão-siciliano, e aperitivo Lilet (R$ 24,00).

Os croquetes de rabada (R$ 36,00), com quatro unidades e dois molhos, são opções para petiscar, e o filé com “arroz sambadis”, receita que o artista gostava de fazer, tem molho de cogumelos e arroz com ovos na manteiga (R$ 85,00).

Shopping Downtown. Av. das Américas, 500, bloco 6, Barra (180 lugares). 11/23h (qui. a sáb. até 0h).

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Aos 14 anos de vida, a pizzaria Vezpa se reposiciona e traz novidades. O endereço do Leblon foi reformado como loja conceito, e as pizzas de longa fermentação ganharam novas coberturas sob consultoria do chef Meguru Baba (do Coltivi, em Botafogo). Além de qualidade superior, da massa aos ingredientes, a pizzaria ganha lasanhas, saladas, café da manhã e brunch.

As fatias de pizza retangulares (foto), ou “al taglio”, são novidades no balcão, em sabores como batata com pesto de manjericão (R$ 16,00); calabresa com cebola-roxa (R$ 15,00); e cogumelo com chimichurri (R$ 17,00).

Entre as redondas individuais há pedidas como abobrinha com queijo de cabra (R$ 39,90, individual) e bacon Philadelphia (R$ 37,90, individual). As unidades franqueadas vão adotar em breve os novos modelos.

Avenida Ataulfo de Paiva, 1063, Leblon,  97879-1011 (30 lugares). 12h/23h30 (sáb. e dom. até 1h).