Vinhos para o sushi e o sashimi

A culinária japonesa, em especial iguarias que trazem peixe cru, como o sushi e o sashimi, são um terreno minado para os vinhos. Níveis altos de picância, doçura, acidez e sódio, sem falar do umami (proteína muito presente em frutos do mar e no molho de soja), podem ser letais para o fermentado de Baco.

Estes inimigos podem, contudo, se tornar aliados e na taça uma escolha bem feita. As possibilidades são inúmeras algumas podem ser deliciosas e surpreendentes. Vamos analisar passo a passo os pontos de possíveis conflitos.

O arroz do sushi é, em si, neutro, porém seu preparo é feito com vinagre e açúcar. O vinagre nos conduz a um vinho de acidez mais alta, como um espumante ou um chenin blanc, e o açúcar atrapalha os taninos dos tintos, preferindo um branco, como um sauvignon blanc ou um Chablis.

Outro complicador para os tintos é o umami, sabor presente nos frutos do mar e no shoyu. O molho de soja, contudo, por conter muito sódio, principal componente do sal, pode compensar o umami e ajudar os tintos, desde que não muito taninosos, como um gamay.

Já o wasabi (raiz forte), pode elevar aos píncaros a picância, que é inimiga dos taninos e dos vinhos alcoólicos. O antídoto são vinhos de textura mais macia, como viognier, e quem sabe com alguma doçura, como um riesling alemão, um gewürztraminer ou um torrontés.

Peixes mais gordos, como barriga de salmão, ou atum bluefin toro, pedem vinhos com acidez mas também algum corpo, como um chardonnay barricado e mais denso, e se associados ao shoyu, comportam um tinto macio, como um pinot noir do novo mundo. Ambas as opções podem fazer um belo jogo de texturas com o peixe.

Alguns autores sugerem rosé do tipo provençal para uma noite de sushi, mas estes no geral, por sua leveza, ficam com nível de sabor abaixo do necessário, exceção talvez, na combinação com Califórnia rools.

Uma combinação inusitada, que pode surpreender seriam peixes selados com maçarico com um Jerez Amontillado. Aliás, um curinga para um “combinado” de tudo um pouco, seria um Jerez Fino ou Manzanilla, que não se intimida com nada, venha o que vier: peixe, shoyu, wasabi.