Recioto e Ripasso, pai e filho do Amarone

O Amarone della Valpolicella, da região do Veneto no norte da Itália, é um dos vinhos de maior prestígio da velha bota, mas poucos conhecem sua origem. Para entendermos o Amarone é preciso conhecer o Recioto, um tinto adocicado cuja origem remonta à antiguidade clássica. Os italianos trazem desde a era romana o gosto por vinhos doces, herdada dos colonizadores gregos. O Recioto foi criado como uma opção mais concentrada e doce ao Valpolicella, vinho leve e seco do dia a dia do venetos.

O Recioto, ancestral do Amarone, é feito por apassimento, processo no qual as uvas passam por uma secagem que dura 3-4 meses antes de sua fermentação. Este método é o mesmo utilizado no Amarone, a diferença é que o Recioto tem sua fermentação interrompida enquanto ainda tem bastante frutose, resultando em um vinho doce. O Amarone teria sido “inventado” ao acaso, quando o Recioto acidentalmente fermentou até o final, gerando um vinho sem a doçura e esperada e por isso batizado de Amarone (amargão). O Recioto normalmente tem cerca de 50 gramas de açúcar por litro, ou mais, com teor alcoólico mínimo de 12% (normalmente indo até 14%), enquanto o Amarone tem teor de açúcar mais baixo, normalmente entre 5-7 g/l, e o álcool bem mais alto, com mínimo de 14%, mas indo a 17-18%. O Recioto, pai do Amarone é hoje pouco conhecido fora da Itália e por sua concentração e doçura pode ser um excelente acompanhamento para sobremesas a base de chocolate.

O Ripasso é o caçula da família Valpolicella, criado nos anos 1980 pelo produtor MASI, como uma opção mais em conta para o Amarone, ficando no meio do caminho em estrutura e em preço entre este e o Valpolicella comum. Ripasso literalmente significada “repassado”, e seu processo de elaboração é simples e genial.

Ao invés de descartarem as borras grossas (peles das uvas, ainda embebidas em algum vinho), que sobraram da elaboração do Amarone, estas são usadas em uma refermentação com um vinho Valpolicella já pronto, dando mais corpo e sabores e este. Como resultado temos um Valpolicella turbinado, com textura, taninos e aromas que lembram um Amarone, porém com um degrau abaixo em teor alcoólico e concentração.

Vale lembrar que tanto Amarone, Recioto, Ripasso e o Valpolicella comum, são feitos com as mesmas uvas: corvina (predominante, em um mínimo de 45%), além de corvinone, rondinella, molinara e outras castas locais permitidas em menor proporção.