O renomado chef francês que só vende vinhos brasileiros

Não é de hoje que ouvimos falar de restaurantes que privilegiam o vinho brasileiro. Há alguns que nascem com a proposta de cartas 100% nacionais, mas, no decorrer do tempo, acabam cedendo à pressão das importadoras — que oferecem adegas e viagens ao exterior em troca de exclusividade em mais de 70% do menu. Boa parte do público também ainda torce o nariz para os brancos e tintos daqui. Conclusão: depois de um tempo, as casas recuam na proposta original e passam a mesclar as sugestões nacionais com rótulos de diferentes partes do mundo.

Um dos maiores focos de resistência vem, quem diria, de um chef francês. Benoît Mathurin, chef do Esther Rooftop, bem avaliado restaurante instalado no topo de um icônico edifício no centro de São Paulo, reverteu essa ordem a ponto de ser reconhecido pelos produtores como “embaixador do vinho nacional”. No final do ano passado, Benoît, que é também sommelier da casa, resolveu por convicção que só teria vinhos brasileiros na carta — e tem o apoio de outro francês, Olivier Anquier, sócio dele no Esther.

MUITO ALÉM DOS ESPUMANTES

Além de surpreendente, pois a proposta foi bancada por dois franceses, a mudança teve uma dose de risco: afinal, a carta “mainstream”, como Benoît mesmo definiu, já havia sido premiada por importantes publicações do setor e fazia uma harmonia perfeita com pratos como a receita de família de terrine de carne suína e pato, por exemplo. A ideia de abrasileirar 100% a carta surgiu depois que Benoît aproximou-se da turma dos vinhos naturais e passou a conhecer os produtores de diferentes regiões do país. “O Brasil tem diferentes terroirs e por isso produz de Malbec a Alvarinho”, disse o chef à coluna Al Vino. E completou: “Tenho conseguido quebrar muitos preconceitos: o vinho é bom!”.

Há dez anos, uma afirmação dessas seria impensável, principalmente vinda de um francês conhecedor de vinho. No entanto, o Brasil tem oferecido muito mais do que espumante gaúcho. Syrah do Goiás, Tempranillo de Petrolina e Sangiovese de Santa Catarina são apenas alguns exemplos que a técnica da dupla poda, ou colheita de inverno, vem possibilitando. Contribuiu também para a melhora das safras nacionais o alargamento do meridiano do vinho, causado pelas mudanças climáticas que temos vivenciado. Enólogos muito eficientes, inovações tecnológicas e maior amplitude térmica para a produção colocaram o Brasil no mapa dos bons vinhos. Claro que ainda temos muita estrada a percorrer, mas certamente estamos no caminho.

Quando estive no Esther Rooftop no início de janeiro, provei uma entrada chamada “apanhado de mexilhões’. Os mariscos estavam carnudos e o caldo um dos mais saborosos que provei, visto que sou uma aficionada por mullet frit e já tive oportunidade de experimentar esse mesmo prato em diferentes lugares do mundo, inclusive na Bélgica, país de origem da receita. Por isso, resolvi provocar Benoît perguntando se um Chablis, um Chardonnay da Borgonha, não seria o par ideal para aquele prato. “Eu tenho o Juju, um Chardonany da Serra Gaúcha, da Arte Viva, tão especial quanto o Chablis”, contestou ele. Em seguida, o chef me contou entusiasmado que, com bastante qualidade, conseguiu substituir todos os vinhos importados e estilos por fornecedores brasileiros e que isto de alguma maneira o aproximou tanto do Brasil quanto de seu país de origem. “Quando eu era criança, lembro-me que meu pai tinha cerca de 1.500 garrafas da adega de diferentes regiões da França”, recordou o chef, que está há dez anos no Brasil e sente totalmente incorporado à nossa cultura.

CINQUENTA RÓTULOS NA CARTA

Atualmente na carta do Esther Rooftop estão 50 rótulos. O Juju, da Serra Gaúcha, está por 212 reais no restaurante. A opção nacional mais em conta é um Gamay, da Miolo, por 130 reais, mas há também boas opções em taças, que costumam ser servidas de forma generosa. Benoît recebe semanalmente ligações de pequenos produtores sugerindo vinhos novos para provar. Alguns deles, já estão na fila para entrar na carta do restaurante. “Há quinze vinícolas na espera para março”, contou. “Tenho orgulho do vinho brasileiro e provo todos os dias que os velhos conceitos sobre a qualidade hoje não fazem o menor sentido.”

Para quem deseja começar a desvendar os ótimos vinhos brasileiros, o chef Benoît fez para a coluna AL VINO cinco sugestões que não devem nada a seus pares estrangeiros. Confira:

1. Juju, um Chardonnay da Serra Gaúcha, vinícola Arte Viva

2. Glória, Syrah, de Minas Gerais, da vinícola Maria Maria

3. Udu de Coroa Azul, Cabernet Sauvignon e Syrah, de Goiás, da São Patricio

4. Lote 43, 2012, corte bordâles (Merlot e Cabernet Sauvignon), Vale dos Vinhedos (RS), da Miolo

5. Touriga Nacional, de Santa Catarina, da Vivalti