O que faz um vinho ser de guarda?

O que chamamos de “vinhos de guarda” são os que tem potencial para melhorar ao longo dos anos de envelhecimento. Como convenção, no mundo vinho chamamos de “amadurecimento” o período em que um vinho se afina ainda na vinícola antes do engarrafamento, o que muitas vezes acontece em barricas de carvalho. O “envelhecimento” seria então o período após o vinho ser engarrafado.

Na realidade, raros são os vinhos que melhoram com o longo envelhecimento. Para começar, o que seria “melhorar”? Todos os vinhos mudam ao longo de sua vida dentro da garrafa. Melhorar seria quando essas mudanças são benéficas. É claro que isso também depende muito do gosto pessoal de quem está bebendo. Ingleses notoriamente preferem os grandes vinhos de Bordeaux no auge – o que pode levar mais de 30 anos, enquanto os franceses cometem infanticídio abrindo-os muito antes.

No “envelhecimento os vinhos tintos perdem cor, ficam mais macios e ganham complexidade e integração. Há uma diminuição da sensação de acidez e de secar a boa dada pelos taninos. Os ácidos e álcoois interagem com o oxigênio e formam aldeídos e ésteres.

Os brancos, ao contrário, ganham cor, escurecem, tendendo ao dourado ou âmbar. Aromas frescos se transformam em aromas como mel e frutas como a avelã. Como nos tintos, os brancos ganham complexidade, maciez e integração.

Numa analogia com o homem, todo vinho nasce, amadurece, mantém a maturidade por um tempo, decai até ficar decrépito e morre.

A expectativa de vida do vinho é, contudo, variável. Vai de poucos meses em um Beaujolais Nouveau a até mais de século em um Porto Vintage. Os fatores que conservam os vinhos são a acidez, os taninos, a doçura, e no caso dos vinhos fortificados, o álcool.

Vinhos com boas quantidades desses fatores tendem a ser mais longevos. Porém, mais do que estes fatores, o que mais conta é a harmonia entre este e todos os demais componentes do vinho, cujo somatório e interação chamamos de “estrutura” e “equilíbrio”. Um vinho com grande potencial de envelhecimento quando é muito jovem pode ser quase intragável. Precisa de tempo para que os taninos e a acidez evoluam e se percam de maneira benéfica. Um vinho decrépito é aquele que já perdeu suas características, mas não necessariamente avinagrou.

Para a maioria dos vinhos o auge é agora. Noventa porcento deles chega às prateleiras pronto para consumo e se mantem no auge por alguns poucos anos. Para os poucos que melhoram na garrafa, a curva evolutiva varia de vinho para vinho, de safra para safra.