O prazer é transparente na coquetelaria

As transparências, sempre tão afeitas ao verão, quem diria, migraram das passarelas para o balcão do bar. Elas se apresentam agora na forma de coquetéis feitos com a técnica da clarificação com leite, ou milk punch — um antigo método de preservação de bebidas na Inglaterra que aterrissou nos ensolarados trópicos trazendo às taças drinques cristalinos, suaves e de expressão no sabor. Depois de décadas em que reinaram os copos adornados com exagero, o protagonismo agora está nos líquidos, apresentados sem sedimentos nem turbidez, e sem revelar a mescla de ingredientes ali contida. “Os drinques translúcidos se espalham pelo mundo”, constata Daniel Estevan, chef de bar do premiado Nosso, em Ipanema, que aposta nessa trilha para a seleção de drinques que acaba de estrear para a temporada do calor. “Como na gastronomia, a coquetelaria vive um momento de maior apuro de sabor e elegância”, avalia.

Jessica Sanchez escolheu o iogurte grego para clarificar o tropical punch: na carta do P’alma, no Horto, o drinque leva vodca, cupuaçu, uva roxa e licor de ervas — Jessica Sanchez escolheu o iogurte grego para clarificar o tropical punch, na carta do P’alma, no Horto./Divulgação

Daniel Estevan faz sua aposta para o verão na nova carta do Nosso, em Ipanema: o amazônico milk punch, feito com flor de jambu, cupuaçu e pripriocaLeo Lemos/Divulgação

O processo à base de leite e derivados, coalhados para a filtragem do coquetel, é vastamente cultivado em bares estrangeiros, que chegam a servir bebidas apenas clarificadas. Agora, invade os estabelecimentos cariocas. Mixologista de endereços festejados, como Quartinho e Pope, e autor das novas cartas do Janeiro Hotel, Jonas Aisengart observa que os melhores drinques que já fez e experimentou eram clarificados. “Apesar de ser uma técnica antiga, ela confere um aspecto moderno. Você consegue trabalhar sabores e texturas intensos e obter um ótimo resultado”, diz. Em drinque novo para o bar da piscina do hotel, ele mescla diferentes uísques a elementos sólidos como banana-passa, amendoim, canela e coco queimado. No percurso de clarificação, em linhas gerais, as bebidas e demais ingredientes são misturados ou batidos em leite integral, com a adição de um ácido, como suco de limão. Quando o leite talha, separado o soro e a coalhada, esta última retém os sólidos e sedimentos em posterior filtragem, feita no pano ou filtro de café.

Tendência internacional: aberto em Nova York em 2023, o bar Jelas serve apenas drinques clarificados./Divulgação

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O drinque à campesina, do Pope, em Ipanema: o coalho do leite de cabra traz notas especiais à mescla de grapa, bourbon, suco de pêssego e damasco seco — O drinque à campesina, do Pope: o leite de cabra traz notas especiais à mescla de grapa, bourbon, suco de pêssego e damasco secoVini Bordalo/Divulgação

O preparo exige tempo, às vezes superior a 24 horas, mas toda a paciência é recompensada na taça com o líquido cristalino, sedoso e complexo, guardando ponta de acidez e leve lembrança láctea. O tipo de leite utilizado, aliás, atiça a inventividade dos craques do balcão. Se Jonas ousa ao empregar o de cabra e imprimir as típicas notas terrosas a um drinque de adorável complexidade no Pope, à base de grapa, bourbon, damasco e especiarias, a premiada Jessica Sanchez enveredou pelo iogurte grego na nova carta do P’alma, na Casa Horto. O resultado é um corpo mais licoroso e um “azedinho interessante”, segundo sua definição. “Fazemos um milk punch abrasileirado com frutas sobre bases clássicas. Dá uma bugada na cabeça de quem prova, com a presença de graviola, camu-camu, acerola, e por aí vai”, explica. Mantendo a linha brasileira que orienta a coquetelaria carioca, no bar Vian, em Botafogo, uma das receitas que mais seduzem contém uma versão cristalina do caju amigo, do chef de bar Frederico Vian. “Como você precisa prepará-lo com antecedência, é também uma forma de aliar praticidade ao alto padrão no serviço”, afirma.

Para seu caju amigo clarificado, Frederico Vian, do Vian, em Botafogo, usa especiarias como cumaru, puxuri e canela: a fruta só aparece em compota no fundo do copo longo — Para seu caju amigo clarificado, Frederico Vian usa especiarias como cumaru, puxuri e canela./Divulgação

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A técnica tem ainda o poder de preservar a bebida, o que sugere seu grande sucesso antes da invenção da refrigeração — em 1688, o clarified milk punch já era citado pelo político inglês William Sacheverell, em diário de viagem à ilha escocesa de Iona. O historiador David Wondrich, no livro Punch, conta que a primeira receita foi escrita em 1711 pela dona de casa Mary Rockett, que coava uma mescla de leite quente, conhaque, limão e noz-moscada. Ao longo dos tempos, os clarificados atraíram fãs como o escritor Charles Dickens e a rainha Vitória, que tinha estoque do suprimento engarrafado. Em 1762, o americano Benjamin Franklin escreveu a um amigo cientista sua receita particular — passado que volta a se fazer presente na animada cena da coquetelaria mundial. No Punch Room, de Londres, o chef de bar Anthony Callegari tem nos clarificados a sua assinatura. Aberto em Nova York, na Union Square, em 2023, o bar Jelas serve apenas drinques que passam por filtragem. E o mesmo ocorre na Casa Cavia, em Buenos Aires, onde a mixologista argentina Flavia Arroyo consegue a proeza de servir um bloody mary de aparência cristalina. A graça é descobrir o que nos reservam as aparências translúcidas.