Limão e champagne: a imersão de chefs estrelados no interior de São Paulo

Há oito anos, a Maison Krug, importante produtora de champagne, criou um projeto para incentivar chefs parceiros ao redor do mundo. A partir da escolha de um único ingrediente, os restaurantes deveriam produzir receitas especiais que harmonizassem com o champagne lançado naquele ano. A escolha do Single Ingredient, como o projeto é chamado, já contemplou batata e cebola, por exemplo. No ano passado, foi a vez do arroz. E agora, pela primeira vez, optaram por uma fruta: o limão.

Mas dessa vez a estratégia foi um pouco diferente. Além da escolha do ingrediente, resolveram levar um time de chefs estrangeiros, junto com Julie Cavil, a responsável pela cave da Krug, para uma imersão nas plantações de limão do interior do Estado de São Paulo. Em meio a variedades amplamente conhecidas, como o tahiti e o siciliano, e outras exóticas, como o yuzu, popular no Japão, e o caviar, iguaria que produz um fruto sem suco, mas com sementes que lembram ovas de peixe e explodem na boca, os chefs ficaram encantados mesmo com o nosso limão cravo. Também conhecida como caipira, a variedade aromática e saborosa foi uma surpresa para quem veio de fora.

A visita aconteceu na D.R.O. Ervas e Flores, em Cerquilho, a cerca de 145 quilômetros da capital. A fazenda, comandada por Deborah Orr, é especializada em saladas prontas, bem como microverdes, temperos, flores comestíveis e variedades exóticas. O limão caviar, por exemplo, foi plantado ali a partir de mudas compradas de empresas australianas e enviadas via DHL para o Brasil. Além de fornecer produtos para alguns dos principais restaurantes da cidade, como o DOM e o Maní, eles também oferecem cestas de verduras e legumes orgânicos para o consumidor final.

Agora, cerca de dois meses após a imersão dos chefs, a Krug lança o segundo volume impresso de seu livro de receitas da série Single Ingredient. O Brasil é representado pelo Kinoshita, única embaixada da Maison francesa na América Latina, com uma receita assinada pelo chef Orlando Melo.

A ocasião também marca o lançamento da 171ª edição do Grand Cuvée, principal rótulo da Krug. Como já é tradição, a cada ano eles colocam no mercado um blend diferente, embora o champagne em si não seja safrado, ou seja, não há indicação da safra. A nova edição foi composta a partir da mistura de 131 diferentes vinhos de 12 anos distintos. A composição é de 45% pinot noir, 37% chardonnay e 18% pinot meunier, sendo que o vinho mais novo a entrar no blend é de 2015, e o mais antigo, de 2000. Antes de receber a rolha e finalmente chegar ao mercado, passa ainda sete anos na cave da Maison.

Quem se interessar em tentar replicar algumas das receitas do livro pode pesquisar o conteúdo completo neste link.