Massa artesanal no ponto correto, macia e firme, e carne de cozimento longo, em caldo de fundo de panela. Precisamos disso, percebe-se ao provar. A língua, no caso, macia e de textura amanteigada, dispensando a faca sem força de expressão. Uma certa nostalgia que, mais do que constar internet afora entre as tendências gastronômicas da década – desviando das versões do miúdo que entrou na moda em chapas, curas, marinadas e brasas –, faz bem à saúde mental. É esta que precisa de maiores cuidados à mesa de um restaurante.
O citado torteloni à moda da casa é recheado com creme de batata, sobre a língua e o molho, com pequenas cebolas caramelizadas e folhas da sálvia fritas. Fui feliz ao pedir o prato definidor da atmosfera do Giancarlo, que visitei como cliente comum numa terça-feira, no início da noite, horário propício à fluência de serviço e cozinha.
De pé-direito alto e bar com afresco no teto, o salão à meia luz tem ambiente de arquitetura que passeia por cantinas tradicionais e traços de uma Europa que desenhou, há mais de um século, bares como o Nova Capela, o Lamas e o finado Bar Luiz. Lembranças que não soam como pastiche oportunista, mas confortam no restaurante de Botafogo.
Antes de prosseguir, cumpre afirmar que aos céus levanto as mãos quando um cardápio acerta no ‘braseado’, consertando um erro incorporado ao vocabulário de restaurantes premiados. O termo nada tem a ver com preparos na brasa, mas é caso de cocção lenta em líquido de um ingrediente selado em chama alta – vide o nosso lindo e popular “pinga e frita”. Gosto também de ler “açafrão iraniano” na descrição de um risoto “alla milanese”, mas esse fica para a próxima.
Seja qual for o percurso, tudo começa na cortesia da focaccia da casa com manteiga de cebola queimada, um gol no início da partida que puxa o desejo de molhar as palavras. Pedi um arancino recheado com ossobuco desfiado em ragu, que chegou quente e crocante para o mergulho no molho generoso, um roti clássico, por cima o queijo ralado. E encomendei o Trastevere, drinque elegante do sócio-mixologista Jonas Aisengart, clarificado no leite e complexo, com predomínio do café infusionado na vodca (ingrediente infelizmente desprezado na gastronomia sólida), além de Cynar, licor de figo, baunilha e limão siciliano, ponta necessária de acidez e frescor.
Para a conversa principal de pasta e língua, veio a alegria do tinto da casa em garrafinha de 250 mililitros a R$ 32,00 – não lembro de semelhante preço em mesas cariocas. Um syrah português, fui informado, de frutado intenso, boa acidez e pontinha de chocolate escuro, servido poucos graus abaixo da temperatura ideal, que é como deve aterrissar o vinho à mesa de um restaurante. Surpreende, já que falamos em cifras, passar em revista o lado direito do cardápio e perceber que todos os pratos ficam em dois dígitos, incluindo polvo, frutos do mar e o milanesa de fraldinha.
Não se consolida juízo de valor em apenas uma visita a uma casa recém-inaugurada, mas há pistas consideráveis para se pensar no Giancarlo como um passo à frente na linha de evolução das cozinhas de um grupo de sócios-criadores que procura originalidades pousadas em tradições, clássicos sujeitos a reviravoltas, ponto de partida de endereços como Chanchada, Guadalupe, Pope, Fatchia e Dainer, que decifram fregueses cariocas com rara felicidade.
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O sucesso que se espera da nova empreitada é um grande encontro de afinidades, com o abraço ao chef paulistano e descendente de italianos Matheus Zanchini, já ensaiado no Pope e consolidado agora na casa que leva o nome do filho do cozinheiro, o ‘bambino’ de rosto desenhado no centro de cada prato. O Giancarlo é um ponto de inflexão na carreira de Matheus, que adotou o Rio quase uma década depois de virar notícia à frente do notável Borgo Mooca, situado à época na Zona Leste de São Paulo. Sigamos.
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