Gestão de pessoas, redes sociais… Os desafios de empreender na gastronomia

“Trabalhar com gente é criar conexões, na missão diária de proporcionar experiências memoráveis”. A frase da consultora de restaurantes Danni Camilo abriu nesta segunda (5), diante de uma atenta plateia formada por chefs, bartenders, empresários e funcionários da cadeia que impulsiona o funcionamento diário dos bares e restaurantes, o Conecta Café, evento promovido pela Nespresso Professional e a Veja Rio, com o tema ‘Gestão em Negócios, o ponto-chave do sucesso em bares e restaurantes’.

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O restaurante Maguje, no Jardim Botânico, foi o palco onde as dificuldades e soluções para o setor de alimentos e bebidas foram debatidas em painel formado por Danni Camilo e o chef Gerônimo Athuel, do restaurante Ocyá, com a mediação de Fernanda Thedim, editora-chefe da Veja Rio.

Nome importante e requisitado no campo das consultorias e treinamento de equipes no Rio, Danni lembrou que é a restauração a área que mais acolhe pessoas em primeiro emprego no Brasil, num complexo sistema onde o material humano é essencial, ao mesmo tempo em que o talento na gestão de materiais e custos também é vital para a sobrevivência de um negócio onde as margens de lucro são baixas em relação a outras searas empresariais.

A consultora falou sobre a necessidade de envolver as equipes dos estabelecimentos nas escolhas diárias, assim como buscar o feedback constante de funcionários e salão e cozinha, para a construção conjunta do negócio.

“O maior calo está na gestão de pessoas, saber lidar com a equipe, entender e gerenciar. É o que vai fazer a diferença, o treinamento e o comprometimento de todos”, afirmou.

As redes sociais, e não poderia ser diferente, ganharam foco na troca de ideias com a noção importante, e ainda não devidamente assimilada, de que elas precisam entrar diariamente no salão: o post do dia no Instagram da casa precisa ser acompanhado por toda a equipe, porque muitos clientes já chegam mostrando o celular, lugar onde muitas vezes a refeição é escolhida.

Para o chef Gerônimo Athuel, à frente do Ocyá, restaurante especializado em peixes que começou em sua casa, na Ilha Primeira, na Barra da Tijuca, ganhou prêmios e chegou ao Leblon com uma proposta única de cozinha e tratamento dos pescados, formar e reter pessoas talentosas na equipe é o grande desafio do mercado. “Na era das informações rápidas o raciocínio é imediatista. O profissional sente que aprendeu algo novo e já quer mudar de lugar“, disse Gerônimo.

O chef e a consultora concordaram que o chamado pós-venda é um ponto frágil do negócio, que precisa ser aprimorado, com o feedback dos clientes colhido na mesa, os problemas e reclamações identificados o quanto antes, e resolvidos sempre tendo em vista a verdade das ocorrências que desagradaram. Da mesma forma, entender os pontos altos e elogiados do serviço. Trata-se de conhecer o valor que o cliente deu à experiência.

Outro ponto que, segundo a mesa debatedora, leva restaurantes a prejuízos que podem ser fatais, está no controle de estoque, uma tarefa árdua para a qual é preciso ter profissionais atentos e contabilidade diária. “Você tem que saber sempre exatamente o que tem e o que precisa, o desperdício e o prejuízo são grandes, com alterações volumosas nos balanços. Não se pode comprar nada sem saber não apenas o que há no estoque, mas quanto foi gasto”, afirmou Danni Camilo.

Entre as personalidades da gastronomia presentes na plateia, Daniel Estevan, chef de bar do Nosso, falou das dificuldades que o setor da coquetelaria enfrentará com o novo imposto que taxará as bebidas de acordo com o teor alcoólico, aumentado o desafio de fazer o cliente entender que o preço reflete o trabalho e a alta qualidade de produto envolvidos nos melhores drinques.

O chef Bruno Katz, do mesmo bar de Ipanema, estabelecimento já premiado em mais de uma categoria no VEJA RIO Comer & Beber, lembrou que a equipe faz briefings constantes para itens como estoque e porcionamento dos ingredientes, de modo a evitar o desperdício.

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À frente de uma complexa operação que envolve restaurante e bar no hotel Emiliano, na Praia de Copacabana, o chef Camilo Vanazzi comentou os desafios no setor de hotelaria. E a dupla formada por Margareth Rocha e Ricardo Pires, do bufê Rappanui Gastronomia, falou do trabalho de servir mais de 10 toneladas de comida no show da Madonna, com as estratégias de otimização em grandes bufês.

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