Gastronomia, por Bruno Calixto: a evolução da cozinha italiana do Cipriani

Ensaios estéticos à mesa, o salão luxuoso, produtos de altíssima qualidade, vindos da Itália ou garimpados por aqui entre pequenos produtores, entre queijos, charcutaria e caviar. Tomates em diferentes texturas, frutas e flores aos montes.

Nello Cassesse, desde 2016 à frente do Cipriani, lançou um novo menu, mantendo o contato com os sabores clássicos do Norte ao Sul da sua Itália, inovou na evolução da gastronomia, acentuou mais sabores e, para confirmar as apostas, não deixou perder a essência da casa, o italiano fora da Itália número 1 do mundo, segundo o guia 50 Top Italy 2024, divulgado essa semana.

A estrela Michelin desde 2016 e as ótimas posições no 50 Best não mentem: ali se faz gastronomia com arte, mesclando cores, texturas e sabores. A meia-luz, temperatura fresca na medida, um piano logo na entrada. Neste novo menu ainda mais delicadas influências asiáticas — presentes em países latino-americanos como o Peru, onde a Belmond mantém oito operações

O Culatello di Zibello — salame italiano originário da região de Parma — acende o vermelho em meio à toalha de linho branco, e derrete na boca. Assim como a carne bovina Dry Age (maturada por 40 a 50 dias) na brasa, servida com ciambotta (prato de legumes típico de verão no Sul da Itália) e emulsão de tomate, carne e xarope defumado de uísque. Ui!

A potência da costa siciliana está nos frutos do mar e nas massas com molhos do Norte do país, entre outros, combinados a jogos de texturas. Atenção para o canolo com tartar de atum com purê de laranja queimada. É divino.

Entre os pratos principais, destaque para o risoto com manteiga azeda, emulsão de ouriço, ostra defumada, óleo essencial de crustáceos, missô vermelho e ar de alface-do-mar. Esplêndido! A gente vai de colher mesmo, e o prato é uma concha de cerâmica linda. Outra novidade por ali, onde a louça branca Vista Alegre sempre reinou absoluta.

Uma nova versão de tiramisù, uma seleção de queijos maturados, os petit-fours e o sorvete da casa chegam para encerrar a viagem que dura 11 (R$ 605) ou 14 etapas (R$ 735).

Antes de aportar no Copa, Nello passou por cozinhas estreladas como Taverna Estia (2 estrelas) e nos londrinos Maze, Petrus (ambos 1 estrela) e Gordon Ramsey (3 estrelas). Ele me contou que queria trazer “uma cozinha italiana mais moderna e leve”. O chef que nasceu em Nápoles pode tudo, afinal de contas sua casa está entre os 100 melhores da América Latina.

Sempre é bom estar no Copa, onde em 1997, ano do centenário da Academia Brasileira de Letras, o gênio peruano Mario Vargas Llosa ficou hospedado, assim como alguns dos maiores astros do rock, estrelas de Hollywood e chefes de Estado do século 20. Brigitte Bardot concedeu uma coletiva dali em 1964. Ao longo dos últimos cem anos, o hotel hospedou cerca de 3 milhões de pessoas. Em 1925, o físico alemão Albert Einstein compareceu a um almoço oferecido pelo empresário Assis Chateaubriand, o dono do Diários Associados, no terraço do Copacabana Palace, que hoje tem um morador ilustre: o cantor Jorge Ben. Desde 2018, o autor de “País Tropical” mora por ali. Mudou-se para lá por conta de uma reforma em seu apartamento e nunca mais saiu. Faz bem, Ben!