Gastronomia: Bruno Calixto fala com os novos estrelas do Guia Michelin

Eles têm pouco mais de um ano de casa, são conhecidos pela habilidade com as técnicas francesas, virando-se com insumos brasileiros. Dividiram o palco (e a foto) de estreantes cariocas no Guia Michelin Brasil 2025, entrando para a família com a almejada Uma Estrela. João Paulo Frankenfeld e Thomas Troigros são os chefs e proprietários dos respectivos Casa 201, no Jardim Botânico, e Oseille, Ipanema, as duas boas novidades estreladas da cidade, ambas na Zona Sul, assim como todos os outros CEPs estrelados do Rio. O colunista esteve em São Paulo, na segunda (12/05), para o anúncio dos 25 restaurantes estrelados no Guia, além da extensa lista extra, de recomendados a Bib Gourmand (custo/benefício).

 

Oseille é azedinha em francês, referência a um prato criado pelo avô de Thomas, o chef Pierre Troisgros. Thomas Troisgros representa a nova geração de uma reconhecida família de cozinheiros franceses, os maiores detentores de estrelas do mundo. O restaurante Troisgros, em Roanne, na França, é uma referência, conquistando 3 estrelas Michelin desde 1968, e que contribuiu significativamente para o reconhecimento gastronômico da cidade.

O Casa 201 tem tudo para fazer você se sentir em casa — até o nome. O carioca João Paulo Frankenfeld, que viajou a Lyon para se formar no Institut Paul Bocuse, retornou à sua terra natal para atuar como chef no Le Cordon Bleu e, a partir dessa experiência, decidiu abrir seu próprio negócio.

“Não sou de família de cozinheiros, não tenho ninguém da família na área e não tive nenhum padrinho para poder me guiar no início da minha carreira. Fui pra França na cara e coragem, sem saber falar francês direito, atrás de um sonho. Lá fiz um dos melhores cursos e trabalhei em vários restaurantes com estrela Michelin.”

Em breve, Frankenfeld — que já foi até jogador profissional de basquete pelo Flamengo — vai abrir o Balcão 201 na Dias Ferreira, Leblon, um bistrô com menu de sanduíches, algumas opções de pratos, queijos, charcutaria e carta de drinques. “Pensamos em um bar europeu com influências francesa, italiana e alemã”, diz.

Cada chef, ao seu modo, conquistou seu lugar ao sol esta semana; por isso, falam com a coluna sobre o que está por trás de suas respectivas cozinhas. Boa leitura!

Como trabalhar com ingredientes brasileiros numa casa de técnicas francesas?

JP (João Paulo Frankenfeld) — Esse é um grande trabalho que chefs brasileiros, a gente, tem que fazer. Cada vez mais tentar utilizar ingredientes daqui. Faço minha base da cozinha francesa — aprendi lá, minha raiz, mas tento usar muitos ingredientes brasileiros. Banana, eu uso os porcos do Brasil, na minha opinião, um dos melhores do mundo, se não, talvez o melhor do mundo. A cozinha que eu amo é a de proteína: carnes, ave. Eu amo esse tipo de cozinha.

TT (Thomas Troisgros) — O que fazemos no Oseille é usar, como base tudo, o que eu aprendi com a minha família, e também, claro, com minhas experiências ao longo da carreira, e aplicar aos nossos ingredientes locais. É um trabalho divertido, criativo, cheio de técnica e, sim, envolve o uso de muita manteiga!

O que pesou mais, em sua opinião, para a chegada da primeira estrela à sua casa?

JP — Para mim, o que pesou mais e vai ao encontro do que o (Alex) Atala falou, a falta da mão de obra. O Atala foi espetacular nas suas poucas palavras. No momento, estou treinando dois novos sous chef e trabalhando com uma equipe bem melhor, mais azeitada. Demorei dois anos para poder formar uma equipe que entenda melhor o meu trabalho, que compre a ideia do que imagino com a minha sócia, Cris. Então, o mais difícil para mim foi realmente formar uma equipe para conseguir chegar até aqui.

TT — O Oseille tem apenas um pouco mais de um ano de funcionamento, então, é claro, ficamos muito honrados e felizes com o reconhecimento tão rápido. O que pode ter feito a diferença para gente e chamado a atenção do Guia é justamente o trabalho em equipe realizado na casa – feito em parceria com Yusa, Cleiton, Raimundo e Kelvin -, e a atmosfera divertida que a gente quis imprimir no que chamamos de “fun dining”, um menu degustação elaborado com técnica e sazonalidade, servido em um ambiente acolhedor e descontraído.

Se soubesse da visita de um inspetor Michelin na casa, qual primeiro prato serviria? O seu maior cartão de visitas.

JP — O que eu mais gosto de fazer aqui na casa é charcutaria e queijo, então eu serviria minhas charcutarias e meus queijos, que eu amo. O que eu gosto de fazer é o que eu gosto de comer, um belo cardápio. Mas tem o prato de peixe também que eu tenho com missô; gosto bastante desse prato. Acho que foi um acerto muito bacana; até com a mudança de cardápio eu fico até com dó de tirar ele, mas com certeza, no futuro, ele vai voltar porque ele fez muito sucesso.

TT — Honestamente, não faria nada. Os inspetores do Guia fazem questão de manter suas visitas anônimas para ter, em cada restaurante, a experiência do cliente. Por isso, eu manteria o padrão da casa, seguindo a excelência do serviço como em um dia normal, atendendo todos os clientes com descontração, no ritmo do Oseille.

O Rio, com isso, passa a ter oito casas estreladas no Guia MIchelin Brasil, sendo duas (Oro e Lasai) com duas estrelas cada uma.