Fermentação espontânea, em busca de vinhos mais autênticos

Fala-se cada vez mais em vinho de baixa intervenção. Este é um conceito tão vago e impreciso quanto a palavra “baixa”, mas na lista de possíveis características destes produtos um item é consenso entre os produtores, a fermentação espontânea.

A fermentação alcoólica é o processo que transforma o suco das uvas em vinho. Nesse processo, leveduras consomem o açúcar das uvas e o transformam em álcool e gás carbônico, criando o vinho como o conhecemos. Há duas formas principais de conduzir a fermentação: a fermentação espontânea, com leveduras nativas, e a fermentação com leveduras selecionadas, que são adicionadas pelo produtor para garantir maior controle.

Na fermentação espontânea, o processo é iniciado pelas leveduras nativas, que estão naturalmente presentes nas cascas das uvas e no ambiente da vinícola. Essas leveduras são únicas de cada região e ajudam a refletir o terroir – as características específicas do local onde as uvas foram cultivadas, como o solo e o clima. Esse método é considerado por muitos produtores como uma forma de criar vinhos mais autênticos, já que captura a essência natural do ambiente de produção. Contudo, como a fermentação ocorre de maneira menos controlada, pode haver variação significativa no resultado, de uma safra para outra, e o processo pode ser mais imprevisível.

Já a fermentação com leveduras selecionadas envolve a adição de leveduras desenvolvidas em laboratório, escolhidas por suas características de eficiência e previsibilidade. O produtor pode controlar melhor o processo, garantindo que a fermentação ocorra de maneira estável e consistente. Esse método é preferido por enólogos que buscam uniformidade no estilo e sabor dos vinhos ao longo dos anos e menor risco de problemas técnicos durante a fermentação.

A diferença mais notável entre os dois métodos está no nível de controle. A fermentação com leveduras nativas tende a produzir vinhos com sabores mais complexos e únicos, já que a diversidade das leveduras naturais contribui para uma variedade maior de aromas e características. No entanto, essa complexidade vem com o risco de uma fermentação imprevisível, que pode levar a defeitos no vinho, como fermentações incompletas ou produção de compostos indesejados. Além disso, sem o controle rigoroso, pode haver o desenvolvimento de aminas biogênicas, como a histamina, que podem causar reações adversas em algumas pessoas, incluindo dores de cabeça, enxaquecas e desconforto digestivo.

Por outro lado, a fermentação com leveduras selecionadas garante mais segurança e previsibilidade. Os vinhos resultantes tendem a ser mais consistentes de safra em safra, com menos riscos de problemas. Além disso, o uso dessas leveduras minimiza a produção de aminas biogênicas, tornando o vinho mais seguro para quem é sensível a essas substâncias. Contudo, um possível ponto negativo é que o vinho pode perder parte de sua autenticidade e ligação com o terroir, resultando em um produto menos original e com sabores mais uniformes.

A escolha entre usar leveduras nativas ou leveduras selecionadas depende dos objetivos do produtor e do estilo de vinho desejado. A fermentação espontânea, com leveduras nativas, é ideal para quem busca vinhos mais autênticos e conectados ao terroir, enquanto as leveduras selecionadas são perfeitas para quem quer consistência, previsibilidade e menor risco. Para os consumidores, experimentar vinhos produzidos com ambos os métodos é uma ótima maneira de entender como cada técnica influencia o sabor e a experiência final. Ambos os métodos são válidos e contribuem para a diversidade e riqueza do mundo dos vinhos, oferecendo diferentes estilos e experiências para todos os gostos.