Entendendo os estilos de Sauvignon Blanc

Abordagens alternativas para fazer Sauvignon Blanc estão colhendo recompensas muito diferentes.

Há uma grande diferença entre o que o público quer e o que os críticos dizem que o público deveria querer – especialmente quando se trata de Sauvignon Blanc.

Em novembro de 2021, a uva Sauvignon Blanc havia recebido a maior pontuação agregada da crítica, o resultado revelou que a Áustria havia produzido cinco dos 10 vinhos mais bem avaliados feitos com essa variedade, com França com quatro vinhos e Califórnia um. Os vinhos da Nova Zelândia não estavam na lista.

Não fiquei completamente surpreso com esse reconhecimento da qualidade dos Sauvignons austríacos, de fato, desde que degustei o Sauvignon Blanc de Wolmuth em Londres, há 30 anos, me perguntei por que esses excelentes Sauvignons não eram mais conhecidos. Então, em abril de 2022, publicamos um resumo dos Sauvignon Blancs mais pesquisados. Em contraste com seu desempenho com os críticos, quatro dos nossos 10 “Savvies” mais populares vieram da região de Marlborough, na Nova Zelândia, enquanto nenhum era austríaco.

Essas posições contrastantes levantam a questão de quais indicadores, se houver, os produtores de cada região podem tirar da comparação de suas duas abordagens de vinificação. Quando me ofereceram recentemente a chance de visitar Steiermark  (Estíria), a região montanhosa do sul da Áustria, onde todos esses cinco vinhos austríacos Sauvignons se originaram, aproveitei a chance de descobrir quais poderiam ser as diferenças.

Provavelmente tenho uma visão muito simplificada de como o Sauvignon Blanc na Nova Zelândia, mas sua abordagem direta parece estar funcionando muito bem para eles nos mercados internacionais no momento. De um modo geral, a receita parece ser cultivar essa variedade pungente em grande escala, usando vinhedos altamente mecanizados, em terrenos predominantemente planos, explorando a irrigação se necessário e empregando um manejo cuidadoso do dossel para garantir que a colheita de alto rendimento atinja a maturação desejada níveis. A colheita ocorre no momento certo para garantir o equilíbrio desejado entre os sabores de grama, urtiga, groselha e aromas de frutas derivadas de tióis mais maduros, como maracujá, manga e goiaba. Idealmente, as frutas de Marlborough são colhidas à máquina, com a colheita ocorrendo no frio da noite ou no início da manhã para manter o frescor da fruta.

A vinificação típica do Marlborough Sauvignon Blanc vê a fruta prensada e o suco fermentando a temperaturas controladas em grandes tanques de aço inoxidável. A fermentação geralmente é iniciada com leveduras cultivadas cuidadosamente selecionadas. São tomadas medidas para manusear a fruta de forma rápida e suave para evitar a oxidação e manter o máximo de frescura possível no vinho final. Para preservar a acidez fresca e crocante do vinho, a conversão malolática é bloqueada. Para arredondar o paladar e evitar que a acidez do vinho final pareça muito acentuada, uma pequena quantidade de doçura (5-6 gramas por litro de açúcar residual) provavelmente será retida. O vinho envelhece brevemente em tanque sobre as borras antes de ser filtrado, engarrafado e enviado para o mercado.

A nova safra de um Sauvignon Blanc da Nova Zelândia pode estar nas lojas e sendo vendida dentro de seis meses após a colheita e muitas marcas de Kiwi Sauvignon Blanc esgotam-se antes que a próxima safra esteja disponível. Para uma vinícola com hipoteca, o Sauvignon Blanc feito dessa maneira pode ser extremamente importante para manter o fluxo de caixa. A variedade não requer barris de carvalho caros para fermentação e envelhecimento. Não são necessários grandes insumos para a colheita ou para agitar as borras em vários barris durante a maturação. Não há necessidade de espaço em um barril caro durante o envelhecimento, e não há necessidade de carregar uma safra inteira de estoque em maturação enquanto envelhece por um ano ou mais em barril, como pode ser o caso de tintos e brancos de carvalho.

Lento e constante

Em contraste, os Styrian Sauvignon Blancs são principalmente feitos à mão. As encostas íngremes da região são predominantemente inadequadas para a colheita mecânica e isso está enraizado nas leis DAC de Steiermark para vinhos de qualidade, que não permitem seu uso. Os riscos de geadas e neblina nos fundos mais planos dos vales impedem efetivamente a maioria dos locais onde a colheita mecanizada poderia ter sido empregada de qualquer maneira. Os rendimentos são geralmente baixos, produzindo Sauvignon Blanc de sabor intenso. A variedade foi cultivada aqui há tempo suficiente para que existam muitos vinhedos maduros onde os rendimentos são naturalmente contidos. A alta pluviosidade da região (cerca de 1,2 metro ou 47 polegadas por ano) torna a irrigação desnecessária.

Ao contrário de seus colegas Kiwi, os vinicultores da Estíria não têm medo de mascarar a pungência da fruta em seus Sauvignon Blancs. Os vinhos dos principais locais de vinhedos (Ried) são rotineiramente fermentados e envelhecidos em carvalho, embora este seja geralmente grande (1500 litros), carvalho velho que adiciona toques oxidativos suaves. É comum a fermentação usar leveduras indígenas. O envelhecimento prolongado das borras para os melhores vinhos é comum, com 18 meses de envelhecimento sendo necessários para vinhos DAC designados para vinhedos, e três anos não são inéditos. A razão do longo envelhecimento é dar peso e riqueza aos vinhos para contrariar a acidez viva. Níveis de acidez de 9-10 g/l são usuais e, como esses vinhos raramente excedem 3 g/l de doçura de açúcar, a riqueza em vez da doçura está sendo usada para equilibrar essa acidez crocante.

Na área da qualidade, a indústria vinícola da Nova Zelândia – se desejar – poderia tirar muito do exemplo austríaco. Eles poderiam identificar locais mais superiores, reduzir os rendimentos, fazer maior uso de técnicas como fermentação em carvalho, fermentações selvagens, envelhecimento mais longo das borras para aumentar a qualidade e, assim, obter classificações de crítica mais altas. Vinhos como Dog Point Section 94, Greywacke Wild Sauvignon e Te Koko de Cloudy Bay demonstram que isso pode ser feito com sucesso. No entanto, não está claro por que, com seus atuais níveis de sucesso de exportação, há muito ímpeto atualmente para fazer isso.

O crescente reconhecimento da qualidade dos Sauvignon Blancs feitos de produtores da Estíria, como Tement, Stattlerhof, Wolmuth, Neumeister, Erwin Sabathi e Gross, certamente impulsionará o aumento da procura tanto da distribuição quanto da popularidade desses vinhos. A falta de volumes de produção, no entanto, de marcas individuais da Estíria – especialmente os melhores vinhos de vinha única – torna improvável que os vejamos desafiando marcas como Cloudy Bay, Alan Scott ou Kim Crawford entre as mais procuradas por Sauvignon Blancs.