Como o carvalho é utilizado na vinificação?

O carvalho é parte integrante da história do vinho, embora a sua utilização hoje seja motivada por razões muito diferentes das de outrora. Impulsionados pela necessidade, os antigos romanos usavam barris de carvalho para armazenar e transportar vinho, mas foi só em 1800 que os produtores perceberam que os seus barris podiam acrescentar sabor, aroma e complexidade às suas criações. Avançando para os dias de hoje, quando recipientes de aço, plástico e até cimento são opções válidas de envelhecimento e armazenamento, o carvalho tornou-se uma escolha deliberada para muitos produtores de vinho.

O que o carvalho faz com o vinho?

O carvalho afeta o vinho de três maneiras principais:

Acrescenta compostos de sabor, como aromas de baunilha, cravo, fumaça e coco.
Permite a ingestão lenta de oxigênio, o que ajuda a tornar o vinho mais suave e menos adstringente.
Fornece o ambiente certo para a ocorrência de reações metabólicas específicas (como a fermentação malolática), o que torna os vinhos mais cremosos.

Como os produtores de vinho não estão autorizados a adicionar aditivos de sabor aos seus vinhos, o carvalho tornou-se uma forma aceite de afetar o seu sabor. Uma grande proporção do carvalho é hemicelulose, que atua como aglutinante na própria madeira, e é composta principalmente de pequenos açúcares, como xilose e arabinose. Estes açúcares não só podem ser hidrolisados em contato com o vinho, como também se decompõem quando aquecidos (ou ‘torrados’), formando compostos como furfural, maltol e etoxilactona que podem dar notas tostadas, maltadas e caramelo.

Os tintos que normalmente se beneficiam do uso de carvalho incluem Pinot Noir, Cabernet Sauvignon, Merlot e Syrah, enquanto os brancos incluem Pinot Grigio, Sauvignon Blanc e Chardonnay.

Que fatores afetam a forma como o carvalho influencia o vinho?

Há uma série de variáveis do carvalho que afetarão um vinho, e os enólogos escolherão os barris com base em um conjunto específico de critérios, de modo a atingir os sabores e texturas desejados. Esses fatores normalmente incluem:

De onde vem o carvalho
Variações regionais em diferentes florestas
A forma como o carvalho foi seco
A forma como o carvalho foi torrado
A maneira como um barril individual foi usado antes
O tempo que o vinho permanece em carvalho

De onde vêm os barris de carvalho?

Os dois tipos mais comuns de barris usados na vinificação vêm da América e da França – embora os barris húngaros e eslavos tenham sido apreciados por alguns produtores de vinho. Cada um tem seus prós e contras. Os barris de carvalho americano, por exemplo, são mais baratos que os franceses e tendem a ter maior impacto no sabor e nos elementos aromáticos do vinho. Os barris de carvalho francês, no entanto, são amplamente considerados o padrão ouro da indústria vinícola, pois oferecem taninos de madeira mais elevados e grãos de madeira mais compactos. Isto tende a ter menos influência no sabor do vinho, contribuindo mais para a presença geral do seu paladar. No entanto, são consideravelmente mais caros – cerca de três vezes o preço dos barris americanos e muitas vezes ultrapassando as 1.000 libras, dependendo da sua origem. Assim você pode ver a escala de investimento financeiro que as vinícolas enfrentam diariamente.

Qual é a diferença entre carvalho velho e novo?

Em suma, quanto mais novo for o barril, mais concentrada será a influência do carvalho no vinho – a cada colheita, perderá algumas das suas propriedades de sabor. Pense nele como um saquinho de chá: na primeira infusão com água quente você obterá todo o sabor, mas cada uso sucessivo produzirá uma xícara de chá mais fraca.

Como tal, os produtores de vinho que incorporam sabores mais fortes de carvalho nos seus vinhos acabarão por gastar uma soma considerável em barris. Alguns produtores, no entanto, envelhecem uma porção do vinho em carvalho novo, a fim de conferir algum sabor e complexidade, antes de misturá-lo novamente com o resto do vinho que foi envelhecido em carvalho mais velho – isto dá ao vinho algum caráter, ao mesmo tempo que poupa nos custos do barril.

No entanto, os barris de carvalho mais velhos ainda são capazes de fornecer sabores mais matizados e continuam a desempenhar um papel no que diz respeito ao oxigênio. Embora o carvalho retenha o líquido sem vazar, uma quantidade minúscula de oxigênio pode permear a madeira – isso tem um grande impacto nas conversões químicas naturais que o vinho sofre durante a fermentação e a maturação.

O tamanho importa?

Certamente que sim. As barricas de vinho têm vários tamanhos e quanto mais pequena for a barrica maior será o impacto que o carvalho terá no vinho, devido a uma maior porcentagem de vinho em contato com a madeira. Como tal, encontrar um equilíbrio entre idade, proveniência e tamanho do carvalho em relação à produção pode ser uma equação matemática complexa no que diz respeito aos custos.

Quais fatores de preparação do barril influenciam o efeito do carvalho no vinho?

Para além do tamanho e do tipo de carvalho utilizado, a forma como a barrica é seca e torrada terá impacto no vinho que contém. As aduelas de um barril precisam de tempo para secar ao ar livre antes de serem usadas – a maioria dos tanoeiros insiste em pelo menos 24 meses de maturação para reduzir o “verdor” e a adstringência, enquanto 36 meses oferecem características mais sutis (por um preço, é claro).

Quando as aduelas estão prontas para serem transformadas em barril, o tanoeiro aplica um processo de aquecimento e é capaz de controlar os níveis de ‘torrada’ – normalmente claro, médio e escuro. Quanto maior for a tosta, maior será a influência do carvalho na cor, aroma, sabor e estilo geral do vinho.

Quanto tempo os vinhos envelhecem em barricas de carvalho?

Isto depende inteiramente da intenção do enólogo com o vinho, embora normalmente demore vários meses para que o carvalho comece a transmitir as suas características. De acordo com Wine Folly , alguns regimes típicos de envelhecimento incluem:

Pinot Noir: 10 meses em carvalho francês velho
Chardonnay: 13 meses em 50% carvalho francês novo
Gran Reserva Rioja: 24 meses em carvalho 40% americano e 60% francês
Zinfandel: 17 meses em 20% de novos barris americanos

Claro, isso irá variar muito entre produtores e safras. E lembre-se, nem todos os produtores de vinho utilizam carvalho – alguns dos produtores mais renomados, como Chateau Petrus e Lafleur, optam por utilizar materiais alternativos como aço inoxidável e cimento.

Uma palavra sobre lascas de carvalho

O envelhecimento em barris de carvalho pode ser demorado, caro e – especialmente para vinhos novos ou enólogos inexperientes – uma questão de tentativa e erro. Como tal, alguns produtores de vinho optam por obter um sabor de carvalho usando lascas de carvalho. Embora esta possa ser uma forma mais acessível de adicionar algumas das notas de torrada e baunilha pelas quais os barris de carvalho são conhecidos, ela não oferece nenhum dos benefícios texturais. Muitos puristas também têm uma visão negativa da prática, com os regulamentos de vinificação do Velho Mundo apenas permitindo legalmente lascas de carvalho desde 2006.

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