Como fugir das “pegadinhas” das cartas de vinhos dos restaurantes

Segundo Renzo Rosso, empresário italiano fundador da Diesel, a marca de jeans premium que está agora investindo em vinhos, os que se apresentam como entendidos no mundo dos bons rótulos se comportam e adotam uma linguagem como se fizessem parte de uma sociedade secreta. Pobres dos simples mortais que não são fluentes em “sommelier”. Nesse sentido, talvez as cartas de vinhos dos restaurantes sejam as bíblias desses connoisseurs pernósticos. Em geral, elas são intermináveis e com termos pouco gentis à maioria dos comuns. Resultado: intimidadas pelo cartapácio incompreensível, várias pessoas acabam escolhendo as marcas mais conhecidas ou se guiam pelo preço.

A boa notícia é que vivemos a era de ouro do consumo do vinho, com possibilidade de beber melhor e de maneira muito mais interessante do que há 10 anos. Seria bom o Brasil começar a imitar os bons exemplos que vêm de fora. A travel designer Ana Paula Tamarozi, que mora há 27 anos no Lago de Como e costuma frequentar vinícolas da região da Lombardia, conta que na Itália os restaurantes não tem mais do que 30 rótulos na carta e, que, sim, eles podem variar de acordo com safra.

Aqui vão algumas dicas para fazer boas escolhas e fugir das “pegadinhas” das cartas de vinhos:

Saia da sua zona de conforto: Em termos de vinho, isso significa não ir direto naquela marca renomada ou em certa região. Alguns restaurantes sabem que alguns vinhos vendem-se quase automaticamente e é muito simples apostar neles. Pode parecer assustador num primeiro momento, mas saiba que quando alguém colocou na carta uvas como Mencia ou Bobal, além de Cabernet Sauvignon e Merlot, essa pessoa pensou em alguma combinação capaz de surpreender e de transformar a sua noite.

Pense geograficamente: A relação entre gastronomia e vinhos é simbiótica. Outro dia estive em um restaurante de frutos do mar e pescados na brasa que tem um nome em inglês e, entre os tintos, os Malbec bem amadeirados reinavam absolutos. Juro! É o clássico desastre do sushi com Malbec, uma piada interna no mundo dos vinhos. O vinho tira o gosto delicado do peixe. Essa uva amadeirada não tem acidez para as friturinhas do mar, ou seja: uma catástrofe. Brancos frescos e tintos sem madeira seriam ideias para o caso em questão. É bem simples evitar esse tipo de armadilha. Se você está em um restaurante italiano, não precisa pedir vinhos italianos. Mas, se o que você vai pedir tem ingredientes mediterrâneos, como tomates e alcaparras, então pense na Sicília. Carne com molho ou carne de caça, pense nas montanhas do Piemonte. Na hora de um belo risoto cremoso, a região do Veneto lhe fará bela companhia. Mas, claro, se estiver num restaurante italiano em Napa Valley, o Cabernet Sauvignon faz todo sentido.

Sommelier: O (bom) sommelier é seu amigo e, como me ensinou a experimente Gabriela Frizon, que trabalhou em casas onde o ticket médio do vinho passava dos R$400, a primeira coisa que você deve dizer a este profissional é quanto você quer gastar. Depois, deixe que ele conduza a conversa. Em boas casas, o sommelier faz mais do que curadoria. Ele escolhe vinhos que combinem com a atmosfera e o espírito do lugar, isso quem ensina é Morgan Harris, chefe dos sommeliers do Aureole, de Nova York. Só tome cuidado com os maus profissionais que se comportam como se fizessem parte da tal “sociedade secreta”.

Diversidade: Algumas importadoras oferecem a adega aos restaurantes e, em troca, aprisionam 80% da carta de vinhos. Por isso, se reparar bem nos endereços gastronômicos mais badalados, seja qual for a especialidade deles, você encontrará os mesmíssimos vinhos. Quem perde? O cliente, sempre. Diversidade é palavra de ordem também no mundo dos vinhos: regiões diferentes, uvas diversas, forma de cultivos diferente… Há tanto a descobrir e enriquecer a experiência do cliente e não apenas o bolso do importador.

Valores: Hoje com um telefone em mãos e uma pesquisa rápida, pode-se escolher se aceita ou não pagar markups abusivos. Existem restaurantes que ainda abusam dessa prática, mas as coisas estão mudando.

Safras: A menos que você esteja planejando gastar uma pequena fortuna em algum Nebbiolo maduro que está adormecido no porão nas últimas décadas, ocasiões informais não exigem muito envelhecimento em garrafa. Portanto, tanto para brancos quanto para tintos, não se preocupe muito em selecionar o ano certo. Em geral, desde que você esteja dentro das duas ou três safras mais recentes, não encontrará problemas. Mas, claro, para ocasiões muito especiais e grandes budgets, há adegas com safras especialíssimas e vinícolas lendárias.

Vinhos em taças: Boas seleções em taças são gentis e uma forma de se aventurar por uvas e regiões pouco conhecidas. Por aqui, costumamos ver os vinhos mais baratos em taça, apesar de haver tecnologia para conservação do vinho abertos. Antes eram raros, mas hoje há lugares em que você pode começar a noite com um laranja orgânico, passar por um tinto sem madeira e terminar com um de colheita tardia.

Leveza: A maioria das pessoas que saem para jantar querem apenas se divertir, apreciar boa comida e bom vinho, sem precisar de aula de geologia na hora de escolher uma garrafa. Uma carta que leve isso em consideração, no meu entender, ganha muitos pontos. Um bom exemplo é a carta do restaurante Basilicata, na qual o sommelier Luis Amaral teve uma sacada brilhante. Ele separou os vinhos da seguinte maneira: espumantes, brancos leves e frescos, rosé, tintos leves, tintos médio corpo e tintos encorpados. Dentro de cada categoria há apenas cinco itens, agrupando vinhos que fazem sentindo com os pratos da casa. Não é uma gentileza?