Como combinar vinho com peixes e frutos do mar

Estamos na estação mais quente do ano, quando em geral buscamos pratos mais leves. Naturalmente, é nesta época que o consumo de peixes e frutos do mar aumenta, trazendo junto os vinhos brancos, rosados, espumantes e também os tintos mais leves.

 

São inúmeras as possibilidades de casamentos entre mar e vinho. Vamos enumerar alguns enlaces clássicos.

 

As ostras ao natural, por exemplo, tem no Chablis, branco jovem e fresco da frencesa chardonnay sem casamento mais notório, mas que pode ir bem também com um Muscadet ou um espumante branco jovem.

 

O salmão, pescado onipresente nos menus brasileiros, se fresco, com molho cítrico por exemplo, fica lindo com um sauvigno blanc, mas se defumado, pede mais caráter, daí sugiro um espumante rosé.

 

O atum, outro peixe muito apreciado em nossas terras, é bem versátil à mesa. Se preparado à moda mediterrânea com tomates, por exemplo, pode suportar bem um tinto, como um pinot noir do novo mundo. Mas se o atum vem com sotaque oriental, com molho acridoce ou como sushi/sashimi, fica uma perfeição com um riesling alemão com uma ponta de doçura.

 

Para quem está podendo, uma lagosta à thermidor, forma um par suntuoso com um Borgonha branco ou chardonnay barricado de outras origens. O mesmo chardonnay ou outros brancos barricados podem escoltar a indefectível truta à belle meunière ou as vieiras gratinadas. Nos dois casos o paladar amanteigado está no prato e no vinho

 

A paella, se for marinera (de peixe e mariscos) tem seu par ideal em um rosé, de preferência um rosé mais intenso, como os espanhóis. Para uma paella valenciana, que cresce com a presença carnes suína e de frango, o ideal é um tinto, jovem e macio.

 

O bacalhau, um ícone, se em molhos cremosos como na brandade, pede brancos de caráter, como um alvarinho, ou outro com carvalho. Se em molhos com tomate e azeitonas, o bacalhau pedirá um tinto jovem e de médio corpo

 

Peixes de carne escura, como sardinha, arenque e anchovas, pedem tintos jovens e nervosos, como como um vinho verde tinto, um bandol, mas também podem ficar surpreendentemente bons com um Jerez Fino.

 

O ceviche pede um branco aromático e de acidez alta, como um sauvignon blanc do Chile ou da Nova Zelândia.

 

Pratos de massa como spaghetti con le vongole ou linguini ai frutti di mare, pedem brancos macios, sem madeira, minerais, como um Verdicchio dei Castelli di Jesi, Gavi di Gavi, ou um viognier

 

A tábua ou plancha de frutos do mar grelhados, se adapta muito bem a qualquer branco jovem, fresco e sem madeira, ou mesmo um leve rosado da Provence.