Como combinar o tradicional bacalhau da Sexta-feira Santa com vinhos

Saudosos amigos portugueses, a exemplo dos mestres – Manuel Garcia, Armando Reis e Emídio Dias (todos ligados a tradicional eno-gastronomia lusitana) respondiam em coro à pergunta: “bacalhau é peixe ou carne?” E a resposta era: – Nem uma coisa, nem outra, bacalhau é bacalhau. E isso é verdade até para a escolha do vinho para acompanhá-lo. Há alguns estigmas que têm que ser afastados: bacalhau tem que ser acompanhado do vinho verde é um deles. Na verdade, temos que levar em consideração que o bacalhau é um peixe gordo e ponderar sobre o preparo. Se for o tradicional bacalhau ao forno, com batatas, cebolas, temperos e muito azeite, não vejo como fugir de um tinto encorpado do Douro ou um bom vinho da Bairrada; se quiser sair de Portugal, opte por um Barbera do Piemonte.

O Bacalhau a Brás – aquele servido em lascas com batatas, cebola e azeitona, tudo misturado – eu iria com um tinto menos encorpado, por exemplo um vinho do Alentejo com graduação alcoólica não superior a 13,5% AbV. Para uma salada de bacalhau desfiado misturado ao grão de bico, salsinha e cebolinha (nada de alho cru, por favor!), eu optaria por um vinho Riesling da Alsacia, bem seco e jovem. Um que sugiro é o Hugel Classic Riesling, que deve ser servido bem gelado. E o meu preferido, Bacalhau nas Natas, eu o comeria acompanhado de um branco ácido, um Chablis novo e sem madeira ou um Sauvignon Blanc australiano ou neo-zelandês ou, mesmo (aí sim), um vinho verde do Minho, fosse branco ou tinto, pois, no caso, o que importará é a acidez do vinho. 

Agora, persistindo qualquer dúvida, sempre teremos um excelente coringa para o bacalhau: o champagne, que daí sugiro que seja extra brut, zero dosage ou mesmo rose brut. Deve ser servido bem resfriado e em taças “iso” ou de vinhos brandos, para possibilitar a dispersão dos aromas. A escolha do champagne, neste caso, deverá seguir o orçamento do almoço, assim o leque pode ir desde uma Champagne Montaudon Brut até a fantástica Champagne Fleury Boléro Extra Brut. Esta é um boa oportunidade para fugirem dos champagnes planos e de produção industrial, como a Moet-Chandon ou a Veuve Clicquot, que, pelo preço de mercado, oferecem muito marketing e pouca qualidade, hoje se caracterizando como o pior custo-benefício no setor de espumantes e afins. A todos os leitores, desejamos uma abençoada Páscoa e Salut!