O romance químico da indústria do vinho de décadas passadas em grande parte – mas não totalmente – esfriou. O grau em que isso aconteceu varia de acordo com o produtor e (literalmente em regiões como a Borgonha) linha a linha no vinhedo.
Você luta para entender os diferentes rótulos ligados à produção de vinho que proclamam credenciais verdes? Você está interessado em possíveis benefícios para a saúde dessas metodologias? Você está se perguntando por que você sente dor de cabeça com um único copo de vinho tinto?
Neste artigo, são delineados os principais aspectos das principais abordagens vitícolas. Em um segundo momento, se concentrará mais nas definições legais, controvérsias e debates entre as várias abordagens, além de implicações para os preços de varejo, enquanto a terceira parte enfatizará a vinícola, o que a vinificação orgânica implica, o quase paralelo da vinificação natural, bem como a saúde do consumidor e sulfitos no vinho.
Ao longo do século 20, e particularmente das décadas de 1950 a 1970, muitas das regiões vinícolas estabelecidas (principalmente, mas não exclusivamente na França) confiaram muito em fertilizantes químicos, pesticidas, herbicidas e inseticidas. Embora esse uso tenha se moderado em toda a indústria nas décadas seguintes, e algumas – geralmente áreas menores e isoladas – nunca viram os vendedores de produtos químicos, os efeitos ainda são óbvios hoje. Por exemplo, na Côte d’Or muitas áreas são permanentemente marrons devido ao uso de herbicidas, e muitos dos níveis de pH do solo são muito altos devido ao excesso de compostos de potássio introduzidos por meio de fertilizantes.
Alguns vinicultores são conhecidos por se referirem a essa dependência das empresas químicas como viticultura tradicional, ignorando convenientemente o milênio anterior de agricultura sem aditivos sintéticos.
A observação dos efeitos sobre a terra de produtos químicos usados em vários setores agrícolas levou a reduções no uso e ao aumento da popularidade de métodos orgânicos e biodinâmicos. Ao mesmo tempo, aumentou a conscientização sobre os riscos à saúde da exposição aos produtos químicos aplicados nos vinhedos – com destaque para o número de ações judiciais movidas por ex-trabalhadores de vinhedos ou suas famílias.
No entanto, ainda haverá muitos vinhedos no comércio global de vinho que passarão por um programa de pulverizações químicas sintéticas sistemáticas e programadas, embora seja difícil encontrar estatísticas comparando a agricultura orgânica a outros métodos, ao mesmo tempo em que distinguir a viticultura da agricultura mais ampla.
Viticultura sustentável e gestão racional
O termo “sustentável” pode ser confundido com viticultura orgânica, mas também abrange uma série de questões adicionais, incluindo biodiversidade, uso da água – uma questão ecológica, econômica e política espinhosa em muitas regiões vinícolas – consumo de energia, paisagismo, materiais de construção e recursos humanos. Este amplo código combina responsabilidade social com viabilidade econômica.
A definição precisa pode variar dependendo da autoridade reguladora. A Nova Zelândia é líder mundial em viticultura sustentável e 98% dos vinhedos e vinícolas passaram por uma série de auditorias para serem certificados como sustentáveis pelos viticultores da Nova Zelândia e, portanto, obter licenças de exportação.
Com relação ao uso de produtos químicos, o termo geralmente implica uma abordagem integrada de controle de pragas e doenças, com o objetivo de reduzir o uso de produtos químicos. Por exemplo, desde 2001, os membros da Sustainable Winegrowing New Zealand reduziram as aplicações de inseticidas químicos em mais de 50%.
Lutte raisonée (luta fundamentada) é um termo francês aplicado sem certificação ou definição legal, contando com a consciência do produtor. Os proponentes argumentam que cada estação é diferente, então esta é uma abordagem ponderada; para os críticos, é vago e reativo e pode levar a sprays de “emergência” maiores em volume do que os planejados. Não que sprays sazonais planejados sejam descartados na interpretação de muitos enólogos do termo.
Os proponentes orgânicos e biodinâmicos, é claro, argumentam que reduzir pela metade o volume ou a regularidade dos sprays químicos não reduz pela metade o problema, e apenas a prevenção completa traz resultados desejáveis. Lutte raisonée, em particular, também é visto como uma forma de reivindicar credenciais quase orgânicas sem compromisso ou escrutínio comparável.
Por outro lado, os produtores de lutte raisonée – comparados aos usuários orgânicos – tendem a não ser usuários tão pesados de sulfato de cobre ou mistura de Bordeaux (uma mistura de sulfato de cobre e cal apagada), como será discutido mais adiante no próximo artigo.
Viticultura orgânica
Muitos defensores (incluindo aqueles que se ressentem de pagar pela certificação) diriam que essa deveria ser a posição padrão para a agricultura convencional, em contraste com a agricultura “química”. No entanto, o movimento orgânico é realmente muito novo; a entidade certificadora mais antiga é a Soil Association do Reino Unido, formada em 1946, mas crescendo na década de 1970; ela introduziu seu primeiro esquema de certificação em 1973. Atualmente, existem centenas de organismos de certificação de orgânicos em todo o mundo.
O objetivo final do movimento orgânico é restaurar a saúde do solo. Isso está alinhado com o fato científico, ou pelo menos com a ortodoxia científica atual. Solos ricos em materiais orgânicos retêm melhor os íons inorgânicos necessários para o crescimento das plantas.
Eles também são considerados melhores no fornecimento de nutrientes complexos em uma taxa lenta, aparentemente ideal para uvas de qualidade, em vez da entrega rápida alcançada por fertilizantes químicos. A vida no solo é considerada fundamental para uma boa agricultura; a estrutura do solo é mantida em parte por micróbios, artrópodes e insetos. Os “solos vivos” são bem arejados e mais resistentes à compactação e erosão.
Durante grande parte do século 20, o solo foi amplamente caracterizado como um meio inerte no qual as raízes das plantas procuravam água. O uso de produtos químicos era bom, desde que não prejudicasse a colheita, os resíduos fossem aceitáveis (embora os critérios pudessem variar muito) e os trabalhadores usassem equipamentos de proteção. Mas o mainstream da ciência agora mudou alguma ênfase da qualidade e rendimento das colheitas para a manutenção da saúde do solo e da biodiversidade.
Os viticultores orgânicos não usam herbicidas ou fertilizantes sintéticos concentrados. Os compostos fornecem nutrientes e aumentam os níveis de carbono, e também para apoiar as culturas de cobertura entre as fileiras, que por sua vez podem fornecer vários benefícios para a saúde do solo, biodiversidade e habitats para espécies que predam as pragas.
Em áreas onde a erosão do solo não é um risco, isso pode envolver uma lavoura anual e re-semeadura, em outras, uma cultura perene ou re-semeadura pode ser usada. Os agricultores podem variar a cultura por linha, e a rotação de culturas ou o plantio de culturas mistas podem ser usados para impedir o acúmulo de pragas e patógenos no solo do vinhedo. As ervas daninhas sob as videiras são geralmente controladas usando ferramentas de lavoura.
Todos os vinhedos podem ser cultivados organicamente? Houve alegações de que as condições em certas regiões vinícolas eram muito difíceis para renunciar a sprays químicos. Normalmente, isso dizia respeito a problemas climáticos e problemas com mofo e botrytis.
Uma reação a isso pode ser dizer que, se a agricultura orgânica é tão difícil, então o local em questão não é adequado para videiras ou qualquer outra cultura que esteja em discussão, especialmente porque as uvas para vinho não são relevantes para os argumentos contra a agricultura orgânica e a favor de culturas geneticamente modificadas, que dizem respeito à alimentação eficaz de uma população global em expansão.
De maneira mais prática, pode-se argumentar que os custos do seguro contra perda de safra são mitigados pelos preços premium que um produtor certificado pode cobrar e que uma vinícola pode repassar ao consumidor.
Várias questões relativas às definições legais, por exemplo, vinho orgânico versus vinho feito de uvas cultivadas organicamente, práticas orgânicas na vinícola e o tópico da certificação serão abordados na segunda parte.
Biodinâmica
A biodinâmica é essencialmente agricultura orgânica com uma camada adicional de filosofia metafísica e um código estrito de práticas e metodologias. Também foi chamado de “Harry Potter faz orgânicos” e descartado como uma farsa.
Foi desenvolvido pelo filósofo e cientista austríaco Rudolf Steiner na série de palestras de 1924 “Fundamentos Espirituais para a Renovação da Agricultura”, dada um ano antes de sua morte.
Assim como no método da escola Waldorf, ele se esforçou para usar a filosofia para unir os mundos material e espiritual. A biodinâmica é, portanto, mais antiga que o movimento orgânico; no entanto, foi aplicado pela primeira vez à vinificação na década de 1970, por Nikolaihof na região de Wachau, na Áustria.
A palavra biodinâmica significa “energia vital”. A fazenda é tratada como um todo vivo e cultivada de forma holística, usando várias atividades interconectadas com base em observação cuidadosa, além de testes e análises. A integração do gado (incluindo vacas) é incentivada, mas não obrigatória.
Além de fornecer material para as preparações, a estocagem de múltiplas espécies animais varia os padrões de pastejo, o que pode ser benéfico para controlar a proliferação de espécies de pragas. O uso de múltiplas culturas e a rotação de culturas para a saúde do solo, além de controle de ervas daninhas e pragas, são incentivados, bem como o plantio de árvores para vários fins. A reciclagem de resíduos orgânicos através da compostagem é fundamental.
Partes do biodinamismo, como a ênfase na saúde do solo e o uso de plantas de cobertura, estão claramente próximas da corrente principal da prática vitícola. Limites de insumos externos e ênfase na reutilização de resíduos agrícolas são fáceis de entender. Mas definitivamente há elementos que os cientistas considerariam estranhos, um sentimento exacerbado pela história de que Steiner concebeu o sistema enquanto estava em transe.
O calendário biodinâmico é publicado para cada hemisfério e fuso horário relevante, fornecendo a hora e a data dos principais eventos lunares, solares e planetários que afetam o plantio, poda, colheita e outras atividades de vinhedos e vinícolas, até o consumo do vinho acabado, dividindo o mês em Dias de Raiz, Folha, Flor e Fruto/Semente e, portanto, estabelecendo um cronograma de trabalho prescrito.
O calendário claramente tem alguns elementos astrológicos que detêm alguns, mas certamente tem adeptos em várias partes do comércio de vinho; pelo menos um grande supermercado do Reino Unido programa degustações comerciais nos Fruit Days, que são considerados ótimos para o consumo.
As preparações associadas à biodinâmica certamente também causaram perplexidade. A dupla de núcleos são 500 – esterco de vaca fermentado em chifre de vaca, enterrado durante o inverno para ser diluído e pulverizado no solo no ano seguinte, e 501 – quartzo moído misturado com água da chuva, enterrado em chifre de vaca na primavera e escavado no outono.
As preparações 502 a 507 são geralmente combinadas em um composto: são cabeças de flores de milefólio fermentadas em bexiga de veado; flores de camomila fermentadas no solo; chá de urtiga (também aplicado separadamente); casca de carvalho fermentada no crânio de um animal domesticado; cabeças de dente-de-leão fermentadas em parte das entranhas de uma vaca; e o suco de flores de valeriana. 508 é um chá feito da planta cavalinha usada contra doenças fúngicas.
Um possível benefício das várias preparações pode ser a água em que são diluídas antes de serem pulverizadas nas vinhas. Embora os volumes sejam muito pequenos em comparação com os níveis de irrigação permitidos nas regiões vitivinícolas do novo mundo, podem ser suficientes para trazer algum benefício às vinhas cultivadas biodinamicamente em vinhas na UE onde a agricultura seca é obrigatória.
Outra prática biodinâmica notável é a pimenta. Isso não envolve pimenta, mas sim queimar a praga (inseto, mamífero ou planta) e espalhar as cinzas sobre a terra a ser protegida para deter a praga. Relatos anedóticos são geralmente positivos em relação à eficácia desse processo, embora geralmente seja combinado com grandes esforços para criar ambientes para predadores naturais e áreas naturais com fontes alternativas de alimento para espécies problemáticas.
Muitos grandes nomes não se deixam intimidar pelo misticismo; a lista de vinícolas que praticam biodinâmica inclui os gigantes da Borgonha DRC, Leflaive e Leroy; Pontet-Canet em Bordéus; Beaux Frères em Oregon; e Cullen em Margaret River, Austrália. Alguns produtores, como James Millton em Gisborne, Nova Zelândia, Nicholas Joly de Coulée de Serrant e Olivier Humbrecht na Alsácia também são adeptos abertos da filosofia subjacente, enquanto Michel Chapoutier no Rhône é conhecido por empregar biodinâmica enquanto pesquisa a ciência por trás isto. Há espaço para que os produtores biodinâmicos adaptem o sistema às suas condições e preferências.
Outros (funcionários de verdadeiros crentes, talvez) seguem métodos biodinâmicos rigorosamente, mas sem um compromisso filosófico, convencidos de que seguir as regras produz vinhos melhores. Pode ser bastante reconfortante diariamente “fazer o que lhe é dito” até certo ponto, mesmo que as especificidades do vinhedo e da estação devam ser consideradas. A visão crítica de que o termo biodinâmico é simplesmente uma ferramenta de marketing cínica será discutida mais adiante na segunda parte.
Deve-se notar também que muitas propriedades que empregaram métodos biodinâmicos só o fizeram após resultados claramente positivos obtidos em ensaios de parcela comparando a biodinâmica com a viticultura padrão usando produtos químicos. Assim, eles combinam o que alguns podem chamar de loucura espiritual com um grau de empirismo prático, mesmo que os ensaios não tenham constituído uma pesquisa científica difícil.
Dito isso, em 2002 os resultados de um estudo de 21 anos comparando agricultura orgânica, biodinâmica e convencional foram publicados na respeitada revista Science. Enquanto a agricultura biodinâmica resultou em rendimentos ligeiramente mais baixos, superou os métodos orgânicos e convencionais de acordo com quase todas as outras medições.
A comunidade científica já havia tomado uma atitude totalmente desdenhosa em relação à biodinâmica, sendo muito difícil obter financiamento para pesquisar a filosofia e a prática. Isso evoluiu para um relacionamento desconfortável com um sistema que ele entende que pode ser eficaz, mas que não pode explicar para sua própria satisfação. Em contraste, alguns não cientistas têm certeza de que a biodinâmica está ligada ao conhecimento tradicional antigo, mas ainda herdado. Quando Jim Fetzer começou a desenvolver o biodinâmico Ceàgo Vinegarden, seus trabalhadores mexicanos de vinhedos não hesitaram.
O ponto chave, amplamente aceito, é que seguir os calendários biodinâmicos exige que o viticultor vá para o vinhedo todos os dias. Assim, um relacionamento próximo com a trama é obrigatório, e os problemas podem ser vistos cedo e combatidos antes que eles se agravem. O aumento da saúde do solo também é amplamente aceito – mais ou menos problemas com o cobre.
É difícil calcular o número global atual de produtores biodinâmicos; mais estarão em conversão, e outros podem não gritar alto sobre isso, talvez vendo a qualidade do vinho como seu principal impulsionador de marketing. Qualquer que seja o número, muitos escritores de vinho observam sua importância como um movimento de lobby ativo responsável por outros que melhorem suas políticas ambientais, mesmo que eles próprios não implementem programas biodinâmicos.
