Carregada de condimentos e consoantes, comida coreana vai das telas à mesa

Colorida e vibrante como um clipe dançante do BTS, a boy band de sucesso planetário, e intensa como um capítulo de Round 6, série mais assistida da história da Netflix, a comida sul-coreana é conhecida por sua fusão de sabores, que transitam do apimentado ao adocicado em uma única garfada. Essa experiência à mesa começa a ser oferecida em uma rota de restaurantes cariocas especializados nas receitas de raízes milenares do pequeno país exportador dos maiores fenômenos do entretenimento da atualidade. No embalo dos filmes e séries onde a comida se faz presente, pratos que carregam em condimentos e consoantes (vai aí um tteokbokki, um jjajangmyun ou um samgyeopsal?) se espalham pela cidade para além dos endereços ditos coreanos — há desde padaria gourmet até restaurante francês utilizando o kimchi, fermentado típico de vegetais alçado a Patrimônio Cultural da Humanidade pela Unesco. “Atendemos desde crianças aventureiras que se jogam nas comidas apimentadas a entusiasmadas senhoras apaixonadas pelas novelas coreanas e as bandas de k-pop”, conta Aline Tostes, do Dorama, no Humaitá.

+ Ameaça no ar: balões ganham impulso com apoio de tráfico e milícia

O nome da casa é justamente uma homenagem às famosas novelas coreanas, transmitidas nas televisões do local, iniciado por Aline e o marido, Stephen Lee, durante a pandemia, primeiro pelo delivery. As entregas fizeram tanto sucesso que deram gás para que eles abrissem um restaurante de ambiente simples e almoço concorrido (diariamente com fila na porta), no Humaitá. “Palavras difíceis como bibimbap já começam a ficar comuns, como aconteceu com o yakissoba quando chegou por aqui”, ressalta Martin Kim, citando a receita colorida e reconfortante de vegetais e carnes fatiados na tigela de arroz com gema crua por cima, que, aliás, consta também em menus de restaurantes da moda, como o Spicy Fish, em Ipanema. Filho de coreano, Martin criou o Kim Korean Food ao lado da mulher, Priscila Lima, e passou a dar expediente em feiras de rua, como a Junta Local. Com o sucesso, acabam de inaugurar a primeira loja na aquecida Rua Gomes Freire, no Centro, a poucos passos de casas como o Lilia e o Labuta. “É fantástico ver os restaurantes, orientais ou não, incorporar receitas e ingredientes típicos, que as pessoas começam a assimilar”, celebra.

Mais famoso elemento da cozinha coreana, o kimchi é um poderoso alimento probiótico cujo preparo remete ao século XI, agora elencado entre as tendências gastronômicas para 2023 pelo portal britânico Fine Dining Lovers. Quem resume o efeito da união de vegetais fermentados, tendo geralmente a acelga como base, em pasta de alho, gengibre e pimenta, é o chef Thomas Troisgros, devoto da mistura: “Ele te dá acidez, frescor, crocância, picância e os aromas da fermentação. É fácil de compartilhar e tem extrema versatilidade”, avalia Thomas, que já servia a iguaria no menu degustação do extinto Olympe, em prato com ovo — combinação “perfeita” para ele. Hoje, no francês Le Blond, no Leblon, o cozinheiro emplaca um magret de pato com arroz de kimchi. Novos endereços asiáticos como o Elena e o Katz-Su se fartam da tradição sul-coreana, e a padaria The Slow Bakery oferece o kimcheese, um queijo quente “turbinado”. O brasileiro Rüda, em Ipanema, serve pão de queijo com mistura inusitada (que dá certo) de linguiça, goiabada e adivinhe? Kimchi, o onipresente.

+ Receita de Dani Calabresa: “Piada combina com liberdade”

Fusões contemporâneas à parte, a culinária raiz exportada pela Coreia do Sul é feita de sensações que se multiplicam na boca, picantes e adocicadas, com conservas vegetais, ingredientes de fermentação e muito umami — o chamado “quinto sabor”, que realça os demais. São preparos saudáveis, rápidos e compartilháveis, que costumam ter o arroz como base, além de ensopados, massas de arroz ou batata-doce, carnes grelhadas em chama alta e os obrigatórios banchans, acompanhamentos em pequenas cumbucas com variedade de conservas, molhos à base de soja fermentada e elementos como alho cru fatiado. Tudo para ser degustado, claro, com os jeotgarak, os palitinhos coreanos de metal, similares aos japoneses de madeira. Experiências autênticas que passam por essas especialidades são oferecidas por dois restaurantes ciosos da tradição, na Zona Oeste: o Hanguk House, no shopping Barra Point, e o Ryu, no fim da Barra, no Condomínio Blue Square.

Antenada com a alta do sabor coreano no Rio, a família Kim, proprietária do Hanguk House, abriu ao lado o café Hallyu (nome que se refere à “onda coreana” que ganhou o mundo), uma espécie de mercadinho onde até os grãos vêm do inovador país asiático, além de chocolates, salgadinhos de frutos do mar, refrigerantes de melancia e vasta coleção de noodles instantâneos. Os biscoitos dalgona, famosos após protagonizarem um dos desafios mortais mais aflitivos da série Round 6, também já estiveram nas prateleiras. “Chega muita gente dizendo que viu num filme e quer experimentar, aí vira cliente”, relata o empresário Leonardo Kim, na segunda geração do clã, destacando a procura pelo kimbap, enrolado de arroz com alga, legumes e carnes tão visto na série coreana Uma Advogada Extraordinária. Nas mesas externas do restaurante, o bulgogi é uma carne grelhada pelos clientes que lembra o mais amado prato brasileiro. A cerveja, no caso, dá lugar ao soju, destilado coreano de arroz saborizado com frutas. Um churrasco coreano, com certeza.

 + Para receber VEJA RIO em casa, clique aqui

Muito além do kimchi
Pequeno dicionário de ingredientes e pratos locais

Bibimbap
À base de vegetais e carnes fatiados na tigela de arroz, com gema crua por cima, misturados na mesa, com pasta de pimenta e molhos

Bulgogi
A carne bovina ou suína marinada em shoyu, mel, cebolinha, alho, sal de gergelim e pimenta-do-reino é grelhada e servida com arroz e outras guarnições

Doenjang
Pasta de grãos de soja fermentados, mais forte que o japonês missô. Salgada, terrosa e repleta de umami, é muito usada em sopas, molhos e ensopados

Mandu
São os dumplings coreanos feitos no vapor ou fritos, em inúmeros recheios, como carne suína com alho e cebolinha ou macarrão fino de batata-doce

Gochujang
Ardente, doce e farta em umami, é a pasta feita de pimenta coreana, arroz glutinoso e soja fermentados que se encontra nas principais receitas, como o molho do bibimbap