Boia e Maré, o novo capítulo de Kaywa Hilton que vale a viagem pra Bahia

Para quem frequenta a cena gastronômica do Rio os nomes Kaywa e Thabata Hilton não são estranhos. Kaywa, um franco-brasileiro com DNA de estrela Michelin, fez escola em Paris antes de desembarcar como sous-chef do lendário Rolland Villard no Le Pré Catelan do Sofitel Copacabana. Já a irmã Thabata construiu uma carreira sólida na hospitalidade em hotéis de luxo como o Cesar Park e o próprio Sofitel.

Em 2019 Kaywa resolveu retornar as origens na Bahia. Ele queria uma cozinha que o representasse, livre e pulsante, onde a técnica francesa servisse para enaltecer o ingrediente e não para aprisioná-lo. O resultado foi uma revolução silenciosa aplicada em suas casas: o Boia (Salvador) e o Maré (Praia do Forte).

Thabata Hilton, a alma da hospitalidade dos restaurantes, resume de forma simpática e descontraída a dualidade das casas: “O Boia é nossa casa, e o Maré é como se fosse nossa casa de praia”.

No Horto Florestal de Salvador, o Boia recebe o visitante em um casarão que respira cultura: jantar na varanda, sob pés de carambola e sapoti e diante de um mural gigante de Bel Borba. O salão tem uma elegância despretensiosa, com vista para a cozinha, louças de ceramistas locais e fotos que retratam a pesca artesanal.

Mas o grande destaque é a câmara de maturação de peixes inteiros, uma janela de vidro onde peixes como Sororoca, Guaricema e Xaréu Amarelo, entre outros, passam pelo processo de dry aging (maturação a seco), concentrando sabor e amaciando a textura. Como na famosa entradinha de Jamon de Atum e Melão, com o peixe curado e defumado na casa, servido com melão, manjericão e focaccia de fermentação natural.

Ainda na lista de belisquetes, o Bao de siri é aquele que o chef nunca consegue tirar do cardápio. É um pãozinho chinês cozido no vapor, levíssimo, que Kaywa coloriu com dendê, recheado com siri-boia crocante e uma geleia de pimenta que amarra tudo com perfeição.

Entre os principais, destaque para Espaguete na emulsão de siri com crudo de atum marinado, furikake e gema de ovo caipira; e Peixe do dia grelhado com emulsão de tucupi, arroz e vinagrete de banana com castanha.

Pegue a estrada e a poucos quilômetros da capital baiana a experiência se transforma no Maré. Inaugurado em 2024 na Praia do Forte, o restaurante é a celebração do horizonte. Segue um estilo rústico chique, com mesas de madeira, detalhes em fibras naturais e a brisa do mar batendo no rosto.

Comece com o Peixe do dia frito no tempurá, acompanhando de folhas, mayo da casa com iogurte de cabra e furikake. Depois invista no Rigatoni de Lula a putanesca com stracciatella e chilli ou Arroz frito com camarão, amendoim, pepino, gengibre, nabo e molho bisque.

Você ainda pode dar a sorte de presenciar a famosa Sapecada. Evento que explora a técnica de dar aquele susto de calor intenso no alimento — geralmente um peixe fresquíssimo ou camarões — apenas para selar o exterior com um sabor tostado irresistível, mantendo toda a suculência e o frescor absoluto do interior.

Na carta de drinks autorais das casas destaque para o polêmico Coentro Sour, com o tempero que divide opiniões. Mas por lá ele é tratado com uma delicadeza impressionante, misturando o xarope da erva macerada com vodka e limão taiti. O resultado é um frescor herbal vibrante.

Um dos diferencias do trabalho do chef é uma diferenciada rede de insumos vindos de produtores locais. Em suas casas não são servidos peixes industriais, mas o que o mar oferece. A conexão com a terra vem de parcerias com a Fazenda Bicho Preguiça, que fornece saborosas frutas e hortaliças de agrofloresta. O mel, estrela da sobremesa Mel e Boursin (que usa queijos de cabra artesanais da Capril R.A.), vem do Meliponário Polém Dourado, feito por abelhas Uruçu Nordestina sem ferrão.

Kaywa Hilton retornou para a Bahia pra fazer algo que realmente o representa e está está reescrevendo o que significa comer bem na costa baiana: com consciência e respeito ao território e, claro, o Bao de Siri que você precisa provar.

* Thiago Machado viajou a convite dos restaurantes