Autor: felipe

James Bond, o eterno 007 do cinema, é responsável por transformar a profissão de bartender pelo mundo. Foi através do personagem elegante e sedutor que Dry Martini, Vodka Martini ou Vésper Martini tornaram-se ícones da coquetelaria. Sabemos que o clássico “Dry” remonta ao início do século XX, muito antes da existência do cinema, mas foi a sétima arte a responsável pela explosão de drinques, misturas e personagens etílicos, como Tom Cruise na película “cocktail” de 1988.

Mas, mesmo com ajuda do cinema nestes últimos 100 anos e atualmente reforçados com as muitas mídias sociais gratuitas do século XXl, a coquetelaria, sempre foi rebelde, autodidata e desprezada. Hoje, no Brasil, a coquetelaria tem espaço de gala em veículos de imprensa, tabloides, aplicativos e tudo mais – por sinal, muito merecido. Porém, quando o assunto é entendimento, conhecimento e profissionalismo a coisa muda de figura.

Aqui não sei o que vem primeiro: regra ou exceção. Não vem ao caso. O assunto principal nas rodas de bate papo entre a galera que trabalha a profissão é unânime: o que tá acontecendo com a área? Cadê aqueles profissionais altamente capacitados, super bem entendidos do valioso e importante trabalho de gestão, hospitalidade e profissionalismo que tanto um balcão de respeito precisa ter? Por onde anda a preocupação com carreira, gestão, profissionalismo? Isso já foi o básico.

Eu adoro rede social, ela transformou o mundo, mas também tem criado imbecis etílicos que mais estão preocupados com aparência e “likes” do que com um atendimento e uma experiência única. De novo: regra ou exceção não faz parte desta crônica, estou me atendo aos fatos.

Centro de treinamento

Poucas e raras opções de ensino, livros escassos e preconceito. Assim nasceu a minha geração de bartenders lá pelos anos 2000. Mesmo assim se fizeram nomes que perpetuam até hoje: Alex Mesquita, Márcio Silva, Marco De La Roche, Rafael Mariachi, Marcelo Serrano, Mestre Derivan (In Memorian) são exemplos que perpetuam como referência até hoje. O que nós temos em comum: entendemos a importância do aprendizado, da evolução, da pesquisa e principalmente do comportamento humano.

Foi a decadência dos últimos anos e a total falta de um ensino real, dinâmico e eficaz que trouxeram para o Rio de Janeiro um audacioso projeto de ensino, já inaugurado na Barra da Tijuca recentemente.

O Instituto Blue Blazer (em referência ao primeiro cocktail registrado no mundo em 1862) nasceu grande. Um espaço totalmente tecnológico, amplo, digno dos melhores centros de treinamento do mundo. Este projeto tem por objetivo capacitar verdadeiramente quem quer ser profissional e ter uma carreira promissora. O projeto foi pensado nos mínimos detalhes. Espaço de estudos, tem uma biblioteca com centenas de livros para trazer todo o conhecimento e planejamento de carreira, espaço amplo, dinâmico e super democrático. Além de aulas curriculares, o instituto terá diversos workshops, degustações, masterclass, guest bartender, palestras, encontros, eventos corporativos, happy hour e muito mais. Tudo foi pensado para que a experiência seja para profissionais de bar, gestores, produtores ou até mesmo aos amantes da boa coquetelaria que só querem um local para aprender a fazer bons drinques, vivendo momentos inesquecíveis.

O bar/balcão é de dar inveja a qualquer inglês. São quase seis metros de comprimento trabalhados com madeira de demolição e o que há de mais moderno quando o assunto é estação de trabalho.

O instituto promete ser um catalisador de mudança na visão da mixologia, desafiando e inspirando a próxima geração de bartenders a alcançar novos patamares de criatividade e habilidade. O ambiente também foi pensado para o ensino e o preparo para a sustentabilidade. Uma horta orgânica com compostagem está em construção na varanda do espaço. Todo o material de obra foi utilizado com o cuidado para não ferir o meio ambiente. Tintas à base de água e madeiras de reflorestamento na decoração e nos móveis foram utilizados. Todo insumo orgânico usado no dia a dia será reaproveitado pra alimentar e fortalecer frutas, hortaliças e temperos do jardim vertical.

O BLUE BLAZER será um divisor de águas para a categoria e já chega com status de gente grande. Em seu quadro de docentes, foram recrutados os melhores da cidade. As mixologistas Jéssica Sanchez (Vizinho gastrobar), Laura Paravato (Head bartender de 5 bares) e Carol Gutierrez, (ex-Stuzzi) puxam uma lista que ainda tem Leopoldo Almeida (inventor da Preshh e empreendedor), Francesca Sansi, mixologista, sommelier de cerveja e charutologa, além do psicólogo Bruno Barreto, da médica anestesista especialista em dor Nathalia Quintella, além das talentosas nutricionistas, Thamires Giangiarulo e Carolina Castello Branco da  empresa Capacitar, Diego Barcellos, CEO da Arpo gin, que será instrutor de formação de profissionais On Trade, outra grande novidade do instituto: preparar profissionais de bar para atuarem como embaixadores e promoters de marca.

Tudo isso está sendo viabilizado com a participação de muitas empresas que entenderam a necessidade e a importância para o setor. Empresas como Pernod Ricard, Alfatec cozinhas, Arpo Gin, Vrauu Energy Drink, Bica On Tap, GRF distribuidora, Campari, Beam Santory, St Pierre estão apoiando a iniciativa.

Profissionalização

“Entendemos MIXOLOGIA como uma profissão, uma carreira e um legado” descreve o mixologista e um dos idealizadores, Rodrigo Jesus. Mixologista e consultor de bares, Jesus ainda observa que a Blue Blazer é um projeto novo, diferente e super atualizado de formação profissional. “Ensinar drinques não é uma tarefa muito difícil, mas desenhar uma carreira, planejar os passos e entender e desenvolver habilidades de gestão são fundamentais para quem quer ter uma carreira assertiva”, avalia.

A cidade maravilhosa é a porta de entrada do turismo no Brasil e merecia que pessoas, profissionais e empresas olhassem com cuidado e com carinho para esta profissionalização, tão necessária e unânime.

Para saber mais sobre o Instituto Blue Blazer de Mixologia, basta acessar as redes sociais @blueblazeroficial, entrar em contato através do telefone (21) 96882 1073 para agendar uma visita. O local escolhido foi um hooftop no shopping Up Town, na avenida Ayrton Senna 5500, bloco 3, salas 308/309.

Ganha a cidade, ganha a profissão, ganha a indústria, ganha a economia. Welcome To Blue Blazer. Vida longa.

Cherrs

Não é de hoje que ouvimos falar de restaurantes que privilegiam o vinho brasileiro. Há alguns que nascem com a proposta de cartas 100% nacionais, mas, no decorrer do tempo, acabam cedendo à pressão das importadoras — que oferecem adegas e viagens ao exterior em troca de exclusividade em mais de 70% do menu. Boa parte do público também ainda torce o nariz para os brancos e tintos daqui. Conclusão: depois de um tempo, as casas recuam na proposta original e passam a mesclar as sugestões nacionais com rótulos de diferentes partes do mundo.

Um dos maiores focos de resistência vem, quem diria, de um chef francês. Benoît Mathurin, chef do Esther Rooftop, bem avaliado restaurante instalado no topo de um icônico edifício no centro de São Paulo, reverteu essa ordem a ponto de ser reconhecido pelos produtores como “embaixador do vinho nacional”. No final do ano passado, Benoît, que é também sommelier da casa, resolveu por convicção que só teria vinhos brasileiros na carta — e tem o apoio de outro francês, Olivier Anquier, sócio dele no Esther.

MUITO ALÉM DOS ESPUMANTES

Além de surpreendente, pois a proposta foi bancada por dois franceses, a mudança teve uma dose de risco: afinal, a carta “mainstream”, como Benoît mesmo definiu, já havia sido premiada por importantes publicações do setor e fazia uma harmonia perfeita com pratos como a receita de família de terrine de carne suína e pato, por exemplo. A ideia de abrasileirar 100% a carta surgiu depois que Benoît aproximou-se da turma dos vinhos naturais e passou a conhecer os produtores de diferentes regiões do país. “O Brasil tem diferentes terroirs e por isso produz de Malbec a Alvarinho”, disse o chef à coluna Al Vino. E completou: “Tenho conseguido quebrar muitos preconceitos: o vinho é bom!”.

Há dez anos, uma afirmação dessas seria impensável, principalmente vinda de um francês conhecedor de vinho. No entanto, o Brasil tem oferecido muito mais do que espumante gaúcho. Syrah do Goiás, Tempranillo de Petrolina e Sangiovese de Santa Catarina são apenas alguns exemplos que a técnica da dupla poda, ou colheita de inverno, vem possibilitando. Contribuiu também para a melhora das safras nacionais o alargamento do meridiano do vinho, causado pelas mudanças climáticas que temos vivenciado. Enólogos muito eficientes, inovações tecnológicas e maior amplitude térmica para a produção colocaram o Brasil no mapa dos bons vinhos. Claro que ainda temos muita estrada a percorrer, mas certamente estamos no caminho.

Quando estive no Esther Rooftop no início de janeiro, provei uma entrada chamada “apanhado de mexilhões’. Os mariscos estavam carnudos e o caldo um dos mais saborosos que provei, visto que sou uma aficionada por mullet frit e já tive oportunidade de experimentar esse mesmo prato em diferentes lugares do mundo, inclusive na Bélgica, país de origem da receita. Por isso, resolvi provocar Benoît perguntando se um Chablis, um Chardonnay da Borgonha, não seria o par ideal para aquele prato. “Eu tenho o Juju, um Chardonany da Serra Gaúcha, da Arte Viva, tão especial quanto o Chablis”, contestou ele. Em seguida, o chef me contou entusiasmado que, com bastante qualidade, conseguiu substituir todos os vinhos importados e estilos por fornecedores brasileiros e que isto de alguma maneira o aproximou tanto do Brasil quanto de seu país de origem. “Quando eu era criança, lembro-me que meu pai tinha cerca de 1.500 garrafas da adega de diferentes regiões da França”, recordou o chef, que está há dez anos no Brasil e sente totalmente incorporado à nossa cultura.

CINQUENTA RÓTULOS NA CARTA

Atualmente na carta do Esther Rooftop estão 50 rótulos. O Juju, da Serra Gaúcha, está por 212 reais no restaurante. A opção nacional mais em conta é um Gamay, da Miolo, por 130 reais, mas há também boas opções em taças, que costumam ser servidas de forma generosa. Benoît recebe semanalmente ligações de pequenos produtores sugerindo vinhos novos para provar. Alguns deles, já estão na fila para entrar na carta do restaurante. “Há quinze vinícolas na espera para março”, contou. “Tenho orgulho do vinho brasileiro e provo todos os dias que os velhos conceitos sobre a qualidade hoje não fazem o menor sentido.”

Para quem deseja começar a desvendar os ótimos vinhos brasileiros, o chef Benoît fez para a coluna AL VINO cinco sugestões que não devem nada a seus pares estrangeiros. Confira:

1. Juju, um Chardonnay da Serra Gaúcha, vinícola Arte Viva

2. Glória, Syrah, de Minas Gerais, da vinícola Maria Maria

3. Udu de Coroa Azul, Cabernet Sauvignon e Syrah, de Goiás, da São Patricio

4. Lote 43, 2012, corte bordâles (Merlot e Cabernet Sauvignon), Vale dos Vinhedos (RS), da Miolo

5. Touriga Nacional, de Santa Catarina, da Vivalti

Estamos na estação mais quente do ano, quando em geral buscamos pratos mais leves. Naturalmente, é nesta época que o consumo de peixes e frutos do mar aumenta, trazendo junto os vinhos brancos, rosados, espumantes e também os tintos mais leves.

 

São inúmeras as possibilidades de casamentos entre mar e vinho. Vamos enumerar alguns enlaces clássicos.

 

As ostras ao natural, por exemplo, tem no Chablis, branco jovem e fresco da frencesa chardonnay sem casamento mais notório, mas que pode ir bem também com um Muscadet ou um espumante branco jovem.

 

O salmão, pescado onipresente nos menus brasileiros, se fresco, com molho cítrico por exemplo, fica lindo com um sauvigno blanc, mas se defumado, pede mais caráter, daí sugiro um espumante rosé.

 

O atum, outro peixe muito apreciado em nossas terras, é bem versátil à mesa. Se preparado à moda mediterrânea com tomates, por exemplo, pode suportar bem um tinto, como um pinot noir do novo mundo. Mas se o atum vem com sotaque oriental, com molho acridoce ou como sushi/sashimi, fica uma perfeição com um riesling alemão com uma ponta de doçura.

 

Para quem está podendo, uma lagosta à thermidor, forma um par suntuoso com um Borgonha branco ou chardonnay barricado de outras origens. O mesmo chardonnay ou outros brancos barricados podem escoltar a indefectível truta à belle meunière ou as vieiras gratinadas. Nos dois casos o paladar amanteigado está no prato e no vinho

 

A paella, se for marinera (de peixe e mariscos) tem seu par ideal em um rosé, de preferência um rosé mais intenso, como os espanhóis. Para uma paella valenciana, que cresce com a presença carnes suína e de frango, o ideal é um tinto, jovem e macio.

 

O bacalhau, um ícone, se em molhos cremosos como na brandade, pede brancos de caráter, como um alvarinho, ou outro com carvalho. Se em molhos com tomate e azeitonas, o bacalhau pedirá um tinto jovem e de médio corpo

 

Peixes de carne escura, como sardinha, arenque e anchovas, pedem tintos jovens e nervosos, como como um vinho verde tinto, um bandol, mas também podem ficar surpreendentemente bons com um Jerez Fino.

 

O ceviche pede um branco aromático e de acidez alta, como um sauvignon blanc do Chile ou da Nova Zelândia.

 

Pratos de massa como spaghetti con le vongole ou linguini ai frutti di mare, pedem brancos macios, sem madeira, minerais, como um Verdicchio dei Castelli di Jesi, Gavi di Gavi, ou um viognier

 

A tábua ou plancha de frutos do mar grelhados, se adapta muito bem a qualquer branco jovem, fresco e sem madeira, ou mesmo um leve rosado da Provence.

 

Região que voltou fortalecida ao mapa da gastronomia da Zona Sul em 2023, com inaugurações em série de bares e restaurantes, e investimentos vultuosos como o asiático e multimídia Elena, o Horto começa o ano com projetos em obra e o prenúncio de novidades que formarão, na Rua Pacheco Leão, uma nova passarela de endereços “gulosos”.

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A começar pelo próprio Elena, que tem o chef Itamar Araújo na cozinha e equipe de bar liderada por Alex Mesquita, eleito o bartender do ano no VEJA RIO COMER & BEBER 2023/24: o estabelecimento está expandindo a operação e abrirá um bar no imóvel da frente, na outra esquina com a Rua Abreu Fialho, no quarteirão da Absurda Confeitaria.

Na outra ponta da quadra do Elena, esquina com a Rua Alberto Ribeiro (onde ocorrem as feiras e aulas do Prosa na Cozinha), local em que funcionou por muitos anos o saudoso Couve-Flor, o grupo proprietário dos imóveis contíguos abrirá um empório, e estuda ainda a vocação do espaço anexo para bar e restaurante, aproveitando o sobrado amplo de dois andares ao lado de uma bela palmeira imperial.

Outra potência do negócio gastronômico da cidade que está para desembarcar no Horto é o grupo Gitan, de restaurantes como Spicy Fish e Posì Mozza & Mare. A turma de Ipanema alugou o imóvel da esquina da rua Mestre Joviniano, mais para o início da Pacheco Leão, onde atualmente ocorrem eventos e festas pontuais.

“Vamos para o Horto provavelmente ainda nesse semestre, respirar novos ares. E nada melhor do que se inspirar nas flores do Jardim Botânico para isso. O conceito e cardápio da casa ainda estão sendo desenvolvidos“, informou o Gitan, em comunicado.

Com o fechamento recente da padaria Século XX, ponto de referência na esquina com a Rua Von Martius, a expectativa é de que o ponto seja ocupado também pela gastronomia, na quadra onde estão a boulangerie e bistrô La Bicyclette, e o bar asiático Katz-sú.

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Ainda no Horto, na esquina da Pacheco com a Rua Caminhoá, o restaurante Borogodó, fechado pouco antes da pandemia, mantém a placa na porta e faz planos para reabrir. Em frente está o pequenino Jojô Bistrô, da chef Joana Carvalho, pioneiro na região que resistiu às recentes crises e se mantém como um dos endereços mais agradáveis da cidade, ambiente e comida que fazem jus à melhor tradição de um bairro que se espalha em verdes paisagens entre a barra da Floresta da Tijuca e um parque monumental chamado Jardim Botânico.

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O quadro negro mais debochado e divertido da cidade entrou em ação. Reduto de boas conversas, pratos, bebidas e posicionamento político explícito, a Casa Porto amanheceu nesta terça (30) com uma promoção diretamente ligada às investigações de crimes que envolvem o ex-presidente Bolsonaro e seus filhos.

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O episódio recente das buscas da Polícia Federal na casa da família em Angra dos Reis foi assim “saudado” no quadro do Largo de São Francisco da Prainha: “PF sem medo! A Casa Porto ajuda na fuga pelo mar. Bilhetes das barcas grátis para os primeiros 22 almoços“. Na legenda da foto postada pela casa no Instagram, o alerta: “Quem não pode com Angra vai pra Paquetá”.

Os cartões para o embarque marítimo não demoraram a acabar, no embalo do nhoque da sorte servido no almoço. Como o dia 29, tradicional data do prato, caiu na segunda-feira, quando o bar está fechado, o serviço passou para o dia seguinte. “O pessoal que chegou cedo já subiu perguntando pelos bilhetes da barca para Paquetá“, contou Raphael Vidal, o criador e dono da Casa Porto.

O tradicional Bar Lagoa, quem diria, chegou à praia. O estabelecimento inaugurado em 1934 à frente da Lagoa Rodrigo de Freitas, e firme no serviço de seus clássicos no salão de arquitetura art déco, abre sua primeira filial em forma de quiosque, na mesma região de Ipanema, ocupando o ponto onde funcionava o de Lamare.

+ Férias coletivas: point boêmio, Bar do Omar vai fechar em fevereiro

Batizado de Bar Lagoa On the Beach, o quiosque à beira-mar terá, segundo o divulgado pela casa, o mesmo cardápio do original, incluindo clássicos de acento alemão como os croquetes, o bife à milanesa com salada de batatas, as salsichas variadas e o steak tartare.

A inaguração está marcada para essa quinta (2), data em que se comemora o Dia de Iemanjá. “É muito importante termos na praia um símbolo carioca tão significativo como o Bar Lagoa. Durante o Carnaval, aqueles que estiverem no Rio terão a oportunidade de vivenciar mais uma inovação ao longo da orla. Estamos comprometidos em transformar cada visita à praia em um capítulo memorável”, afirma Guilherme Borges, vice-presidente da Orla Rio, concessionária que administra mais de 300 quiosques na orla da cidade.

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Palco de uma das melhores e mais animadas rodas de samba da cidade, vencedora desta categoria na edição de 2022/23 do VEJA RIO COMER & BEBER, o Bar do Omar vai abaixar as portas durante a folia de Momo.

+ Sult, Sud e mais restaurantes cariocas entram na lista ‘50 best Discovery’

À frente do estabelecimento no Santo Cristo, dono também de uma famosa vista da região portuária, Omar Jr. contou que o bar fechará durante o mês de fevereiro para que a família também possa viajar e curtir o Carnaval.

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O restaurante Sult, em Botafogo, recanto de inspiração italiana elogiado por clientes e a crítica especializada, que acaba de inaugurar uma filial em Cascais, em Portugal, é o novo integrante do seleto grupo de 15 estabelecimentos cariocas, incluindo bares, que fazem parte da relação dos 50 Best Discovery.

+ Da cor do verão: estação inspira novos menus em bares e restaurantes

A casa do chef Nelson Soares no Rio, com a cozinha hoje liderada pela chef Julia Lottus, faz companhia a Cipriani e Mee, os dois situados no Copacabana Palace; o Oteque, do chef Alberto Landgraf; o Lasai, de Rafa Costa e Silva, o Sud, de Roberta Sudbrack; o Oro, do chef Felipe Bronze; o japonês Naga; o francês Chez Claude, de Claude Troisgros; o Aprazível, em Santa Teresa; e os italianos Alloro, no hotel Miramar, e Grado, do chef Nello Garaventa, no Jardim Botânico. Além dos bares Vizinho; Liz Cocktail & Co; e Nosso.

O 50 Best Discovery não é um ranking, ou lista de classificação, mas uma relação de mais de 3.200 lugares no mundo que merecem ser visitados, em 640 cidades, de acordo com os votos dos mesmos integrantes do colegiado de cerca de 3.000 jurados internacionais que determinam o ranking principal do The World’s 50 Best, que elege anualmente os 50 melhores restaurantes do mundo. O juri é formado por jornalistas, empresários do ramo e chefs de cozinha, especialistas do mercado e “foodies” que viajam pelo mundo para comer.

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“Você fará vinhos piores!” Essa foi a resposta de muitas pessoas respeitadas no mundo do vinho na Califórnia, quando o enólogo e diretor de viticultura da Hamel Family Wines, John Hamel, perguntou a colegas se era possível cultivar no sistema de sequeiro (sem sistema de irrigação na lavoura) no condado de Sonoma, na Califórnia. O que a maioria quis alertar é que ele faria vinhos com qualidade inferior porque os cachos da fruta desidratariam.

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Hamel já era muito atencioso e consciente com a irrigação que fazia, só regando as vinhas quando precisavam. Portanto, após entrevistar profissionais mais experientes, o consenso foi que ele estava fazendo tudo certo na produção de vinhos de alta qualidade. E sim, ele ficou feliz com os resultados dos seus vinhedos.

Mas acreditava que poderia ter uma bebida ainda melhor se compreendesse profundamente as terras onde cultivava suas vinhas. Hamel estava determinado a procurar alguém que produzisse vinhos de excelente qualidade com agricultura de sequeiro em sua região, onde a precipitação no verão muitas vezes é baixíssima.

Foi então que entrou em contato com uma vinícola de prestígio em Napa Valley, chamada Dominus, e o diretor técnico ficou feliz em compartilhar informações sobre seu grande sucesso com o plantio de sequeiro. O fato é que seria muito trabalhoso para Hamel, pois é preciso estar sempre muito “presente” e atento ao que está acontecendo nos vinhedos para tentar qualquer quantidade de área de sequeiro. Mas ele estava decidido a fazer tudo o que estivesse ao seu alcance para dar às suas vinhas a oportunidade de se expressarem plenamente nesse sistema.
Início dos vinhos da Família Hamel

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Em 2006, enquanto Hamel frequentava a universidade, seus pais compraram uma propriedade em Sonoma, com um pequeno vinhedo, para escapar do verão em sua casa principal, em São Francisco. Eles começaram a fazer um pouco de vinho como um hobby, enquanto o filho perseguia sua paixão no cenário lento da comida orgânica durante o curso na faculdade.

Hamel trabalhou em fazendas orgânicas que o levaram a uma pequena operação em Mount Veeder, em Napa, e que abriga impressionantes vinhedos de cabernet sauvignon. Embora ele adorasse o trabalho, precisava encontrar um emprego que pagasse as contas, já que muitas dessas pequenas propriedades rurais ofereciam apenas apenas hospedagem e alimentação como troca de mão de obra. Hamel foi procurar outro serviço e acabou contratado por uma empresa de RP (relações públicas) em São Francisco, focada em vinhos em um projeto sofisticado em Napa.

Ele aprendeu muito nessa companhia, mas ansiava por retornar à terra de alguma forma. A certa altura, seu pai decidiu que queria construir um legado familiar que pudesse transmitir, produzindo vinhos ultra-premium. Foi então que comprou outros vinhedos nas montanhas Mayacamas, em Sonoma, e contratou um consultor de vinificação.

Hamel também obteve seu certificado de vinificação na Universidade da Califórnia, em Davis, e se tornou o primeiro funcionário em tempo integral da Hamel Family Wines. Depois de muitos anos se dedicando aos estudos, em todos os assuntos relacionados à vinificação e à viticultura, assumiu oficialmente a vinificação e a gestão das vinhas em 2017. No entanto, a sua abordagem não tem sido encontrar as formas mais fáceis de fazer vinho de alta qualidade, mas sim cumprir sua missão de buscar a perfeição, mesmo sabendo que não vai alcançar durante a sua vida.

Uma paixão pela terra

Quando John se lançou num estudo aprofundado para compreender as suas vinhas, a ideia francesa da palavra terroir no vinho (expressão do lugar) deixou ele frustrado.

A família trouxe especialistas para estudar os solos e fizeram uma análise da composição das várias camadas subterrâneas, mas ninguém conseguiu explicar-lhe o que isso significava para o vinho. Um dia, em 2014, Hamel estava ouvindo um podcast de uma entrevista com Pedro Parra, um chileno especialista no conceito de terroir, foi atrás dele e concluiu um doutorado sobre esse tema pelo Centro de Agricultura de Paris. Segundo ele, foi de Parra que ouviu com “clareza” sobre terroir pela primeira vez. O especialista não somente passava muito tempo dando consultoria na França e no mundo, como também auxiliou os principais produtores de vinho de Sonoma.

A história é que naquele dia do podcast, Hamel pensou que não tinha nada a perder e ligou para Parra. O consultor ficou intrigado com a conversa com Hamel e foi conhecer as vinhas, que disse serem definidas maioritariamente por solos vulcânicos, que leva o nome de basalto.

Então, os dois sentaram para conversar. “Acho que vamos fazer um projeto juntos e vou ouvir os seus conselhos, mesmo que algumas dicas eu vou seguir e outras não”, conta Hamel sobre o início de sua relação com Parra. “Acho que ele viu em Sonoma alguém que estava crescendo e querendo entender as coisas de uma forma mais profunda. Então ele apostou em mim.”

À medida que Parra fazia vários testes nas vinhas, ele também elaborava mapas que dividiam cada talhão de videiras em várias pequenas parcelas, de acordo com múltiplos fatores. No final, cada talhão é diferente do outro, portanto, a gestão e o momento da colheita podem variar entre uma área e outra.

Este conhecimento mais profundo das suas vinhas permitiu a Hamel gerir adequadamente as nuances de cada área e isso ajudou no seu sucesso na agricultura de sequeiro. Em 2017, começou a cultivar no seco 20% dos seus vinhedos; em 2018, até 75% dos vinhedos eram cultivados em sequeiro. Hoje, dependendo da safra, oscilam em torno de 70% ou até mais.

Uma das razões pelas quais Hamel teve tanto sucesso é que esse manejo fez com que as vinhas desenvolvessem raízes extremamente profundas, limitando a água, já que as plantas com raízes superficiais sofrem estresse hídrico sem irrigação em área como Sonoma, que tem praticamente zero chuvas na maioria dos verões.

“As pessoas sempre falam que vinhas mais velhas produzem vinhos melhores porque elas têm um sistema radicular muito desenvolvido e prolífico”, afirma Hamel. Ele elaborou ainda mais, observando que sente um sabor mais acentuado em seus vinhos, que acredita ter sido criado pelas raízes mais profundas.

Um benefício da agricultura de sequeiro tem sido a capacidade de colher uvas muito mais equilibradas. Hamel diz que é uma luta na Califórnia, em geral, alcançar, ao mesmo tempo, a maturação do açúcar e da fenólica em níveis ideais. O açúcar é o que se transforma em álcool e também contribui para o desenvolvimento do sabor. No entanto, em contrapartida, o ponto fenólico, que é o desenvolvimento das cascas e sementes, impactam na estrutura geral da bebida.

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Se for subdesenvolvido, os vinhos podem ser muito tânicos e com textura áspera. Isso porque, quando se tenta obter aqueles taninos redondos e sedosos com uvas cabernet sauvignon na ensolarada Califórnia, deixando as uvas por muito mais tempo nas vinhas, o açúcar geralmente aumenta muito, enquanto a acidez diminui.

Sendo assim, é uma prática comum adicionar água ao suco pré-fermentado, para diminuir níveis potenciais de álcool muito altos ou mesmo o risco de uma fermentação paralisada. Outra prática é acidificar antes da fermentação primária, ou mesmo depois.

Contudo, desde que Hamel começou a agricultura de sequeiro, essas uvas estão prontas para serem colhidas mais cedo, pois a maturação fenólica é mais rápida, para que os níveis de açúcar nunca fiquem muito altos e a acidez nunca fique muito baixa, permitindo-lhe evitar a água ou adicionar acidez, pois já estão em equilíbrio. No entanto, o produtor observou que um certo déficit hídrico nas suas vinhas deslocou a energia da planta do crescimento vegetativo (crescimento das folhas) para a maturidade dos frutos.

E considerando que ele ainda conseguiu cultivar a seco na safra de 2021, que registrou uma mínima de chuva histórica com 300 milímetros, enquanto a média é de 700 milímetros, os vinhedos tiveram um desempenho excepcionalmente bom, tanto que essa safra ficou entre as duas melhores colheitas da propriedade. Hamel realmente se diz muito confiante de que a agricultura de sequeiro é a melhor prática para as suas vinhas.

Vinhos biodinâmicos na produção

Hamel cultiva seus vinhedos biodinamicamente há vários anos, com certificação a partir de 2015. Mesmo assim, admitiu que achava estar seguindo as regras sem “compreender totalmente” o que cada etapa significava e temia não estar trabalhando de forma correta. Foi então que procurou por uma mulher conhecida no mundo do vinho biodinâmico, que ficava em Bordeaux, na França, chamada Corinne Comme. Ela explicou porque cada etapa era essencial e trouxe diferentes técnicas mais adaptáveis ​​aos seus vinhedos.

Com o tempo, Hamel percebeu que desde que as práticas biodinâmicas foram estabelecidas no norte da Europa por Rudolf Steiner, eram necessários ajustes de acordo com cada região vinícola na Califórnia, em vez de apenas seguir o que um viticultor faria na Alemanha. Novamente, tudo é sobre encontrar equilíbrio na natureza.

Consequentemente, certos sprays biodinâmicos e naturais são mais apropriados para seus vinhedos em Sonoma e a época de tratamento das plantas também é diferente. Agora, ele começa a investigar o uso de plantas nativas usadas pelos povos indígenas na Califórnia para possíveis tratamentos futuros das vinhas, embora perceba que muitas dessas plantas nativas foram usadas para fins homeopáticos em humanos e nem tanto para o manejo de vinhas. Portanto, pode não resultar em nada. Mas ele está pronto para o desafio de compreender melhor estas plantas nos próximos 10 anos e isso pode se tornar uma camada adicional da sua expressão de terroir, também conhecida como sentido de lugar.

A história da descoberta das vinhas de sequeiro

Em 2015, Hamel passou a lua de mel com sua esposa na França e eles acabaram fazendo um tour muito cobiçado com Anselme Selosse, da casa Champagne, produtor de Jacques Selosse, um lugar que tem seguidores sofisticados e entusiastas de Champagne. Hamel estava orgulhoso do empenho com suas vinhas, que partilhou com Anselme, mas, quando o francês descobriu que ele irrigava, disse: “Poderia muito bem ter um monte de vasos de plantas no campo porque isso é a conexão mais forte que você jamais terá com o terroir de lá”, conta ele.

A princípio, Hamel riu do comentário, pois parecia impossível não irrigar na Califórnia, mas a afirmação o incomodou porque sentiu que Anselme poderia não estar errado. Foi assim que ele começou sua jornada para a agricultura de sequeiro.

Na época, já não havia dúvida de que a vinícola Hamel Family Wines tinha tudo para criar bons vinhos: boa plantação, investimento na criação de um centro de hospedagem e uma instalação de vinificação de última geração com vários tamanhos de tanques de aço inoxidável, barris e círculo de concreto, dando a Hamel todas as oportunidades de encontrar o recipiente ideal para expressar cada parcela de uva colhida. E não faltam vinícolas incríveis em Napa e Sonoma que possuem todos os recursos que permitem a produção de vinhos de alta qualidade. Porém, muitas delas não têm alguém como John Hamel, que em alguns aspectos é como um daqueles excêntricos viticultores franceses que não medem esforços, até o último suspiro, tentando alcançar a perfeição na hora de expressar o terroir.

Mas ele não segue cegamente nenhuma filosofia. Em vez disso, Hamel quer entender como funciona qualquer teoria e, o mais importante, ver os resultados. E está longe de se sentir satisfeito com o que já conquistou e parece que está apenas começando.

E quem sabe, a longo prazo, ele poderá encontrar uma nova maneira de tentar práticas biodinâmicas na Califórnia que sejam ainda mais aplicáveis a esse clima, mas só o tempo poderá dizer. Mas uma coisa é certa: o futuro da Família Hamel Wines é promissor. Os rótulos da vinícola foram recentemente atualizados para refletir o trabalho de Hamel e sua equipe em seus vinhedos “para produzir vinhos que sejam verdadeiramente expressivos do lugar”.

*Catherine Todd é colaboradora da Forbes EUA e escreve sobre vinhos e viagens. É fundadora do blog Dame Wine, e reconhecida entre os 15 blogueiros de vinho mais influentes pela USA Wine Ratings e uma das 10 maiores influenciadoras de vinho no X (ex-Twitter) pela Global Data.

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Catarina’s Bistrô

A região de Secretário, em Petrópolis, acaba de ganhar um endereço de promissora sofisticação gastronômica para cafés da manhã, entradinhas para compartilhar, drinques e vinhos. O Catarina’s Bar & Bistrô é a casa de Catarina von Seehausen, formada no Le Cordon Bleu, e Raphael Renaldin, especialista em bebidas. O fim de semana anuncia um crudo de atum com shoyu, óleo de gergelim e gema curada (R$ 65,00), e o cardápio traz itens como as croquetas de salame com aioli de limão (R$ 38,00, 6 unidades), e o palmito agroecológico servido com farofa de amendoim, tostado e manteiga de ervas da horta (R$ 48,00). Há drinques como o negroni da casa feito com vermute de jabuticaba e envelhecido em barril de carvalho (R$ 45,00). Fica na Estrada de Secretário 180, Petrópolis.

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Drinque na Casa do Lago

A Casa do Lago, bistrô de localização privilegiada em meio à natureza de Vassouras, na região do Vale do Café Fluminense, acaba de lançar o perfumado drinque La Provence (R$ 39,00), feito com lavanda cultivada no próprio jardim da casa, para celebrar o verão na serra. A bebida é preparada com gim, infusão de lavandas, água com gás e toque de limão siciliano. A Casa do Lago fica na Rua Luiz Francisco de Souza, 647, Monte Alegre, Vassouras (tel.: 24-99930-9828).

Gosto com Gosto 30 anos

Ícone da gastronomia em Visconde de Mauá, o restaurante Gosto com Gosto, da chef Mônica Rangel, comemora 30 anos de atividades e apresenta prato especial para celebrar a data. Neste sábado (27), das 12h às 18h, será servido o Cupim Mãe e Filho (R$ 95,00). Quem comparecer para degustar ganhará um prato de cerâmica pintada da Boa Lembrança. O restaurante foi puioneiro na bucólica cidade repleta de cachoeiras e paisagens naturais, berço do renomado Festival do Pinhão de Visconde de Mauá. O Gosto com Gosto fica na Rua Wenceslau Braz, 148, Vila de Visconde de Mauá, Resende.

Brunch no Sítio Gastronômico

Os cardápios caprichados e repletos de produtos locais do Sítio Gastronômico, em Secretário, pelas mãos da chef Anna Dolezal, ganharam aos domingos um brunch com cara de inesquecível. A variedade e o frescor se destacam no esquema servido das 9h às 12h (R$ 180,00 para duas pessoas). Há sabores como iogurte com frutas, mel e granola, pão de queijo caseiro e brioche na paneloinha, facaccia com queijo, tomate e alecrim, queijos brasileiros, mascarpone com tomate assado, balsâmico e manjericão da horta, ovo perfeuto com queijo tulha, guanciale e cogumelos, e doces como choux recehado com doce de leite, entre outras opções. O Sítio fica na Estrada Francisco Guimarães, 1100, Secretário, Petrópolis (tel.: 24-99926-5873).

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